刀削面的不同做法
一手持當(dāng)削面刀，一手托面團(tuán)，用刀沿面團(tuán)的外側(cè)向里一刀挨一刀將其削入沸水鍋中，煮3分鐘左右即可出鍋食用。平時(shí)生活中你會(huì)做刀削面嗎?接下來(lái)，學(xué)習(xí)啦小編跟你分享刀削面的不同做法。
刀削面的做法【1】
材料
牛筋300公克，毛肚300公克，牛雜筋肉500公克，牛百頁(yè)300公克，芥蘭菜60公克，刀削面適量，紅燒湯頭4500cc，姜絲3公克，蔥花5公克，香油3cc
做法
1.牛筋放入鍋中，與淹過(guò)牛筋的水量一起預(yù)煮20∼25分鐘，取出切塊備用。
2.毛肚、牛雜筋肉皆以滾水以滾水汆燙后，洗凈切塊;牛百頁(yè)以滾水汆燙后，切粗條備用。
3.將作法1、2的牛筋、毛肚、牛雜筋肉、牛百頁(yè)與紅燒湯頭一起鹵煮約25∼30分鐘。
4.刀削面、芥蘭菜以滾水汆燙至熟，撈起放入湯碗內(nèi)，加入作法3的所有湯料，食用前加入蔥花、姜絲、香油即可。
刀削面的做法【2】
材料
中筋面粉400公克，水180公克，鹽1/2小匙 ，牛腩300公克，蕃茄1顆，小白菜2顆，酸菜1大匙，紅燒湯頭 ，蔥花1大匙
做法
1.將水與鹽加入中筋面粉中混合拌勻，揉至光滑的稍硬面團(tuán)即可。
2.煮一鍋滾水，將面團(tuán)削入滾水中煮熟，即成刀削面，裝碗備用。
3.將牛腩及蕃茄切斜厚片，一同加入紅燒湯頭燉煮約50分鐘至入味。
4.將作法3的湯與料加入刀削面碗中，并加入汆燙過(guò)的小白菜、酸菜，撒上蔥花即可。
刀削面的做法【3】
材料
【面團(tuán)原材料】：小麥面粉(中筋面粉)400克，冷水160克。
【炒面配菜】：洋蔥1/2個(gè)、西紅柿1個(gè)、黑木耳6朵、小油菜2棵、雞蛋1個(gè)、豬里脊肉50克。
【炒面調(diào)料】：花椒10粒、干紅辣椒1個(gè)、生姜1片、大蒜2瓣、食鹽1/8茶匙、十三香或五香粉1/8茶匙、六月鮮醬油2湯匙、山西老陳醋1湯匙、番茄沙司2湯匙。
做法
【刀削面面團(tuán)的和制過(guò)程】：
1.小面面粉(中筋面粉)400克放在和面盆里，分次倒入適量冷水，冷水的總重量為135克。
2.每次倒入冷水后，用筷子把面粉和水?dāng)嚢杈鶆颍钡剿欣渌加猛?，面粉形成帶有大量干粉的干性面絮?/p>
3.用手把所有干性面絮揉合在一起，形成粗糙的干面圖，周圍帶有大量干粉。
4.分次往干粉上撒入少量冷水，每次加入冷水都用筷子把干粉和冷水?dāng)嚢杈鶆?，形成干面絮，這次用到的冷水重
量是15克。
5.用手把揉好的干面團(tuán)和周邊的面絮揉合在一起，形成表面粗糙的干性面團(tuán)。
6.面團(tuán)上蓋一塊干凈廚用紗布，放在一邊餳20分鐘。
7.拿掉紗布，用手反復(fù)揉面團(tuán)。
8.揉好的面團(tuán)比第一次略微光滑，再把紗布蓋在面團(tuán)上餳20分鐘。
9.拿掉紗布再揉面團(tuán)，如此重復(fù)，直到面團(tuán)揉至表面光滑(慧心貼心提示：刀削面團(tuán)一定要硬，同時(shí)，面團(tuán)的揉制也十分關(guān)鍵，面團(tuán)揉到位，越好削面)。
