制作鐵羅漢流程
制作鐵羅漢流程
鐵羅漢茶，屬烏龍茶類，創(chuàng)制于清乾隆年間，產(chǎn)于閩北“秀甲東南”的名山武夷。那么下面一起來看看學(xué)習(xí)啦小編為大家精心推薦的鐵羅漢的制作工藝，希望能夠?qū)δ兴鶐椭?/p>
鐵羅漢的制作工藝
“鐵羅漢”自從清 乾隆四十六年(公元1782年)問世 至今，已經(jīng)二百余載了。當(dāng)時(shí)，晉江 衙口有一位姓施的鐵羅漢商，在惠安辦了一家專營武夷巖鐵羅漢的“集泉鐵羅漢莊”。有一次。他發(fā)現(xiàn)武夷山慧苑巖內(nèi)鬼洞石崖上長著一株高大的鐵羅漢樹在云霧緲中狀如羅漢，他采摘該樹的嫩葉經(jīng)過精心熔制，制出來的鐵羅漢葉，韻味特別香醇，便取名為“鐵羅漢”。
清代 周亮工《閩鐵羅漢曲》云：“雨前雖好但嫌新，火氣未除莫接唇，藏得深紅三倍價(jià)，家家賣弄隔年陳。” 連橫(雅堂文集)亦云： “新鐵羅漢滑而無骨，舊鐵羅漢濃而少芬，必新舊合拼，色味得宜，嗅之而香，吸之而甘，雖歷數(shù)時(shí)，芳流齒頰，方為上品。”
鐵羅漢名稱由來
一曰：歷史上 閩南惠安縣有個(gè)叫 施大成的商人開了個(gè)施集泉茶店，在19世紀(jì)中葉經(jīng)營武夷巖茶，以“鐵羅漢”最為有名。 在1890年--1931年前后惠安縣雖發(fā)生兩次時(shí)疫，患者用施集泉的鐵羅漢后，得以痊愈，因有如羅漢菩薩救人濟(jì)世，故得名。
二曰： 西王母幔亭招宴，五百羅漢開懷暢飲，掌管茶樹的羅漢醉得更深，在途經(jīng)慧苑坑上空時(shí)，將手中茶樹折斷，落在慧苑坑里，被一老農(nóng)撿回家。羅漢托夢給老農(nóng)囑咐他將茶樹枝栽在坑中，制成鐵羅漢，能治百病。故命名為鐵羅漢。
三曰：鐵羅漢有多種傳說。武夷山慧苑寺一僧人叫積慧，專長鐵羅漢葉采制技藝，他所采制的茶葉清香撲鼻、醇厚甘爽，啜入口中，神清目朗，寺廟四鄰八方的人都喜歡和他所制的茶葉。他長得黝黑健壯，身體彪大魁梧，像一尊羅漢，鄉(xiāng)親們都稱他“鐵羅漢”。有一天，他在蜂窠坑的巖壁隙間，發(fā)現(xiàn)一顆茶樹，那樹冠高大挺拔，枝條粗壯呈灰黃色，芽葉毛絨絨又柔軟如綿，并散發(fā)出一股誘人的清香氣。他采下嫩葉帶回寺中制成巖茶，請四鄰鄉(xiāng)親一起品茶。大家問：“這茶叫什么名字?”他答不上來，只好把經(jīng)過講出來。大家聽了后認(rèn)為，茶樹是他發(fā)現(xiàn)的，茶是他制的，此茶就叫“鐵羅漢”吧。
鐵羅漢加工工序
萎凋
萎凋即是烏龍茶區(qū)所指的涼青、曬青。通過萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性，便于后續(xù)工序進(jìn)行;同時(shí)伴隨著失水過程，酶的活性增強(qiáng)，散發(fā)部分青草氣，利于香氣透露。烏龍茶萎凋的特殊性，區(qū)別于紅茶制造的萎凋。紅茶萎凋不僅失水程度大，而且萎凋、揉捻、發(fā)酵工序分開進(jìn)行，而烏龍茶的萎凋和發(fā)酵工序不分開，兩者相互配合進(jìn)行。通過萎凋，以水分的變化，控制葉片內(nèi)物質(zhì)適度轉(zhuǎn)化，達(dá)到適宜的發(fā)酵程度。萎凋方法有四種：涼青(室內(nèi)自然萎凋)、曬青(日光萎凋)、烘青(加溫萎凋)、人控條件萎凋。
做青
