做飯過(guò)程中該如何使用調(diào)味料
做飯過(guò)程中該如何使用調(diào)味料
做飯的時(shí)候一般都會(huì)使用調(diào)料,但是很多人對(duì)于調(diào)料的使用還是捉摸不清,那么對(duì)于做飯的調(diào)料該怎么進(jìn)行使用呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的做飯如何使用調(diào)料,希望能幫到你。
做飯如何使用調(diào)料
一、怎樣用姜
姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調(diào)味品,但怎樣使用,卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色,反之那就會(huì)弄巧成拙。我們?cè)谂胫茣r(shí)會(huì)經(jīng)常遇到一些問(wèn)題:
如做魚(yú)圓時(shí)在魚(yú)茸中摻加姜蔥汁,再放其他調(diào)味品攪拌上勁,擠成魚(yú)圓,可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生姜剁成米粒狀,拌入魚(yú)茸里制成的魚(yú)圓,吃在嘴里就會(huì)墊牙辣口,且色彩發(fā)暗、味道欠佳。
又如在燒魚(yú)前,應(yīng)先將姜片投入少量油鍋中煸炒熗鍋,后下魚(yú)煎烙兩面,再加清水和各種調(diào)味品,魚(yú)與姜同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚(yú)時(shí)不粘鍋,且可去膻解腥;如果姜片與魚(yú)同下或做熟后撤下姜米,其效果欠佳。因此,在烹調(diào)中要視菜肴的具體情況,合理、巧妙地用姜。
1、姜絲入菜多作配料
烹調(diào)常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等,按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分,姜的辛辣香味較重,在菜肴中既可作調(diào)味品,又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩,味淡薄;黃姜香辣,氣味由淡轉(zhuǎn)濃,肉質(zhì)由松軟變結(jié)實(shí),是姜中上品;老姜,俗稱姜母,即姜種,皮厚肉堅(jiān),味道辛辣,但香氣不如黃姜;澆姜,附有姜芽,可以作菜肴的配菜或醬腌,味道鮮美。
作為配料入菜的姜,一般要切成絲,如“姜絲肉”是取新姜與青紅辣椒,切絲與瘦豬肉絲同炒,其味香辣可口,獨(dú)具一格。“三絲魚(yú)卷”是將桂魚(yú)肉切成大片,卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形,然后配以用澆姜腌漬的醬姜絲,還有蔥絲、紅辣椒絲,加醬油、糖、醋溜制即成。味道酸甜適口,外嫩里鮮。
把新姜或黃姜加工成絲,還可做涼菜的配料,增鮮之余,兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚(yáng)傳統(tǒng)涼拌菜“拌干絲”,它是把每塊大方豆腐干切成20片左右,再細(xì)切成比火柴棒還細(xì)的干絲,用沸水浸燙3次,擠去水分,放入盤(pán)中,上面再撒放生姜絲,澆上調(diào)味而成的。干絲綿軟清淡,姜絲鮮嫩辣香。
2、姜塊(片)入菜去腥解膻
生姜加工成塊或片,多數(shù)是用在火工菜中,如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中,具有去除水產(chǎn)品、禽畜類的腥膻氣味的作用。
火工菜中用老姜,主要是取其味,而成熟后要棄去姜。所以姜需加工成塊或片,且要用刀面拍松,使其裂開(kāi),便于姜味外溢,浸入菜中。
如:“清燉雞”,配以雞蛋稱清燉子母雞,加入水發(fā)海參即為“珊瑚燉雞”,以銀耳球點(diǎn)綴叫做“風(fēng)吹牡丹”,佐以豬腸叫“游龍戲鳳”,添上用魚(yú)蝦釀制的小雞即為“百鳥(niǎo)朝鳳”等。在制作中都不可不以姜片調(diào)味,否則就不會(huì)有雞肉酥爛香鮮、配料細(xì)嫩、湯清味醇的特點(diǎn)。
