廚師技術(shù)論文

　　俗話說，餐廳生意好壞全在廚師的勺。這就說明了，廚師特別是大廚在餐廳中地位的重要性。這是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的廚師技術(shù)論文，僅供參考!

　　廚師技術(shù)論文篇一

　　廚師社會(huì)資本探究

　　摘要：以網(wǎng)絡(luò)、信任和規(guī)范等為主要特點(diǎn)的社會(huì)資本，作為一種新的資本形式和理論視角，對于研究和認(rèn)識廚師這一特殊團(tuán)體有著積極的作用。本文首先總結(jié)歸納了社會(huì)資本的現(xiàn)有研究成果，進(jìn)而提出廚師社會(huì)資本的概念，最后分析了我國不同社會(huì)時(shí)期廚師社會(huì)資本的特點(diǎn)。

　　關(guān)鍵詞：社會(huì)資本 廚師 概念 特點(diǎn)

　　俗話說，餐廳生意好壞全在廚師的勺。這就說明了，廚師特別是大廚在餐廳中地位的重要性。要做好廚房管理，就必須認(rèn)真看待廚師這個(gè)團(tuán)體。我們該如何認(rèn)識和了解廚師這個(gè)特殊的團(tuán)體?關(guān)于這方面的研究，近年來取得了長足的進(jìn)步。但這些研究大都集中在激勵(lì)、控制等人力資本上，并沒有關(guān)注廚師的社會(huì)資本。受中國傳統(tǒng)“師帶徒”的影響，對于缺乏資金而又掌握了核心技術(shù)的廚師，他們追求較好的工作環(huán)境、較高的待遇和發(fā)展的機(jī)會(huì)，但廚房工作又決定了單靠個(gè)人是不行的，需要由不同崗位、不同技術(shù)職稱的人員組成。因此，他們往往會(huì)結(jié)成同盟，即所謂的“抱團(tuán)打天下”。從這里可以看出，廚師社會(huì)資本對于廚師個(gè)人以及企業(yè)管理者都有著重要的作用。

　　一、已有社會(huì)資本理論回顧

　　社會(huì)資本理論是20世紀(jì)90年代以來，從新經(jīng)濟(jì)社會(huì)學(xué)中演化出來的最有影響和最具潛質(zhì)的理論概念之一，它將制度因素、價(jià)值判斷和文化影響納入了經(jīng)濟(jì)學(xué)的分析框架之中，使得許多未被考慮但事實(shí)上影響經(jīng)濟(jì)發(fā)展的因素進(jìn)入了人們的視野，大大拓展了經(jīng)濟(jì)學(xué)的研究范圍。

　　最早使用“社會(huì)資本”這個(gè)概念的是經(jīng)濟(jì)學(xué)家洛瑞。他在《種族收入差別的動(dòng)態(tài)理論》中首次使用了社會(huì)資本這一概念，用于批判新古典理論在對待種族間收入不平等現(xiàn)象時(shí)過于個(gè)體主義、過分強(qiáng)調(diào)人力資本的作用。

　　那么究竟什么是社會(huì)資本呢?目前有著廣泛影響的主要定義有:

　　皮埃爾・布迪厄認(rèn)為：“社會(huì)資本是真實(shí)或虛擬資源的總和，這些資源是同某種持久性的網(wǎng)絡(luò)占有分不開的。特定行動(dòng)者占有的資本的數(shù)量依賴于他所占有的網(wǎng)絡(luò)的規(guī)模和數(shù)量，依賴于和他有聯(lián)系的所有行動(dòng)者以自己的權(quán)力所占有的資源數(shù)量。”

　　羅納德・伯特指出：“社會(huì)資本指的是朋友、同事和更普遍的聯(lián)系，通過他們你得到了使用其他形式資本的機(jī)會(huì)……企業(yè)內(nèi)部和企業(yè)間的關(guān)系是社會(huì)資本……它是競爭成功的最后決定者。”

　　亞歷山德羅・波茨認(rèn)為：“社會(huì)資本指的是，處于網(wǎng)絡(luò)或更廣泛的社會(huì)結(jié)構(gòu)中的個(gè)人動(dòng)員稀有資源的能力。”

