烹飪食材的方法與訣竅有哪些
烹飪的方法每一種都是不同的，各種食譜的烹飪都是有根據(jù)的，對(duì)于烹飪食材的方法你知道都有哪些嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪食材的方法，希望能幫到你。
烹飪食材的方法
1、炒
(1)炒是最常用的一種烹調(diào)方法，它又可分為生炒、熟炒、滑炒、干炒等，家常多用生炒法。
(2)根據(jù)菜的不同種類，可采用旺火熱油或熱鍋涼油，伴以快速翻拌，當(dāng)菜炒至半成熟時(shí)，加入調(diào)料，斷生即可出鍋。
(3)葷素菜合炒，應(yīng)先將葷菜原料炒到五、六成熟時(shí)，再下素菜，一起炒熟。
(4)炒新鮮蔬菜不能加鍋蓋，否則會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分。
2、炸
(1)油用旺火燒滾后，投入原料，然后控制好火力，并時(shí)時(shí)翻動(dòng)。火力不宜過(guò)猛，否則會(huì)造成外糊里生。
(2)做油炸食品時(shí)，油溫不宜太高。高油溫不能連續(xù)用的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，一般不超過(guò)3小時(shí)。若必須長(zhǎng)時(shí)間連續(xù)油炸，則每隔1小時(shí)應(yīng)添一次新油。
(3)油炸的食物不能在油煙下停留太久。炸生食物的油切勿反復(fù)使用。
3、焯
鍋中放水，水開放菜，再開即撈出菜，也就是用開水過(guò)一下菜，使菜熟，一般用于蔬菜類，如，涼拌芹菜前，用水焯一下，撈出后，再用涼水沖一下，這樣處理過(guò)的芹菜不僅熟了，而且翠綠(脆綠)。多為北方做法。
4、汆
一般用于肉丸子類，最常見(jiàn)的是汆丸子，做好湯后(冬瓜湯、海帶湯等)，把丸子進(jìn)鍋，也就是丸子湯了。
5、灼
常見(jiàn)的灼菜是白灼蝦，是取鮮蝦在燒開的水中短時(shí)間煮一下即撈出，并輔以蔥、姜、料酒、生抽等爆炒制成的蘸料食用。多為南方做法
烹飪美食的技巧
1、在烹調(diào)時(shí)，如果在菜中撒上一些蝦米，芝麻之類的食物，不僅可以讓菜的滋味更加鮮美，增強(qiáng)人的食欲，并且還具有補(bǔ)鈣的作用。蝦米中還含有豐富的鋅元素，對(duì)于防止皮膚出現(xiàn)黃褐斑，保持皮膚嫩白很有好處。而芝麻中含有豐富的維生素E和鈣元素，對(duì)軟化血管很有好處。
2、在燉湯的時(shí)候，如果在湯中加入少量的醋，可以更好地促進(jìn)人體對(duì)湯中的微量元素如：鋅，鈣等元素的吸收。在煮海帶的時(shí)候，如果在鍋中加入少量的醋，可以讓海帶更容易煮熟。
3、在燉煮肉類食物，骨頭類食物的時(shí)候，最好不要在燉煮的過(guò)程中加入冷水，因?yàn)樵诩尤肜渌螅瑫?huì)使得湯汁中的溫度突然降低，湯汁中的蛋白質(zhì)會(huì)凝固，不容以讓肉燉爛，并且還會(huì)影響這些食物的鮮味。
4、在搟餃子皮的時(shí)候，如果在和面的過(guò)程中，在面粉中加入幾個(gè)雞蛋，雞蛋中的蛋白質(zhì)會(huì)使得面皮更具有韌性，在包餃子的過(guò)程中，面皮不容易破碎。在煮餃子時(shí)，餃子也不容易破碎，可以讓餃子不丟失原有的味道。