姜除在烹調(diào)加熱中調(diào)味外,亦用于菜肴加熱前,起浸漬調(diào)味的作用,如“油淋雞”、“叉燒魚(yú)”、“炸豬排”等,烹調(diào)時(shí)姜與原料不便同時(shí)加熱,但這些原料異味難去,就必須在加熱前,用姜片浸漬相當(dāng)?shù)臅r(shí)間,以消除其異味。浸漬時(shí),同時(shí)還需加入適量的料酒、蔥,效果會(huì)更好。
3、姜米入菜起香增鮮
姜在古代亦稱“疆”,意思是“疆御百邪”之說(shuō)。姜性溫散寒邪,利用姜的這一特有功能,人們食用涼性菜肴,往往佐以姜米醋同食,醋有去腥暖胃的功效,再配以姜米,互補(bǔ)互存,可以防止腹瀉、殺菌消毒,也能促進(jìn)消化。如“清蒸白魚(yú)”、“芙蓉鯽魚(yú)”、“清蒸蟹”、“醉蝦”、“熗筍”等,都需澆上醋,加姜米,有些還需撒上胡椒粉,擺上香菜葉。
姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食,如“清燉獅子頭”,豬肉細(xì)切再用刀背砸后,需加入姜米和其他調(diào)料,制成獅子頭,然后再清燉。生姜加工成米粒,更多的是經(jīng)油煸炒后與主料同烹,姜的辣香味與主料鮮味溶于一體,十分誘人。
“炒蟹粉”、“咕喀肉”等,姜米需先經(jīng)油煸炒之后,待香味四溢,然后再下入主配料同烹。姜塊(片)在火工菜中起去腥解膻的作用,而姜米則多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中,用以起香增鮮。
4、姜汁入菜色味雙佳
水產(chǎn)、家禽的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃,烹制時(shí)生姜是不可少的調(diào)料。有些菜肴可用姜絲作配料同烹,而火工菜肴(行話稱大菜)要用姜塊(片)去腥解膻,一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜肴不便與姜同烹,又要去腥增香,如用姜汁是比較適宜的,如前面講的制作魚(yú)圓、蝦圓、肉圓及將各種動(dòng)物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴,就是用姜計(jì)去腥膻味的。
制姜汁是將姜塊拍松,用清水泡一定時(shí)間(一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡),就成所需的姜汁了。
生姜在烹調(diào)中用途很大,很有講究,但不一定任何菜都要用姜來(lái)調(diào)味,如單一的蔬菜本身含有自然芳香味,再用姜米調(diào)味,勢(shì)必會(huì)“喧賓奪主”,影響本味。
俗說(shuō):“姜是老的辣”。烹調(diào)用姜不應(yīng)選用新姜,老姜的味道更濃香。
二、怎樣用鹽
鹽在烹調(diào)中的作用是十分重要的,人們常將食鹽的咸味稱為“百味之王”,“一鹽調(diào)(diao4)百味”。鹽在烹調(diào)中的主要作用是調(diào)味和增強(qiáng)風(fēng)味。烹調(diào)加鹽時(shí),既要考慮到菜肴的口味是否適度,同時(shí)也要講究用鹽的時(shí)機(jī)是否正確。
學(xué)術(shù)理論認(rèn)為,人的味覺(jué)可以感覺(jué)到咸味最低濃度為0.1%~0.15%。感覺(jué)最舒服的食鹽溶液的溶度是0.8%~1.2%。因此制作湯類菜肴應(yīng)按0.8%~1.2%的用量掌握。而煮、燉菜肴時(shí)一般應(yīng)控制在1.5%~2%的范圍內(nèi),因?yàn)檫@些菜肴食用時(shí)常和不含鹽的主食一同食用,即下飯的菜,所以加鹽量應(yīng)該大些。
鹽在烹調(diào)過(guò)程中常與其它調(diào)料一同使用,使用過(guò)程中幾種調(diào)料之間必然發(fā)生作用,形成一種復(fù)合味。
一般說(shuō),咸味中加入微量醋,可使咸味增強(qiáng),加入醋量較多時(shí),可使咸味減弱。反之醋中加入少量食鹽,會(huì)使酸味增強(qiáng),加入大量鹽后則使酸味減弱。
咸味中加入砂糖,可使咸味減弱。甜味中加入微量咸味,可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味緩和,味精中加入少量食鹽,可以增加味精的鮮度。