　　通過以上的對已有社會(huì)資本理論的歸納，筆者認(rèn)為可以這樣定義社會(huì)資本：社會(huì)資本是指行動(dòng)主體通過社會(huì)聯(lián)系獲取稀缺資源并由此獲益的能力。

　　二、廚師社會(huì)資本概念的提出

　　通過筆者的文獻(xiàn)查索發(fā)現(xiàn)，有關(guān)廚師社會(huì)資本理論的研究很少。這種狀況和廚師行業(yè)的特點(diǎn)有著密切的關(guān)系，一是由于廚師行業(yè)是個(gè)傳統(tǒng)技術(shù)性行業(yè)，從業(yè)人員的文化素質(zhì)普遍較低，受教育的程度不高。二是很多管理學(xué)者在對餐飲方面做研究時(shí)，往往關(guān)注的是企業(yè)的經(jīng)營管理，對于廚房人員的研究很少。即使有，往往集中在技術(shù)層面上，關(guān)注的是產(chǎn)品的開發(fā)，并沒有關(guān)注廚師的社會(huì)資本方面。

　　廚師社會(huì)資本是一個(gè)可從多角度、多層次來理解的概念，作者在提出廚師社會(huì)資本概念時(shí)，首先是歸納總結(jié)了現(xiàn)有得到廣泛認(rèn)同的社會(huì)資本概念?，F(xiàn)有的社會(huì)資本概念大致有三種：

　　第一種是微觀(狹義)層次的社會(huì)資本定義，或稱嵌入自我的觀點(diǎn)，認(rèn)為社會(huì)資本是一種與群體成員資格和社會(huì)網(wǎng)絡(luò)聯(lián)系在一起的資源，是一種可以吸取某種資源的、持續(xù)性的社會(huì)網(wǎng)絡(luò)關(guān)系。這也是一種較為功利或工具性的解釋。主要代表人物有布迪厄、羅伯特、波茨、林南、邊燕杰和邱海雄等。

　　第二種是中觀層次的社會(huì)資本定義，也稱結(jié)構(gòu)的觀點(diǎn)，強(qiáng)調(diào)社會(huì)資本的公共性質(zhì)，代表人物主要為科爾曼。

　　第三種是宏觀層次的社會(huì)資本定義，或稱嵌入結(jié)構(gòu)的觀點(diǎn)，這種觀點(diǎn)將社會(huì)資本與集體行動(dòng)和公共政策聯(lián)系起來。普特南的定義和研究最具代表性。

　　然而，餐飲行業(yè)的“廚師”職業(yè)與其他社會(huì)職業(yè)有明顯的區(qū)別，因此廚師職業(yè)的社會(huì)資本也具有其特殊的含義和特點(diǎn)。筆者認(rèn)為，“廚師社會(huì)資本”應(yīng)該理解為由于其利益或發(fā)展的機(jī)會(huì)部分或全部處于他人的控制之下，而其為實(shí)現(xiàn)各自的利益，相互進(jìn)行各種交換，甚至單方轉(zhuǎn)讓對資源的控制而形成的持續(xù)存在的社會(huì)關(guān)系。

　　三、我國不同時(shí)期廚師社會(huì)資本

　　1.中國傳統(tǒng)社會(huì)的廚師社會(huì)資本

　　筆者認(rèn)為我國傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的廚師社會(huì)資本就是朋友式的特殊信任性的社會(huì)資本，在傳統(tǒng)的血緣關(guān)系和地緣關(guān)系基礎(chǔ)上形成的特殊主義的倫理道德。同時(shí)，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的廚師社會(huì)資本還體現(xiàn)出如下特點(diǎn)：一是平等性。師徒圈內(nèi)沒有根本的利益沖突，形成了均衡、和諧、合作的人際關(guān)系，為了共同的經(jīng)濟(jì)利益和技術(shù)的繼承發(fā)展而努力。二是排他性。對于師徒圈外人員，嚴(yán)格遵守技術(shù)不外傳的行規(guī)。三是互相幫助。圈內(nèi)人之間講服務(wù)，熱心地為他人提供幫助而不計(jì)較回報(bào)。四是依賴性。師徒關(guān)系對于每一個(gè)人都具有極為重要的意義，可以為圈內(nèi)的人員提供更多的就業(yè)及發(fā)展的機(jī)會(huì)。

