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炒菜料酒的用法

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  調(diào)味是制作菜肴的重要一環(huán),調(diào)料的類型很多,應(yīng)根據(jù)需要來(lái)選擇,投入的多少和先后次序也直接影響菜的質(zhì)量。那么炒菜時(shí)料酒應(yīng)該怎么用呢?讓學(xué)習(xí)啦小編來(lái)告訴你吧!

  炒菜時(shí)如何使用料酒

  料酒的作用就是對(duì)帶有腥膻氣味的原料,去腥解膩增香,例如水產(chǎn)品,牛\羊肉及動(dòng)物性原料的內(nèi)臟等,通過(guò)加入料酒\糖及蔥姜蒜等調(diào)味品,突出原料的鮮味,解膻去膩,在加熱過(guò)程中發(fā)生脂化反應(yīng),產(chǎn)生誘人的香氣,刺激人們的食欲。

  調(diào)味一般分為三個(gè)階段:加熱前的調(diào)味\加熱中的調(diào)味\加熱后的調(diào)味。

  原料加熱前的調(diào)味,目的是使原料在加熱前就具有一定的基本味,并能解除一些腥膻氣味,方法是:原料先用鹽\料酒\醬油\蔥姜等拌漬一下再加熱。

  原料加熱中的調(diào)味,大部分菜肴的口味是在這時(shí)確定的,料酒一般在其他液體原料前加入,及“烹鍋”。

  原料加熱后的調(diào)味,屬補(bǔ)充調(diào)味,適用于加熱前或加熱中調(diào)味不足的菜肴。一般用于湯菜類。

  料酒的使用技巧

  1.急火快炒的菜肴,在油熱放菜品后倒入料酒。

  在整個(gè)燒菜過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候放入料酒,如煸炒花菜,應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放料油,而油爆大蝦,必須在油熱后立即放入蝦仁,然后馬上放入料酒。

  2.清蒸魚等菜肴,未入鍋之前,先在魚的身上抹料酒,隨著溫度的升高,酒中的乙醇開(kāi)始發(fā)揮作用,既能使腥味隨乙醇揮發(fā)掉,又能使乙醇與魚、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢而又充分地發(fā)生化學(xué)反應(yīng),從而增加菜肴的醇香,提高鮮味。

  3.煎燜、燉菜肴,煎燜菜肴將肉類用料酒腌制一下或在燜的時(shí)候放入料酒也行;燉的菜肴在燉的時(shí)候再放料酒。

  就拿糖醋排料這道菜來(lái)說(shuō)吧,我習(xí)慣先煎好排骨再放料酒和其它調(diào)料燜,而我朋友習(xí)慣先腌好再放煎,做出來(lái)的味道相關(guān)無(wú)幾。

  4.家常炒牛肉瘦肉,我個(gè)人喜歡放淀粉、料酒、油將肉類腌制一下,這樣炒出來(lái)的肉又滑又嫩,一點(diǎn)肉腥也沒(méi)有。

  5.新鮮度較差的魚、肉

  由于此類菜肴中三多胺等腥味物質(zhì)聚集較多,應(yīng)在烹調(diào)前先用酒浸一下,讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去,促使胺類物質(zhì)溶解,使其在煸炒時(shí),能隨乙醇一起揮發(fā)掉。

  料酒的作用

  料酒的調(diào)味作用主要為去腥、增香,增加菜肴的香氣,有利于咸、甜等各種味道充分滲入菜肴中,料酒之所以能起到這種作用,一是因?yàn)榫祁愔幸掖季哂袚]發(fā)作用,能使肉類中有腥膻味道的蛋白和胺類揮發(fā)掉,在去除腥膻味道的同時(shí),還不會(huì)破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類。二是因?yàn)辄S酒中含有較多的糖分和氨基酸,它們能夠起到增香、提味的作用。

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