此外,食鹽有高滲透作用,還能抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。制作肉丸、魚(yú)丸時(shí),加鹽攪拌,可以提高原料的吃水量,使制成的魚(yú)丸等柔嫩多計(jì)。在合面團(tuán)時(shí)加點(diǎn)鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性。發(fā)酵面團(tuán)中加點(diǎn)鹽還可起到調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度作用,使蒸出的饅頭更松軟可口。在烹調(diào)中掌握用鹽,大體有以下三種情況。
1、烹調(diào)前加鹽
即在原料加熱前加鹽,目的是使原料有一個(gè)基本咸味,并有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調(diào)方法時(shí),都可結(jié)合上漿、掛糊,并加入一些鹽。因?yàn)檫@類烹調(diào)方法的主料被包裹在一層漿糊中,味不得入,所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調(diào)過(guò)程中無(wú)法加鹽,如荷葉粉蒸肉等,也必須在蒸前加鹽。燒魚(yú)時(shí)為使魚(yú)肉不碎,也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少,距離烹調(diào)時(shí)間要短。
2、烹調(diào)中加鹽
這是最主要的加鹽方法,在運(yùn)用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調(diào)時(shí),都要在烹調(diào)中加鹽。而后是在菜肴快要成熟時(shí)加鹽,減少鹽對(duì)菜肴的滲透壓,保持菜肴嫩松,養(yǎng)分不流失。
3、烹調(diào)后加鹽
即加熱完成以后加鹽,以炸為主烹制的菜肴即此類。炸好后撒上花椒鹽等調(diào)料。
三、怎樣用酒
烹調(diào)中,一般要使用一些料酒,這是因?yàn)榫颇芙庑绕鹣愕木壒?。要使酒起到解腥起香的作用,關(guān)鍵要讓酒得以發(fā)揮。因此,要注意以下幾點(diǎn)。
1、烹調(diào)中
最合理的用酒時(shí)間,應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。比如煸炒肉絲,酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放;又如紅燒魚(yú),必須在魚(yú)煎制完成后立即烹酒;再如炒蝦仁,蝦仁滑熟后,酒要先于其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜,酒一噴入,立即爆出響聲,并隨之冒出一股水汽,這種用法是正確的。
2、上漿掛糊時(shí),也要用酒
但用酒不能多,否則就揮發(fā)不盡。
3、用酒要忌溢和忌多
有的人凡菜肴中有葷料,一定放酒。于是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒,結(jié)果清淡的口味反被酒味所破壞,這是因?yàn)榉旁跍锏木聘緛?lái)不及揮發(fā)的緣故。所以廚師們?cè)谟镁茣r(shí)一般都做到“一要忌溢,二要忌多”。
4、有的菜肴要強(qiáng)調(diào)酒味
例如葡汁雞翅,選用10只雞翅膀經(jīng)油炸后加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥,隨后加進(jìn)紅葡萄酒,著芡出鍋裝盒。這個(gè)菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點(diǎn),既然這樣,酒在出鍋前放,減少揮發(fā)就變成合理了。
5、用酒來(lái)糟醉食品,往往不加熱,這樣酒味就更濃郁了。
做飯如何用刀
刀法的學(xué)術(shù)概念是烹調(diào)過(guò)程中,把做菜的原料用刀切成各種不同的形態(tài)時(shí)的各種方法。主要有以下幾種:
1、切
切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直,有節(jié)奏地進(jìn)刀,使原料均等斷開(kāi)的一些方法。