做青是烏龍茶制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。萎凋后的茶葉置于搖青機(jī)中搖動，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細(xì)胞，從而促進(jìn)酶促氧化作用。搖動后，葉片由軟變硬。再靜置一段時(shí)間，氧化作用相對減緩，使葉柄葉脈中的水分慢慢擴(kuò)散至葉片，此時(shí)鮮葉又逐漸膨脹，恢復(fù)彈性，葉子變軟。經(jīng)過如此有規(guī)律的熟悉動與靜的過程，茶葉發(fā)生了一系列生物化學(xué)變化。葉緣細(xì)胞的破壞，發(fā)生輕度氧化，葉片邊緣呈現(xiàn)紅色。葉片中央部分，葉色由暗綠轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠，即所謂的“綠葉紅鑲邊”;同時(shí)水分的蒸發(fā)和運(yùn)轉(zhuǎn)，有利于香氣、滋味的發(fā)展。
炒青
烏龍茶的內(nèi)質(zhì)已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進(jìn)程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質(zhì)。其次，是低沸點(diǎn)青草氣揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，形成馥郁的茶香。同時(shí)通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發(fā)一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。
揉捻
通過揉捻，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。
5干燥
干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進(jìn)滋味醇厚。
鐵羅漢茶葉文化
傳說
鐵羅漢是聞名遐邇的武夷名鐵羅漢，深受贊賞，相傳某年，王母娘在中秋天之夜 設(shè)宴 款待五百羅漢，仙宴非常隆重，菜肴十分豐富，喝的是天宮瓊漿美酒，散席時(shí)，五百羅漢大都成了醉神仙，走起路來搖搖晃晃，跌跌撞撞，就如世間年節(jié)中的秧歌舞。
五百羅漢邊走邊散，有的仍舊回他的駐地，有的卻游來到武夷山，途經(jīng)山的北上空時(shí)，那個(gè)管鐵羅漢羅漢，神魂顛倒地竟將手中鐵羅漢枝弄斷，待腦子清醒之時(shí)，懊悔不已，想接又接不上，想丟又違反天條，一時(shí)沒了主意。幾個(gè)好奇羅漢，湊近來盤問管鐵羅漢羅漢，“何事這般神態(tài)?”管鐵羅漢羅漢將折斷的鐵羅漢枝讓眾人看，訴說：“宴中貪杯，醉中將此鐵羅漢枝折斷，今后我還怎么管鐵羅漢?”眾羅漢聽后曰：“莫惱!莫惱!快求王母
娘娘說個(gè)話，佛祖哪會不賣賬?”說完拉起管鐵羅漢羅漢就走，由于走得太急，又將斷枝碰落凡塵，直掉武夷山的慧苑坑里，結(jié)果被一位老農(nóng)撿了去，后來栽在了坑里。第二年，這斷枝發(fā)芽長了葉，管鐵羅漢羅漢就趕緊托夢給老農(nóng)，將斷枝到成鐵羅漢的前后經(jīng)過和盤托出，并囑咐今后如何管理、采摘和制作，還一面叫他“切莫?dú)У舸髓F羅漢，日后子孫必得益”等等。老農(nóng)夢后告知眾山人，山人因此稱老農(nóng)所栽之鐵羅漢是“鐵羅漢”，從此， 一傳十，十傳百，“羅漢折鐵羅漢栽活”的傳說便流傳開來。