中國菜的烹飪方法
中國菜品種繁多，用料廣博，可以說山珍海味應(yīng)有盡有。中國菜之所以譽(yù)滿全球，主要在于烹調(diào)技藝講究。下面學(xué)習(xí)啦小編為大家推薦了中國菜的烹飪方法，希望對大家有用。
中國菜的烹飪方法
一、炒
指將經(jīng)過加工處理或初步熟處理(指汆水、拉油)后的原料，放入少量油的熱鍋中，快速翻動、調(diào)味，剛熟時(shí)勾芡成才的烹調(diào)方法稱為炒。
炒的時(shí)間不能過長，僅熟即可，炒的方法由生炒、熟炒、軟炒和拉油炒四種：
★1、生炒
把經(jīng)過加工處理并腌制后的主料與輔料直接投入少量的油的熱鍋中，快速翻炒，調(diào)味勾芡成菜的方法稱為生炒。特點(diǎn)是操作簡單快捷，菜肴能較好的保留主料的鮮味，有鍋氣，爽口脆嫩。如：香蒜炒羊片、七彩牛柳絲等。
★2、熟炒
主要原料都是熟料，如：菜炒叉燒、五彩炒蛇絲等。特點(diǎn)是起菜快捷。
★3、軟炒
主要適用于蛋類、牛奶等原料，如：滑蛋蝦仁、韭黃炒蛋等。其特點(diǎn)是鮮香軟滑。
★4、拉油炒
是粵菜中炒法中最常用的一種。先將主料拉嫩油至8成熟，然后才與配料、料頭等同炒。特點(diǎn)是菜肴色鮮明亮，爽脆、肉嫩滑、香氣濃，易上芡，賣相好。如：碧綠花枝玉帶、雀巢海中寶等。
炒菜的特點(diǎn)是：鍋氣十足、香味濃郁，見芡不泄芡，見油不泄油。
二、煎
是在鍋中放少量油，加熱后放進(jìn)原料，以油傳導(dǎo)熱能，使原料由生至熟，并使其表面便成金黃色。特點(diǎn)是色澤美觀，焦香鮮嫩。煎的方法常用的分干煎、濕煎、煎封、半煎炸等。
★1、干煎
主要突出焦香味，如：香煎銀雪魚、煎南瓜餅、香煎蝦餅等。
★2、濕煎
指煎至兩面呈金黃色后，投入料頭，加入湯及調(diào)味料，在勾芡成菜的方法稱為濕煎。要求香滑，保持原料鮮味，如：西汁煎牛柳等。
★3、煎封
多用于烹制魚類，先煎好，再用煎封汁燜，如：煎封魚倉魚等。
★4、半煎炸
是以煎為主，用慢火將腌制好并上蛋粉漿的原料煎至定型及表面呈金黃色后，再加入定量的油炸至熟透而成菜。特點(diǎn)是成菜外型平整美觀、色金黃、肉鮮嫩等。
三、炸
指把經(jīng)過加工后的原料投入油量較多且油溫很高的油中，加熱炸熟，使成品甘香酥脆的一種烹調(diào)方法。炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸四種。
★1、酥炸
一般都是拌上蛋液和干生粉，經(jīng)炸浸而成，特點(diǎn)是外酥脆而肉香滑。如：五柳菊花魚(松鼠桂魚)等。
★2、脆炸
上脆漿，先高油穩(wěn)定型后浸炸，特點(diǎn)是酥脆甘香，如：脆炸鮮奶等。
★3、脆皮炸
在原料表面淋上脆皮糖漿水(用麥芽糖、浙醋等調(diào)成)，晾干后放入合適溫度的沸油中，炸熟且表面呈大紅色(或棗紅色)，皮脆肉滑。如：脆皮雞、脆皮鴿等。
