香酥雞制作方法
香酥雞自開埠以來就深受青島喜愛。青島傳統(tǒng)筵席素有“雞打頭，魚打尾”的說法，熱菜中整雞是一道必上的菜品。下面我們具體了解下香酥雞制作方法。
香酥雞制作方法
做法一
食材準(zhǔn)備
筍母雞、大茴3兩，小茴6兩，紅蔻3兩，白蔻2兩，肉蔻3兩，丁香3兩，白芷3兩，良姜3兩，草蔻3兩，草果3兩，花椒6兩，三奈3兩，蓽撥3兩，砂仁6兩，干姜6兩，香葉3兩。
每一種分9包，3天后不用取出，放第2包，6天后取出第一包，放入第三包，以此循環(huán)。
制作步驟
1、鹵雞過程
把雞毛拔凈后，盤好，將鹵湯燒沸后，將盤好的雞放至鍋內(nèi)，用篦子壓在雞上，再壓上一塊凈的石頭，再放入調(diào)料(白糖、鹽、料酒、糖色、水適量)，放至鍋內(nèi)即可(注：按50斤湯計算：2斤鹽，1斤糖，1斤料酒，燒開后1小時，再鹵)。
2、鹵雞時間
蛋雞：一般3—4小時。
公雞：一般30分鐘左右。
另外，酌情雞的老嫩分析，所鹵的時間長短而定：
蛋雞：3—4小時閉火，燜20---30分鐘即可。
公雞：30分鐘閉火，燜10分鐘即可，將之撈出。
3、銷售時，用剪子將雞肚子剪幾下，使之空氣流通，放入80度的油鍋中，進(jìn)行炸制，出現(xiàn)外皮金黃色即可撈出，之后，表面上撒上一層辣椒粉或孜然粉，再配上一包辣椒油即可。
4、辣椒油的配制
紅辣椒5斤粉碎，花椒05斤，川椒03斤，桂皮02斤粉碎，芝麻05斤，鹽適量。用時把鹵湯上的雞油取出，將之拌稀成湯狀，分成若干小包，一只雞配一包。
注意事項
1、用花椒、精鹽搓雞身時要將雞腿根、翅根及腹內(nèi)搓到，不可漏掉。
2.、蒸好的雞要用布擦去花椒。丁香等調(diào)味料，以免炸時發(fā)生爆炸。
3、油溫應(yīng)高一些，最好是八九成熱，如油溫過低就會將雞炸干，影響菜肴酥爛的質(zhì)地。
做法二
食材準(zhǔn)備
筍母雞1只750克、醬油75克、花生油1000克、味精3克、紹酒25克、清湯150克、姜片25克、白糖10克、花椒3克、花椒鹽3克、八角3克、精鹽15克、丁香2克、蔥段25克
制作步驟
1.將雞洗凈，從脊背砸斷雞翅大轉(zhuǎn)彎處，剁去翅尖、雞爪、嘴、眼用清水洗凈，然后用花椒、精鹽將雞身搓勻，再把蔥姜拍松，加上丁香、八角一起放在雞內(nèi)腌漬2-3小時。
2.將腌好的雞放在盆內(nèi)，加清湯、醬油、紹酒、味精、白糖上展蒸爛(約40分鐘)取出，把蔥、姜、花椒、丁香、八角去掉。
3.油鍋內(nèi)加上花生油，在旺火上燒至八九成熟，將蒸爛的雞放入漏勺內(nèi)，在油中沖炸，至雞皮顯棗紅色時翻過來再稍炸即可撈出。
4.食用時切成寬1.7厘米，長4厘米的塊。擺在盤內(nèi)，外帶花椒鹽料碟上席即可。[1]
注意事項
1.用花椒、精鹽搓雞身時要將雞腿根、翅根及腹內(nèi)搓到，不可漏掉。
2.蒸好的雞要用布擦去花椒。丁香等調(diào)味料，以免炸時發(fā)生爆炸。
3.油溫應(yīng)高一些，最好是八九成熱，如油溫過低就會將雞炸干，影響菜肴酥爛的質(zhì)地。
雞肉蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發(fā)肓有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。
雞的品種很多，但作為美容食品，以烏雞為佳。其性味甘溫，含有蛋白質(zhì)、脂肪、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素A，維生素C、膽甾醇、鈣、磷、鐵等多種成分。
烏雞入腎經(jīng)，具有溫中益氣、補腎填精、養(yǎng)血烏發(fā)、滋潤肌膚的作用。凡虛勞贏瘦、面瘦、面色無華、水腫消渴、產(chǎn)后血虛乳少者，可將之作食療滋補之品。
香酥雞的營養(yǎng)價值
雞肉蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發(fā)肓有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。
雞的品種很多，但作為美容食品，以烏雞為佳。其性味甘溫，含有蛋白質(zhì)、脂肪、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素A，維生素C、膽甾醇、鈣、磷、鐵等多種成分。
烏雞入腎經(jīng)，具有溫中益氣、補腎填精、養(yǎng)血烏發(fā)、滋潤肌膚的作用。凡虛勞贏瘦、面瘦、面色無華、水腫消渴、產(chǎn)后血虛乳少者，可將之作食療滋補之品。