做出好吃飯菜的方法與秘訣
在生活中我們都要進(jìn)行烹制菜肴做飯，但是對(duì)于做飯的時(shí)候就要掌握好一定的技巧和方法才可以做出好吃的飯菜，那么做出好吃飯菜的方法有哪些呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的做出好吃飯菜的方法，希望能幫到你。
做出好吃飯菜的方法
1、煮飯要用開(kāi)水，這樣米中的維生素B1可免受損失。
2、在蒸米飯時(shí)，每1500克米加2～3毫升醋，米飯無(wú)酸味，飯香更濃，且易于存放和防餿。
3、陳米淘洗干凈，清水中浸泡2小時(shí)，撈出瀝干，再放入鍋中加熱水、一湯匙豬油或植物油，用旺火煮開(kāi)轉(zhuǎn)為文火燜半小時(shí)即可。若用高壓鍋，燜8分鐘即熟，米飯不粘鍋，且香甜可口。
4、煮陳米飯時(shí)，放3杯米、2.5杯水、0.5杯啤酒，煮出來(lái)的飯同新米一樣爽口。
5、用秈米煮飯，可在水中加一撮鹽和幾滴花生油，然后攪拌均勻，煮出的飯同粳米一樣好吃。
6、剩飯重蒸時(shí)，在鍋中水里放入少量食鹽，能除異味。
7、把剩飯煮成稀飯，常會(huì)煮得黏黏糊糊，若在煮前先用水沖一下就可避免。
8、炒飯時(shí)，在鍋中灑少許酒，炒出來(lái)的飯一粒粒松散，又松軟又好吃。
9、煮粥：旺火燒沸，小火煨稠。粥不離火。燜粥：旺火燒滾沸，倒入木桶，蓋緊桶蓋，燜約2小時(shí)即成。
10、熬粥或煮豆時(shí)不要放堿，否則會(huì)破壞米、豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)
11、面條時(shí)加一小湯匙食油，面條不會(huì)沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外
12、煮面條時(shí)，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊
13、煮水餃時(shí)，在鍋中加少許食鹽，鍋開(kāi)時(shí)水也不外溢
14、做饅頭時(shí)，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來(lái)的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香
15、蒸饅頭時(shí)摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
16、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
17、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開(kāi)的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹
18、牛奶煮糊了，放點(diǎn)鹽，冷卻后味道更好
19、煮水餃時(shí)，在水里放一顆大蔥或在水開(kāi)后加點(diǎn)鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連;在和面時(shí)，每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
20、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
21、炒菜時(shí)應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜
22、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
23、放有辣椒的菜太辣時(shí)或炒辣椒時(shí)加點(diǎn)醋，辣味大減
24、烹調(diào)時(shí)，放醬油若錯(cuò)倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
25、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入
26、菜太辣，放一只雞蛋同炒
27、菜太辣，放些醋可減低辣味
28、菜太苦，滴入少許白醋
29、湯太咸又不宜兌水時(shí)，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或面粉用布包起來(lái)放入湯中
30、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中
31、花生米用油炸熟，盛入盤(pán)中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
32、用菜油炸一次花生米就沒(méi)有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜
33、炸完食物后的油留下一些殘?jiān)⒆兊没鞚?，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個(gè)洞，放入剩油中炸，殘?jiān)鼤?huì)附著在蘿卜片上，取出清除殘?jiān)?，再反?fù)放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
34、燒豆腐時(shí)，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
35、煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行
36、炒茄子時(shí)，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會(huì)變黑
