餐飲企業(yè)管理?xiàng)l例

　　餐飲質(zhì)量是餐飲管理的中心環(huán)節(jié)，但由于影響餐飲質(zhì)量因素較多，使餐飲質(zhì)量控制難度較大。下面是學(xué)習(xí)啦小編帶來(lái)的關(guān)于餐飲企業(yè)管理?xiàng)l例的內(nèi)容，歡迎閱讀!

　　餐飲企業(yè)管理?xiàng)l例

　　一、工作時(shí)間安排

　?、僭缟?:30-中午14:00 晚上16:30-24:00

　　如有其他工作需要，由店長(zhǎng)統(tǒng)一安排

　?、诘陠T每人每月享有一天的帶薪休假，超過(guò)一天將取消當(dāng)天的工資

　?、廴缬姓?qǐng)假與休假需提前一天向店長(zhǎng)報(bào)準(zhǔn)，否則視為曠工給予當(dāng)日工資取消另罰一天工資

　?、苌习鄷r(shí)間與下班時(shí)間均需要簽到或注冊(cè)上下班時(shí)間，未簽到者，當(dāng)日不給于核算工資 ⑤如需辭職應(yīng)提前半個(gè)月書(shū)面申請(qǐng)，否則不給于結(jié)算工資，視自動(dòng)離職

　　二、工作職責(zé)

　?、?廚房

　　a、 每日對(duì)廚房衛(wèi)生應(yīng)保持干凈，對(duì)客人的就餐提供健康保障

　　b、 每日用餐開(kāi)始前，需對(duì)所有菜、飯、以及各種小吃準(zhǔn)備完善，方便客人用餐，(中午11:00

　　以前，晚上17:00以前)

　　c、 對(duì)每天餐廳廚房所需物品應(yīng)及時(shí)上報(bào)，不允許耽誤

　　d、 節(jié)約使用物品妥善處理要剩余飯菜，確保質(zhì)量安全

　　e、 定期推出新菜，滿足市場(chǎng)需求，及時(shí)于現(xiàn)場(chǎng)溝通，加大推銷力度

　　f、 上、下班時(shí)需對(duì)廚房的各用具進(jìn)行安全檢查，關(guān)好煤氣，做好衛(wèi)生

　　g、 對(duì)廚師需要求有健康證上崗，由店長(zhǎng)合理安排工作時(shí)間和崗位

　　h、 廚房每日需對(duì)各菜柜、冰柜進(jìn)行調(diào)整，擺設(shè)好蔬菜、肉類、海鮮類、凍品類、檢查菜的

　　質(zhì)量

　　i、 配合現(xiàn)場(chǎng)加快上菜速度，收集客戶的各種建議，完善自我技能

　　② 現(xiàn)場(chǎng)

　　a、 上班前的衛(wèi)生整理，檢查用具是否到位，及時(shí)與廚房對(duì)指工作

　　b、 禮貌待客，做到服務(wù)第一，客戶至上

　　c、 熟悉菜單，了解點(diǎn)菜的程序，把最好的奉獻(xiàn)給客人，點(diǎn)菜時(shí)需快速度

　　d、 接聽(tīng)外送電話及時(shí)，簡(jiǎn)潔、快速落實(shí)送餐讓客戶少些等候

　　e、 上班高峰期及時(shí)整理，桌面的衛(wèi)生讓客戶擁有良好的用餐環(huán)境

　　f、 晚上加菜應(yīng)在(夏天5:30以前 冬天5:00以前)完成并且備齊餐具

　　g、 客人用餐時(shí)應(yīng)用心觀察動(dòng)態(tài)，能及時(shí)的了解客人需求，做到超前服務(wù)(在客人點(diǎn)菜前應(yīng)上好小菜、茶水)

　　h、 主動(dòng)推薦特色菜，配合廚房

　　i、 多聽(tīng)取客人建議，服務(wù)客人時(shí)主動(dòng)、熱情不斷創(chuàng)新提高服務(wù)質(zhì)量

　　j、 下班時(shí)檢查現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生關(guān)好電源

　?、?保潔

　　a、 負(fù)責(zé)全場(chǎng)的衛(wèi)生，特別是中午，晚上營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)的衛(wèi)生應(yīng)到位

　　b、 清潔好每天的餐具，協(xié)助廚房洗菜、備菜，協(xié)助現(xiàn)場(chǎng)收拾臺(tái)面

　　c、 積極配合各崗位的工作，起到關(guān)鍵的機(jī)動(dòng)作用

　　d、 吃苦耐勞，熱愛(ài)衛(wèi)生干凈，擁有良好的團(tuán)隊(duì)精神

　?、?店長(zhǎng)

