黃泥咸鴨蛋的腌制方法_腌制咸鴨蛋的最佳方法(2)
黃泥咸鴨蛋的腌制方法_腌制咸鴨蛋的最佳方法
紅心咸鴨蛋的腌制方法
一、浸泡法
1、配料
按每100升水加0.1千克咸蛋腌制劑、30～35千克鹽的比例配，制鹽水溶液。配料時先在拌料缸內(nèi)放入咸蛋腌制劑，再放鹽，用水攪拌至完全溶解，攪拌均勻后即為加工咸蛋的料液。因為料液的食鹽濃度影響咸蛋的成熟時間和產(chǎn)品的含鹽量，所以不同季節(jié)不同地區(qū)加入的用鹽量要有所改變。例如夏季為防止蛋在浸泡期間品質(zhì)變壞，可以加大鹽的用量，而冬天可以減少用鹽量;當?shù)厝藗兛谖镀氐目梢约哟笥名}量，而口味偏輕的必須減少用鹽量。如用泥漿或灰漿浸泡，則在配好的鹽水中加5%的干黃泥或草木灰，并攪拌成均勻的漿糊狀。
2、驗料
對配制好的鹽水，我們必須測定其食鹽濃度。用波美表測定：取1個大小適當?shù)臐崈舾稍锏牧客?，將待測料液攪拌均勻并確保食鹽完全溶解，靜止后取上清液盛入量筒中，小心地將干燥的波美表放入量筒中，不要與量筒內(nèi)壁相靠，同時確保波美表自由浮動。待其上下浮動穩(wěn)定后，讀取與料液液面相平處的波美表上的刻度，即得料液的波美度。測定時的標準溫度是20℃(可以將盛料液的量筒放在此溫度的水浴中)。高于或低于此溫度都會產(chǎn)生誤差。對在非標準溫度下測得的結(jié)果，我們可以按照下述方法換算成標準溫度的波美度數(shù)：溫度相差1℃，波美度相差0.05。料液溫度高于標準溫度時，每高1℃，實測值應(yīng)減少0.05波美度;料液溫度低于標準溫度時，每低1℃，實測值應(yīng)增加0.05波美度。通過波美度測定料液食鹽濃度是否適合的方法具有速度快、操作方便、易于掌握等優(yōu)點。
3、鹽水的重復利用
鹽水浸泡法剩余的殘液同樣可以進行重復利用。由于用化學分析法測定食鹽溶液濃度操作比較繁瑣，一般蛋品加工廠常采用波美表測定殘液食鹽濃度，然后再添加食鹽補足濃度，以備重復利用。其方法是先將殘液過濾除去鴨毛、碎蛋殼、鴨糞等雜質(zhì)，再用上面介紹的驗料方法測定濃度。根據(jù)測出的讀數(shù)，添加食鹽將殘液的波美度調(diào)整至22～23波美度，每重復利用1次增加1波美度，然后再加入0.1%的咸蛋腌制劑，完全溶解后便可腌蛋。
4、腌制
將挑選合格的紅心鮮蛋放入缸或池內(nèi)，裝至離缸口5～6厘米時，將蛋面擺平，蓋上1層竹篾，再用3～5根粗竹片壓住，以防灌料后鮮蛋上浮。然后將配制好的料液緩緩倒入腌制缸內(nèi)，待液面將蛋全部淹沒后，在表層撒一層鹽并加蓋密封。咸蛋腌制時間的長短因季節(jié)不同、蛋的大小和所需口味輕重而不同。一般情況下，成熟期夏季需18天左右，春秋季需30天左右，冬季則需40天左右。腌制成熟后的咸蛋要盡快銷售，在銷售的過程中要在濃度較低的食鹽水中存放，否則將導致咸蛋的含鹽量越來越高。
二、包泥法
1、配料
