黃豆醬的做法

　　黃豆醬又稱大豆醬、豆醬，用黃豆炒熟磨碎后發(fā)酵而制成，是中國傳統(tǒng)的調(diào)味醬。下面我們具體了解下黃豆醬的做法。

　　黃豆醬的做法：

　　原料配方: 黃豆100千克 面粉80千克 食鹽25～30千克，生姜2千克 小茴香100克桔皮100克

　　制作方法:

　　1.將黃豆清除雜質(zhì)后，用清水浸泡發(fā)脹，蒸熟至糊狀。

　　2.將豆料倒在席上，與面粉相混拌勻，鋪成3厘米左右厚，在室溫25～30℃的條件下，每天翻動(dòng)一次，以后任其發(fā)酵，約三五天即可長出深黃色的菌，放到室外曬干即為醬瑛。

　　3.醬瑛放入缸內(nèi)，加食鹽、生姜等，并翻拌均勻，第二天進(jìn)行翻缸，以后間隔一天攪動(dòng)一次。

　　4.等鹽化完，缸內(nèi)放入醬坯，但注意不要滿缸，缸口要留有一定的空間(約離缸口17厘米左右)，蓋上蓋，用石灰泥或黃泥漿封住缸口，不使透氣，防止細(xì)菌，雨水侵入，以致變質(zhì)，在陽光下曬40～50一即為成品。

　　拓展閱讀：黃豆醬的食譜

　　1.黃豆醬蒸魚

　　【材料】

　　鱸魚 1 條、海天黃豆醬 1 湯匙、香蔥、姜片 各8 克、青、紅椒 各3 克、鹽 適量、料酒 2 茶匙、油 1 湯匙

　　【做法】

　　1.鱸魚去內(nèi)臟和鰓、刮魚鱗(可讓魚販代勞)后，在魚背淺割一刀，用鹽、料酒涂抹魚身腌5 分鐘左右，在魚肚內(nèi)塞香蔥、姜片，放入盤中后涂上海天黃豆醬。

　　2.鍋內(nèi)放水燒開，放上魚盤，加蓋大火蒸10 分鐘。利用蒸魚時(shí)間將青、紅椒切絲備用。

　　3.將油燒至六成熱后淋在蒸好的鱸魚表面，再放上青紅椒絲做裝飾即可。

　　2.黃豆醬燒茄

　　【材料】

　　茄子3根、肉末100克、大蒜4瓣、紅椒2個(gè)、香蔥少許、海天黃豆醬2茶匙、海天草菇老抽1茶匙、油適量

　　【做法】

　　1.茄子切段后放入鍋中蒸熟，盛出晾涼備用。

　　2.將大蒜拍扁去皮后剁成蒜末，紅椒和香蔥均切段備用。

　　3.將油倒入鍋中燒熱，放入肉末煸炒，然后在炒好的肉末中拌入海天黃豆醬，再加入蒸好的茄子段一起翻炒。

　　4.茄子段入味后放入蒜末、紅椒段和海天草菇老抽起鍋，最后撒上香蔥段即可。

　　黃豆醬燜豬手

　　【材料】

　　主料：豬手1個(gè)

　　配料：黃豆50g、干辣椒5個(gè)、花椒 15粒、八角1個(gè)、蔥1根、姜5片

　　調(diào)料：黃豆醬2大勺、醬油2大勺、料酒2大勺、鹽5克、冰糖6粒

　　【準(zhǔn)備】

　　黃豆提前用清水浸泡半小時(shí)，

　　【做法】

　　1.鍋中燒水，水開后放入豬手焯燙至變色后撈出瀝干;

　　2.鍋中加入比平時(shí)炒菜略多的油燒到3成熱，保持中小火放入干辣椒、花椒炸出香味，再放入冰糖;將冰糖炒至溶化，倒入洗凈的豬手翻炒均勻;豬手上色后，放入蔥、姜、八角;

　　3.加入料酒和醬油，繼續(xù)保持中小火翻炒;炒至豬手變成棕紅色，放入黃豆;加開水沒過豬手2/3處，用大火將湯汁燒開;

　　4.撇去表層浮沫，放入黃豆醬，加蓋用中火燜半小時(shí)，直到用筷子能很容易的扎穿豬手，根據(jù)個(gè)人口味調(diào)入適量的鹽即可。