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開鹵味店的經(jīng)營模式

時(shí)間: 曉鏵971 分享

開鹵味店的經(jīng)營模式

  香港小吃鹵味,做法是將生腸、魷魚、雞腎、雞腳等弄熟,染上紅色素,切起串好就賣。沒秘訣沒難度,好或壞取決于新鮮。下面學(xué)習(xí)啦小編就為大家解開開鹵味店的經(jīng)營模式,希望能幫到你。

  開鹵味店的經(jīng)營模式

  由于各地區(qū)發(fā)展不平衡,消費(fèi)水平、消費(fèi)意識及風(fēng)土人情各不相同,特色鹵味店推薦的產(chǎn)品在別的地方暢銷,不一定在當(dāng)?shù)鼐陀袖N路。不少培訓(xùn)商在開店初期難免會有進(jìn)貨不對路、滯銷、積壓等現(xiàn)象。為了避免這些問題,特色鹵味店在初期進(jìn)貨時(shí)最好遵循種類多、數(shù)量少的原則,在摸清當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的喜好之后,再進(jìn)貨。另外,作為培訓(xùn)者不要輕信廠家可以退貨的承諾。

  要知道進(jìn)貨容易,退貨難。特色鹵味店因退貨引來的糾紛屢見不鮮,不如一開始就在進(jìn)貨上精打細(xì)算,避免后期不必要的麻煩。答案只有,讓顧客親身去體會。

  開鹵味店的制作藥材

  制作鹵味關(guān)鍵在鹵水的配制,不同的中藥香料配方可做成不同風(fēng)味的鹵水。市場上做鹵味的香料有幾種,比較常見的有八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香葉,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果,陳皮,胡椒,紫云,哈蚧,地龍,羅漢果,紅寇,玉果,香菜籽,白芷,千里香,排草,靈草,辛夷花,桂枝,廣木香,沉香,當(dāng)歸,枳殼,孜然, 甘草, 肉果 ,三奈,紫草,白果等。麻辣鴨脖鹵藥就是選用28種香料配制的。

  開鹵味店鹵汁的配制

  鹵汁的配制,是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。鹵汁配制的好壞,將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量6鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。

  1.紅鹵汁。

  八角20克,桂皮20克,陳皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香葉20克,良姜20克,草果5個(gè),甘草15克,干紅辣椒100克,香蔥150克,生姜150克,片糖250克,黃酒1000克,優(yōu)質(zhì)醬油500克,糖色50克,精鹽200克,熱花生油250克,味精100克,骨湯12千克。

  制法:①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小塊,甘草切成厚片,香蔥挽結(jié),生姜用刀拍松,紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果,良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi),袋口扎牢。③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi),調(diào)勻即可。

  2.黃鹵汁。

  黃梔子150克,香葉100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鮮桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲醬1瓶,黃酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精鹽230克,骨湯12千克。

  制法:①黃梔子用刀拍裂,芹菜打成結(jié),生姜用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi),袋口扎牢。③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內(nèi),調(diào)勻即可。

  3.白鹵汁。

  八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陳皮50克,香葉50克,白芷25克,香蔥150克,生姜150克,水酒1000克,白醬油1000克,精鹽120克,味精100克,骨湯12千克。

  制法:①香蔥挽結(jié),生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi),袋口扎牢。②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi),調(diào)勻即可。 以上配方適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可根據(jù)原料的數(shù)量,按比例減少調(diào)味料的數(shù)量)。

  4.配制鹵汁時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)。①香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng):香料過多,成菜藥味大,色澤偏黑;香料太少,成菜香味不足。食鹽過多,成菜除口味“死咸”外,還會使成菜緊縮、干癟;食鹽太少,成菜鮮香味不突出。醬油太多,成品色黑難看;醬油太少,口味不夠鮮美。 ②原料的選用:黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品,也不要使用容易褪色的香料。 ③鹵汁不宜事先熬煮,應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用,這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉,還能節(jié)省燃料和時(shí)間。

  

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