縉云燒餅是怎么做好吃美味的方法(2)
7款特色燒餅的制作方法
一、草爐燒餅
1、原料配方(可得成品250只)
上白面粉11.75千克，酵種1.125千克，油渣500克，去皮芝麻425克，飴糖250克，燒餅?zāi)?50克，食堿175克，精鹽250克，香蔥7.5千克。菜籽油1.25千克，豬網(wǎng)油1.15千克。
2、制作方法
?、偃∶娣?千克放缸內(nèi)，用85℃熱水(春秋季用75℃熱水，夏季用70℃熱水)4.7千克拌成面絮出缸。放在大圓匾中揉拌成卵石狀，把酵種撕碎放入。用雙手握拳不斷揉至軟韌、發(fā)光、無(wú)疙瘩為止。蓋上棉被(夏季用單布)保溫，靜置發(fā)酵約4小時(shí)。取面粉2.75千克，用菜籽油拌和成油酥面。
?、趯⑾闶[洗后吹干。切成細(xì)末，將油渣、豬網(wǎng)油切碎，一起在砧板上剁碎拌勻，加精鹽和燒餅?zāi)噭虺绅W。
?、墼诎赴迳先鲂┟娣?，放上發(fā)面團(tuán)。將用沸水溶化的堿液分次對(duì)入，搓揉至面團(tuán)光滑不粘手。然后搓成長(zhǎng)條。摘成大小相等的面劑250個(gè)，將油酥分成相同份數(shù)。
?、苤饌€(gè)將面劑拍扁，在邊上摘1小塊面皮包上油酥，放在面劑中心，用手壓成直徑約8厘米的片，挑入餡心后包攏捏緊，用面杖搟成直徑約10厘米的圓餅。用250克溫水稀釋飴糖，刷在燒餅表面，撒上芝麻。
?、萦貌癫?千克燒熱爐坑，把燒盡的草灰分撥于爐膛兩側(cè)。用柴草5千克分?jǐn)?shù)次放入爐內(nèi)燃燒，用叉鏟在燃燒的草上壓一下，將爐膛兩側(cè)冷灰覆蓋上，面。隨即把爐壁刷洗干凈，自爐膛兩側(cè)下部向上貼餅，最后貼至爐頂。貼滿后。將覆蓋的冷灰撥向兩側(cè)，將未燃盡的柴草翻身，挑在叉鏟上，手舉叉鏟進(jìn)行烘烤，直至餅坯呈蟹殼黃色、起鼓時(shí)出爐。用小掃帚掃去燒餅上的浮灰。
3、產(chǎn)品特點(diǎn)
干松，爽口，香脆，邊白面紅。
二、周村酥燒餅
周村酥燒餅是山東淄博市周村的傳統(tǒng)名點(diǎn)。它以薄、酥、脆的獨(dú)特風(fēng)味被評(píng)為優(yōu)質(zhì)名特食品。
1、原料配方
咸味：面粉50千克，芝麻仁15千克，食鹽1.5千克，出成品64千克。
甜味：面粉50千克，糖12.5千克，芝麻15千克，出成品59千克。
2、制作方法
要經(jīng)過(guò)配方、延展、著麻、貼餅、烘烤等多道工序，而配方、成型和烘烤則是制餅的關(guān)鍵。周村食品廠的燒餅其薄如紙的生餅坯是用手工延展而成的，制餅師傅手持面劑，右手旋餅，餅如飛輪，轉(zhuǎn)眼之間，一只只似乓乒球大小的面團(tuán)兒便變成了薄如蟬翼的生餅坯。延展，著麻，貼餅。動(dòng)作輕巧靈活。一氣呵成。
3、產(chǎn)品特點(diǎn)
色澤淡黃，形圓而薄，正面沾滿芝麻仁。背面布滿酥孔，吃起來(lái)，酥脆焦香，香而不膩。
三、椒鹽酥燒餅
椒鹽酥燒餅是浙江紹興地方特產(chǎn)之一，當(dāng)?shù)卦Q“三酥餅”。特點(diǎn)是外皮松脆，餡心很軟，甜成適中，香味特別濃厚，宜熱食。成品小巧玲瓏，操作精細(xì)。每千克44只。
1、原料配方
皮子：面粉1.095千克，生油0.125千克，飴糖0.25千克，水約0.43千克。
油酥：面粉0.56千克，生油0.25千克。
餡料：熟面粉1.095千克、生秈米粉0.25千克，生油0.62千克，糖粉0.505千克。黑芝麻屑0.315千克，精鹽0.075千克。
輔料：白芝麻0.04千克。
2、制作方法
?、僦骑炂ぃ悍謩e將皮子和油酥的配料，調(diào)制成面團(tuán)。將油酥包入皮料，用滾筒壓成7毫米厚的餅皮，卷起，搓成長(zhǎng)條，切成小塊。
?、诎桊W：面粉蒸熟、烘干、過(guò)篩，等其它做餡原料拌勻后加入面粉，拌和后摘成小塊。
?、郯W：把包好油酥的餅皮小塊，從面頭切口地方折進(jìn)去，用手掌撳薄，包入餡料，合攏后，用手稍稍壓扁，做成餅坯。表面灑點(diǎn)水，撒上芝麻。皮與餡的比例為1：1。
3、烘餅
用直立式餅爐(即大餅爐)烘焙。大批量生產(chǎn)，用風(fēng)車爐烘焙亦可以。
四、蟹殼黃(高檔芝麻燒餅)
1、原料配方
面粉5千克，豬油1千克，白糖2千克，熟面粉250克，芝麻400克，香料少許，老面、小蘇打適量。
2、制作方法
①制餡：面粉20克炒熟或蒸熟，加放白糖。香精。
?、谥朴退郑簩⒚娣?千克，加500克豬油，搓成干油酥面。用4千克面粉加500克豬油及老面、小蘇打拌勻，用溫水和成水油酥面。
?、鄢尚停河盟退置姘捎退置?，搟成長(zhǎng)方形薄片。由外向里卷搓成長(zhǎng)條。揪成25克1劑。入烘爐烤至金黃色。
色澤：表面金黃色，邊沿淺黃色，底部黃色。組織：皮薄心多，皮子厚薄均勻，剖面酥層清晰。
口味：酥脆滋潤(rùn)，純甜適口，香味濃郁，無(wú)膩人感，具有素味的特色。
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