　　a、 掌握大局，協(xié)調(diào)各部門(mén)的工作關(guān)系

　　b、 調(diào)度好各部門(mén)的工作

　　c、 主持店里日常生活，工作事物

　　d、 控制店里的成本，提高利潤(rùn)

　　e、 把持店里進(jìn)出的物品，確認(rèn)日常開(kāi)銷，提高發(fā)展前景

　?、?收銀

　　a、認(rèn)真做好當(dāng)日?qǐng)?bào)表，以月報(bào)表和年報(bào)表

　　b、嚴(yán)禁帶有任何與收銀無(wú)關(guān)的用品進(jìn)入收銀臺(tái)

　　c、每日營(yíng)業(yè)情況需上報(bào)店長(zhǎng)，并由店長(zhǎng)簽字認(rèn)可

　　三、處罰制度

　?、?上班時(shí)早退或遲到1個(gè)小時(shí)內(nèi)罰50元，超1小時(shí)取消當(dāng)日工資

　　② 未服從上級(jí)安排的罰款50元，情節(jié)嚴(yán)重的終止工作

　?、?未完成各部工作指標(biāo)，以及違反各部工作職責(zé)制度罰款50元

　　④ 中途離開(kāi)者，為經(jīng)店長(zhǎng)同意罰款20-50元

　　⑤ 上班時(shí)擅自接聽(tīng)私人電話達(dá)10分鐘以上罰款10元

　?、?遭客人投訴者取消當(dāng)天工資

　?、?廚房在客人用餐前未準(zhǔn)備好配菜，取消當(dāng)班人的當(dāng)工資

　?、?現(xiàn)場(chǎng)人員服務(wù)質(zhì)量低，導(dǎo)致工作脫節(jié)，取消當(dāng)班人的當(dāng)日工資

　?、?廚房，現(xiàn)場(chǎng)，保潔工作未配合好者罰款100元

　?、?未遵守以上工作條例者，經(jīng)教育未改正者將予以開(kāi)除，不給于發(fā)放任何工資

　　餐飲管理特點(diǎn)

　　餐飲管理是一項(xiàng)集經(jīng)營(yíng)與管理、技術(shù)與藝術(shù)、秉承與創(chuàng)新于一體的業(yè)務(wù)工作，與其它部門(mén)的管理相比，具有不同的特點(diǎn)，要求飯店在餐飲管理上也應(yīng)獨(dú)具特色，以適應(yīng)管理主體的要求。

　　產(chǎn)銷即時(shí)性，收入彈性大

　　餐飲業(yè)務(wù)管理是通過(guò)對(duì)菜點(diǎn)的制作和對(duì)客服務(wù)過(guò)程的計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、指揮、監(jiān)督、核算等工作來(lái)完成的。其業(yè)務(wù)過(guò)程表現(xiàn)為生產(chǎn)、銷售、服務(wù)與消費(fèi)幾乎是在瞬間完成的，即具有生產(chǎn)時(shí)間短，隨產(chǎn)隨售，服務(wù)與消費(fèi)處于同一時(shí)間的特點(diǎn)。這就要求餐飲部必須根據(jù)客人需要馬上生產(chǎn)，生產(chǎn)出來(lái)立即銷售，不能事先制作，否則就會(huì)影響菜的色、香、味、形，甚至腐爛變質(zhì)，造成經(jīng)濟(jì)損失。由此可見(jiàn)，做好預(yù)測(cè)分析，掌握客人需求，提高工作效率，加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)控制，是飯店餐飲管理的重要課題。不僅如此，飯店餐飲作為主要的創(chuàng)收部門(mén)，與客房相比，具有收入彈性大的特點(diǎn)。客房收入來(lái)源于住店客人，其房間數(shù)和房?jī)r(jià)保持相對(duì)不變，客房收入是相對(duì)固定的，其最高收入往往是一個(gè)可預(yù)測(cè)的常量。而餐飲的服務(wù)對(duì)象除了住店客人外，還有非住店客人，而且客人的人均消費(fèi)也是一個(gè)彈性較大的變量。飯店可通過(guò)提高工作效率、強(qiáng)化餐飲促銷、提高服務(wù)質(zhì)量等手段提高人均餐飲消費(fèi)量，使餐飲的營(yíng)業(yè)收入得到較大幅度的提高。所以，餐飲往往是飯店?duì)I業(yè)收入多寡的關(guān)鍵項(xiàng)目。

