烹飪美食的訣竅與方法有哪些
烹飪美食的訣竅與方法有哪些
烹飪美食時(shí)都需要掌握好一定的秘訣,因?yàn)槿绻麤](méi)有這些秘訣的基礎(chǔ)輔助,那么這一道食材的烹飪是不成功的,以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪美食的訣竅,希望能幫到你。
烹飪美食的訣竅
溜,分炸溜、滑溜等,以炸溜最為多用。炸溜是先將切好的生食品用調(diào)料拌漬,再用濕團(tuán)粉掛糊,放入油鍋內(nèi)炸熟取出,然后在另一鍋內(nèi)放少量油,加蔥、姜爆鍋,再放入適當(dāng)調(diào)料和湯汁,加濕團(tuán)粉調(diào)濃湯汁,將湯汁淋在剛剛炸好的食物上,攪勻即成,如炸溜里脊、炸溜排骨等。
煮,是將原料放入多量水或湯汁中,先用旺火煮沸,再用溫火煮到熟爛。煮肉時(shí),應(yīng)將生肉放入沸水中煮,由于肉類表面蛋白質(zhì)遇熱凝固,肉湯中浸出物減少,肉湯鮮味濃,且肉味鮮美。
炸,是旺火多油的烹調(diào)方法,一般是鍋內(nèi)放多量油,火力要旺。由于油溫很高,食物外層很快形成焦黃層,傳熱性變慢,特別是炸肉類時(shí),若肉塊太大,往往外面已焦黃變脆而里面還不熟,這是很不衛(wèi)生的。所以應(yīng)該把肉塊切小,可以間隔重復(fù)2~3 次,使之炸透。由于原料的性質(zhì)和味道的要求不同,炸的方法可分為清炸、干炸、軟炸等多種,炸的食物具有香酥、嫩、脆的味道,但由于含油較多而不易消化。
熬,一般用于片、塊、丁、條等小型原料。先在鍋內(nèi)加少量油,燒熱后加蔥、姜爆鍋,放進(jìn)主料稍炒,加湯汁或水和調(diào)料,用溫火煮熟即成。此法操作簡(jiǎn)單,有湯有菜,適宜于家庭做菜。
拌,這是一種制作涼菜的方法。拌菜是將生食品或烹調(diào)食品切好后加上各種調(diào)味佐料拌勻,拌菜多以醬油、醋、鹽、香油、味精等作調(diào)料。涼菜一般分生拌(如海米拌黃瓜)和熱拌(如拌雞絲)等。
炒,這是最常用的一種烹調(diào)方法,即在鍋內(nèi)加入少量油,用旺火把油燒至滾熱后,放入原料翻炒至熟,立即出鍋。由于炒菜時(shí)間短、火候急、汁水少,可以保持鮮菜的脆嫩和色澤,且營(yíng)養(yǎng)損失較少。炒可分為生炒、熟炒、軟炒等。
蒸,這是以蒸汽加熱、蒸熱食物的烹調(diào)方法。這種烹調(diào)方法不但能保持食物的鮮嫩,而且也可減少食物營(yíng)養(yǎng)的損失。食物裝在器皿中加調(diào)料和湯(或清水),上蒸蘢蒸熟。蒸制時(shí)間隨原料的性質(zhì)和烹調(diào)要求而有所不同。蒸菜根據(jù)用料不同,可分為清蒸(如清蒸魚(yú))、粉蒸(如粉蒸肉)、包蒸(如荷葉鳳脯)、扣蒸等。
蝦的烹飪方法
1.做蒜茸或芝士蝦時(shí),不妨從蝦背把殼剪開(kāi),這樣使蝦更易進(jìn)味,但不要?jiǎng)儦ぁ?/p>
2.煮白灼蝦的時(shí)候,可在開(kāi)水中放入檸檬片,這樣可使蝦肉更香,味更美而且無(wú)腥味。
3.龍蝦下鍋時(shí)要用大火,如用慢火煮,肉容易糜。
4.干蝦要經(jīng)過(guò)浸發(fā)才可除去異味,因此第一次浸的水異味很重,不能用來(lái)烹煮,第二次浸的水才可用來(lái)烹煮。
烹飪美食的腌制方法
