餐飲的經(jīng)營計劃

　　中餐廳的經(jīng)營對象主要是商務(wù)客人，政府接待，住店客人和一些散客，便于接待活動及在住客人進(jìn)行的商務(wù)活動。下面學(xué)習(xí)啦小編給大家分享餐飲的經(jīng)營計劃，歡迎參閱。

　　餐飲的經(jīng)營計劃1

　　1、 中餐市場調(diào)研報告與市場定位中餐廳的經(jīng)營品種中餐廳包房的銷售計劃

　　2、 中餐廚房人員結(jié)構(gòu)與菜品特點(diǎn)中餐菜品創(chuàng)新的實(shí)施方法

　　6、 宴會銷售與經(jīng)營計劃

　　7、 廚房成本控制方法與管理

　　8、 餐廳與廚房的合作

　　9、 各餐廳及宴會同時滿員開餐預(yù)案

　　10、 咖啡廳的市場定位與早中晚自助餐的經(jīng)營

　　11、 廚房員工培訓(xùn)

　　12、 廚房衛(wèi)生制度及食品中毒預(yù)案

　　13、 廚房消防條例與防火預(yù)案

　　14、 飯店開業(yè)預(yù)案

　　1、中餐市場調(diào)研報告與市場定位：

　　(1)餐飲經(jīng)營參照相同地段和檔次的飯店經(jīng)營的成功經(jīng)驗(yàn)。準(zhǔn)確找到切入點(diǎn)，在餐飲促銷和產(chǎn)品質(zhì)量上下功夫，提高知名度，樹立起錦江良好的企業(yè)形象

　　附表

　　(2) 中餐廳定位：

　　中餐廳的經(jīng)營對象主要是商務(wù)客人，政府接待，住店客人和一些散客，便于接待活動及在住客人進(jìn)行的商務(wù)活動。這類客源群體在消費(fèi)上注重高檔次的菜肴品種，所以我們飯店主推以環(huán)保、營養(yǎng)、時尚為宗旨，中西合璧養(yǎng)生融合菜。打造《御府國宴》品牌?；洸耸冀K是中餐高中檔飲食業(yè)是一種時尚。東北地區(qū)有很多《闖關(guān)東》來過的東北人，并且在此安家立業(yè)，因此我們酒店推出精品山東菜是必不可少的，另外我們在經(jīng)營上也要滿足沈陽本地客人口味的要求，安排沈陽本地菜。本酒店經(jīng)營定位為主推《御府國宴》養(yǎng)生官府菜，以港式新派粵菜、精品山東菜及沈陽本地菜為輔助菜系。

　　2、中餐廳的經(jīng)營品種

　　我們將要推出以環(huán)保、營養(yǎng)、時尚為宗旨，中西合璧養(yǎng)生官府菜《御府國宴》品牌。以高中檔菜為主，其中包括鮑魚、魚翅、燕窩、生猛海鮮等。另外推出我們的高檔看家菜，如活海參撈飯系列、翅湯活鮑魚、香煎法國鵝肝、焗釀香螺等，此類菜品占菜單的30%，菜單有30%菜品是加工精細(xì)的官府菜肴，如鴻運(yùn)功夫湯、什菌佛跳墻、宰相鴨脯等。還有20%的港式新派粵菜和精品山東菜，5%的東北地方菜為輔助菜系，另有15%的風(fēng)味小吃如山西面食、廣東茶點(diǎn)、京味小吃等等。其目的是為了滿足社會各方面不同層次，不同口味的消費(fèi)者的要求，只有這樣才能達(dá)到擴(kuò)大知名度。成本控制在40%以下。

　　(2)為了擴(kuò)大飯店餐飲的知名度，我們一年內(nèi)準(zhǔn)備在中餐廳搞兩個食品節(jié)—湘菜食品節(jié)和徽菜食品節(jié)。為保證食品節(jié)質(zhì)量，特聘請五名當(dāng)?shù)貜N師主理(菜單和廚師經(jīng)實(shí)地考察認(rèn)定，工資在兩萬元左右)準(zhǔn)備時間在三周左右。另外還要針對中國傳統(tǒng)節(jié)日，作主題性的飲食銷售活動，做到無節(jié)造節(jié)，營造節(jié)日氣氛。

