烹飪食材的原料有哪些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
我們知道市場(chǎng)上的烹飪食材原料是有很多的，每一種食材原料的做法都是一道不同的菜肴，那么原料中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪些呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值，希望能幫到你。
烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值
1.谷類(lèi)
谷類(lèi)所含的營(yíng)養(yǎng)素因種類(lèi)、品種、地區(qū)、加工方法不同而有差別，其主要的成分有：
(l)糖類(lèi)(碳水化合物)在谷類(lèi)中約含70—8O%，主要存在于胚乳中。谷類(lèi)所含的糖類(lèi)被機(jī)體利用率很高，如小麥93%，大米達(dá)95%。
(2)脂肪：谷類(lèi)含脂肪量很低，僅為1.5%左右。玉米和小米的含量較高，約為4%，主要在粉糊層和谷胚部。
(3)蛋白質(zhì)：糧谷類(lèi)蛋白質(zhì)所臺(tái)的必需氨基酸不完全相同，所以各種糧食混合食用，可令氨基酸互補(bǔ)，使蛋白質(zhì)的質(zhì)量提高。
(4)維生素：谷類(lèi)中主要含維生素Bl及少量維生素A和E。B族維生素主要存在于胚和皮內(nèi)，故糧食不宣加工得過(guò)于精白。
(5)礦物質(zhì)：米、麥中含有磷、鉀、鎂、鈣等，但加工圖越精，損失越大。
2.豆類(lèi)
豆類(lèi)含蛋白質(zhì)量很高，一般在20—50%之間。大豆含脂肪18%左右，其它豆類(lèi)僅食1%左右。蠶豆、綠豆、赤豆等含碳水化合物50—60%左右，而大豆僅含25%。大豆?fàn)I養(yǎng)素含量很高，但炒熟、烤熟了吃，其消化率很低，唯有磨成漿、制成豆制品，消化率可達(dá)90%以上。綠豆、蠶豆、黃豆等發(fā)芽做成豆芽菜，可使維生素含量大大提高。
3.蔬菜
蔬菜所含營(yíng)養(yǎng)素與生長(zhǎng)環(huán)境、成熟度、貯存、運(yùn)輸、加工關(guān)系密切。一般說(shuō)，它所含的營(yíng)養(yǎng)素有：
(1)水一般含有65—96%。含水越多，越鮮嫩，但也越易受損腐爛。
(2)礦物質(zhì)：有鈣、鐵、鉀、鈉、鎂等，以鉀最多，一般葉菜類(lèi)含礦物質(zhì)0.4一2.3%，根萊類(lèi)0.6—1.5%，蔥蒜類(lèi)0.3—1.3%，瓜類(lèi)0.2—0.7%，茄果類(lèi)O.4—0.5%，鮮豆類(lèi)為0.6—1.7%。它們能調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡。
(3)維生素:新鮮的蔬菜是維生素C和A的主要來(lái)源。大多數(shù)葉菜類(lèi)、番茄和辣椒含有軟多的維生素C，帶有綠、黃、橙色的蔬菜則富含胡蘿卜素。
(4)糖類(lèi):胡蘿卜、洋蔥、南瓜等含糖較豐，而根類(lèi)植物含碳水化合物較多。如土豆含淀粉24%。蔬菜中纖維素的含量約為o.2—2.8的。它能幫助人體清理腸胃。
(5)有機(jī)酸：蔬菜中只含少量的有機(jī)酸。但在菠菜、茭白、筍等帶澀昧的蔬菜中含有較多草酸，會(huì)影響人體對(duì)鈣的吸收。
此外，蔬菜還含有較豐富的葉綠素、葉黃素、番茄素、揮發(fā)油等成分。
4.家畜肉類(lèi)
家畜肉營(yíng)養(yǎng)素含量受家畜的類(lèi)別、性別、年齡、飼養(yǎng)情況、育肥程度影響而有所不同。大致情況是：
(l)水分：年齡越小，含水分越多。幼小的豬含水可達(dá)7O%左右。脂肪含量越多，肉質(zhì)越老，含水分越少。
(2)蛋白質(zhì)：家畜肉的蛋白質(zhì)質(zhì)量很好。也是人體蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。
一般瘦肉含蛋白質(zhì)17%。
(3)脂肪：家畜脂肪含量一般在28%左右。母性家畜多于公性。肉中脂肪含量與風(fēng)味直接相關(guān)，食脂低風(fēng)味差。
(4)糖類(lèi)：家畜肉中淀粉主要是動(dòng)物淀粉，其正常含量約為動(dòng)物體總重量0.5%。它也是肌肉能量的物質(zhì)基礎(chǔ)。
(5)礦物質(zhì)：肉中含有鈉、鈣、鐵、鎂、磷等，一般瘦肉多于肥肉，內(nèi)臟多于瘦肉。它們是肌肉正?；顒?dòng)不可缺少的物質(zhì)。
(6)維生素：肉中維生素的含量雖不多，但其中的維生素B1是人體所需的重要來(lái)源。以瘦肉含量較多。肝臟含有豐富的維生索A及B2。
5.禽肉類(lèi)