　　2.中國轉(zhuǎn)型時(shí)期的廚師社會(huì)資本

　　(1)社會(huì)結(jié)構(gòu)的變化引起了廚師社會(huì)資本的重構(gòu)。1978年改革開放以后，中國社會(huì)結(jié)構(gòu)發(fā)生了巨大變遷，進(jìn)入了社會(huì)轉(zhuǎn)型期，由此導(dǎo)致人際關(guān)系網(wǎng)絡(luò)的重構(gòu)。在這種大的社會(huì)背景下，廚師的就業(yè)信息的傳播渠道以及廚房人員的培養(yǎng)模式也發(fā)生了重大的變化。就業(yè)信息的傳播渠道不單單是依靠熟人介紹，網(wǎng)絡(luò)信息、公開招聘會(huì)等也成為廚師招聘信息的重要傳播渠道。廚房人員的培養(yǎng)模式在以前單純的依靠“師帶徒”，而隨著我國烹飪教育事業(yè)的發(fā)展，各種形式的廚師培訓(xùn)班如雨露春筍般出現(xiàn)。中國社會(huì)的廚師社會(huì)資本也隨之發(fā)生了變化，并日益突顯出它存在的價(jià)值。

　　(2)轉(zhuǎn)型時(shí)期的廚師社會(huì)資本的特點(diǎn)。第一，由朋友性的特殊主義的社會(huì)資本向互惠式的特殊主義的社會(huì)資本轉(zhuǎn)化。改革開放以來，這種轉(zhuǎn)化突出地表現(xiàn)在人際關(guān)系出現(xiàn)擬親緣化現(xiàn)象，這種擬親緣化現(xiàn)象的形成和發(fā)展是以人們對資源和合作的需求，在原有的人際關(guān)系網(wǎng)絡(luò)中無法得到滿足為前提。第二，縱向的庇護(hù)性的社會(huì)資本向多元的合作性社會(huì)資本轉(zhuǎn)化，存在二者并存狀況。首先是就業(yè)和事業(yè)發(fā)展的信息渠道更加的多樣化，媒體、網(wǎng)絡(luò)等形式的出現(xiàn)打破了傳統(tǒng)的僅憑熟人介紹的信息傳播方式。其次是現(xiàn)代食品加工技術(shù)和設(shè)備的提高，也打破了傳統(tǒng)的僅憑個(gè)人經(jīng)驗(yàn)來制作產(chǎn)品的方式。第三，是隨著烹飪專業(yè)的技校、職高、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)特別是餐飲高校的建立，使餐飲制作技術(shù)的繼承和發(fā)展更具公平性和公開性。這些變化使得餐飲從業(yè)人員為了尋求大的發(fā)展，不得不采用合作性的社會(huì)資本方式，但縱向的庇護(hù)性的社會(huì)資本仍然存在，只是超越了傳統(tǒng)的血緣和地緣關(guān)系的界限，向更大范圍發(fā)展。

　　3.全球化的進(jìn)程促進(jìn)了中西方廚師社會(huì)資本的趨同

　　縱觀中國的廚師社會(huì)資本，我們可以發(fā)現(xiàn)，其與西方社會(huì)的廚師社會(huì)資本存在很大的差別，特別是在社會(huì)資本的傳統(tǒng)表現(xiàn)形式上存有較大差異。但是，隨著國際一體化進(jìn)程和中國社會(huì)轉(zhuǎn)型步伐的加快，在現(xiàn)代社會(huì)資本的表現(xiàn)方面，中西方之間的共同之處正在逐步增多。

