餐飲業(yè)成本核算流程
餐飲業(yè)成本核算流程
國(guó)正處在經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展時(shí)期,粗放式的生產(chǎn)模式應(yīng)向精細(xì)化轉(zhuǎn)型,走資源節(jié)約型的發(fā)展道路,這就需要認(rèn)真的進(jìn)行成本核算。以下是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的關(guān)于餐飲業(yè)成本核算流程，給大家作為參考，歡迎閱讀!
餐飲業(yè)成本核算流程圖
餐飲業(yè)成本核算方法介紹
1、餐飲業(yè)成本核算和控制有什么特點(diǎn)?
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是原料繁多、計(jì)算簡(jiǎn)單、過(guò)程控制難度大。舉例說(shuō)明，一個(gè)3000平米的大型中餐，光蔬菜品種150種。傳統(tǒng)的成本核算類似商貿(mào)企業(yè)進(jìn)銷存，月末盤點(diǎn)倒擠成本。難在實(shí)時(shí)、期間的控制，比如很多餐飲企業(yè)無(wú)法做到詳細(xì)的測(cè)算每道菜的毛利。
2、常見(jiàn)的核算辦法是什么?
當(dāng)月成本=期初盤存+本月領(lǐng)用-月末盤存。這是目前大多數(shù)餐飲企業(yè)的成本計(jì)算公式。這里面需要注意幾個(gè)細(xì)節(jié)，當(dāng)月的采購(gòu)不一定等于領(lǐng)用，因?yàn)檎{(diào)味品、凍品、物料通常是進(jìn)倉(cāng)庫(kù)管理的，而生鮮品則是當(dāng)日領(lǐng)用當(dāng)日消耗。其次月末盤點(diǎn)需要注意換算，比如經(jīng)過(guò)粗加工后的食材、化凍后的凍品甚至是一鍋老火例湯如何換算成原材料需要有一個(gè)固定的換算清單。最后很多餐飲企業(yè)不重視驗(yàn)收和出入庫(kù)的管理，僅以采購(gòu)和月末盤點(diǎn)作為成本控制的手段，缺乏期間的監(jiān)督，往往造成巨大浪費(fèi)。
3、常見(jiàn)的成本內(nèi)部控制節(jié)點(diǎn)有哪些?
影響餐飲成本率的因素有五個(gè)，收入波動(dòng)、原料出品率、實(shí)際成本和標(biāo)準(zhǔn)成本的差異、盤點(diǎn)、采購(gòu)價(jià)格。而成本的控制節(jié)點(diǎn)可以從一個(gè)完整的內(nèi)控循環(huán)入手，比如采購(gòu)環(huán)節(jié)嚴(yán)格甄選供應(yīng)商，集中采購(gòu)，不斷選擇更優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，但價(jià)格肯定不是選擇供應(yīng)商的唯一理由;驗(yàn)收環(huán)節(jié)，嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，避免過(guò)期、不符合食品安全規(guī)范的食材收進(jìn)來(lái);倉(cāng)庫(kù)環(huán)節(jié)，定期檢查存貨，及時(shí)退還快過(guò)期商品，改善保存環(huán)境，進(jìn)出庫(kù)必須留下書(shū)面憑證;廚房環(huán)節(jié)，不斷提高出品率，減少浪費(fèi)，充分利用邊角料;銷售環(huán)節(jié)，注意特價(jià)菜的比例，注意促銷活動(dòng)對(duì)成本的影響，注意不合理的退菜、折扣。盤點(diǎn)環(huán)節(jié)，全面盤點(diǎn)、注意換算，廚師經(jīng)常會(huì)利用盤點(diǎn)環(huán)節(jié)來(lái)控制當(dāng)月成本。
4、什么是餐飲的標(biāo)準(zhǔn)成本?
通俗來(lái)講，每一個(gè)可銷售的產(chǎn)品都對(duì)應(yīng)有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)成本配方，這就是標(biāo)準(zhǔn)成本。比如杭椒牛柳這道菜，一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的配方應(yīng)當(dāng)包括杭椒xx克，牛柳xx克，鹽xx克...。理論上，每一道菜銷售完畢起對(duì)應(yīng)的成本會(huì)立即結(jié)算出來(lái)，但餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)成本存在幾個(gè)很難解決的問(wèn)題，第一是中餐的配方是廚師的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，很難和企業(yè)分享。第二中餐的配方變化較多，尤其是輔料很難精確量化，當(dāng)客人有個(gè)性化飲食傾向時(shí)更是很難標(biāo)準(zhǔn)化。第三即便是完成了每道菜的BOM報(bào)表，但之后需每個(gè)月不斷更新維護(hù)也是一筆不小的成本。但是標(biāo)準(zhǔn)成本的好處是什么?可以更及時(shí)、準(zhǔn)確的控制成本，可以分菜系、時(shí)間、餐飲的類型進(jìn)行針對(duì)性的分析，便于管理層進(jìn)行毛利分析，從而為營(yíng)銷、菜價(jià)調(diào)整提供更為準(zhǔn)確的信息。目前做的最好的大概就是蘇浙匯了，據(jù)說(shuō)其準(zhǔn)確率也不是很高...
5、信息系統(tǒng)在成本控制中的應(yīng)用有哪些?
就是供應(yīng)鏈，完整的供應(yīng)鏈涵蓋采購(gòu)、驗(yàn)收、倉(cāng)管、財(cái)務(wù)，不詳細(xì)展開(kāi)。以上提到的很多問(wèn)題都可以借助信息系統(tǒng)來(lái)實(shí)現(xiàn)核算的準(zhǔn)確性和內(nèi)控的有效性。但是和所有實(shí)施ERP的企業(yè)一樣，這需要一個(gè)過(guò)程，尤其是餐飲業(yè)整體從業(yè)人員素質(zhì)不高的事實(shí)面前，信息化能夠多大程度提高效率也是各有不同。
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