　　(3) 開業(yè)初期，我們準(zhǔn)備搞滿200元返50元優(yōu)惠卷及積分返還制度等活動，如設(shè)立金卡會員制度，持卡者享有滿一萬積分送加油卡、滿三萬積分送時尚手機(jī)、滿五萬積分送臺式電腦、滿十萬送手提電腦等，積分返還不參與打折，滿一元消費(fèi)送一個積分，返還率為10%, 成本率為30% 。年消費(fèi)積分當(dāng)年返還等促銷活動，可試營三個月的時間，如確實(shí)有效再行決定)

　　3、中餐廳包房的銷售計劃

　　餐飲的經(jīng)營計劃2

　　中餐菜品創(chuàng)新的實(shí)施方法

　　要注重餐飲的產(chǎn)品與質(zhì)量，廚師長負(fù)責(zé)出品的把關(guān)。每月進(jìn)行菜品分析，優(yōu)保劣汰。每月推出“廚師長精選”,計劃每個月根據(jù)季節(jié)的不同，經(jīng)過與銷售人員的協(xié)調(diào)制定出十道精選菜。另外廣泛聽取來自不同渠道的客人對菜品的意見和建議并進(jìn)行及時調(diào)整，以滿足各層次客人的需要，為此我們需要成立研發(fā)評定小組，不斷研發(fā)新的菜品，沉淀賓客較為喜歡的品種并制定出菜品獎勵制度發(fā)掘具有競爭力和生命力的菜品，搞出具有本飯店特點(diǎn)的菜肴，因此制訂出菜肴獎勵制度

　　(一)創(chuàng)新菜的要求：

　　(1)在崗所有廚師都必須樹立菜品的開發(fā)與創(chuàng)新的意識，并將創(chuàng)新菜品的成果作為廚師晉級的依據(jù)之一。

　　(2)高級廚師每年必須至少完成4款創(chuàng)新菜。

　　(3)中級廚師每年必須至少完成2款創(chuàng)新菜。

　　(4)初級廚師部規(guī)定創(chuàng)新菜的具體任務(wù)，但提倡菜品創(chuàng)新。

　　(5) 創(chuàng)新菜品的申報、試制、驗(yàn)證認(rèn)定工作，嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法及菜品調(diào)整與菜品質(zhì)量控制》等相關(guān)規(guī)定內(nèi)容執(zhí)行

　　(6)互相交流的菜品及菜品檔案庫已有的菜品，不屬于創(chuàng)新菜的范疇。

　　(二)創(chuàng)新菜組織工作：

　　(1)飯店創(chuàng)新菜品的組織、指導(dǎo)工作由飯店設(shè)定的研發(fā)評定小組全面負(fù)責(zé)。

　　(2)廚房創(chuàng)新菜的具體組織工作由行政廚總師和廚房廚師長負(fù)責(zé)，不能按規(guī)定完成創(chuàng)新菜的廚師要給與相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰，廚房廚師長應(yīng)受到連帶的處罰責(zé)任。

　　(3)等級較低的廚房員工可在等級較高的廚師指導(dǎo)下共同完成創(chuàng)新任務(wù)，其創(chuàng)新成果可由合作雙方協(xié)商分配。

　　(三)創(chuàng)新菜的獎懲措施

　　(1)創(chuàng)新菜任務(wù)的完成，應(yīng)均勻分布在全年進(jìn)行，每月驗(yàn)證一次，每半年全面考核一次，對考核結(jié)果按規(guī)定予以獎懲處理。

　　(2)廚師每完成一款被認(rèn)定合格的新菜品，可給與300-500元的獎勵。

　　(3)凡不能在當(dāng)年完成創(chuàng)新菜任務(wù)的廚師，應(yīng)給與500元的經(jīng)濟(jì)處罰(罰金在年底獎金中扣除)，如果年底考核沒有一個創(chuàng)新菜，將在第二年降低一個廚師等級。

　　(4)廚師長的創(chuàng)新菜數(shù)量應(yīng)是等級廚師創(chuàng)新菜的一半，如果完不成應(yīng)給與每菜500元的經(jīng)濟(jì)處罰。