和好面團(tuán)，并把面團(tuán)揉到位，制作刀削面就不難了，因?yàn)?，現(xiàn)在有許多適合新手操作的削面刀，只要操作時(shí)注意“刀不離面，面不離刀”下刀準(zhǔn)確，削面動(dòng)作快而迅速，心里不要有雜念，依照次序一刀一刀的削面即可，面的粗細(xì)厚薄取決于動(dòng)作的熟練程度，多試幾次就掌握技巧了。
【刀削面的削制過(guò)程】：
1.最好的揉面方法是把面團(tuán)放在案板上，兩手掌按在面團(tuán)上，反復(fù)揉，這樣可以讓面團(tuán)完全受力。
2.揉好的面團(tuán)滾成中間凸起的橢圓形狀。
3.把面團(tuán)裝在保鮮袋中，放冰箱冷藏餳制30分鐘(慧心貼心提示：面團(tuán)揉成橢圓形后，放冰箱冷藏餳制30分鐘，再進(jìn)行削面，對(duì)新手削面也很容易上手)。
4.餳好的面團(tuán)取出，準(zhǔn)備好削面刀具。
5.左手托住餳好的面團(tuán)，向下傾斜成30度角。
6.右手握削面刀，刀面與面團(tuán)表面持平，削面刀具刀刃的旁邊有個(gè)紅色轉(zhuǎn)桿，轉(zhuǎn)桿緊貼面團(tuán)表面。
7.動(dòng)作快而迅速，出力均勻，始終保持“刀不離面，面不離刀”，把面一條一條削下，削面的過(guò)程可以看到隨著刀刃的滑動(dòng)，紅色轉(zhuǎn)桿隨之也會(huì)滑動(dòng)。
8.削下的面條厚薄均勻。
9.粗細(xì)均勻，呈柳葉形狀。
【刀削面面條的煮制過(guò)程】：
1.制作刀削面一般是先燒開一鍋水，一邊削面一邊使面條落入鍋中。
2.刀削面全部入鍋后，立即放入準(zhǔn)備好的小油菜。
3.大火煮制水燒開。
4.用漏勺把面和菜一起撈出，用涼水過(guò)涼(慧心貼心提示：我這里做的是炒面，只需第一次水開即撈出面條，也就是面條煮到七八成熟，否則面條煮熟，炒好的面條會(huì)黏黏糊糊;如果是吃湯面或澆汁面，面條一定煮熟再撈出)。
5.過(guò)涼的面和菜用漏勺控水撈出(慧心貼心提示：撈出的面條過(guò)涼水，并控干水分，也有利于面條炒制過(guò)程干爽不粘連)。
提起山西美食，除了刀削面，還有一道名菜“過(guò)油肉”也是山西的招牌。據(jù)傳“過(guò)油肉”起源于明代，原是官府中的一道名菜，后來(lái)傳到太原一帶民間，再逐漸傳播至山西其他地區(qū)，進(jìn)而成為山西老百姓逢年過(guò)節(jié)招待客人保留的經(jīng)典菜式之一。
我把山西的這兩樣經(jīng)典美食組合到一起，用山西過(guò)油肉炒刀削面，滋味醇厚，面條筋道。
【過(guò)油肉的制作過(guò)程】：
1.豬里脊肉50克用清水洗凈。
2.洗好的肉切片放碗中，加入少量食鹽、白胡椒粉、花椒水、淀粉和2湯匙全雞蛋液。
3.攪拌均勻打至上漿，放在一邊腌制15分鐘。
4.鍋內(nèi)放油(多一點(diǎn))，燒至七成熱，放入上好漿的肉片，迅速用筷子滑散。