37、炒豆芽時(shí)，先加點(diǎn)黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味
38、炒波菜時(shí)不宜加蓋
39、用開(kāi)水煮新筍容易熟，且松脆可口;要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
40、油炸食物時(shí)，鍋里放少許食鹽，油不會(huì)外濺
做飯做菜的技巧
一.刀功
會(huì)一手完美的刀法，別的不說(shuō)，男生們做客丈母娘家是一項(xiàng)絕對(duì)的屬性加成，而把刀子舞的虎虎生風(fēng)的女生又怎一個(gè)帥氣了得。
拿土豆絲來(lái)練刀功非常合適，右手拿刀，左手手指肚按土豆片，讓左手大拇指除外四根指頭的小關(guān)節(jié)全抵刀背，注意不要把刀刃抬到第一關(guān)節(jié)以上，接下來(lái)你就放心地切吧。規(guī)范操作的前提下，絕對(duì)不會(huì)傷到手。假以時(shí)日，自會(huì)嫻熟。
還有用于各類(lèi)特定食材處理的各類(lèi)刀法，如滾刀塊，蓮花刀等待你刀功熟稔之時(shí)更是手到擒來(lái)。
二.翻勺
翻勺是爆炒類(lèi)菜式絕對(duì)要求掌握的基本功之一?？勺龅诫S意地勾出鍋中火才算是學(xué)會(huì)翻勺。不要認(rèn)為不會(huì)翻勺無(wú)傷大雅，不翻勺的情況下做出的爆炒類(lèi)菜式不算菜。
家用平底鍋不適合練習(xí)翻勺，建議用大米和大炒勺進(jìn)行練習(xí)。注意鍋鏟和炒勺弧度的推拉配合手腕和手肘的發(fā)力，注重找到力道把控的感覺(jué)。
三.火候
私以為，中餐里最重要的一點(diǎn)便是火候。與西方和中東飲食文化不同，亞洲料理講究的是發(fā)掘食材的原味為主，醬料湯汁做輔。日韓料理劍走偏鋒邁向了生吃的與燉制的漫漫長(zhǎng)路，而中國(guó)料理則是在火候上精益求精創(chuàng)造了水火和食材相 結(jié)合的藝術(shù)。
青菜爆炒類(lèi)注意大火高溫的保持，食材入鍋時(shí)既要急火，用以保證食材內(nèi)部水分不會(huì)輕易滲出維持食材的口感。同時(shí)，又不可過(guò)急以致鍋內(nèi)溫度太高冒出青煙。一般情況是小火爆出蔥姜蒜香味后猛開(kāi)急火倒入食材，標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)象會(huì)騰起水汽。轉(zhuǎn)而適當(dāng)調(diào)小火候適時(shí)翻勺制熟食材添加調(diào)味品。最后開(kāi)大火根據(jù)菜式口味添加料油或紅油或起鍋蒜起鍋醋。
炸制食材的時(shí)候呢，油溫的把控又是難且重要的一步。
炸制糖醋口味(糖醋里脊、糖醋肉、糖醋魚(yú))時(shí)，一般裹上厚厚的濕淀粉，油溫六七成熱時(shí)下鍋炸至變色時(shí)撈出，然后調(diào)大火候適當(dāng)升高油溫炸制第二遍。第二遍時(shí)萬(wàn)萬(wàn)不可維持高油溫不管不顧，食材出現(xiàn)金黃色時(shí)要適當(dāng)再調(diào)低火候慢慢炸制。關(guān)于油溫六七成熱是多熱，自然不能拿手指去試，我也很痛恨那些料理科普文章也只是寫(xiě)上幾成熱幾成熟讓大家自個(gè)兒領(lǐng)悟的做法。我的判斷油溫的方法是看和試?？茨?，就是壓低視線(xiàn)向油的平面靠近，油面稍微翻滾時(shí)既是六七成熱，油面起青煙時(shí)則是全熱，此時(shí)也就是標(biāo)志這鍋油已經(jīng)被玩費(fèi)了。試呢，則是那一點(diǎn)食材或是一滴濕淀粉丟入油鍋看反應(yīng)。從沉底、慢慢漂浮、劇烈浮動(dòng)冒泡來(lái)判斷適合食材入鍋的油溫。
炸制小型食材或蔬菜時(shí)(肉絲、雞胸肉塊、茄子、土豆)油溫要稍微低些，入鍋時(shí)油溫只需達(dá)到食材慢慢浮動(dòng)，入鍋后保持不劇烈的翻滾即可。不要求硬脆口感就不需要炸制第二遍。
清蒸的火候更難掌控。水上放食材，水下放火。用火的大小來(lái)操控氣壓和水蒸氣在密閉和環(huán)境中對(duì)食材的相互作用聽(tīng)聽(tīng)就有一股嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)范。一般蒸制手法就是大火燒開(kāi)制造氣壓和水蒸氣后轉(zhuǎn)而小火用時(shí)間烹制。據(jù)食材的不同所需時(shí)間自然是天壤之別，海鮮魚(yú)類(lèi)食材一般為小火時(shí)間十五到二十五分，關(guān)火燜制時(shí)間二到三分鐘。肉質(zhì)品則會(huì)根據(jù)需要和種類(lèi)半小時(shí)至一小時(shí)以上不等。蒸制火候和時(shí)間靠的是實(shí)驗(yàn)，要嚴(yán)格按照菜譜上給出的方案來(lái)執(zhí)行。
做飯炒菜如何使用調(diào)味料
鹽、味精、雞精、白糖: 不可或缺的四樣?xùn)|西，尤其是鹽，無(wú)鹽而無(wú)味。味精和雞精呢，增味的功能，建議不要太過(guò)依賴(lài)這兩樣?xùn)|西，適當(dāng)放一放就好。外國(guó)大兄弟任你放再多味精或許只會(huì)耿直地豎大拇指，我國(guó)資深吃貨可是蠻也 蠻不過(guò)的。一嘴味精味，想想就要吐。白糖是鹽的好伙伴，白糖用于緩沖和調(diào)節(jié)鹽的味道，給味蕾以多元素的刺激，沒(méi)白糖的菜，自然會(huì)比有白糖的菜遜色不少。任何時(shí)候，鹽和白糖都不要最先放，避免在鍋中停留太長(zhǎng)時(shí)間。因?yàn)闈舛炔畹年P(guān)系，它會(huì)把食材內(nèi)的水分吸出啊!