　　認(rèn)識和了解我國廚師社會(huì)資本的構(gòu)成以及相關(guān)要素，越來越成為餐飲管理工作的重點(diǎn)。這也是一個(gè)餐飲企業(yè)減少員工流失、調(diào)動(dòng)員工積極性的重要依據(jù)。

　　參考文獻(xiàn)：

　　[1]羅伯特D・普特南著，王列，賴海榕譯.使民主運(yùn)轉(zhuǎn)起來.南昌：江西人民出版社，2001

　　[2]邊燕杰，李煜.中國城市家庭的社會(huì)網(wǎng)絡(luò)資本.清華社會(huì)學(xué)評論，2001，2

　　[3]周建國.社會(huì)資本及其非均衡性分布的負(fù)面影響.浙江學(xué)刊，2002，6

　　廚師技術(shù)論文篇二

　　當(dāng)代新型廚師的必備素質(zhì)

　　[關(guān)鍵詞]新型廚師;職業(yè)道德;身體素質(zhì);管理素養(yǎng);業(yè)務(wù)水平;創(chuàng)新意識

　　一、當(dāng)代新型廚師的必備素質(zhì)

　　1.優(yōu)秀的職業(yè)道德

　　職業(yè)道德，就是向人們的職業(yè)活動(dòng)緊密聯(lián)系的符合職業(yè)特點(diǎn)所要求的道德準(zhǔn)則、道德情操與道德品質(zhì)的總和。廚師職業(yè)道德是社會(huì)道德在廚師職業(yè)生活中的具體化，其主要內(nèi)容應(yīng)該包括:遵紀(jì)守法，嚴(yán)格自律,愛崗敬業(yè)，團(tuán)結(jié)合作,誡實(shí)守信，辦事公正,服務(wù)社會(huì)，奉獻(xiàn)社會(huì)。

　　第一，遵紀(jì)守法，嚴(yán)格自律。遵紀(jì)守法是對公民社會(huì)公德、家庭美德、職業(yè)道德的基本要求，也是每一個(gè)公民的道德底線和立身處世之本。胡錦濤同志在關(guān)于社會(huì)主義榮辱觀的重要論述中也曾提出“以遵紀(jì)守法為榮、以違法亂紀(jì)為恥”的要求。隨著我國餐飲行業(yè)法律體系的日臻完善，《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《中華人民共和國營養(yǎng)管理?xiàng)l例》等法律法規(guī)相繼頒布實(shí)施。作為以食品安全加工、制作營養(yǎng)美味菜點(diǎn)為己任的餐飲行業(yè)從業(yè)人員，更應(yīng)該學(xué)法、懂法、守法。

　　第二，愛崗敬業(yè)，團(tuán)結(jié)合作。愛崗敬業(yè)是廚師職業(yè)道德的核心和基礎(chǔ)。愛崗就是干一行愛一行，安心本職工作，熱愛自己的工作崗位。只有熱愛烹飪這一行，才可潛心做這一行:只有立足廚師本職，才會(huì)在工作中不斷獲得喜悅，獲得成功。敬業(yè)是愛崗意識的升華，是愛崗情感的表達(dá)。敬業(yè)通過對職業(yè)工作極端負(fù)責(zé)、對技術(shù)的精益求精表現(xiàn)出來，通過樂業(yè)、勤業(yè)、精業(yè)表現(xiàn)出來。樂業(yè)是喜歡自己的工作，能心情愉快，樂觀向上地從事自己的職業(yè)工作。勤業(yè)，要求每個(gè)從業(yè)人員在工作中，應(yīng)該用一種恭敬認(rèn)真的態(tài)度，勤奮努力，踏踏實(shí)實(shí)，不偷懶，不怠工。精業(yè)，要求對本職工作精益求精，熟練地掌握職業(yè)技能，勤奮努力，不斷提高，不斷地超越現(xiàn)有的成就。業(yè)務(wù)精，就能有所發(fā)明，有所創(chuàng)造。三百六十行行行出狀元，精通業(yè)務(wù)，就能成就自己的事業(yè)。

