餃子餡做法大全(2)
家常餃子餡做法
1、三鮮餡
原料：鮮蝦仁200克 水發(fā)海參100克 冬筍150克 豬前夾肉200克 姜片10克 蔥節(jié)20克 姜末20克 蔥末50克 雞蛋清1個(gè) 精鹽10克 胡椒粉3克 料酒30克 味精10克 雞精10克 白糖10克 香油25克 高湯350克
制法：
1?蝦仁洗凈剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻;水發(fā)海參入鍋，加姜片、蔥節(jié)、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細(xì)粒;冬筍切成細(xì)粒后，入沸水鍋中氽一水撈出。 2?豬前夾肉去皮洗凈，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水?dāng)嚧蚓鶆?，再加入蝦仁泥、水發(fā)海參粒、冬筍粒、姜末、蔥末、香油和勻，即成。 注意：
1?蝦仁須用新鮮的;水發(fā)海參須事先喂好，以防澀口;豬夾心肉的肥瘦比例為6∶4。
2?三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來(lái)制作;如無(wú)冬筍可用香菇等代替;如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤(rùn)口感。
2、素菜餡
原料：大白菜1000克 水發(fā)香菇150克 豆腐干100克 雞蛋4個(gè) 蔥末50克 精鹽1克 胡椒粉5克 白糖15克 味精15克 香油50克 精煉油150克
制法：
1?大白菜洗凈，切為細(xì)末，用精鹽腌漬后，擠干水分;水發(fā)香菇、豆腐干均切細(xì)粒;雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
2?炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼后剁碎，加入大白菜、水發(fā)香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
注意：
1?大白菜一定要先腌漬，再擠干水分后，才能用于做餡;如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等;如不用豆腐干可用豆腐皮、水發(fā)腐竹等。
2?雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。
3、雞肉冬筍餡
原料：雞脯肉750克，凈冬筍100克，蔥花50克，香油、姜末、精鹽、味精、高湯適量。
做法：將雞脯肉洗凈剁成細(xì)泥，冬筍切成細(xì)丁放在油鍋內(nèi)煸炒片刻。將雞泥放入一盆中，加蔥、姜末、料酒、高湯、精鹽、味精攪勻后，放入冬筍末，再攪幾下即成。
4、魚(yú)肉韭黃餡
原料：去皮魚(yú)肉700克，肥膘肉50克，韭黃200克，蔥花50克，料酒、姜末、精鹽、味精、高湯各適量。
做法：將魚(yú)肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成細(xì)泥。將肥膘肉切成細(xì)粒，韭黃切碎。取深鍋一只，放入魚(yú)泥加高湯，打開(kāi)，加料酒、蔥、姜末、味精、精鹽，用手順時(shí)針攪打，最后加入肥膘肉、韭黃即成。
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