在制做菜肴的切制中,根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)要求,可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等六種方法。
(l)直切
一般左手按穩(wěn)原料,右手操刀。切時(shí),刀垂向下,既不向外推,也不向里拉,一刀一刀筆直地切下去。直切要求:第一,左右手要有節(jié)奏地配合;第二,左手中指關(guān)節(jié)抵住刀身向后移動(dòng),移動(dòng)時(shí)要保持同等距離,不要忽快忽慢、偏寬偏窄,使切出的原料形狀均勻,整齊;第三,右手操刀運(yùn)用腕力,落刀要垂直,不偏里偏外;第四,右手操刀時(shí),左手要按穩(wěn)原料。
采用直刀切法,一般用干脆性原料,如:青筍、鮮藕、蘿卜、黃瓜、白菜、土豆等。
(2)推切
推切的刀法是刀與原料垂直,切時(shí)刀由后向前推,著力點(diǎn)在刀的后部,一切推到底,不再向回拉。推切主要用于質(zhì)地較松散、用直刀切容易破裂或散開(kāi)的原料,如:叉燒肉、熟雞蛋等。
(3)拉切
拉切的刀法也是在施刀時(shí),刀與原料垂直,切時(shí)刀由前向后拉。實(shí)際上是虛推實(shí)拉,主要以拉為主,著力點(diǎn)在刀的前部。拉切適用于韌性較強(qiáng)的原料,如:千張、海帶、鮮肉等。
推切與拉切都是運(yùn)用手腕力量,動(dòng)作也大體相同,不同的是推切由后向前,拉切由前向后。初學(xué)時(shí),只有較熟練地掌握了直刀切法后,才能運(yùn)用推切、拉切兩種刀法。最好先從推切學(xué),后再練拉切。
(4)鋸切
也稱推拉切。鋸切刀法是推切和拉切刀法的結(jié)合,鋸切是比較難掌握的一種刀法。鋸切刀法是刀與原料垂直,切時(shí)先將刀向前推,然后再向后拉。這樣一推一拉像拉鋸一樣向下切把原料切斷。鋸切原料時(shí)要求:第一,刀運(yùn)行的速度要慢,著力小而勻;第二,前后推拉刀面要筆直,不能偏里或偏外;第三,切時(shí)左手將原
料按穩(wěn),不能移動(dòng),否則會(huì)大小薄厚不勻;第四,要用腕力和左手中指合作,以控制原料形狀和薄厚。
鋸切刀法一般用于把較厚無(wú)骨而有韌性的原料或質(zhì)地松軟的原料切成較薄的片形,如涮羊肉的肉片等。
(5)鍘切
鍘切的方法有兩種:一種是右手握刀柄,左手握住刀背的前端,兩手平衡用力壓切;另一種是右手握住刀柄,左手按住刀背前端,左右兩手交替用力搖動(dòng)。鍘切刀法要求:第一,刀要對(duì)準(zhǔn)所切的部位,并使原料不能移動(dòng),下刀要準(zhǔn);第二,不管壓切還是搖切都要迅速敏捷,用力均勻。
鍘切刀法一般用于處理帶有軟骨、細(xì)小骨或體小、形圓易滑的生料和熟料,如:雞、鴨、魚(yú)、蟹、花生米等。
(6)滾切
滾切刀法是左手按穩(wěn)原料,右手持刀不斷下切,每切一刀即將原料滾動(dòng)一次。根據(jù)原料滾動(dòng)的姿勢(shì)和速度來(lái)決定切成片或塊。一般情況是滾得快、切得慢,切出來(lái)的是塊;滾得慢、切得快切出來(lái)的是片。這種滾切法可切出多樣的塊、片,如:滾刀塊、菱角塊、梳子塊等。滾刀切法的要求是:左手滾動(dòng)原料的斜度要掌握適中,右手要緊跟著原料滾動(dòng)掌握一定的斜度切下去,保持大小薄厚等均勻。
滾刀切法多用于圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料,如:蘿卜、青筍、黃瓜、茭白等。
(7)切制菜肴時(shí)還應(yīng)注意:
第一,切制原料粗細(xì)薄厚均勻,長(zhǎng)短相等一致。否則原料生熟不一致。
第二,凡經(jīng)過(guò)刀工處理的原料,不論絲、條、丁、塊、片、段,必須不連刀。
第三,根據(jù)原料質(zhì)地老嫩,紋路橫豎,按不同烹調(diào)要求,采用不同的切法,如肉類原料,筋少、細(xì)嫩、易碎的肉,應(yīng)順紋路切,筋多、質(zhì)老的要頂紋路切,質(zhì)地一般的要斜路切。
第四,注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料,即:絲對(duì)絲,片對(duì)片,輔料的形狀略小于主料。用料時(shí)要周密計(jì)劃,量材使用,盡可能做到大材大用,小材小用,細(xì)料細(xì)目,粗料巧用。
2、片