豬頸肉腌制法
豬頸肉300克按照烹調(diào)要求改刀,加入腌料(佳貝復(fù)合調(diào)料、十三香、鹽、味精各5克,AAA調(diào)料1克,圓蔥、大蔥、香菜、玫瑰露酒各20克,白糖5克,料酒10克)抓拌均勻腌漬3小時(shí)。
炒魷魚(yú)腌制法
鮮魷魚(yú)肉250克打荔枝花刀,而后切長(zhǎng)5厘米、寬5厘米的片,加鹽、味精各3克,白葡萄酒10克腌漬15分鐘。
烤魷魚(yú)腌制法
鮮魷魚(yú)肉750克洗凈,加入搓揉出汁水的蔬菜料(圓蔥絲30克,京蔥段、姜片各20克,胡蘿卜塊15克,鮮香菇10克),黃酒30克,鹽、雞精、日本燒汁各5克,白糖2克,腌制4小時(shí)。
果木烤牛排腌制法
牛排900克加入白蘭地、姜塊、圓蔥絲、胡蘿卜片各25克,芹菜段20克,香葉、香草各5克,黑椒碎10克,鹽15克反復(fù)搓勻,腌12小時(shí)。
烤鮮蝦腌制法
活蝦250克洗凈,加入沙姜粉、十三香、鹽、味精各2克,美極鮮味汁、姜汁、料酒各5克腌制5-10分鐘。
烤羊腿腌制法
羊前腿1根(1250克-1500克/根)洗凈,加入A料(蔥段、拍松的姜塊各100克,料酒、干辣椒、西芹段各50克,花椒25克,鹽15克)拌勻,腌漬24小時(shí)。為了讓腌好的羊腿肉有更完美的風(fēng)味,烹調(diào)時(shí)應(yīng)放入鹵水中長(zhǎng)時(shí)間鹵制。
牛扒腌制法
取進(jìn)口牛肋眼王5千克去骨,洗凈后吸干水分,加入日本燒汁75克,黑胡椒粒30克,牛尾湯200克,老抽、生抽、白糖各50克,鹽、雞粉各20克,圓蔥碎、蔥段、姜塊、香菜梗各500克,生粉200克,腌漬1個(gè)小時(shí),取出后可以采用炭燒、果木燒、煎三種不同的方法成菜。
南乳掌中寶腌制法
掌中寶125克用蔬菜汁200克浸泡30分鐘以上,祛除異味后撈出控水,加入鹽、味精、白糖各2克,南乳汁5克拌勻,腌制30分鐘。
蒜香掌中寶腌制法
法一:掌中寶200克用蒜香粉10克,玫瑰露酒、料酒各5克,鹽、味精、雞粉各3克,白糖2克抓拌均勻,腌制15分鐘。
法二:掌中寶1千克沖水2小時(shí),加入鮮榨木瓜汁20克、吉士粉50克、花生醬30克、大蒜粉5克、鹽8克、味精3克、胡椒粉2克、雞蛋清60克、色拉油40克抓拌均勻,腌制1小時(shí)。
脆皮乳鴿腌制法
1.鹽200克,味精100克,白糖、雞粉各300克,五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克混合均勻。
2.凈乳鴿100只洗凈,擦干水分后加入拌勻的調(diào)料內(nèi)外搓揉均勻,腌3小時(shí)以上。
蒜香南乳肉腌制法
1.五花肉2500克用溫水洗凈表面的油脂,再用冷水沖涼漂凈,瀝干水分。
2.取一凈容器,先倒入花生醬150克和蒜水1千克攪拌均勻,再加入南乳汁120克、味精8克和鹽20克,順一個(gè)方向攪拌入味,最后放入澄面150克,糯米粉、鷹粟粉各100克拌均勻,表面封油,用保鮮盒入冰箱冷藏2小時(shí)以上。
黑椒烤翅腌制法
雞翅1千克洗凈,在兩面打淺淺的一字花刀,加入美極鮮味汁、紅酒、蜂蜜各20克,鹽5克,五香粉3克,黑胡椒粉2克拌勻,腌制1小時(shí)。
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