★4、吉列炸
將腌制好的生料或用威化紙包好的半成品，表面粘上一層蛋漿后均勻的拍上面包糠，再放入沸油中炸至表面呈金黃色，成為香脆菜品的方法稱吉列炸。如：吉列斑塊、沙律海鮮卷等。
四、炆
指經(jīng)過爆炒或汆水、抽油炸過的原料，再加湯水調(diào)味煮熟，一般分生和熟兩種：
★1、生炆
主要是將生原料下鍋爆香后，加湯水再熟，特點(diǎn)是保持鮮香味，如： 炆狗肉、野味等。
★2、紅炆
多是將原料上粉炸過再炆，特點(diǎn)是甘香軟滑，如：板栗炆豬尾等。
五、煨
比炆的時(shí)間要長，具有香濃爽滑的特點(diǎn)，有鍋上煨、瓦罐煨兩種：
★1、鍋上煨
主要特點(diǎn)是皮滑、肉香、汁多、如：姜蔥煨鯉魚等。
★2、瓦罐煨
能保持原汁原味， 柔軟可口，香味濃郁，如：瓦罐煨水魚等。
六、火焗
是取其物料原味，汁少而香，包括有鹽焗與鍋上焗兩種：
★1、鹽焗
將粗鹽炒至大熱，利用鹽的熱力將原料燙熟。如：鹽焗雞。
★2、鍋上焗
在鍋上將原料直接焗熟。如：上湯焗龍蝦等。
七、泡
泡的方法主要是選用上乘原料，且都是凈肉。泡有油泡和湯泡兩種：
★1、油泡
用嫩油將原料炮至8—9成熟，再下料頭略炒香，用芡湯勾薄芡成菜。特點(diǎn)是色鮮、形美、味香、肉爽。如：油泡肚尖等。
★2、湯泡
用湯將原料泡熟，特點(diǎn)爽中帶脆，如：順德魚滑、潮州牛肉丸等。
八、灼
灼是把水燒開，放進(jìn)原料灼熟，取物料的本味，菜肴無汁、無芡，特別鮮嫩，爽脆。如：白灼基圍蝦、白灼肥牛等。
九、扒
把分別烹制好的兩種或兩種以上的物料，分層次先后排入碟中，用調(diào)味汁或原汁勾芡后，淋于料面上而成菜的烹調(diào)方法稱為扒。特點(diǎn)是軟滑味美。如：鮑汁鵝掌百靈菇、北菇扒菜膽等。
十、浸
浸法常用的液體傳熱介質(zhì)有水、湯和食油，據(jù)此浸可分為水浸、湯浸、油浸三類：
★1、水浸
指水沸后放入原料，慢火浸熟。如：白切雞，特點(diǎn)新鮮嫩滑，原汁原味。
★2、湯浸
指主輔料分別經(jīng)過飛水、拉油或爆炒后，加入二湯將原料浸熟，此法主要用于潮州菜，如：青瓜浸魚肚及各式鍋?zhàn)胁恕?/p>
★3、油浸
用嫩油將原料浸熟。如：什錦野菜等。
十一、燴
燴法是用來烹制帶有芡粉的羹湯，有紅燴和白燴兩種：
★1、紅燴
羹湯帶淡金黃色，如：雞絲燴蛇羹等。
★2、白燴
羹湯奶白色，如：瓜粒會魚肚等。
十二、扣
扣是將生料或半制品切成某種形狀，調(diào)味后反面放在容器內(nèi)，上蒸柜扣燉至夠火，倒置于深形碟上(或煲仔)，用原汁打芡即成。如：梅菜扣肉等。
中國菜的烹飪菜式做法
辣炒什錦藕丁
主料： 蓮藕 火腿 青椒 豆干
輔料： 老干媽辣醬 醬油 鹽
原料：蓮藕1節(jié) 火腿100克 青紅椒各1根 豆腐干4塊調(diào)料：老干媽辣醬2湯匙(30ml)醬油1湯匙(15ml)鹽1/2茶匙(3克)