　　團(tuán)結(jié)合作意味著團(tuán)隊(duì)精神，在烹飪行業(yè)表現(xiàn)為親和同行，尊重前輩。

　　第三，誠實(shí)守信，辦事公正。誠實(shí)守信是中華民族的優(yōu)良傳統(tǒng)之一，也是廚師職業(yè)道德準(zhǔn)則的重要內(nèi)容，更是廚師職業(yè)在社會(huì)中生存和發(fā)展的基石。誠實(shí)守信對廚師從業(yè)者而言，是“立入之道”，“進(jìn)德修業(yè)之本”。因此要求廚師從業(yè)者 在職業(yè)生活中應(yīng)該慎待諾言、表里如一、言行一致、遵守職業(yè)規(guī)范。這表現(xiàn)在職業(yè)勞動(dòng)中，就是從業(yè)者誠實(shí)勞動(dòng)，有一份力出一份力，出滿勤，干滿點(diǎn)，不怠工，不推脫，遵紀(jì)守法:表現(xiàn)在職業(yè)的業(yè)務(wù)活動(dòng)中，就是嚴(yán)格履行合同契約，說到做到，不說謊，不自欺欺人，不弄虛作假，不偷工減料，不以次充好，重合同守信用。廚師職業(yè)生活中的虛偽欺詐、言而無信是與廚師職業(yè)道德水火不相容的。

　　辦事公正是處理職業(yè)內(nèi)外關(guān)系的重要行為準(zhǔn)則。廚師從業(yè)人員在工作中，首先應(yīng)自覺遵守規(guī)章制度、平等待人、秉公辦事、清正廉潔，不允許違章犯紀(jì)、維護(hù)特權(quán)、濫用職權(quán)、損人利己、損公濟(jì)私。

　　第四，服務(wù)社會(huì)、奉獻(xiàn)社會(huì)。服務(wù)社會(huì)，就是滿足群眾要求，尊重群眾利益。它是廚師職業(yè)道德要求的最終歸宿。任何職業(yè)都有其職業(yè)的服務(wù)對象。一項(xiàng)職業(yè)之所以存在，就是由于該職業(yè)的服務(wù)對象對這項(xiàng)職業(yè)有著共同的要求。對于廚師行業(yè)，顧客就是要求我們能提供美味可口的佳肴和禮貌周到的服務(wù)。滿足群眾要求實(shí)際上就是服務(wù)了社會(huì)。

　　奉獻(xiàn)社會(huì)是廚師職業(yè)道德的本質(zhì)特征。因?yàn)槊宽?xiàng)職業(yè)是從業(yè)人員對各自職業(yè)應(yīng)盡的職責(zé)，又是他們對社會(huì)所應(yīng)盡的義務(wù)。同時(shí)，奉獻(xiàn)社會(huì)并不意味著否定個(gè)人的正當(dāng)利益。個(gè)人通過職業(yè)活動(dòng)奉獻(xiàn)社會(huì)，同時(shí)通過職業(yè)活動(dòng)獲得正當(dāng)?shù)氖杖?，社?huì)由此得到財(cái)富，真正體現(xiàn)了個(gè)人與社會(huì)的相依性。而只有那些樹立了奉獻(xiàn)社會(huì)的職業(yè)理想、在職業(yè)勞動(dòng)中自覺、主動(dòng)地奉獻(xiàn)社會(huì)的勞動(dòng)者，才能真正體會(huì)到奉獻(xiàn)社會(huì)的樂趣，才能最大限度地實(shí)現(xiàn)自己的人生價(jià)值。

　　二、良好的身體素質(zhì)

　　俗話說:“老陰陽，少廚子”。可見廚師是一種勞動(dòng)強(qiáng)度較大的工作，要成為一名合格的廚師，第一要有健康的體質(zhì)。第二，廚師還要具有較強(qiáng)的耐受力。第三，廚師還要反應(yīng)敏捷，精力充沛。要求廚師具有敏捷的思維、熟練的動(dòng)作和充沛的精力。

