做菜如何勾芡

　　勾芡，就是在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)制好的淀粉汁淋入鍋內(nèi)，使湯汁稠濃，是增加湯汁對原料附著力的一種技術(shù)。做菜時(shí)，可別小看勾芡這個(gè)簡單技術(shù)，勾過芡的菜不僅營養(yǎng)物質(zhì)得到了很好的保存，芡汁還能起到保護(hù)胃黏膜的作用呢。那么做菜如何勾芡呢?小編給你支招。

　　做菜如何勾芡

　　方法技巧如下：

　　大到飯店餐館，小到普通家庭，做菜時(shí)都少不了勾芡。大部分芡汁由淀粉和水?dāng)嚢瓒?，淀粉在高溫下糊化，具有一定的黏性，不僅使菜品中的營養(yǎng)素得以保存，而且還起到了保護(hù)胃黏膜的作用?？赡阒绬?，不同的烹飪方法，勾芡的厚薄也有差異。

　　芡汁一般分為厚芡和薄芡兩種，厚芡按其性質(zhì)不同又分為包芡和糊芡。在做滑炒和油爆的菜肴時(shí)，最好勾包芡。因?yàn)榘偷姆壑顫獬?，能將肉類全部包裹起來，代表菜有魚香肉絲、炒腰花等。

　　至于糊芡，其粉汁略稀，用于燴菜、焦熘菜，如宮保雞丁、糖醋里脊、炒鱔糊等。糊芡使菜肴的湯汁成為薄糊狀，能達(dá)到湯菜融合、口味濃厚而柔滑的要求。

　　而薄芡則比厚芡稀薄得多，按其性質(zhì)也可分為兩類，即流芡和米湯芡。流芡光潔明亮，我們常見的魚類菜肴，很多就是以流芡的形式澆汁的。這既能增加菜品的色澤，又可將礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)最大限度地鎖在菜品之中。而米湯芡則多用于做湯。

　　不過，需要提醒的是，無論勾芡厚薄，都要注意五點(diǎn)。一是一定要等菜品熟時(shí)再勾芡;二是油多時(shí)不能勾芡;三是調(diào)好味道和色澤后再勾芡;四是湯汁沒過菜品或幾乎無湯汁時(shí)不要勾芡;五是芡汁濃度要適中，太濃會(huì)使菜品變干，太稀則沖淡菜的味道。

　　做菜勾芡其他情況：

　　方法/步驟

　　一般的菜肴，其湯比菜味濃，而且湯中還有許多無機(jī)鹽、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。勾芡會(huì)使湯汁裹在原料上，減少食物中營養(yǎng)素的損失。

　　特別值得一提的是，勾過芡的菜適合有胃病的人吃。因?yàn)榈矸凼怯啥鄠€(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，它可與胃酸作用，形成膠狀液，附在胃壁上，形成一層保護(hù)膜，防止或減少胃酸對胃壁的直接刺激，保護(hù)胃黏膜。

　　一般來說，勾芡要注意三個(gè)方面：

　　一是要掌握好時(shí)間，應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行。過早會(huì)使芡汁發(fā)焦;過遲則易使菜受熱時(shí)間長，失去脆嫩的口味。

　　二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則芡汁不易黏在原料上。

　　三是菜肴湯汁要適當(dāng)，湯汁過多或過少，會(huì)造成芡汁過稀或過稠，影響菜的質(zhì)量。

　　勾芡用的淀粉，主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉等，這些淀粉對人體健康是絕對安全的，可以放心食用。

　　另外，有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜(如炒豆芽)，含膠原蛋白較多的菜(如紅燒蹄筋)，需加入醬、糖的菜(如醬汁魚)，含淀粉較多的菜(如炒土豆絲)等。