辣椒面、干辣椒段、辣椒油: 辣椒除了辣，香是一個(gè)大寶藏。絕大部分菜，加點(diǎn)辣味自然是頂好的。而煸炒類(lèi)的菜，辣椒的香味是一個(gè)不容忽視的大角色。干紅辣椒段經(jīng)文火炸制之后的香味配以香菜僅僅這兩樣就制作出了偉大的香辣口味菜式。辣辣的辣椒面配合花椒麻椒鍋底油煸炒又制作出了偉大的麻辣口味菜式，你說(shuō)贊不贊?
料油：料油主要用于起鍋時(shí)的增香，料油非常香，要求及少量，非清淡菜式不可或缺。熱愛(ài)做菜的知友不妨親手熬制一點(diǎn)料油倒入瓶子以備日常所需。把色拉油或植物油倒入鍋內(nèi)文火加熱，一定要文火!稍加熱后就把適量蔥段、姜片、蒜片、洋蔥片、花椒或麻椒粒、大料倒入鍋內(nèi)一起熬制。全程文火，不焦不躁。待材料稍微發(fā)黑飄出一絲糊味就馬上撈出既可。材料當(dāng)然要扔掉。
料酒：去腥解膩有酒香，這就是料酒的功能。在燉制、紅燒、清蒸、烤制海鮮及肉質(zhì)品時(shí)都要放入些許。料酒味道挺大，切記不要放多。二鍋頭等白酒也有同樣效果，但最好不要用醬香型白酒，味道太濃易蓋過(guò)食材本身的味道。
耗油：提鮮，黑色。放多了顏色不正常且有怪味，應(yīng)少放。做溜炒和爆炒時(shí)使用較多。
蜂蜜：粘稠，甜口但不適合與醋進(jìn)行搭配。色澤發(fā)亮，閃光。做紅燒和蒸制時(shí)喜歡甜膩口味的知友不可不用。
冰糖：冰糖是白糖的結(jié)晶，相比于白糖，冰糖純度較高，更爽口。在需要大量甜味調(diào)味品時(shí)適合用冰糖。
紅棗：稍微發(fā)甜，有特殊的棗香，又有一丟丟中藥味。做火鍋清湯底、頓制肉類(lèi)等經(jīng)常用到，開(kāi)鍋就放，不用怕?tīng)€掉。韓國(guó)參雞湯難吃的程度越出了水平線(xiàn)，我覺(jué)得也就放棗放出了水平。
胡椒粉：胡椒辛辣，比較適合肉制湯類(lèi)及與辛辣不相沖的菜類(lèi)。依然有去腥解膩的作用。辛辣的味道又能給你的味蕾帶來(lái)一種特別帶感的刺激。
甜面醬：色黑，發(fā)甜。一股甜甜的醬香味。華北經(jīng)典的蒸肉里會(huì)抹上不少的甜面醬。能給肉以甜甜的醬香的同時(shí)蓋住肉的腥味，又不像蜂蜜那么甜膩。本人實(shí)在是喜歡這個(gè)。世界名吃煎餅馃子醬料的主要原料就是它，你們感受一下。
果醋、米醋：和白糖一起，酸甜味菜式的哼哈二將。一般情況下白糖的甜味要稍稍壓住酸味，而醋的酸味要強(qiáng)勢(shì)地壓住鹽的咸味。另，需要淡淡清新爽口的菜盡可放上一點(diǎn)起鍋醋。大火急攻時(shí)，且看那醋氣升騰處爽口酸味嗆滿(mǎn)鍋。
郫縣豆瓣：超級(jí)咸，嗆鍋炒香時(shí)用，要文火炒才能把豆瓣炒香。清淡口味菜式絕對(duì)不可用。
八角大料及各類(lèi)山藥：祖宗級(jí)增味品。炒菜時(shí)因有料油就不需要放了。生肉過(guò)水時(shí)習(xí)慣性放上幾粒。
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