　　(5)行政總廚不承擔(dān)創(chuàng)新菜的任務(wù)，主要負(fù)責(zé)組織工作,如果在當(dāng)年100%地完成了創(chuàng)新菜的任務(wù)，從創(chuàng)新菜獎勵總額中提取10%予以獎勵，相反則要按總額的10%予以處罰。

　　(6)對于持續(xù)旺銷的創(chuàng)新菜，為飯店創(chuàng)造巨大聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益的，飯店將根據(jù)具體情況給與創(chuàng)新菜制作人特別獎勵。

　　(7)創(chuàng)新菜任務(wù)的完成，應(yīng)均勻分布全年進(jìn)行，每月驗(yàn)證一次，每半年全面考核一次，并對考核結(jié)果按規(guī)定予以獎懲處理。

　　中餐菜品創(chuàng)新的實(shí)施方法

　　要注重餐飲的產(chǎn)品與質(zhì)量，廚師長負(fù)責(zé)出品的把關(guān)。每月進(jìn)行菜品分析，優(yōu)保劣汰。每月推出“廚師長精選”,計劃每個月根據(jù)季節(jié)的不同，經(jīng)過與銷售人員的協(xié)調(diào)制定出十道精選菜。另外廣泛聽取來自不同渠道的客人對菜品的意見和建議并進(jìn)行及時調(diào)整，以滿足各層次客人的需要，為此我們需要成立研發(fā)評定小組，不斷研發(fā)新的菜品，沉淀賓客較為喜歡的品種并制定出菜品獎勵制度發(fā)掘具有競爭力和生命力的菜品，搞出具有本飯店特點(diǎn)的菜肴，因此制訂出菜肴獎勵制度

　　(一)創(chuàng)新菜的要求：

　　(1)在崗所有廚師都必須樹立菜品的開發(fā)與創(chuàng)新的意識，并將創(chuàng)新菜品的成果作為廚師晉級的依據(jù)之一。

　　(2)高級廚師每年必須至少完成4款創(chuàng)新菜。

　　(3)中級廚師每年必須至少完成2款創(chuàng)新菜。

　　(4)初級廚師部規(guī)定創(chuàng)新菜的具體任務(wù)，但提倡菜品創(chuàng)新。

　　(5) 創(chuàng)新菜品的申報、試制、驗(yàn)證認(rèn)定工作，嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法及菜品調(diào)整與菜品質(zhì)量控制》等相關(guān)規(guī)定內(nèi)容執(zhí)行

　　(6)互相交流的菜品及菜品檔案庫已有的菜品，不屬于創(chuàng)新菜的范疇。

　　(二)創(chuàng)新菜組織工作：

　　(1)飯店創(chuàng)新菜品的組織、指導(dǎo)工作由飯店設(shè)定的研發(fā)評定小組全面負(fù)責(zé)。

　　(2)廚房創(chuàng)新菜的具體組織工作由行政廚總師和廚房廚師長負(fù)責(zé)，不能按規(guī)定完成創(chuàng)新菜的廚師要給與相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰，廚房廚師長應(yīng)受到連帶的處罰責(zé)任。

　　(3)等級較低的廚房員工可在等級較高的廚師指導(dǎo)下共同完成創(chuàng)新任務(wù)，其創(chuàng)新成果可由合作雙方協(xié)商分配。

　　(三)創(chuàng)新菜的獎懲措施

　　(1)創(chuàng)新菜任務(wù)的完成，應(yīng)均勻分布在全年進(jìn)行，每月驗(yàn)證一次，每半年全面考核一次，對考核結(jié)果按規(guī)定予以獎懲處理。

　　(2)廚師每完成一款被認(rèn)定合格的新菜品，可給與300-500元的獎勵。

　　(3)凡不能在當(dāng)年完成創(chuàng)新菜任務(wù)的廚師，應(yīng)給與500元的經(jīng)濟(jì)處罰(罰金在年底獎金中扣除)，如果年底考核沒有一個創(chuàng)新菜，將在第二年降低一個廚師等級。

　　(4)廚師長的創(chuàng)新菜數(shù)量應(yīng)是等級廚師創(chuàng)新菜的一半，如果完不成應(yīng)給與每菜500元的經(jīng)濟(jì)處罰。

