紅燒肉的烹飪方法

　　紅燒肉是熱菜菜譜之一。以五花肉為制作主料，最好選用肥瘦相間的三層肉來(lái)做。紅燒肉的烹飪技巧以砂鍋為主，肥瘦相間，香甜松軟，入口即化。紅燒肉在我國(guó)各地流傳甚廣，是一道著名的 大眾菜肴。

　　第一種

　　1、把買(mǎi)回的五花肉(就是那種瘦肉和肥肉曾層疊狀的)切成1厘米見(jiàn)方(厚度不管，只管長(zhǎng)寬);

　　2、鍋里放油(多放點(diǎn))，熱后放入糖(白糖也可)一勺(可多放點(diǎn))，炒到糊為止(這時(shí)候鍋里應(yīng)該在冒濃煙，別怕)。倒入切好的肉和調(diào)料(厚片的姜、成瓣(不要弄碎)的蒜頭、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮(非陳皮))，大火爆炒三分鐘，這時(shí)肉變成了深紅色;

　　3、加入鹽適量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒兩勺、雞精半勺、清湯(冷水也可)至淹沒(méi)肉3毫米，大火煮沸(開(kāi)始冒香味了);

　　4、倒入燉鍋小火熬1個(gè)半小時(shí)，此時(shí)湯應(yīng)很少且呈粘稠狀(如果湯太多可大火收湯，但要站在旁邊看著)，加入青椒(不是很肥的那種燈籠椒)，可加點(diǎn)香菜，然后嘗一下咸淡，再燉3分鐘。

　　5、在口水滴到鍋里前把菜上桌，并在別人不知道的前提下偷偷地再吃一塊。

　　第二種

　　紅燒肉可說(shuō)是一家常菜，不同地方，不同人，做法肯定不一樣。買(mǎi)肉一定要買(mǎi)帶皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各占一半，一定要帶豬皮，不然干脆不做。

　　肉洗凈切方塊，2厘米見(jiàn)方，不用水焯，直接拿鍋倒油適量(俺用花生油)，油熱后放肉入鍋，炸! 炸這道工序少不得，一是將肥肉里的豬油出，吃起來(lái)不膩，二是可增加肉的香味(個(gè)人體驗(yàn)…………火不要太猛)，炸到肉的外表有些金黃，停火，肉撈出，油倒出。

　　另起鍋，倒油適量，放入蔥、姜、花椒煸炒，特別提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整個(gè)放入，份量至少一頭，一起煸炒至出香味，然后很重要——別忘放糖!冰糖最好，白糖也行，至少1湯匙，(俺是放2匙，)不用怕放多，肉是喜糖的。接著倒入醬油，不要太多。動(dòng)作要快，不然糖會(huì)糊的。

　　熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水(有骨頭湯最好了，可惜俺沒(méi)工夫熬)，然后——上高壓鍋!(要是有時(shí)間，或沒(méi)高壓鍋，那就慢慢燉吧，至少一小時(shí)，越爛越好，期間別忘添水)。高壓鍋里的水以略沒(méi)過(guò)肉即可，加鹽，加大料，大火燒開(kāi)，蓋上蓋燜煮25分鐘后，?；鹱匀焕鋮s，沒(méi)壓力后打開(kāi)蓋，再開(kāi)火收汁，汁濃后，加味精一點(diǎn)，?；鸪鲥?。

　　第三種

　　白肉切成適當(dāng)大小的塊。然后在開(kāi)水里焯5分鐘撈出來(lái)，去腥臊味，去浮沫!(秘方：加些白酒最好!) 調(diào)料先準(zhǔn)備好：花椒、大料、桂皮、姜、蔥、料酒、醬油炒鍋里放少許油，下白砂糖，炒糖色。搪色炒成就要立馬下準(zhǔn)備好的調(diào)料，下入肉塊!(稍微一有冒泡的意思就要下東西了!)

　　隨個(gè)人喜好還可以放些干辣椒進(jìn)去一起炒，顏色可以鮮艷一些，口感也會(huì)豐富些上好了顏色，就可以加水了，然后等水燒開(kāi)~~~ 水開(kāi)后，將火放小燉著就可以了!(我個(gè)人經(jīng)驗(yàn)是兩小時(shí)) 等水剩不多了，放鹽，大火收汁即可!

　　注意事項(xiàng)

　　1、用量合適這個(gè)問(wèn)題也是大家最容易忽視的!紅燒肉也好、紅燒魚(yú)也好，每次烹飪的用量必須是不多不少地合適，燉出的東西才夠香。肉彼此借著味道才能更香，所以少了一定不好吃;而一次燒太多了，香味也會(huì)出不來(lái)。那么每次燒多少合適呢。按照我們現(xiàn)在家庭鍋的大小和煤氣火力，無(wú)論是肉還是排骨，每次燒一斤半到兩斤最香，而紅燒魚(yú)，一斤半到兩斤的魚(yú)大小最合適，大了不入味。同時(shí)需要注意的是，肉也要切得不大不小不薄不厚、而且還要整齊劃一。這樣才能既入味，又不壞了形狀

　　2、用料正確無(wú)論是紅燒肉、紅燒排骨還是紅燒魚(yú)，都要選對(duì)食材。比如紅燒肉必須是五花肉、肘子一定要用前肘、排骨呢當(dāng)然要肋排，腔骨紅燒就要差很多。

　　3、徹底煸炒紅燒最重要的步驟就是先煎再燉，肉要先煸，魚(yú)要先煎。這也有竅門(mén)，煸肉的時(shí)候，要少放油，把肉的油炒出，才能肥而不膩;而煎魚(yú)的時(shí)候，如果用煎肥肉的油來(lái)煎魚(yú)，把魚(yú)皮煎出薄薄的硬皮后再上色、燉入味，味道會(huì)格外香

　　。4、充分上色當(dāng)肉煸好、魚(yú)煎好需要上色，傳統(tǒng)的做法是用少許水把糖熬得棕紅，然后放入肉上色，所謂糖色。但是其實(shí)，用老抽醬油就可以充分上色了。只是記得，當(dāng)肉煸好，倒入適量老抽醬油上色時(shí)，要徹底翻炒肉，讓顏色“掛”一會(huì)兒，再放料酒和足量水。

　　5、水量一次加足肉充分上色后，再加入充足的肉湯或者水。水要一次放足才香，紅燒肉的水面要基本沒(méi)過(guò)肉，而魚(yú)則是在2/3的位置。

　　6、中間小火至于燉肉的火力是，兩頭大火中間小火。先把湯煮沸騰，撇去雜質(zhì)，然后轉(zhuǎn)小火慢燉。一般來(lái)說(shuō)，肉燉1個(gè)半到2個(gè)小時(shí)后就可以收汁了，而魚(yú)大約燉20分鐘就可以入味道。總之，當(dāng)材料接近酥爛，就可以收汁了。收汁時(shí)用急火大約收15分鐘。不過(guò)，也要注意點(diǎn)啊，不要把汁都收干了。

　　7、特別竅門(mén)做紅燒菜每個(gè)人也都有自己的竅門(mén)。我的竅門(mén)有三，一是放冰糖，甜味香美;二是出鍋前放鹽，肉質(zhì)鮮嫩;三是每次要么加點(diǎn)腐乳、要么用點(diǎn)醪糟汁、甚至是淡奶油來(lái)調(diào)味，這樣紅燒出的肉也好，魚(yú)也好，味道非常不同反響

　　營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　豬肋條肉(五花肉)：豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血;具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥的功效;但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故糖尿病、肥胖人群及血脂較高者不宜多食。