按黃泥∶水∶食鹽=1∶1∶1的比例先將曬干過篩后的黃泥裝入容器中，加入一定量的水進行浸泡，待干黃泥全部浸透后，再加入定量的食鹽，然后加剩余的水充分攪拌，直至成為均勻的泥漿?；蛳葘⒍康氖雏}完全溶解于水，再將曬干過篩后的黃泥加入，攪拌成均勻泥漿即可。配制好的料泥，其稀稠要合適，過稠則在蛋殼上粘涂不均勻，過稀則在蛋殼上粘不住。
2、驗料
驗料方法是取1枚鮮蛋投入調(diào)好的料泥中，如果蛋的一半沉在料泥里，而另一半露在外面，表明料泥的稠度適宜。如蛋的全部或者大部分沉在料泥里，說明料泥過稀，需加少量黃泥和食鹽;如蛋的大部分露在料泥外面，說明料泥過稠，需加少量水和食鹽。
3、腌制
將適量經(jīng)挑選合格的紅心鮮蛋放入配制好的料泥里，并在料泥中滾動，使蛋殼表面均勻粘上一層料泥，再取出放入內(nèi)撐薄膜袋的蛋簍或?qū)Ｓ玫跋淅?，為了防止粘連，在粘上料泥后，可以滾上一層草木灰。在裝箱時，要將蛋擺放整齊，并點數(shù)裝箱。最后在蛋面的最上層倒入少量料泥，抹平，扎緊薄膜袋密封，放入腌制車間內(nèi)等待腌制成熟。腌制車間要求空氣流通，溫度一般控制在20～25℃，濕度不能過高或過低。一般情況下，成熟期夏季需22天左右，春秋季需35天左右，冬季則需50天左右。
包灰法
1、配料
按草木灰∶水∶食鹽=5∶4∶1的比例稱好各配料，先將食鹽溶于水中。草木灰分幾次加入打漿機內(nèi)，先加3/4或2/3，在打漿機內(nèi)攪拌均勻，再逐漸加入剩余的部分，直至全部攪拌均勻為止。使灰漿攪成不稀不稠、上下均勻的狀態(tài)。
2、驗料
驗料方法是將手放入灰漿中,取出后皮膚呈黑色、發(fā)亮，灰漿不流、不起水、不成塊、不成團下墜;灰漿放入盆內(nèi)不起泡。灰漿達到這種標準，放置一夜到次日即可使用。如無打漿機，可用人工代替，方法是先將鹽水倒入缸內(nèi)，加入2/3的草木灰，攪拌均勻，然后工人穿上長筒套鞋，進入缸內(nèi)反復踩動，邊踩邊加剩余的草木灰，直至灰漿達到上述要求即可。
3、腌制
將已挑選好的原料蛋，放入經(jīng)過靜置攪熟的灰漿內(nèi)翻轉(zhuǎn)一下，使蛋殼表面均勻地粘上灰漿，使鮮蛋表面濕漿達到約2毫米厚。再經(jīng)過裹灰或滾灰，即使包有濕料的蛋，在濕灰料的外面，再附以一層干草灰，使裹灰也達到約2毫米厚。裹灰須注意干草灰不可敷得過厚或過薄，如過厚則會降低蛋殼外面灰料中的水分，影響咸蛋腌制成熟時間;過薄則使蛋殼外面灰料發(fā)濕，易造成蛋與蛋之間互相粘連。裹灰后還要捏灰，即用手將灰料緊壓在蛋殼上。捏灰要松緊適宜，滾搓光滑，厚度均勻一致，無凹凸不平或厚薄不均現(xiàn)象。
經(jīng)過捏灰后的蛋即可點數(shù)入缸或簍。向缸內(nèi)放蛋時，必須輕拿輕放，放穩(wěn)放平，最后將蓋蓋好，用綿紙和豬血料將缸蓋密封好。然后將入缸(簍)或入箱的蛋轉(zhuǎn)入成熟車間或蛋庫內(nèi)分級堆碼，等待腌制成熟。一般情況下，成熟期夏季需20～30天，春秋季需40～50天，冬季需60天。
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