蛋糕蓬松是什么原因
蛋糕蓬松是什么原因
用電飯煲或電飯鍋做蛋糕,既簡單又實惠,那么怎么使蛋糕蓬松呢?蛋糕變蓬松有什么原因呢?下面是學習啦小編為你整理的蛋糕蓬松的原因，希望對您有用。
蛋糕蓬松的原因
一、空氣的作用
空氣可通過干配料過篩，攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時，進入蛋糕混合物中。
1、在制作油蛋糕時，糖和油脂在攪拌時能拌入大量空氣。糖、油脂由攪拌產生磨擦作用而產生氣泡。這種氣泡進爐受熱后進一步膨脹，使蛋糕體積增大、膨松。油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空氣為了在糖油攪拌時易于產生空氣，所用的糖必須干燥，一般細砂糖較適合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶體易于產生摩擦力。
2、在制作海綿蛋糕和戚風蛋糕時，攪拌全蛋和蛋清，可以帶入大量的空氣，雞蛋具有融和空氣和膨大的雙重作用，蛋糕油又發(fā)揮了起發(fā)快與保留空氣的作用。
二、膨松劑的作用
膨松劑可分為生物膨松劑和化學膨松劑。
生物膨松劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它們經(jīng)發(fā)酵后的最終產物是二氧化碳。
化學膨松劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等，它們的反應最終產生二氧化碳和氨氣，這些氣體使蛋糕膨大。
三、水蒸氣的作用
蛋糕在烤爐中產生大量水蒸氣，蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧化碳的結合使蛋糕體積膨大。
第四節(jié) 蛋糕的配方平衡
一、各類蛋糕都有一定的配方，但不是一成不變的，只要各種原輔材料比例恰當，就可以達到產品的質量要求。
蛋糕的原料可分為干性材料和濕性材料，強性材料和弱性材料。
干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉;
濕性：雞蛋、牛奶和水;
強性：面粉、雞蛋和牛奶;
弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。
干性材料需要濕性材料來濕潤，弱性材料需要強性材料來攜帶。強性材料由于會有多分子的蛋白質，特別是面粉中的面筋，蛋白質具有形成及強化制品結構的作用。弱性材料是低分子成分，他們不能成為制品的骨架，相反具有減弱或分散制品結構的作用，同時需要強性材料來攜帶。
1、干濕平衡：
蛋糕漿料的含水量大于面團的含水量，需要更多的液體。海綿蛋糕是泡沫體系，油脂蛋糕是乳化體系。海綿蛋糕可以加入較多的水和含水材料。
2、強弱的平衡：
1)油脂和糖的比例
2)蛋糕油的平衡作用
3)高比例蛋糕的平衡
二、配方失衡對制品質量的影響
1、液體太多——當?shù)案獬鰻t冷卻后，底部會有“濕帶”，甚至坍塌，制品體積收縮。
2、糖和泡打粉過多——會使蛋糕結構變弱，頂部塌陷。
3、糖和泡打粉過少——會使蛋糕質地發(fā)緊，不疏松，頂部突起太高，甚至破裂。
4、油脂太多——也會使頂部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油膩。
蛋糕蓬松的制作方法
選料
1. 面粉: 我們平常食用的是面粉屬中筋粉,最好可以用低筋粉或蛋糕粉,如果沒有,加點玉米淀粉;面粉需要篩選三、四次。
2. 雞蛋: 盡量用新鮮的,如果在冰箱里放了一段時間,需要用溫水泡一會。
做法
1. 用水: 最好用溫水攪拌蛋清(40度左右),面和水的比例要把握好。
2. 打雞蛋: 這個步驟很重要,可以用打蛋器(小一點的比較好用力)或者用筷子順著一個方向多打一段 時間,盡量用口大一點的容器。蛋清、蛋黃分離,打發(fā)好了,泡沫越多越好,因為打蛋清打時候會有空氣帶入會有氣泡,氣泡多了會有泡沫。蛋黃和蛋清的比例:蛋清多,蛋糕會比較蓬松;蛋黃多,蛋糕的口感會比較潤膩。蛋清要完全打開,甚至如果把裝蛋清的容器倒過來,蛋清也都流出下來;蛋清里可以放一點鹽。
3. 攪拌雞蛋: 蛋黃要攪拌到顏色變淺了,蛋黃、糖和奶油也要充分攪拌,拌勻了。蛋清倒入面里時,最好分幾次倒完,邊倒邊攪拌,別粘底、拌勻。
4. 放泡打粉(發(fā)酵粉)或蘇打,約5克。
5. 加糖:雞蛋攪拌打到出現(xiàn)大泡沫加開始放糖,打到有長長的蛋白出現(xiàn)時加第二次糖,再打一段時間加第三次糖。
6. 烘焙:溫度不要太高,一般140-160度(攝氏)。
制作蛋糕的秘訣
想制作入口松軟的海綿蛋糕，端視蛋糕攪拌起泡的方法，如果含有很多氣泡，在氣泡尚未消失前須快速制作，因此，材料以切的方式混合。容器或打蛋器的清潔工作亦非常重要，器具含有油脂時，蛋即無法打出氣泡來。
蛋糕因為是用泡打粉來發(fā)的，不像酵母，攪動多了，氣泡就跑掉，不會再生出來;第二，攪拌多了，面粉會起筋，蛋糕就會變的韌起來，因此攪拌面糊的時候，要輕，由外向內、由下朝上翻折，不要360度攪拌 。
支撐蛋糕體積的兩樣東西，一是牛油，二是蛋清，通常是二者其一，牛油要在常溫下打泡，打成蓬松狀，蛋清要干凈，不摻雜質，打成硬性或軟性發(fā)泡;混合的時候同樣要用翻折的手法，不能攪拌，攪拌的話原先打在里面的氣泡就會破掉。
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