　　(5)行政總廚不承擔(dān)創(chuàng)新菜的任務(wù)，主要負(fù)責(zé)組織工作,如果在當(dāng)年100%地完成了創(chuàng)新菜的任務(wù)，從創(chuàng)新菜獎勵總額中提取10%予以獎勵，相反則要按總額的10%予以處罰。

　　(6)對于持續(xù)旺銷的創(chuàng)新菜，為飯店創(chuàng)造巨大聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益的，飯店將根據(jù)具體情況給與創(chuàng)新菜制作人特別獎勵。

　　(7)創(chuàng)新菜任務(wù)的完成，應(yīng)均勻分布全年進(jìn)行，每月驗(yàn)證一次，每半年全面考核一次，并對考核結(jié)果按規(guī)定予以獎懲處理。

　　宴會銷售與經(jīng)營計劃

　　(1)擴(kuò)大會議和宴會銷售，利用設(shè)備先進(jìn)多的功能廳，做好商務(wù)會議和高檔宴會的銷售，通過“以會帶房、以房帶餐、以會帶餐”做到飯店客源共享，成本控制在40% 以下

　　(2)宴會菜單根據(jù)菜品分為中餐宴會菜單、西餐自助菜單、西餐套餐菜單、中西菜單、西餐雞尾酒會菜單等等。

　　中餐宴會菜品制作可在主廚房進(jìn)行(人員已在崗位職責(zé)中定好)，西餐宴會菜品制作在咖啡廳廚房進(jìn)行。

　　(3)中餐會議菜單的標(biāo)準(zhǔn)每桌1000元起，西餐會議自助餐菜單每位100元起

　　銷售人員配合活動推銷并建立客戶檔案，積極回訪。

　　(4)為抓住一年兩季的婚宴高峰，我們制定了相應(yīng)的婚慶菜單，聯(lián)合婚慶公司，用優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、優(yōu)惠的價格吸引消費(fèi)者。價格為每位158元、188元、218元不等。成本控制在40%以下。

　　7、廚房成本控制方法與管理

　　(1)為有效保證成本控制，使中餐成本控制在40%以下、咖啡廳成本控制在45%以下和扒房成本控制在50%以下。特制定標(biāo)準(zhǔn)成本卡。宴會、自助餐所剩原料集中儲存，做好記錄。并在近期宴會或自助餐中消耗掉，以降低廚房成本。對自助餐所剩成品菜，堅決處理，不能因顧及成本而忽視菜品質(zhì)量。

　　(2)成本控制手段：

　　為了保證計劃目標(biāo)的完成，我們特制定成本控制的七項(xiàng)規(guī)則

　　(a) 成本預(yù)算

　　根據(jù)上期銷售量和預(yù)訂量來確定，不要憑經(jīng)驗(yàn)，要依信息為準(zhǔn)，并要快速傳遞

　　(b) 原料出庫

　　要注意出庫手續(xù)的完善

　　( c) 初加工

　　制定出成標(biāo)準(zhǔn)和加工方法，避免浪費(fèi)

　　(d) 切配

　　制定出成標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)菜譜，防止隨意性

　　(e) 烹飪

　　按標(biāo)準(zhǔn)操作，避免加工方法不當(dāng)造成的各種損失

　　(f )傳菜

　　防止標(biāo)識不清拿錯、丟失和偷吃

　　(g) 盤點(diǎn)

　　要制度化、標(biāo)準(zhǔn)化，要有日報分析表

　　餐廳與廚房的合作

　　(1) 廚房要和餐廳及時溝通。需要推銷的菜(特別是新菜)和沽清的菜，每日都要通知餐廳，讓服務(wù)員了如指掌，提高服務(wù)質(zhì)量。

　　(2) 為了使服務(wù)員熟悉菜品，有效推銷，配合餐廳對服務(wù)員進(jìn)行菜單培訓(xùn)。

　　(3) 如遇到重要客人，服務(wù)員及時通知廚房，以便做到更好的服務(wù)。

　　各餐廳及宴會廳同時滿員開餐預(yù)案

　　廚師長宣布停休通知，實(shí)施全體休息員工加班措施

　　(1)中廚房砧板、熱菜、上什、冷菜及面點(diǎn)除準(zhǔn)備好日常零點(diǎn)備餐外，積極準(zhǔn)備宴會和廳房菜單的備餐，荷臺員工在完成盤飾準(zhǔn)備工作后，協(xié)助熱菜、砧板等部門備餐。備餐工作由中餐廚師長負(fù)責(zé)。