片又稱劈。片的刀技也是處理無(wú)骨韌性原料、軟性原料,或者是煮熟回軟的動(dòng)物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀時(shí),一般都是將刀身放平,正著(或斜著)進(jìn)行工作。由于原料性質(zhì)不同,方法也不一樣。大體有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、鋸刀片和抖刀片等六種技法。
(1)推刀片
推刀片是左手按穩(wěn)原料,右手持刀,刀身放平,使刀身和菜墩面呈近似平行狀態(tài),刀從原料的右側(cè)片入,向左穩(wěn)推,刀的前端貼墩子面,刀的后部略微抬高,以刀的高低來(lái)控制所要求的薄厚。左手按穩(wěn)原料,但不要按的過(guò)重,在片原料時(shí),以不移動(dòng)為準(zhǔn)。隨著刀的片入,左手指可稍翹起,用掌心按住原料。推刀片多用于煮熟回軟或脆性原料,如熟筍、玉蘭片、豆腐干、肉凍等。
(2)拉刀片
拉刀片也要放平刀身,先將刀的后部片進(jìn)原料,然后往回拉刀,一刀片下。拉刀片的要求基本與推刀片相同,只是刀口片進(jìn)原料后運(yùn)動(dòng)方向相反。拉刀片多用于韌性原料,如雞片、魚(yú)片、蝦片、肉片等。
(3)斜刀片
也稱坡刀片、抹刀片。斜刀片通常用于質(zhì)地松脆原料。其刀法是左手按穩(wěn)原料的左端,右手持刀,刀背翹起,刀刃向左,角度略斜,片進(jìn)原料,以原料表面靠近左手的部位向左下方移動(dòng)。由于刀身斜角度片進(jìn)原料,片成的塊和片的面積,較其原料的橫斷面要大些,而且呈斜狀。如海參片、雞片、魚(yú)片、熟肚片、腰子片等,均可采用這種刀法。
斜刀片的要求是;把原料放穩(wěn)在墩子巳,使其不致移動(dòng),左手按穩(wěn)被壓部位,與右手運(yùn)動(dòng)有節(jié)奏地配合,一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、大小以及斜度的掌握,主要依靠眼力注視兩手動(dòng)作和落刀的部位,同時(shí),右手要牢牢地控制刀的運(yùn)動(dòng)方向。
(4)反刀片
這種方法與斜刀片的原料大致相同,不同的是反刀片的刀背向里(向著身體),刀刃向外,利用刀刃的前半部工作,使刀身與菜墩子呈斜狀。刀片進(jìn)原料后,由里向外運(yùn)動(dòng)。反刀片一般適用于脆性易滑的原料。要求左手按穩(wěn)原料,并以左手中指上部關(guān)節(jié)抵住刀身,右手的刀緊貼著左手中指關(guān)節(jié)片進(jìn)原料。左手向后的每一移動(dòng),都要掌握同等距離,使其形狀薄厚一致。
(5)鋸刀片
鋸刀片是推拉的綜合刀技。施刀時(shí),先推片,后拉片,使刀一往一返都在工作。是專片(無(wú)筋或少筋)瘦肉、通脊類原料的刀技。如雞絲,肉絲,就是先用鋸片刀技,片成大薄片,然后再切絲。
(6)抖刀片
抖刀片的刀法是將刀身放平,左手按穩(wěn)原料,右手持刀,片進(jìn)原料后,從右向左運(yùn)動(dòng)。運(yùn)動(dòng)時(shí)刀刃要上下抖動(dòng),而且要抖的均勻。抖刀片一般用手美化原料形狀,適合于軟性原料。這種刀技能把原料片成水波式的片狀,然后再直切,就形成了美觀的鋸齒,如松花蛋片、豆腐干絲等。
3、剁
剁又稱斬,一般用于無(wú)骨原料。此方法是將原料斬成茸、泥或剁成末狀的一種方法。根據(jù)原料數(shù)量來(lái)決定用雙刀剁還是用單刀剁。數(shù)量多的用雙刀,又叫做排剁(斬);數(shù)量少的用單刀。
剁(斬)的要求是:
兩手持刀,要保持一定的距離,不能太近或太遠(yuǎn),兩刀前端的距離可以稍近些,刀根的距離可稍遠(yuǎn)些。剁是運(yùn)用手腕的力量,從左到右,然后再?gòu)挠业阶?,反?fù)排剁(斬)。操作時(shí)兩手交替使用,要有節(jié)奏地做到此起彼落。同時(shí),要將原料不斷地翻動(dòng)。
其次,排剁(斬)時(shí),不要提刀過(guò)高,在剁前將刀放在清水中蘸一下,以防止茸末粘刀或飛濺。在斬茸時(shí),為了達(dá)到細(xì)膩的效果,可配合用刀背砸。單刀剁是剁帶骨的雞、鴨、魚(yú)、兔、排骨、豬蹄等原料,方法雖然簡(jiǎn)單,但落刀要準(zhǔn),力求均勻。形狀的大小,一般以“骨牌塊”較為適宜。
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