傳菜主管工作流程

時間：2017-04-14 15:48:43 嘉敏1004由分享

傳菜主管工作流程

　　傳菜主管的日常工作流程是什么，傳菜主管的崗位職責是什么。以下是學習啦小編為大家整理的關(guān)于傳菜主管工作流程，給大家作為參考，歡迎閱讀!

　　傳菜主管工作流程

　　1、做好餐廳前臺主管的助手，對上級分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時完成。

　　2、開好每餐班前會，帶領(lǐng)全班員工按照餐廳傳菜服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好接待服務(wù)工作。負責餐廳清潔衛(wèi)生工作，帶領(lǐng)本班做好菜品的介紹和推銷工作，準確與服務(wù)員對接，確保服務(wù)質(zhì)量準確、優(yōu)質(zhì)、高效。

　　3、了解每天客戶用餐情況及宴會預(yù)定要求和標準，做到心中有數(shù)，并布置傳菜員工作，及時周到的為客人進行傳菜服務(wù)。

　　4、掌握全班員工的出勤情況，檢查儀容儀表，對本班員工的工作表現(xiàn)作以評估，并能定期向餐廳經(jīng)理匯報，提出合理化建議。

　　5、妥善處理前臺與廚房的上菜銜接問題，與廚房師傅處理好工作關(guān)系。了解當日廚房推薦及供應(yīng)情況，開餐時及時與樓面領(lǐng)班對接，負責與廚房協(xié)調(diào)，保證按時出菜。

　　6、隨時注意餐廳動態(tài)，進行現(xiàn)場指揮，負責隨時調(diào)配員工傳菜工作，遇有重要客人要親自劃單并最后審核菜單，以確保出品的高質(zhì)量，并妥善處理傳菜過程中發(fā)生的各種問題。

　　7、每天做好營業(yè)前、營業(yè)中、營業(yè)后的檢查工作，具體如下：

　　一、營業(yè)前的工作

　　1)對管轄范圍內(nèi)的區(qū)域衛(wèi)生情況進行巡視檢查，是否達到標準。

　　2)對管轄范圍內(nèi)的安全工作情況，特別是重點部位和易燃品使用和管理情況進行巡視檢查，有無隱患和不安全因素現(xiàn)象存在，是否符合安全消防規(guī)定。

　　3)檢查餐廳的設(shè)備設(shè)施情況，是否運轉(zhuǎn)正常，有無損壞現(xiàn)象。

　　4)與前廳領(lǐng)班溝通協(xié)調(diào)，以解決前廳餐具準備問題。檢查備餐前的開餐準備工作，檢查各種調(diào)料品、公用刀、叉、勺、及菜蓋、托盤等用具的準備是否齊全。