5.約滑5～6秒鐘至肉片成金黃色時(shí)。
6.用漏勺撈起控油，出鍋即是制成的過(guò)油肉。
如果說(shuō)，面食是山西人的靈魂，那么還有一樣蔬菜是山西人的根，那就是西紅柿。去過(guò)山西的朋友都會(huì)有這樣的發(fā)現(xiàn)，山西人做菜總喜歡放一個(gè)西紅柿在里面，用西紅柿搭配各種蔬菜炒制。炒面也一樣，家鄉(xiāng)人喜歡往面里加一些自制的番茄醬，面條的色澤得到提升，口感酸酸甜甜，炒好的面更好吃。
【過(guò)油肉炒刀削面的制作過(guò)程】：
1.炒鍋內(nèi)放適量食用油，雞蛋打散成蛋液倒入鍋中。
2.隨著鍋內(nèi)油溫升高，蛋液膨脹用鏟子迅速把蛋液滑散，控油撈出。
3.鍋內(nèi)留下的油中放入花椒和干紅辣椒，煸出香味，把花椒和干紅辣椒取出。
4.花椒油中放入姜絲和蒜片，煸出香味。
5.洋蔥切成菱形塊放入鍋中，煸炒至洋蔥出香味變透明。
6.黑木耳泡發(fā)撕成小朵放入鍋中。
7.西紅柿切菱形塊放入鍋中。
8.放入炸好的過(guò)油肉，翻炒片刻。
9.煮好的刀削面和小油菜放在鍋中。
10.放入炒好的雞蛋，用筷子翻炒面條，至面條出干香。
11.撒入1/8茶匙食鹽。
12.撒入1/8茶匙十三香或五香粉。
13.淋入2湯匙醬油。
14.加入2湯匙番茄沙司(慧心貼心提示：炒面條時(shí)加入適量番茄沙司，既能提升面條的色澤，同時(shí)，也能給炒面增加酸酸甜甜的口感，這就是為什么我們總覺得飯店炒面比家庭口感好的秘訣)。
15.用筷子把面條和調(diào)料翻炒均勻。
16.沿鍋邊淋入1湯匙山西老陳醋(慧心貼心提示：出鍋前淋入醋，且一定要沿鍋邊淋入，這樣，醋遇到高溫產(chǎn)生蒸汽，醋的酸味隨著蒸汽而散發(fā)，鍋里留下的是醋香味，增加炒面的香氣;如果是把醋直接倒在面條上，面條吸收醋酸，吃起來(lái)只是酸味沒有香味，反而影響口感)。
17.撒入大蒜末和香菜段(慧心貼心提示：出鍋撒入蒜末和香菜末，也能給炒面增加香味)。
18.翻拌均勻即可出鍋。
刀削面的做法【4】
材料
北極蝦10個(gè)，菜心3棵，刀削面50g，椰漿50ml，馬來(lái)娘惹咖喱20g
做法
1、菜心可以用油菜代替，只要是綠色蔬菜即可。
2、刀削面我用的是臺(tái)灣出品的，味道不錯(cuò)，煮出來(lái)造型也好看。
3、鍋燒熱，少許油潤(rùn)一下鍋，放入咖喱醬炒香，加入清水煮沸后放入椰漿煮開。
4、放入面條煮軟。
5、待面條煮至快熟后，放入北極蝦一起略煮片刻。
6、最后放入青菜入鍋，關(guān)火，用余溫燙熟青菜。
小訣竅
1、娘惹咖喱醬可以替換成任何自己洗好的口味，比如紅咖喱或者冬陰功醬。
2、如果沒有椰漿，可以用牛奶代替，不過(guò)味道會(huì)遜色一些。
3、刀削面比較吸水，可以湯汁多一些。
4、刀削面的口感和普通面條口感不同，面條更容易入味，吃起來(lái)也更有滋味。
5、由于北極蝦在打撈之前已經(jīng)用水焯至半熟，所以比用久煮。
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