5、家中買到老雞肉，在燉雞肉的時(shí)候，雞肉不容易燉爛，如果在殺雞之前，給雞灌入適量的醋，然后再殺雞，這樣，雞肉就比較容易燉爛。如果在燉雞肉的過(guò)程中，加入幾個(gè)山楂，雞肉也比較容易燉爛。
6、在燒魚的時(shí)候，有時(shí)由于沒(méi)有掌握好技巧，容易把魚肉弄碎，可以先把魚煎熟，然后加入少量的湯水，水不要加入過(guò)多，通常沒(méi)過(guò)魚就可以了，在翻動(dòng)魚的時(shí)候，最好不要使用過(guò)于鋒利的鏟子。
美味魚的烹飪方法
一、金牌香辣魚
原料:草魚一條，油菜、豆芽各適量。
調(diào)料:香辣醬30克，老油100克，鮮湯500克，鹽、味精各少許，白糖5克，花椒、辣椒各10克。
腌料：肉寶王5克，啤酒10克，淀粉30克，鹽5克，味精3克，蛋清1個(gè)。
制作：
1、草魚宰殺洗凈，肉片成薄片，加入腌料腌制上漿。
2、油菜、豆芽焯水清炒后入盆墊底。
3、鍋下色拉油，燒到3成熱時(shí)下魚片滑油。
4、鍋下50克老 油，下香辣醬炒勻，下鮮湯，燒開后下魚片、鹽、味精、白糖調(diào)味，勾芡，入盆。
5、另起鍋下50克老油，下花椒、辣椒跑油，然后潑在盆內(nèi)即可。
味型:香辣。用此方法還可以制作香辣蝦、香辣蟹……
二、農(nóng)夫烤魚
原料：魚
調(diào)料：姜蔥10克、 鹽15克、料酒10克、胡椒5克 熟花生碎5克 青紅椒、洋蔥粒10克 橄欖菜8克 豆豉鯪魚25克
輔料：10克蔥花、10克芹菜粒、8克芝麻，淋10克香油、10克花椒油調(diào)味中入橄欖菜、豆豉鯪魚，使口味麻辣鮮香而不是辛辣刺激。
制作：
1、草魚去鱗從背脊開刀(方便去骨)，去脊骨，改一字刀，加姜蔥、 鹽、料酒、胡椒碼味2小時(shí)入味，入五成熱油中小火浸炸3分鐘至八成熟，再入烤箱烤8分鐘，出鍋裝盤，淋入自制魚汁，撒熟花生碎，配烤盤上桌即可。
自制魚汁制作：100克煳辣油燒熱，加姜蒜米炒干香，下青紅椒、洋蔥粒炒香，加8克橄欖菜(剁細(xì))、25克豆豉鯪魚(剁細(xì))炒香，加6克鹽調(diào)味，下10克蔥花、10克芹菜粒、8克芝麻，淋10克香油、10克花椒油即成。
三、水波蛋配鱈魚
原料：銀鱈魚200克，蘆筍50克，蛋卷1個(gè)，蔥花5克。
調(diào)料：糟椒50克(和剁椒略同，但突出了姜味和蒜味，口味酸辣)，沙拉醬80克，雞蛋1個(gè)。
制作：
1、蘆筍飛水墊底。取冰鮮銀鱈魚自然解凍，上面抹一層糟椒，上籠大火不覆膜蒸10分鐘取出擺盤，上面撒小蔥花。
2、鍋入水500克，加白醋20克 (加白醋可使蛋心不硬)，半開時(shí)打入一個(gè)荷包蛋，小火煮至雞蛋成形但“湯心”時(shí)撈出過(guò)涼，放入盤中，用沙拉醬掩埋，如圖配蛋卷，盤邊用朱古力拉絲即可。
糟椒的制作：取小米椒500克、甜椒(即紅的菜椒)1500克剁碎，放入仔姜末500克、蒜末500克拌勻，調(diào)入鹽300克，味精30克，雞精20克，白糖30克，倒入色拉油，使油完全覆蓋原料，密封1個(gè)星期即成糟椒。
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