　　5)檢查餐廳內(nèi)的清潔工作，公共區(qū)內(nèi)衛(wèi)生工作是否達到標準，垃圾桶內(nèi)、外是否整潔。

　　6)與咨客確認定餐情況(特別是大型宴會)并與后灶等有關(guān)部位溝通協(xié)調(diào)準備情況。

　　7) 查驗自助餐餐臺的應(yīng)用物品和餐鍋是否齊備。質(zhì)量與衛(wèi)生情況是否符合標準。標牌及各種備品是否齊全，整潔。

　　8)查驗餐廳配電裝置是否開啟。

　　9)檢查員工的站位情況，是否合乎標準。

　　二、營業(yè)中的工作

　　1)站位。檢查員工站位情況，協(xié)助樓面領(lǐng)班引領(lǐng)重要賓客到指定的餐臺就座。

　　2)隨時注意餐廳內(nèi)的動態(tài)。

　　3)客人如有不滿意和投訴，必須及時協(xié)助樓面領(lǐng)班謹慎解決。

　　4)開餐期間，認真負責廚房的劃菜工作，準確的掌握劃菜節(jié)奏，控制上菜速度及菜品質(zhì)量。

　　5)隨時與樓面領(lǐng)班和廚房保持密切聯(lián)系，有估清和加急的菜品要及時進行前后溝通。

　　6)隨時掌握客人就餐及座位情況。

　　7)當客人或傳菜人員發(fā)生意外時，馬上采取必要的措施。

　　8)做好及時處理各種突發(fā)事件的準備工作。

　　9)檢查和督導傳菜員的菜品傳遞和菜品交接的服務(wù)情況，是否符合標準，并保證準確無誤。

　　10)帶領(lǐng)傳菜人員為賓客提供主動、周到、熱情、親切、有禮的服務(wù)。

　　三、營業(yè)結(jié)束后的工作

　　1)檢查員工的收市工作，是否按標準執(zhí)行，是否器皿與菜品分離撤餐。

　　2)收市時，督促員工收回各種用具，督導員工進行清潔等收尾工作。

　　3)檢查收市后的衛(wèi)生工作是否達標。

　　4)檢查足以引起火災(zāi)的危險和重點防范部位安全情況。是否存在不安全因素和隱患。如存在問題，及時處理，必要時向值班經(jīng)理及保衛(wèi)科匯報。

　　5)查驗餐廳內(nèi)電器用品設(shè)備是否已關(guān)掉，或在適當位置。

　　6)檢查各備品柜及房門是否上鎖。

　　7)查看第二天的定餐情況，并了解是否有特別注意事項。

　　8)離開餐廳之前再次巡視檢查一次區(qū)域內(nèi)的安全及各種情況是否正常。

　　9)負責本班次與其他班次的交接工作。

　　8、了解熟悉各種會議的布置與臺型設(shè)計，掌握各種會議及宴會服務(wù)的傳菜程序，并對傳菜員加以監(jiān)督、指導。

　　9、檢查員工每天自助早餐餐臺的準備工作，餐盤等備品的衛(wèi)生是否達到標準，菜簽是否潔凈、齊全。

　　10、協(xié)助主管，做好所屬員工的本職培訓工作和預(yù)先向新進員工介紹說明餐飲部的特別規(guī)定及酒店各種規(guī)章制度。

　　11、協(xié)助餐廳經(jīng)理做好對傳菜員的考核評估工作，觀察并記錄所屬員工的工作表現(xiàn)，以供評估時參考。

　　12、與服務(wù)員和廚房保持良好的工作關(guān)系，及時向餐廳經(jīng)理和廚師長反饋菜品和服務(wù)方面的信息，不斷提高餐廳產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。

　　13、每周一進行一次餐廳安全、衛(wèi)生、管理工作總檢查。

　　14、隨時注意餐廳內(nèi)物品、器皿、器具、桌布、家具等的消耗、破損與維修。并及時報購、報修。每周一負責檢查餐廳設(shè)施設(shè)備完好情況，清點設(shè)備財產(chǎn)，確保設(shè)備工作正常、完好。

　　15、每半月帶領(lǐng)員工進行責任崗位低值易耗交接盤點工作，并對損耗及丟失易耗品進行賠償和簽字，將結(jié)果匯報主管，并制成表單及時上報經(jīng)理。每半年進行餐廳固定資產(chǎn)盤點，并上報。

　　16、填寫工作交接記錄本，交待接班人員及有關(guān)人員需要協(xié)調(diào)辦理的事項。

　　17、負責所屬崗位物料用品的領(lǐng)用，掌握發(fā)放和耗損報帳情況，

　　18、完成餐廳經(jīng)理布置的其他工作。

　　傳菜部主管崗位職責

　　一、素質(zhì)要求

　　熱愛餐飲工作，有強烈的事業(yè)心和良好的思想品質(zhì)，作風正派、嚴于律已、業(yè)務(wù)知識強，熟悉傳菜部各崗位工作程序、標準，能夠給予下屬有效的培訓及指導，工作勤備，具有較強的判斷能力、應(yīng)變能力和管理能力，并能協(xié)調(diào)下屬各崗位工作，調(diào)動員工工作積極性，形成團隊氣氛，且具有樂于奉獻、配合協(xié)作精神。

　　二、主要職責

　　1. 負責保障本部門各區(qū)域做好餐前準備工作、維持餐中秩序、保持收市效率、良好的衛(wèi)生環(huán)境和設(shè)備設(shè)施;

　　2. 負責建立完善傳菜部各崗位工作程序、管理規(guī)范及檢查標準等規(guī)章制度;

　　3. 負責本部門人員技能培訓、業(yè)務(wù)培訓工作，并定期組織實施對下屬員工的管理能力及工作業(yè)績考評;

　　4. 負責本部門物品管控工作，整齊有序，責任到人;

　　5. 負責開市過程中各區(qū)域的崗位工作的指揮調(diào)度，協(xié)調(diào)與樓面部、出品部的溝通，確保信息傳遞準確、及時;

　　6. 負責控制本部門成本，對各類物料、水、電用量嚴格管控，并量化分配給每個班組;

　　7. 負責本部門員工每月的排班與考勤工作，并于月底將下月排班表及本月考核樓面經(jīng)理審批;

　　8. 負責審批下級上交的調(diào)休申請與病、事假，并遞交樓面經(jīng)理審批;

　　9. 負責制定每月采購計劃交樓面經(jīng)理審批。

　　三、工作內(nèi)容

　　1. 服從樓面經(jīng)理的指揮調(diào)度，高效快捷的完成上級交待的各項工作任務(wù);