烹飪的書籍有哪些可以閱讀
烹飪的書籍有哪些可以閱讀
不論你身在廚房，還是心在廚房，都請抓住長假的好時光，可以嘗試看下烹飪的書籍，這樣可以領悟到更深的烹飪秘訣，那么都有哪些烹飪的書籍呢?以下是學習啦小編為你整理的烹飪的書籍，希望能幫到你。
烹飪的書籍
TOP 10 《食物與廚藝》
作者：哈洛德·馬基(Harold McGee)
▌推薦理由：美食圣經(jīng)
《食物與廚藝》系列叢書分為《食物與廚藝——面食·醬料·甜點·飲料》、《食物與廚藝——奶·蛋·肉·魚》 、《食物與廚藝——蔬·果·香料·谷物》。其中講述了食材的各種門類，詳細說明了各種食材的起源、風味特色、營養(yǎng)來源及烹飪手法。這是一本實用且容易操作的工具書，無數(shù)廚師對其愛不釋手。書中很嚴謹?shù)刂v述了豐富多樣的食材科學，也介紹了大量經(jīng)典的傳統(tǒng)西式烹飪手法，而這些幾百年來積累的廚藝精華大都源于作者對食材的認知和對這種認知的詮釋。
本系列叢書1984年首度出版，被《時代》雜志譽為“小巨作”， 2004年完成第二版修訂，增補了2/3的內(nèi)容，同年被國際專業(yè)廚師學會(IACP)及餐飲界權威詹姆士·比爾基金會(James Beard Foundation)評選為最佳食物類參考用書，被稱為全世界大廚人手一本的美食“圣經(jīng)”。2008年，哈洛德·馬基名列《時代》雜志的世界百大影響人物。
TOP 09 《擺盤技法全揭秘:創(chuàng)意技法圖典》
作者：卡拉·霍布迪(Cara Hobday)
▌推薦理由：擺盤秘籍
本書提供了豐富的擺盤知識，教你一步一步學會其中所有菜肴的擺盤方法，以及一系列的擺盤創(chuàng)意，能讓你大飽跟福。無論你是尋找一個有趣的方式來呈現(xiàn)常用的蔬菜，或用一個華麗的糖飾來點綴甜品，你都能在技法圖典中找到豐富的樣式進行選擇。
TOP 08 《肉事典》
作者：文少輝(Jackman) / 傅美璇(Erica)
▌推薦理由：肉食大全
肉類是力量的來源。本書包括牛、豬、雞、羊、火腿、熱狗、內(nèi)臟、野味等類別，總共介紹有133個小常識，讓你完全了解各種食用肉類的風味、口感、保存方法和料理方式。不管是五花肉、里脊肉等熟悉的部位，還是從未吃過的部位，書中把每個部位的特色、處理方法都進行了一一介紹，并針對每種肉品推薦了相應的貼心食譜。
TOP 07 《米其林主廚的海鮮全事典》
作者：班·波林杰(Ben Pollinger)
▌推薦理由：海鮮寶典
本書榮登《時代》雜志美食類秋季推薦選書，連續(xù)一年長踞Amazon.com海鮮食譜分類Top 10，是市面上最完整、權威、好用的海鮮寶典，其中有按步驟就可以制作成功的151道原創(chuàng)食譜。當你看過市面上所有的烹調(diào)書，相信你會發(fā)現(xiàn)：這本書幾乎解決了所有關于海鮮的問題。正如本書作者所言：“只要廚房里有了這本書，你就能輕松搞定所有魚料理!”
班·波林杰對海鮮有著超乎常人的熱情與執(zhí)著，他以破紀錄的速度，在10年內(nèi)搖身成為紐約市史上最年輕的米其林餐廳主廚。本書囊括了所有海鮮的烹飪手法，不論是烘烤、煨煮、炙烤、蒸煮、水煮、燒烤、油炸、嫩煎、翻炒，還是生魚料理、腌制技法等也都一應俱全。內(nèi)容依照每項烹飪手法的難易度編排，從基礎菜色到具挑戰(zhàn)性的食譜做法，讓你迅速了解每道料理的要訣與重點。
Top 06 《法國藍帶西餐烹飪寶典》
作者：杰尼·賴特(Wright J.)