　　三、扎實(shí)的業(yè)務(wù)水平

　　做一名合格的廚師，必須具有扎實(shí)的業(yè)務(wù)水平。廚師業(yè)務(wù)素質(zhì)就是指廚藝，這也是廚師必不可少的硬性條件。廚藝主要包括烹飪技藝、烹飪原料、原料加工、營養(yǎng)與衛(wèi)生等諸多方面的知識。廚師的職責(zé)就是研究烹飪，學(xué)習(xí)掌握廚藝，在技術(shù)上精益求精。對本幫菜和中國主要菜系的菜肴制作要精通，并博采眾長。在繼承和發(fā)揚(yáng)中華傳統(tǒng)飲食文化，保持傳統(tǒng)烹飪技藝特色的基礎(chǔ)上，積極創(chuàng)新和發(fā)展。多參加烹飪比賽等活動(dòng)，與同行交流，不斷提高個(gè)人技藝。廚師技藝的高低，首先是基本功是否扎實(shí)。

　　四、.較強(qiáng)的管理素養(yǎng)

　　合格的廚師，還必須具有較強(qiáng)的管理素質(zhì)。很多廚師都兼任了一定的領(lǐng)導(dǎo)職務(wù)，如賓館酒店經(jīng)理、餐飲部經(jīng)理、廚師長等。新時(shí)代餐飲業(yè)將面臨科學(xué)管理和信息管理等新的理念。這就要求廚師不但要精于烹調(diào)技藝，還要善于管理，能有駕馭市場、統(tǒng)攬全局的本領(lǐng)。管理素質(zhì)的高低，將決定企業(yè)虧盈的問題。中國烹飪協(xié)會(huì)為提高廚師的文化素質(zhì)和管理能力以積極面對入世餐飲挑戰(zhàn)，與全國自考委員會(huì)合作開展餐飲管理專業(yè)(?？啤⒈究?職業(yè)經(jīng)理入資格考試，同時(shí)還舉辦了廚師長等培訓(xùn)班。這一舉措有利于提高廚師隊(duì)伍的整體素質(zhì)，也適于盡快建立餐飲職業(yè)經(jīng)理人隊(duì)伍?？梢詫?shí)現(xiàn)以入為本、充分利用人才、不斷開拓創(chuàng)新的目標(biāo):也可以使得中華民族飲食文化得到更好繼承和發(fā)揚(yáng)。同時(shí)，還可以大膽借鑒國外先進(jìn)思想、理念、設(shè)備、技術(shù)等，應(yīng)對新時(shí)代餐飲市場的挑戰(zhàn)。

　　五、應(yīng)具備必要的現(xiàn)代，意識和創(chuàng)新意識

　　“高度重視人類生存的質(zhì)量，對原有健康概念給予全新的解釋，正逐漸成為現(xiàn)代人追求的目標(biāo)”新型廚師必須具備安全衛(wèi)生、綠色環(huán)保的現(xiàn)代意識:必須具有營養(yǎng)保健、藥膳食療的常識，能研究指導(dǎo)人們在飲食物方面的選擇和取舍，使人獲得健康正常的生存狀態(tài)。

　　眾所周知，中國的烹飪技術(shù)在世界餐飲文化中獨(dú)樹一幟，這是所有炎黃子孫應(yīng)當(dāng)引以為豪的。對傳統(tǒng)菜品的認(rèn)真學(xué)習(xí)和繼承是每一位廚師光榮的職責(zé)。然而，若是只注重繼承而不注重發(fā)揚(yáng)和創(chuàng)新，無疑會(huì)導(dǎo)致中國傳統(tǒng)烹飪文化死沉沉缺乏活力，不能更好地適應(yīng)當(dāng)今外來文化的競爭和沖擊，更妄談沖出國門走向世界。因此，每名廚師在做好傳統(tǒng)菜品的同時(shí)，也應(yīng)勤于鉆研，根據(jù)不同地域、不同群體、不同時(shí)期的多種市場需求，改進(jìn)甚至獨(dú)創(chuàng)出適應(yīng)時(shí)代發(fā)展的新菜品，以為豐富我國的烹飪文化做出貢獻(xiàn)。

　　(編輯/永安)