烹飪食材原料的營(yíng)養(yǎng)功能有哪些
烹飪食材原料的營(yíng)養(yǎng)功能有哪些
現(xiàn)在很多酒店飯店烹飪的美食菜譜都有很多品種，各種食材原料的搭配，各種原料的功能都發(fā)揮著自己的作用，那么對(duì)于烹飪?cè)系墓δ茏饔媚阒烙心男﹩?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)功能，希望能幫到你。
烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)功能
1.谷類
谷類所含的營(yíng)養(yǎng)素因種類、品種、地區(qū)、加工方法不同而有差別，其主要的成分有：
(l)糖類(碳水化合物)在谷類中約含70—8O%，主要存在于胚乳中。谷類所含的糖類被機(jī)體利用率很高，如小麥93%，大米達(dá)95%。
(2)脂肪：谷類含脂肪量很低，僅為1.5%左右。玉米和小米的含量較高，約為4%，主要在粉糊層和谷胚部。
(3)蛋白質(zhì)：糧谷類蛋白質(zhì)所臺(tái)的必需氨基酸不完全相同，所以各種糧食混合食用，可令氨基酸互補(bǔ)，使蛋白質(zhì)的質(zhì)量提高。
(4)維生素：谷類中主要含維生素Bl及少量維生素A和E。B族維生素主要存在于胚和皮內(nèi)，故糧食不宣加工得過(guò)于精白。
(5)礦物質(zhì)：米、麥中含有磷、鉀、鎂、鈣等，但加工圖越精，損失越大。
2.豆類
豆類含蛋白質(zhì)量很高，一般在20—50%之間。大豆含脂肪18%左右，其它豆類僅食1%左右。蠶豆、綠豆、赤豆等含碳水化合物50—60%左右，而大豆僅含25%。大豆?fàn)I養(yǎng)素含量很高，但炒熟、烤熟了吃，其消化率很低，唯有磨成漿、制成豆制品，消化率可達(dá)90%以上。綠豆、蠶豆、黃豆等發(fā)芽做成豆芽菜，可使維生素含量大大提高。
3.蔬菜
蔬菜所含營(yíng)養(yǎng)素與生長(zhǎng)環(huán)境、成熟度、貯存、運(yùn)輸、加工關(guān)系密切。一般說(shuō)，它所含的營(yíng)養(yǎng)素有：
(1)水一般含有65—96%。含水越多，越鮮嫩，但也越易受損腐爛。
(2)礦物質(zhì)：有鈣、鐵、鉀、鈉、鎂等，以鉀最多，一般葉菜類含礦物質(zhì)0.4一2.3%，根萊類0.6—1.5%，蔥蒜類0.3—1.3%，瓜類0.2—0.7%，茄果類O.4—0.5%，鮮豆類為0.6—1.7%。它們能調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡。
(3)維生素:新鮮的蔬菜是維生素C和A的主要來(lái)源。大多數(shù)葉菜類、番茄和辣椒含有軟多的維生素C，帶有綠、黃、橙色的蔬菜則富含胡蘿卜素。
(4)糖類:胡蘿卜、洋蔥、南瓜等含糖較豐，而根類植物含碳水化合物較多。如土豆含淀粉24%。蔬菜中纖維素的含量約為o.2—2.8的。它能幫助人體清理腸胃。
(5)有機(jī)酸：蔬菜中只含少量的有機(jī)酸。但在菠菜、茭白、筍等帶澀昧的蔬菜中含有較多草酸，會(huì)影響人體對(duì)鈣的吸收。
此外，蔬菜還含有較豐富的葉綠素、葉黃素、番茄素、揮發(fā)油等成分。
4.家畜肉類
家畜肉營(yíng)養(yǎng)素含量受家畜的類別、性別、年齡、飼養(yǎng)情況、育肥程度影響而有所不同。大致情況是：
(l)水分：年齡越小，含水分越多。幼小的豬含水可達(dá)7O%左右。脂肪含量越多，肉質(zhì)越老，含水分越少。
(2)蛋白質(zhì)：家畜肉的蛋白質(zhì)質(zhì)量很好。也是人體蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。
一般瘦肉含蛋白質(zhì)17%。
(3)脂肪：家畜脂肪含量一般在28%左右。母性家畜多于公性。肉中脂肪含量與風(fēng)味直接相關(guān)，食脂低風(fēng)味差。
(4)糖類：家畜肉中淀粉主要是動(dòng)物淀粉，其正常含量約為動(dòng)物體總重量0.5%。它也是肌肉能量的物質(zhì)基礎(chǔ)。
(5)礦物質(zhì)：肉中含有鈉、鈣、鐵、鎂、磷等，一般瘦肉多于肥肉，內(nèi)臟多于瘦肉。它們是肌肉正?；顒?dòng)不可缺少的物質(zhì)。
(6)維生素：肉中維生素的含量雖不多，但其中的維生素B1是人體所需的重要來(lái)源。以瘦肉含量較多。肝臟含有豐富的維生索A及B2。
