炒菜勾芡的小技巧與小方法

時間：2017-11-02 14:01:45 春燕1108由分享

炒菜勾芡的小技巧與小方法

　　炒菜的時候我們可能都會使用到勾芡的做法，但是每個人勾芡的方法不同所作出的菜肴也是不同的，那么都有哪些勾芡的小技巧呢?以下是學習啦小編為你整理的炒菜勾芡的小技巧，希望能幫到你。

　　炒菜勾芡的小技巧

　　1、掌握好勾芡時間

　　一般應在菜肴九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發(fā)焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味;

　　2、勾芡的菜肴用油不能太多

　　油太多，鹵汁易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的;

　　3、菜肴湯汁要適當

　　湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質量;

　　4、勾芡前要先將菜肴調制好

　　用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味，色澤調好，然后再淋入濕淀粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷。

　　5、烹調中的明油芡

　　烹調中還有明油芡的要求，即在菜肴成熟時勾好芡以后，再淋入各種不同的調味油，使之溶合于芡內或附著于芡上。對菜肴起增香、提鮮、上色、發(fā)亮作用。使用時兩者要結合好，要根據菜肴的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：雞油(黃色)、辣椒油(紅色)、番茄油、香油、花椒油等。

　　淋油時要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現泌油現象。由于烹調方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后邊顛勺邊淋入明油。干燒菜，菜是在出勺后，將勺內余汁調入油瀉開，澆淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。

　　6、勾芡用的淀粉要注意保存

　　勾芡一般用淀粉，家里一般用的淀粉都是用土豆制成的，也有用綠豆磨制而成的。淀粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管，應防潮、防霉、防異味。一般以室溫15℃和濕度低于70%的條件下為宜。

　　勾芡的作用

　　1、使湯菜融合

　　彌補短時間烹調不入味之不足。

　　2、保證脆嫩

　　這在熘菜中，最為明顯。大部分熘菜的最大特點就是外香脆、內軟嫩，由于淀粉糊化變粘的調味汁，盡管裹在原料上，卻不易滲進原料(只沾在外面)，這樣，就保證了菜肴外香脆、內軟嫩的風味特點。如糖醋魚等。

　　3、調和湯、菜

　　這在燴、煮等菜肴中作用最為明顯。

　　由于淀粉的糊化作用，增強湯汁的濃度，使湯、菜融合一起，不但增加菜肴的滋味，還產生了柔潤滑嫩等特殊效果。

　　4、突出主料

　　有些湯菜，湯水很大，主料往往沉在下面，上面是湯不見菜，特別是一些名菜，如燴烏魚蛋等。

　　采用勾芡辦法，適當提高湯的濃度，主料浮上，突出了主料的位置，而且湯汁也變?yōu)榛瑵櫩煽凇?/p>

　　5、增加色澤美觀

　　6、保溫性好

　　這是由于芡汁裹住了菜肴的外表，減緩了菜肴內部熱量的散發(fā)，能較長時間保持菜肴的熱量。

　　7、減少營養(yǎng)成分的損失

　　由于勾芡，還可使菜肴在烹調過程中溶解到湯汁里的維生素和其他營養(yǎng)物質粘附在糊化的芡汁上，就不致于剩下菜湯而浪費掉。

　　芡汁的種類

　　1、二流芡

　　芡汁濃稠似半流體，用在湯汁不太多的燒制類菜肴，使湯汁和原料交融在一起，成菜后菜肴上沾滿芡汁，盤內也有一些芡汁水，吃起來柔軟滑嫩，

　　如紅燒什錦、大蒜干貝等。

　　2、清芡

　　菜中又叫玻璃芡，清芡芡汁清薄透明，多用于湯羹類菜肴。成菜后吃時一般要用瓢或勺。

　　如酸辣蝦羹湯等。

　　3、清二流芡

　　濃稠介于二流芡與清芡之間如米湯樣，習慣上又叫米湯芡，薄芡。

　　如沙鍋豆腐，金鉤冬筍等類菜肴。

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