烹飪特色菜的小技巧

烹飪特色菜的小技巧

　　為了還原菜肴的傳統(tǒng)風味，無論是什么菜，幾番調味，菜肴的濃郁鮮香便自然流露。接下來學習啦小編為大家推薦了一些烹飪特色菜的小技巧，歡迎閱讀。

　　烹飪特色菜的小技巧

　　1，【花椒雪花牛肉】

　　制作：將雪花牛肉切成條，納碗加香辣醬、白糖、雞汁、醬油、白酒、牛肉醬和濕生粉腌味后，在油鍋里滑油并倒出來，再入平底鍋略煎出鍋。 凈鍋放紅油，先下干辣椒絲和鮮花椒炒香，倒入牛肉條后，邊炒邊淋入香醋和藤椒油，起鍋裝盤便好。

　　2，【野菌燉蹺殼魚】

　　制作：1.將蹺殼魚宰殺治凈，魚頭、魚尾及大骨斬件沖盡血水，待用;取凈魚肉打成大薄片，納碗加料酒、鹽、生粉碼味上漿;雞腿菇、茶樹菇和海鮮菇均改刀成段，入沸水鍋里汆一水撈出。 2.鍋入化豬油燒熱，先下姜蔥爆香，再放入魚頭、魚尾和魚骨煎香，同時將雞腿菇、茶樹菇、海鮮菇放入鍋中翻炒至香，摻入高湯，大火燒煮6分鐘，轉小火將魚片入鍋煮透，最后用鹽、味精調好味，揀去姜蔥出鍋裝盤，點綴上香蔥花，即可上桌。

　　3， 【生態(tài)碧綠蝦球】

　　原料：野生海蝦仁200克，腰果50克，菠菜150克。

　　調料：鹽3克，小蘇打0.5克，蛋清、小麥淀粉各20克，色拉油600克(約耗40克)，濕淀粉、明油、蒜蓉各5克，鮮朝天椒蓉1克，A料(清湯30克，鹽、味精各2克)。

　　制作： 1.菠菜洗凈后放入榨汁機內，不加水直接榨成汁，用冷凍法提取濃縮菠菜汁。 2.蝦仁洗凈，從背部開一刀，用清水漂洗干凈，吸干水分后加入鹽、小蘇打攪打至蝦仁有粘性，然后加入濃縮菠菜汁、蛋清、小麥淀粉抓拌均勻，再淋入色拉油20克封面，入冰箱冷藏20分鐘。 3.鍋內放入剩余的色拉油，燒至三成熱時，放入蝦仁，小火滑熟，撈出控油;油溫升至七成熱時，放入腰果，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。 4.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入蒜蓉、鮮朝天椒蓉爆香，下入蝦仁和腰果，倒入A料，大火翻勻，用濕淀粉勾芡，淋明油出鍋即可 如何用冷凍法提取濃縮菠菜汁? 將制好的菠菜汁放入一個可以冷凍的容器內密封，再放入零下10℃的冰箱內冷藏3天。應用時提前取出，自然解凍，此時你會發(fā)現解凍后的溶液會出現沉淀，去掉水分即成濃縮菠菜汁

　　4， 【香菌牛肉鍋貼】

　　傳統(tǒng)鍋貼使用油煎的方法制作而成，吃起來會有些油膩。為了使其口味更加清淡，使用了先蒸制提前預熟、后短暫煎制使鍋貼表皮達到酥脆的方法，效果十分理想。使用菌類搭配牛肉拌陷，天然鮮味油然而生，香味不刺激味蕾，反而會回味無窮。

　　原料:牛肉600克，香菌100克(選用香菇、牛肝菌等菌類，品種不用固定)，面粉500克，小蔥80克。 關鍵：牛肉粒和香菌粒不能切得太大，最好是一半磨細，一半切粒，這樣攪拌在一起，口感最佳。

　　5， 【孜然風干牛肉】

　　預制：將牛后腿肉10斤改成長35厘米、寬10厘米、厚10厘米的大塊，加孜然面450克、辣椒粉450克、花椒粉500克、二鍋頭白酒100克、鹽360克、牛肉粉150克、味精150克、白糖50克腌制8小時，放在陰涼通風處晾兩天至七成干備用。 走菜：1、晾好的牛肉改刀成小片。鍋入油燒至八成熱，下入牛肉片中火浸炸1.5分鐘至外焦里嫩，撈出控油。 2、鍋炙好，下炸好的牛肉片、孜然面3克、辣椒面5克、味精3克翻炒均勻，起鍋裝盤，撒芝麻粒后即可上桌! 制作關鍵：牛肉風干、炸制時間均不可太長，否則無法保持外筋香里軟嫩的口感。

　　紅燒肉的做法

　　主料：

　　五花肉1000克

　　調料：

　　蔥姜15克、八角2個、香葉1克、花椒2克、小茴香2克、紅糖5克、山楂干2克、腐乳1塊、鴻興源金標老抽10毫升、鴻興源精制料酒20毫升、鴻興源紅燒肉調料一包

　　1、首先用噴槍把肉皮燒黑;

　　2、然后給肉泡在冷水里一會兒，再拿出來用刀給黑的東西刮掉清洗干凈;

　　3、將五花肉切小塊;

　　4、準備好蔥姜，香味，大料、花椒、小茴香;

　　5、準備一塊腐乳搗碎;

　　6、鑄鐵鍋燒熱，不放油直接將切好的肉塊放進去干煸，一直到五花肉煸出油來;

　　7、然后加入紅糖繼續(xù)煸炒;

　　8、烹入料酒翻炒一會兒;再加入鴻興源紅燒肉調料;

　　9、加入老抽繼續(xù)煸炒，再加入腐乳碎，加入蔥姜和調料;

　　10、加入開水跟肉平就行了;

　　11、再加幾片山楂干;

　　12、等到水開以后敞開蓋子煮15分鐘;再蓋蓋子燉40分左右;

　　13、看到湯汁耗的差不多了就加入鹽，再燉一會兒就可以出鍋了;