西餐烹飪基礎(chǔ)知識(shí)
西餐的菜式相對(duì)固定,主要有大陸式和美國(guó)式(又稱英國(guó)式)兩種,下面學(xué)習(xí)啦小編為大家推薦了一些西餐烹飪基礎(chǔ)知識(shí),希望對(duì)大家有用。
西餐烹飪基礎(chǔ)知識(shí):
一、果汁及水果
早餐的果汁一般是橙汁、波蘿汁、番茄汁、西柚汁、葡萄汁和蘋(píng)果汁等。其中時(shí)令的鮮水果盤(pán)和水果沙律也是人們喜愛(ài)的早餐食品。只是早餐的水果沙律口味清淡少汁,多使用水果罐頭制成。而燴干果也是人們喜愛(ài)的早餐食品,通常使用的有西梅、梨、桃、荔枝、枇杷、無(wú)花果、桔、杏子等。
二、干果類(lèi)食品
市面上流行的谷類(lèi)食品主要有粟米片、脆米粒、麥夫條、麥絲卷、瑞士垃圾等,食用時(shí)加糖或冷牛奶,有時(shí)加蜂蜜和糖漿。另外還有熱谷類(lèi)食品,如燕麥片,食用時(shí)加食糖和熱牛奶;和麥片粥等。在食用谷麥類(lèi)食品時(shí),有的客人習(xí)慣配酸奶和芝士。
三、蛋類(lèi)食物
蛋類(lèi)食物是美式早餐主要食品,蛋類(lèi)食物的制作方法很多,配菜大多為煙肉、火腿、香腸等。
1、煎蛋
其烹制方法又有不同,分為煎一面,蛋白上有氣泡的;或煎一面,蛋白上沒(méi)氣泡的,蛋黃鮮艷的。也有兩面煎,蛋較嫩的,或雙面煎到全熟的。
2、奄列蛋
即蛋白、蛋黃混合后,猛火快炒制成質(zhì)地嫩的蛋卷,有如下品種:清炒奄列,無(wú)配料;芝士奄列,配芝士粒;火腿奄列,配火腿粒;煙肉奄列,配煙肉粒;蘑菇奄列,配蘑菇粒;洋蔥奄列, 配洋蔥絲;西班牙奄列,配番茄、柿子椒、洋蔥粒。
3、溜糊蛋
將蛋白、黃攪勻后加鹽、胡椒、牛奶,然后在鍋上加牛油,用水翻炒,最后用微火將蛋炒熟。食用溜糊蛋時(shí)一般涂在多士上。
4、煮雞蛋
將雞蛋連皮在滾水中煮熟,煮雞蛋有嫩蛋(3分鐘)和老蛋(10分鐘)之分,蛋黃在5分鐘時(shí)開(kāi)始凝固。
5、水波蛋
將鎮(zhèn)在冰水中的蛋打入盆中,在開(kāi)水鍋里加醋和鹽,將蛋慢慢倒入鍋中,再減小火勢(shì)煮3分鐘即可,食用水波蛋一般配多士上。
四、面包類(lèi)
早餐面包可分為多士和其它面包。其中多士種類(lèi)有普通多士,不加任何配料;法式多士,將多士在雞蛋、牛奶、糖漿的混合液浸泡一下后煎成;肉桂多士,在面包片上涂上牛油,再撤上肉桂和食糖后烤制而成;牛油多士,涂上牛油烤成的多士;薄烤面包,切得很薄的多士。而其它面包有蛋奶包、丹麥包、牛角包、全麥包、英式松餅、炸包、水果包、班戟、烘夾餅等。
五、餐后飲料
早餐后有咖啡、茶(也可在餐前提供)、熱鮮奶、朱古力奶、好立克、阿華田等飲品可選擇。
正餐服務(wù)
西餐正餐菜式種類(lèi)繁多,但有一定規(guī)律,這主要是與西方人用餐的習(xí)慣分不開(kāi)的。
一、頭盆
有人說(shuō):頭盆來(lái)源于俄國(guó)宴會(huì),賓客未到齊之前,先到的客人會(huì)在其它房中用餐前酒和點(diǎn)心,而現(xiàn)在這個(gè)習(xí)慣被作為頭盆固定下來(lái)。其目的主要是平息饑腸和刺激食欲。因此,頭盆決不可影響主菜,但應(yīng)有一些特點(diǎn)、風(fēng)味獨(dú)特、有一些咸味或酸味,量少,多是果、菜加適當(dāng)?shù)木?,腌或熏制的海鮮、肉類(lèi),或用新鮮的水產(chǎn)配以美味的汁,及一些酸菜沙律等,多為以下品種:
1、魚(yú)子醬
是鱘魚(yú)或三文魚(yú)的魚(yú)卵經(jīng)腌制而成,以黑色和鮮紅色的最為名貴。食用時(shí)一般配多士、檸檬、蛋黃蛋白、洋蔥碎。
2、鵝肝
用強(qiáng)制喂食儲(chǔ)肥的鵝肝,可作鵝肝醬,或嵌入面包、餾餅中制成烘干的酥皮卷,也可加紅酒和香料、水果(如蘋(píng)果)煎制后食用。
3、腌銀魚(yú)
銀魚(yú)屬沙丁魚(yú),常被腌制成魚(yú)后加橄欖油浸制而成。腌銀魚(yú)也是西餐中常用的調(diào)味原料。
4、生蠔
用新鮮的生蠔(牡蠣)加檸檬汁、雞尾汁(番茄汁加辣油汁)和生蠔汁、醋、干蔥、白蘭地食用,也可在生蠔面上加不同香料烘制而成。
5、熏三文魚(yú)
將三文魚(yú)用煙熏制而成,食用時(shí)搭配檸檬、洋蔥片等,現(xiàn)也有不少人喜歡吃三文魚(yú)生,食用時(shí)配日本芥末。
6、蝸牛
以蝸牛為原料,有多種烹制方法,一般是用各種香料和白酒填餡后烘制而成。
7、小蝦咯杯
在小杯內(nèi)混合放一些蔬菜和煮熟的小蝦,食用時(shí)配用檸檬和雞尾汁。
8、一些腌制食品制成的菜肴
將巴馬火腿、意式沙拉米、煙制海鮮等切成片,鋪放在有生菜的碟上、或用蜜瓜制成風(fēng)味獨(dú)特的凍肉碟上。當(dāng)然,頭盆的制作可依人的興趣和需求來(lái)烹調(diào),只要不喪失大的原則,都可視為頭盆開(kāi)胃小菜。