　　(2)中餐廳零點(diǎn)及廳房由廚師長和外聘廚師負(fù)責(zé)出品。

　　(3)宴會菜單出品由炒鍋主管負(fù)責(zé)。

　　(4)西餐自助餐、零點(diǎn)及宴會由咖啡廳廚房廚師長負(fù)責(zé)組織出品。

　　咖啡廳的市場定位與早中晚自助餐的經(jīng)營

　　(1) 咖啡廳早餐自助的對象主要是住店客人，，所以自助餐品種是以中西兼并為主，散客價格118元。中式有蒸點(diǎn)、粥檔、蔬菜等等，西式有早餐腸、培根、蔬菜、面包等等。還有果汁、酸奶、牛奶、水果及冷切盤、芝士盤、沙拉和煎蛋檔、華夫餅檔等等，以滿足不同飲食習(xí)慣客人的需要。我們還要定期輪換菜單已滿足常住客人的需要。飯店自助早餐的特點(diǎn)是就餐時間集中、時間短、人數(shù)多(因團(tuán)隊因素)，需要廚房做好餐前準(zhǔn)備，添菜及時。

　　早餐零點(diǎn)及送餐的對象主要是住店的中外客人。零點(diǎn)菜單以中式早餐套餐、美式早餐套餐、歐式早餐套餐組成。其特點(diǎn)是方便、簡單、營養(yǎng)均衡、物美價廉。

　　午餐套餐的對象主要是寫字樓的工作人員，所以由商務(wù)套餐和沙拉吧組成。其特點(diǎn)是成本低，物美價廉，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

　　早餐的添加和午餐自助的制作由早班廚師完成。人數(shù)需要5人正式員工，崗位分別是蛋檔、熱菜和冷菜

　　(2) 中、晚餐自助的對象主要是商務(wù)客人、住店客人及散客。自助餐品種多樣，風(fēng)格為中式菜肴、西式菜肴和東南亞菜肴(由于東南亞菜系結(jié)合東西方菜肴之間，東西方都能夠接受，而且獨(dú)具風(fēng)格)還有沙拉吧、冰激凌吧、甜點(diǎn)、面包、湯和檔口組成，。中、晚餐自助菜肴可以定期更新，給客人新穎的感受。午餐自助餐標(biāo)準(zhǔn)在118元，主要品種有冷菜蔬菜沙拉、冷切沙拉及中式冷盤，熱菜有湯(意大利蔬菜湯、 土豆大蔥湯等等)，熱菜(紅酒燴雞、匈牙利會牛肉等等)，還有亞式及中餐共十個品種，另外還有餅房面包、甜品及冰激凌檔等等。

　　晚餐自助餐168元(食品節(jié)、主題餐價格另定)。來自助晚餐就餐的客人，其特點(diǎn)是就餐時間長，需要周到、完美的服務(wù)。在開業(yè)初期間，由于我們的知名度和社會對我們的認(rèn)知度不夠，有可能達(dá)不到我們預(yù)期的目標(biāo)，如果那樣，我們可以及時調(diào)整價位，先期搞低價位的開業(yè)促銷，如三免一或把價位降到成本價(菜品質(zhì)量必須保證)，以開業(yè)酬賓為名，吸引消費(fèi)者，擴(kuò)大知名度。為完成全年營業(yè)額打下基礎(chǔ)。成本控制在45%以下。其品種有冷菜(冷切腸、四喜盤、煙熏三文魚等等)，熱菜(扒小牛柳配黒椒汁，白汁燴海鮮等等)另外還有檔口(意大利面檔，各種烤肉檔等等)及餅房面包(法包、硬包等等)、冰激凌、甜食(果凍杯、奶油燉蛋等等)，另外還有蛋糕和慕斯等等