禽肉指家禽和野禽，兩者的營(yíng)養(yǎng)素含量相差不多。禽肉的水分含量與畜肉近似，蛋白質(zhì)約占20%，脂肪含量很不一致。一般雞肉含1.5一15%左右，肥鴨、鵝可達(dá)4O一5O%。禽肉中的脂肪較易消化吸收。禽的內(nèi)臟含有豐富的維生素A，比畜類(lèi)高l一6倍。維生素B1B2也狠豐富。禽肉也是礦物質(zhì)的良好來(lái)源，所含鈣、磷、鐵都較豐富。
6.蛋類(lèi)
各種蛋的營(yíng)養(yǎng)含量大致相同。蛋類(lèi)含水分平均為70%，蛋白質(zhì)13一15%，脂肪ll—15%。蛋黃的蛋白質(zhì)含量多于蛋清，并且還含有32%的脂肪及鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)。這些物質(zhì)的消化吸收率極高。蛋類(lèi)中的維生素A、D、Bz含量鉸車(chē)，也主要存在于蛋黃中。
7.水產(chǎn)類(lèi)
我國(guó)現(xiàn)有魚(yú)類(lèi)2千余種，蟹、蝦、貝類(lèi)也很多。由于品種及個(gè)體大小、魚(yú)齡、漁區(qū)不同，成分差異很大。一般地說(shuō)，魚(yú)貝的主要成分中，水占70—80%，蛋白質(zhì)為15—25%，脂肪l—10%，糖類(lèi)0.5—1%，礦物質(zhì)l—1.5%;維生素含量較豐富，值得一提的是魚(yú)貝中的蛋白質(zhì)含量多，質(zhì)量好，吸收率高，脂肪含量低，又多是不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸具有良好的保健作用。個(gè)別魚(yú)在產(chǎn)卵期蛋白質(zhì)含量明顯減少。
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1.安全性
原料使用的安全性是不可忽視的屬性，它相對(duì)于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、色澤和口味來(lái)說(shuō)更為重要，有些原料在良好的口味、色澤和外觀形態(tài)的掩蓋下，卻潛伏著巨大的危害性。 如原料自身固有的毒素(河豚魚(yú)毒素、魚(yú)卡毒素、龍葵素、秋水仙素、貝類(lèi)毒素等)、傳染性病毒(口蹄疫病毒、瘋牛病病毒、新城疫病毒)、寄生蟲(chóng)(旋毛蟲(chóng)、肝吸蟲(chóng)、肺吸蟲(chóng)、豬囊蟲(chóng)和弓形蟲(chóng))、致病菌(O-157大腸桿菌、李斯特桿菌、肉毒性桿菌、黃曲霉素)以及藥物殘留(有機(jī)磷、有機(jī)氯、敵敵畏、DDT、六六六、二氧化硫、以及其他藥物殘留)、工業(yè)污染(有害重金屬離子物質(zhì)：錫、鉛、鉻、鎘、砷、銅、鋅、汞)等 。使用不安全的原料，會(huì)使人致病而危及健康，嚴(yán)重的能致人死亡!
2.營(yíng)養(yǎng)性
人們飲食活動(dòng)的目的是為了獲取維持身體正常代謝足夠數(shù)量和品種的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，維持人體代謝能量代謝物質(zhì)的轉(zhuǎn)換。品種各異的原料所含有的營(yíng)養(yǎng)素是碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、水等。
3.經(jīng)濟(jì)性
能夠持續(xù)開(kāi)發(fā)利用的食物資源才是具有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的食物原材料。
4.審美性
良好的口味口感，魅力的外觀形態(tài)和色澤，是人們食物審美評(píng)價(jià)的基本標(biāo)準(zhǔn)。人們通過(guò)飲食活動(dòng)過(guò)程不僅攝取一定的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且還能得到良好的味覺(jué)、視覺(jué)和觸覺(jué)的審美感受。不同國(guó)家、不同民族、不同宗教信仰和不同地域的人們，有著不同的飲食習(xí)慣和風(fēng)土人情，在歷史的長(zhǎng)河中形成了絢麗多彩的飲食文化。飲食活動(dòng)和方式充分展現(xiàn)其民族、國(guó)家的文化淵源。
5.應(yīng)用性
隨著現(xiàn)代化社會(huì)飲食生活節(jié)奏的不斷加快，以及現(xiàn)代技術(shù)在食物原料方面的廣泛應(yīng)用，許多方便的原料使烹調(diào)師從繁瑣的手工操作中解放出來(lái)，越來(lái)越多的原料加工制品被應(yīng)用于烹飪活動(dòng)之中。
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