5.禽肉類
禽肉指家禽和野禽，兩者的營(yíng)養(yǎng)素含量相差不多。禽肉的水分含量與畜肉近似，蛋白質(zhì)約占20%，脂肪含量很不一致。一般雞肉含1.5一15%左右，肥鴨、鵝可達(dá)4O一5O%。禽肉中的脂肪較易消化吸收。禽的內(nèi)臟含有豐富的維生素A，比畜類高l一6倍。維生素B1B2也狠豐富。禽肉也是礦物質(zhì)的良好來(lái)源，所含鈣、磷、鐵都較豐富。
6.蛋類
各種蛋的營(yíng)養(yǎng)含量大致相同。蛋類含水分平均為70%，蛋白質(zhì)13一15%，脂肪ll—15%。蛋黃的蛋白質(zhì)含量多于蛋清，并且還含有32%的脂肪及鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)。這些物質(zhì)的消化吸收率極高。蛋類中的維生素A、D、Bz含量鉸車，也主要存在于蛋黃中。
7.水產(chǎn)類
我國(guó)現(xiàn)有魚類2千余種，蟹、蝦、貝類也很多。由于品種及個(gè)體大小、魚齡、漁區(qū)不同，成分差異很大。一般地說(shuō)，魚貝的主要成分中，水占70—80%，蛋白質(zhì)為15—25%，脂肪l—10%，糖類0.5—1%，礦物質(zhì)l—1.5%;維生素含量較豐富，值得一提的是魚貝中的蛋白質(zhì)含量多，質(zhì)量好，吸收率高，脂肪含量低，又多是不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸具有良好的保健作用。個(gè)別魚在產(chǎn)卵期蛋白質(zhì)含量明顯減少。
8.乳類
牛乳營(yíng)養(yǎng)豐富，且易為人體消化吸收。蛋白質(zhì)含量約3.3—3.5%，脂肪3—4%，其中含有少量的膽固醇與卵磷脂。牛奶中含乳糖5%，礦物質(zhì)0.7%，每lO0克牛奶食鈣120毫克，磷90毫克，含鐵量較少。牛奶中維生素的種類較全面。
烹飪?cè)系姆珠T別類
1、按原料的自然屬性分類有植物性原料、動(dòng)物性原料、礦物性原料、人工合成原料。
2、按原料的加工狀況分類有鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料(冷卻)、脫水原料、腌制原料。
3、按原料在菜肴中的用途分類有主料、配料、調(diào)料、裝飾料。
4、按原料商品學(xué)分類有糧食類、蔬菜類、水產(chǎn)品類、畜肉類、禽肉類、乳品類、蛋品類、調(diào)料類。
5、按原料資源的不同分類有農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、林產(chǎn)品。
6、按原料營(yíng)養(yǎng)素構(gòu)成的不同分類有熱量食品原料(碳水化合物和脂肪——黃色食品)、構(gòu)成食品原料(蛋白質(zhì)——紅色食品)、保全食品原料(維生素、礦物質(zhì)——綠色食品)。
7、按原料來(lái)源分類有外購(gòu)原料和自制加工原料(主要指調(diào)料)。
8、其他分類隨著科技在食品生產(chǎn)加工方面的應(yīng)用，出現(xiàn)了許多嶄新的食品種類，比如轉(zhuǎn)基因食品、綠色食品、有機(jī)天然食品等。綠色食品的基本標(biāo)準(zhǔn)：一是原料產(chǎn)品的產(chǎn)地具有良好的生態(tài)環(huán)境;二是原料產(chǎn)品的生長(zhǎng)過(guò)程符合無(wú)公害控制標(biāo)準(zhǔn);三是產(chǎn)品生產(chǎn)加工與包裝運(yùn)輸過(guò)程符合中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法的要求，并經(jīng)過(guò)檢測(cè)合格才準(zhǔn)出售。有機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)：必須符合國(guó)家食品加工生產(chǎn)衛(wèi)生各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，符合IFOAM標(biāo)準(zhǔn)，不受任何污染，不使用人工合成添加劑。
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