做法：1)青紅椒去蒂去籽洗凈后切成丁?；鹜惹卸?。豆腐干切丁。蓮藕去皮洗凈后切丁。
2)炒鍋燒熱后倒入油，待油7成熱時(shí)，倒入豆腐丁用大火煸炒1分鐘，至豆腐丁表面成微黃色。倒入蓮藕丁翻炒2分鐘。
3)調(diào)入老干媽辣醬，醬油和鹽翻炒均勻后，倒入火腿丁，青紅椒丁，再繼續(xù)翻炒1分鐘即可。
提示：
**這是一道快手菜，更是一道下飯菜。菜中所有的原料，都可以利用你身邊現(xiàn)有的食物進(jìn)行組合搭配，但老干媽辣醬不能少哦，這是一個(gè)口味上的保證。
**因?yàn)樯徟旱奈兜篮芴鹣?，所以我不建議大家在這道菜中，使用胡椒粉或雞精，味精等調(diào)料。
**蓮藕丁要放在最后切，這樣可以減少藕丁與空氣接觸的時(shí)間，以免變黑。如果切好藕丁，還需要很長時(shí)間才能炒菜，就將藕丁浸泡在水中，也可以避免氧化變黑。
**吃這道菜，建議你盛飯時(shí)一定使用比平時(shí)小的碗。
醬燜牛肉小土豆
主料： 牛肉,土豆
輔料： 杭椒,大蒜,干蔥,香菜
原料：牛肉500克 小土豆300克 杭椒6根 大蒜3瓣 干蔥2頭 香菜根10根 花生50克
調(diào)料：甜面醬3湯匙(45ml)鹽1/2茶匙(3克)料酒1湯匙(15ml)白糖1茶匙(5克)香油1茶匙(5ml)干淀粉2湯匙(30克)
做法：1)將牛肉切成1.5cm大小的塊，用鹽，料酒，甜面醬，白糖，香油和干淀粉攪拌均勻后，腌制20分鐘。花生洗凈，用清水浸泡20分鐘。
2)小土豆洗凈不削皮，對半切開(如是大土豆，切成3cm大小的塊)。干蔥切成片(如用洋蔥也切片)。大蒜去皮拍一下。杭椒洗凈去蒂后，切成5cm長的段。
3)平底鍋中倒入油，大火加熱至7成熱，放入土豆，繼續(xù)用大火煎成金黃色后，翻過來煎另一面。煎好后，將土豆用鏟子撥到一側(cè)，用鍋中的油將大蒜，干蔥和香菜根煸香。
4)倒入腌好的牛肉翻炒2分鐘后，倒入另一個(gè)鍋中，不再放油(如煎鍋大，就不必?fù)Q鍋)。倒入開水，放入泡好的花生，蓋上蓋子大火加熱至沸騰后，轉(zhuǎn)中小火燜45分鐘。
5)出鍋前，放入杭椒，翻拌均勻即可關(guān)火，不需再繼續(xù)加熱，菜的余溫剛好可以加熱杭椒，又能保持它的顏色不變。
提示
**小土豆和干蔥在一般大型市場才有賣。我是在新源里菜市場買的。小土豆1塊5一斤哈，個(gè)頭兒的大小可以參考第一張分解圖中的大蒜，干蔥也是。干蔥長得很像洋蔥，但味道比洋蔥更濃。
**先煎一下土豆，除了可以增加它的香味之外，還可以讓土豆成型，不論經(jīng)過多長時(shí)間的燜煮，都不會散爛。
**香菜根洗凈后，用來入菜，尤其用油煎過之后，有種特別的香味。平時(shí)家里只用香菜葉時(shí)，梗部也別仍了哈。
**沒有小土豆，用大土豆替代。沒有干蔥，用洋蔥替代。沒有杭椒，用青椒替代。沒有牛肉，用其它肉替代。