蛋清的用法蛋清如何使用(2)

　　炒鮮奶

　　原料：

　　鮮牛奶150克，雞蛋清350克，熟豬油、蔥姜末、精鹽、味精、水淀粉、香油各適量。

　　制法：

　　1、將雞蛋清磕入大碗內(nèi)，用筷子慢慢攪勻，隨即倒入部分牛奶，加精鹽、味精、水淀粉攪勻，調(diào)成鮮奶汁。

　　2、凈鍋內(nèi)加入熟豬油，用小火燒至五、六成熱時，用蔥姜末爆鍋，倒入鮮奶汁，用手勺慢慢推勻，將成塊時，沿鍋邊淋入少許熟豬油，繼續(xù)推炒至鮮奶凝結(jié)成塊，淋入香油拌勻，盛入盤中即成。

　　特點：鮮奶塊軟糯，味清香，咸辣味適口。

　　提示：牛奶、蛋清添加比例要掌握好，蛋清過多會缺乏軟糯感，過少，也會影響牛奶結(jié)塊。

　　功效：牛奶為完全蛋白質(zhì)食品，含有8種必需氨基酸，尤以植物蛋白質(zhì)所缺乏的蛋氨酸和賴氨酸更為豐富。《日華子本草》慨括牛奶的功用為“養(yǎng)心肺、解熱毒、潤皮膚”。因此，牛奶佐以“令人悅色”效果的雞蛋炒食，可滋潤皮膚，令女性皮膚光滑細(xì)嫩。

　　雙皮奶

　　1，將250ml牛奶煮開，倒入碗中冷卻。

　　2，2個蛋清加白糖，用力攪拌，把冷卻的牛奶慢慢倒入蛋清中(奶皮留碗中)。牛奶和蛋清攪勻，把沫去掉。倒回有奶皮的碗中。

　　3，用保鮮膜蓋住碗口，上鍋蒸15分鐘。

　　白玉蝦餃

　　主料：澄粉300g，龍蝦仁150g

　　輔料：肥膘30g，雞蛋1只(取蛋清)，玉蘭片40g

　　調(diào)料：鹽8g，味精3g，白胡椒粉2g，蔥姜汁10g

　　制作：

　　1、玉蘭片切末，肥膘與龍蝦仁剁細(xì)加蛋清、鹽、味精、白胡椒粉、蔥、姜汁一同攪和成餡;

　　2、澄粉用開水燙制，和軟，分成12只大小相同的餃子;

　　3、將蝦餡包入餃子中，捏成“立式荷葉邊蒸餃”裝入小籠中入屜蒸5分鐘，取出連同小籠一齊上桌。

　　特點：蝦餃潔白如玉，婷婷玉立，餡心咸鮮流汁，回味無窮。

　　炸羊尾

　　原料 ：雞蛋清6個，白糖100克，豆沙餡150克，花生油100克，干淀粉75克

　　制作過程

　　1、將雞蛋清攪打泡沫狀的糊，加入干淀粉攪拌均勻。豆沙餡分成10份，轉(zhuǎn)(團(tuán))成10個小圓球。

　　2、將花生油倒入炒鍋中，在火上燒到五成熱，端離火口放在灶旁。用筷子夾著豆沙球蘸上蛋清糊，逐個放入油內(nèi)，把炒鍋端到火口上。待到束沙外面掛的蛋清糊炸成金黃色，隨即撈出瀝去油，放在盤內(nèi)，撒上白糖即成。

　　注意：

　　1、豆沙餡制法：紅小豆5公斤用清水洗凈。燒開水，加入紅小豆和堿水65克，水要溫過小豆10厘米，大火燒開后，用小火馬豆煮爛，取出過羅，邊攪邊加水，否則粘信不好過。過好羅裝入布袋壓干水分，即成豆沙。鍋內(nèi)放入花生油2公斤，砂糖7.5公斤、豆沙，上火炒1小時，然后加10克堿水，待炒透炒逍后，用手度不粘手，取出放入盆內(nèi)即成。

　　2、打蛋泡糊時要先輕后重、先慢后快，一氣呵成。因為蛋清中的濃厚蛋白和系帶這兩部分有較好的彈性和韌性，所以在抽糊剛剛開始的時候，動作要緩慢，并要輕一點兒，盡量使?jié)夂竦鞍缀拖祹Ц街诓乒ぞ咧?，不然這兩部分就抽打不開或脫落下去，直接影響蛋泡糊的漲發(fā)率和使用效果。當(dāng)抽糊工具一旦把濃厚蛋白和系帶抽打起來后，即可猛烈抽打，加快頻率，達(dá)到最佳效果。

　　3、炸時掛勺、掛滿糊，鍋內(nèi)油要寬，不然出現(xiàn)粘連或脫糊現(xiàn)象。

　　太谷餅

　　用蛋清將六成上等白糖和四成上等白面調(diào)拌成糊狀，用勺子盛扣爐中，面糊自然融成圓形，上撒芝麻，下抹胡麻油，明慢火烤熟。

　　好陽光的豆沙包，杭城有名的點心之一，先將雞蛋中的蛋清分離出來，然后打蛋清，一直打到粘稠狀，加入上好的生粉，將蛋清和生粉攪拌均勻，裹入豆沙，放入小火的油鍋中養(yǎng)，油要采用清澈的、透明度高的上乘精裝色拉油。小小的豆沙包，小火的油鍋，看似簡單至極，火候卻是極難把握，處理失之毫厘，味道就差之千里了。這可真應(yīng)了那句話：于平凡處見功力。
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