鵝肉的常見加工技術(shù)

時(shí)間：2017-01-20 09:50:03 玉葉948由分享

　　鵝肉含有人體生長(zhǎng)發(fā)育所必需的各種氨基酸，其組成接近人體所需氨基酸的比例，從生物學(xué)價(jià)值上來看，鵝肉是全價(jià)蛋白質(zhì)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。下面跟著學(xué)習(xí)啦小編一起來看看鵝肉的常見加工技術(shù)。

　　鵝肉的常見加工技術(shù)之脆皮鵝

　　1.制坯。選用3千克～3.5千克的肥嫩仔鵝，宰殺、去毛、洗凈，在右肋翅下切開6～8厘米長(zhǎng)的口，取出內(nèi)臟。用剪刀戳破眼球，排盡黑水。洗凈腹腔，瀝干。將鵝坯放入沸水中滾動(dòng)幾次至肉呈白色，除去血水，撈出，瀝干。

　　2.制鹵。八角、小茴香、陳皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克，生姜2片，用布袋包好放入鐵鍋中，加清水8千克～10千克，冰糖200克，精鹽250克，味精20克，白酒100克，胡椒粉適量，旺火煮沸1小時(shí)，即為鹵汁。

　　3.鹵坯。取出香料袋，將鵝坯投入鹵汁鍋內(nèi)，上壓重物。加蓋，旺火鹵至鵝坯五成熟。取出，瀝干鹵汁(可繼續(xù)使用)。

　　4.上色。飴糖、黃酒、醋、地栗粉適量調(diào)成糊狀上色劑，用鐵鉤鉤住鵝眼，吊在架上，將半糊狀上色劑均勻抹在鵝坯上(不宜過厚，以蓋住手孔、涂上顏色即可)，放在通風(fēng)處，經(jīng)3～4小時(shí)皮干硬即可。如有的部位未變干硬，可在小火上烘干。

　　5.油酥。植物油1.5千克加熱至六成熱。將鵝坯腹向上置于油鍋上的漏勺中，用湯勺盛油先澆淋腹腔內(nèi)部(由肛門切口處灌入)反復(fù)多次，澆淋腹腔后澆外部，至全身呈金黃色，皮膚酥脆即成。澆油切忌反復(fù)集中在一個(gè)部位，油溫不宜太高，以免燒焦鵝皮。

　　鵝肉的常見加工技術(shù)之香酥鵝

　　1.制坯。選鵝、宰殺、去毛、開口和取內(nèi)臟方法同上。用花椒、精鹽擦抹鵝坯全身。先擦腹腔，再抹外表，擦至鹽溶化為止。

　　2.蒸煮。將鵝胸部龍骨用力扭斷，以免蒸后鵝皮膚收縮，被骨頂破。將鵝坯放在容器中，腹部向上，自切口處加入蔥1節(jié)，生姜2片，黃酒25克和裝有八角、小茴香、桂皮等香料(同上)的布袋。鵝坯連同容器一并放入蒸籠，用旺火蒸煮鵝坯至八成熟。取出倒去腹中的汁及香料袋，晾干待用。

　　3.油酥。鐵鍋置于旺火上，加2.5千克植物油，燒至八成熱(冒青煙)。鵝坯腹部向上，放在一大漏勺上，連勺送入油鍋，邊炸邊抖動(dòng)漏勺，以防粘連。炸至鵝坯不能漂浮于油面，取出漏勺，鵝坯留在油鍋內(nèi)。一邊炸一邊用湯勺盛沸油燒淋鵝坯露出油面的一側(cè)。炸至金黃、皮脆后翻轉(zhuǎn)鵝坯炸另一側(cè)，至整個(gè)鵝坯變脆，敲之有清脆聲，即可從油鍋撈出，倒出腹油。炸時(shí)要用旺火，盡量縮短油炸時(shí)間，以免鵝坯中的汁蒸發(fā)太多而降低風(fēng)味。