　　業(yè)務(wù)內(nèi)容雜，管理難度高

　　餐飲業(yè)務(wù)構(gòu)成復(fù)雜，既包括對(duì)外銷售，也包括內(nèi)部管理;既要考慮根據(jù)飯店的內(nèi)部條件和外部的市場(chǎng)變化，選擇正確的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、方針和策略，又要合理組織內(nèi)部的人、財(cái)、物，提高質(zhì)量，降低消耗。另外，從人員構(gòu)成和工作性質(zhì)來(lái)看，餐飲部既有技術(shù)工種，又有服務(wù)工種;既有操作技術(shù)，又有烹調(diào)、服務(wù)藝術(shù)，是技術(shù)和藝術(shù)的結(jié)合。這必然給餐飲管理增加一定的難度，要求我們既要根據(jù)客觀規(guī)律組織餐飲的經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)，增強(qiáng)科學(xué)性;又要從實(shí)際出發(fā)，因地制宜，靈活處理，提高藝術(shù)性。同時(shí)，餐飲成本構(gòu)成廣泛，變化較大。從原材料成本來(lái)看，有的是鮮活商品，有的是干貨，有的是半成品，有的是蔬菜瓜果。這些原材料揀洗、宰殺、拆卸、漲發(fā)、切配方法和配置比例存有明顯差異，加工過(guò)程中損耗程度各不相同，而且有些原材料的價(jià)格往往隨行就市，變動(dòng)幅度較大。但是飯店的菜點(diǎn)價(jià)格又不能經(jīng)常變動(dòng)。此外，還有燃料、動(dòng)力費(fèi)用、勞動(dòng)工資、餐具等易耗品的消耗，家具、設(shè)備的折舊等，其中有些是易碎品，損耗控制難度較大。因此如何加強(qiáng)餐飲成本控制，降低消耗，往往是餐飲管理的重要課題。

　　影響因素多，質(zhì)量波動(dòng)大

　　餐飲質(zhì)量是餐飲管理的中心環(huán)節(jié)，但由于影響餐飲質(zhì)量因素較多，使餐飲質(zhì)量控制難度較大。首先，餐飲是以手工勞動(dòng)為基礎(chǔ)的。無(wú)論是菜點(diǎn)的制作，還是服務(wù)的提高，主要靠人的直觀感覺(jué)來(lái)控制，這就極易受到人的主觀因素的制約。員工的經(jīng)驗(yàn)、心理狀態(tài)、生理特征，都會(huì)對(duì)餐飲質(zhì)量產(chǎn)生影響。這和客房部的作業(yè)具有明顯區(qū)別，要做到服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化難度較大。其次，客人的差異大。俗話說(shuō)：“眾口難調(diào)”，客人來(lái)自不同的地區(qū)，其生活習(xí)慣不同，口味要求各異。這就不可避免地會(huì)出現(xiàn)同樣的菜點(diǎn)和服務(wù)，產(chǎn)生截然不同的結(jié)果。再次，依賴性強(qiáng)。飯店的餐飲質(zhì)量是一個(gè)綜合指標(biāo)，餐飲質(zhì)量的好壞，不僅依賴市場(chǎng)的供應(yīng)，而且還受到飯店各方面關(guān)系的制約。菜點(diǎn)質(zhì)量如何，同原材料的質(zhì)量直接有關(guān)，對(duì)協(xié)作配合的要求也非常嚴(yán)格。從采購(gòu)供應(yīng)到粗加工、切配、爐臺(tái)、服務(wù)等，都要求環(huán)環(huán)緊扣，密切配合，稍有扯皮，就會(huì)產(chǎn)生次品。不僅如此，它還要求工程等其他部門(mén)的緊密配合。

　　品牌忠誠(chéng)低，專利保護(hù)難

　　在一般餐飲消費(fèi)上，客人求新求異、求奇求特的消費(fèi)心理使其在餐飲消費(fèi)上不斷追逐新產(chǎn)品、新口味、新服務(wù)，常會(huì)出現(xiàn)“吃新店、吃新品”的一窩蜂“隨新趕潮消費(fèi)”現(xiàn)象。另一方面，飯店餐飲部很難為自己的裝飾、服務(wù)方式等申請(qǐng)專利，因此，倘若某一產(chǎn)品或服務(wù)能吸引客人，則仿者甚多。都市餐飲中諸多的“神秘食客”，實(shí)則是各大飯店、社會(huì)酒樓派出的“情報(bào)刺探員”，他們肩負(fù)著“收集餐飲新品、俏品、特品”的重任，根據(jù)所收集的信息簡(jiǎn)單模仿，或是先仿后創(chuàng)。這一切都給餐飲管理帶來(lái)了很大挑戰(zhàn)性，如何培養(yǎng)品牌忠誠(chéng)，如何尋求專利保護(hù)成為飯店餐飲研究的重要課題。