關(guān)于食品安全的知識

關(guān)于食品安全的知識

　　食品安全與我們的生活息息相關(guān)，了解一些基本的食品安全知識，對于我們的成長有益無害。下面是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的關(guān)于食品安全的知識，一起來看看吧!

　　食品安全的知識一

　　1.食品中的危害分類

　　食品中的危害可分為生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害。

　　2.常見致病微生物的生長繁殖影響因素

　　細(xì)菌增殖的主要影響因素包括營養(yǎng)成分、水分活度、適宜的溫度、時(shí)間(每20分鐘繁殖一次)、酸堿度(PH值)、氣體(有氧或無氧)、抑制物等。

　　食品安全的知識二

　　餐飲服務(wù)企業(yè)生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害的內(nèi)容及控制措施

　　生物性危害：主要包括細(xì)菌及其霉素、霉菌及其毒素、寄生蟲及其蟲卵、病毒、有毒動(dòng)植物等。(食品中常見的主要有有害微生物和寄生蟲)

　　控制食品中的有害微生物，除了要最大程度地控制污染源、切斷污染途徑，同樣重要的就是要控制它生長繁殖的條件，不讓它生長繁殖。不采購和加工病死生畜肉;加工食品一定要做到生熟分開;調(diào)離患病或帶菌(傷寒病)的工作人員;高溫殺滅沙門氏菌，如烹調(diào)時(shí)肉塊不宜過大，禽蛋煮沸8分鐘以上等;控制沙門氏菌的繁殖，低溫冷藏食品控制在5℃以下，避光、斷氧。保持加工與儲(chǔ)存環(huán)境的清潔衛(wèi)生;食品加工者要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，飯前便后洗手;食品要低溫保藏，特別是乳制品等;認(rèn)真清洗食品原料、徹底加熱;

　　化學(xué)性危害：化學(xué)性危害種類繁多，較重要者有農(nóng)藥、有毒金屬和類金屬、有機(jī)毒物(N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴tīng碳?xì)浠衔锏暮喎Q、雜環(huán)胺、二噁英)等。

　　控制三廢排放;含鉛容器不能盛放酸性食品;慎用彩色食品包裝材料;正確使用含汞農(nóng)藥;正確使用含鉻的化肥，嚴(yán)格控制不銹鋼器皿鉻的含量;

　　物理性危害：主要是放射性物質(zhì)。玻璃、金屬、首飾、塑料玻璃：原料，容器，照明設(shè)施，加工設(shè)備。

　　控制措施：從經(jīng)過認(rèn)可的供應(yīng)商處購貨，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，照明設(shè)施假設(shè)防護(hù)罩，避免食用玻璃容器和玻璃包裝物。

　　食品安全的知識三

　　食品中細(xì)菌污染指標(biāo)的定義及衛(wèi)生學(xué)意義

　　菌落總數(shù)：指在被檢樣品的單位質(zhì)量(g)容積(ml)或表面積(c㎡)內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下(培養(yǎng)基及其PH值、培育溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等)培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)以菌落行程單位表示。菌落總數(shù)代表食品中細(xì)菌污染的數(shù)量，是反映食品衛(wèi)生質(zhì)量細(xì)菌污染指標(biāo)，是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志(但不一定說明食品對人體健康的危害程度)。

　　※大腸菌群：大腸菌群是來自人和溫血?jiǎng)游锏哪c道，需氧，不形成芽胞，在35~37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。大腸菌是食品(受到糞便污染)的標(biāo)志，因此也可作為腸道致病菌污染食品的指示菌。

　　※致病菌:是指能使人類致病的細(xì)菌。

　　反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)有三個(gè)，一是菌落總數(shù)，昨晚食品的一般衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)，也可以來預(yù)測食品耐儲(chǔ)藏期限;二是大腸菌群，作為食品受到糞便污染的指標(biāo)，還可以作為腸道致病菌污染食品的指示菌。前兩個(gè)都是評價(jià)食品的衛(wèi)生程度和安全性的指標(biāo);三是致病菌，與疾病直接有關(guān)，在國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定不允許在食品中檢出。

　　食品安全的知識四

　　常見的消毒方法及相關(guān)知識

　　餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。

　　餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

　　清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

　　采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。

　　應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。