　　鵝肉的常見加工技術(shù)之板鵝

　　1.制坯。活重3千克～4千克的成鵝，屠宰、去毛、除內(nèi)臟、洗凈，保留頭頸，剔除翅尖和腳。沿胸骨凸起處至泄殖腔對(duì)半剖開，用力壓平，制成鵝坯。

　　2.腌制。按每只鵝用食鹽200～250克的比例，加少許花椒，在鐵鍋中文火炒熱。鵝坯背部平放在桌，將2/3的熱鹽反復(fù)揉搓胸腔、腹腔、翅、腿、頸等部位，余下的1眉熱鹽揉搓背部。將鵝坯背部向下逐只碼在缸內(nèi)，頂部用石頭加壓，經(jīng)5～7天取出，瀝干，用竹片或樹皮翅腿斜角對(duì)撐開胸腹部。

　　3.煙熏。腌制好的鵝坯，平放在熏室的架上或頭向下倒掛在架鉤上，用鋸木屑和少量松、柏樹皮以暗火煙熏4～6小時(shí)，其間翻動(dòng)1～2次。熏制完成即可上市。也可掛在低溫、通風(fēng)處保存2～3個(gè)月。

　　鵝肉的常見加工技術(shù)之鵝肉干

　　1.用料。活重3千克以上的成鵝的胸、腿瘦肉，不含脂肪、筋膜和皮膚，用清水浸泡半小時(shí)，除去血水、污物，用清水漂洗。肉塊在鍋中煮沸10～15分鐘，待不顯紅色時(shí)撈起。冷卻后順肉紋切成4～5厘米、寬1厘米、厚0.5厘米的條坯。

　　2.輔料。每100鮮鵝肉用食鹽、生姜各3千克，白糖2.5千克，白酒1千克，八角700克，甘草300克，山柰、草果各200克，桂皮150克，小茴香、味精各100克，丁香50克。

　　3.烹烤。將輔料不溶解的物質(zhì)放入煮主料的湯中，加熱煎熬2小時(shí)，撈出科渣。向鍋中加入食鹽、糖、味精和主科坯，旺火煮半小時(shí)，改用小火煨1小時(shí)。待湯汁快吸干時(shí)起鍋。鹵汁澆過的肉條盛于篩中，送入60～80℃烤房中，烤5～8小時(shí)，中途翻動(dòng)2～3次?？緯r(shí)不宜放置過厚，更不能層層堆放，以利于各部受熱均勻。

　　成品冷卻后用塑料袋密封包裝上市，放在干燥、陰涼、通風(fēng)的室內(nèi)可保存2～3個(gè)月。

　　鵝肉的常見加工技術(shù)之肉松

　　1.主料。選取活重3.5千克以上的成鵝，宰殺放血后，除去內(nèi)臟、頭、頸、翅、腳、皮，放入清水漂洗1小時(shí)，洗凈。

　　2.輔料。每100千克鮮鵝肉用食鹽2.8千克、白糖4.6千克、白酒0.4千克、生姜0.4千克、味精0.1千克。

　　3.烹煮。將鵝坯放入有生姜的清水鍋中(每100千克鵝肉用20千克水)旺火煮沸，撇凈浮沫，加蓋并用濕布密封鍋蓋的四周，燜蓋3.5小時(shí)。前1小時(shí)火要旺，后用小火。煮熟后將鵝坯撈出，剔除骨和筋肋等雜物，將肉撕散。撈去煮鵝湯中的固體渣滓，加入鹽、酒和鵝肉，加熱煮1小時(shí)，撇去浮油，加白糖、味精等輔科，小火煮至湯汁基本收干。

　　4.焙炒。將湯汁吸干的肉坯入鐵鍋中，文火焙炒至肉質(zhì)變干、蓬松后，起鍋放入圓簸箕中，用木質(zhì)搓板反復(fù)輕輕揉搓，使之蓬松即為成品。

　　成品色澤光亮。冷卻后裝入塑料袋或陶瓷罐中密封，可貯存半年。

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