▌推薦理由：教程典范
一百多年以來，法國藍帶廚藝學院已經(jīng)成為法國烹調(diào)美食的中心，它不僅探索著新的烹飪發(fā)展趨勢，也代表著傳統(tǒng)法式烹調(diào)和法式糕點培訓的最高成就。本書中的每道菜肴都是藍帶廚藝大師們的招牌菜，他們充分展示出了普通廚師達不到的烹調(diào)技藝?？傊?，你在烹調(diào)方面出現(xiàn)的任何問題，幾乎都可以在書中找到令人滿意的答案。
書中的內(nèi)容，重點聚焦在不同食品或食品分類的制作上，從湯、主菜到西點，每一章都從烹調(diào)所需的設備工具，到原材料的挑選，到食物的制備，再到烹制技巧、擺盤裝飾等，大量信息包含了無數(shù)的好點子，在許多章節(jié)中，都有篇幅一步步深入淺出地進行詳盡介紹。
TOP 05 《風味圣經(jīng)》
作者： Karen Page / Andrew Dornenburg
▌推薦理由：調(diào)味百科
書中探索了咸、酸、苦、甜四種主要味道，以及調(diào)和這些味道的方法，比如運用特定食材和技巧制造出層次感，讓風味變得更深厚或更清爽。平衡烹調(diào)在物理、情感、理智、心靈等各方面的元素，教你制作出一頓又一頓別開生面的出色佳肴。這是全美大廚的烹飪秘訣、細致思考以及私房菜譜的誠意呈現(xiàn)。
這也是一本導游書，帶你認識香草、香料和其他調(diào)味料等數(shù)百種食材，為風味開創(chuàng)了最大的可能性，并創(chuàng)造出最多元的愉悅感。本書羅列的眾多參考資料，是凝聚數(shù)十位美國最富創(chuàng)意大廚的多年經(jīng)驗而得來。
TOP 04 《真味》
作者：神田裕行
▌推薦理由：至簡真味
這是有著三十多年從業(yè)經(jīng)驗的日本名廚神田裕行，將自己多年來積累的烹飪經(jīng)驗、對日本料理的所思所悟，以及制作日本料理的方法結(jié)集而成的著作。從食材的選擇搭配、烹飪的火候與時間，到各種醬汁調(diào)料的制作，無不蘊含著他對日本料理獨特的思考與見解。
神田裕行所追尋的，是一種永不會厭倦的味道。這種味道的終點便是“淡”，而這也正是日本料理的奢華之處。2004年，神田裕行的日本料理餐廳“神田”開業(yè)，至今已連續(xù)八年獲得東京米其林指南三星餐廳的殊榮。近年來，他開始受邀到不同國家擔任客座主廚。
TOP 03 《隨園食單》
作者：袁枚
▌推薦理由：烹飪史籍
清代袁枚的一部烹飪著作，以文言隨筆的形式，細膩地描摹了乾隆年間江浙地區(qū)漢民族的飲食狀況與烹飪技術，用大量的篇幅詳細記述了中國十四世紀至十八世紀流行的326種南北菜肴飯點，也介紹了當時的美酒名茶，是清代一部非常重要的漢族飲食名著。
《隨園食單》出版于1792年(乾隆57年)，全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單和菜酒單十四個方面，是提高烹飪技術、研究傳統(tǒng)菜點以及烹制方法的指導性史籍。
TOP 02 《廚神的家常菜》
作者：費朗·亞德里亞(Ferran Adria)
▌推薦理由：廚神菜譜
世界頂尖廚師、公認的廚神——費朗·亞德里亞的西式美食制造全書。他發(fā)表了許多創(chuàng)新料理，顛覆了大部分人對美食的既定印象。31組套餐，共93道菜品的做法大全，包含意面、肉類、前菜、湯品及點心等，1600張超清大尺寸步驟圖，逐一分享每道菜品的詳盡制作步驟。
費朗·亞德里亞是連續(xù)5年獲得權威餐廳評鑒《The World’s 50 Best Restaurant》排行榜第一名的斗牛犬餐廳(El Bulli)的主廚，本書是他匯聚了多年心血，集結(jié)斗牛犬餐廳數(shù)年來，每天為員工們烹調(diào)的營養(yǎng)均衡又色香味俱全的美味料理，這是一本每天都用得到的食譜書。
TOP 01 《八角哲學》
作者：江振誠
▌推薦理由：美食哲學
江振誠的料理不僅滿足味覺，更滋養(yǎng)心靈、挑戰(zhàn)想象力。本書將帶你走進江振誠Restaurant ANDRÉ 餐廳的創(chuàng)意基地──廚房，拆解365天的菜單。完整呈現(xiàn)每一道料理的故事及創(chuàng)作歷程，以大量圖像忠實呈現(xiàn)廚房里的產(chǎn)出過程及最終呈現(xiàn)的完美料理與食譜，引領大家進入美食新境界。
江振誠在書中公開了他獨創(chuàng)的創(chuàng)意哲學──八角哲學，涵蓋的八個創(chuàng)意元素，包括鹽(Salt)、質(zhì)(Texture)、憶(Memory)、純粹(Pure)、風土(Terroir)、南法(South)、工藝(Artisan)及獨特(Unique)。這八個創(chuàng)作元素內(nèi)涵豐富、實用，各有特性，是江振誠激發(fā)創(chuàng)意與管理創(chuàng)作流程的方法，因此他的米其林餐廳每一季都有精采呈現(xiàn)。
烹飪的技巧
煎鵝肝如何色金黃還不油膩?
❖邊煎邊用吸油紙吸油
煎鵝肝其實并不容易，要想讓成品鵝肝色澤金黃，就必須長時間煎制，但是煎制時間太久，鵝肝本身的油分就會大量溢出，成品口感就像油渣一樣難吃。
但是如果煎制時間短呢，口感雖好，顏色卻是淺黃的，賣相又不好。所以，在煎制鵝肝時，邊煎邊用吸油紙給其吸油，做出來的成品就會色澤金黃，口感也不錯了。
炸菇菌怎樣才能更香濃?
❖面糊里放點牛肉粉
在炸菇菌的面糊里，加入少許牛肉粉調(diào)勻，炸出來的蘑菇香味就會非常濃郁了。
做米湯菜口感如何更細滑?
❖加入山藥熬米湯
在制作米湯時，加入少許山藥塊或丁一起熬制，經(jīng)過長時間加熱后，山藥泥會慢慢融化，融入米湯中，這樣既可以增加米湯的濃稠度，又可以產(chǎn)生復合的香味。
煮貝類海鮮如何更鮮美?
❖冷水下鍋貝類口感佳
沿海一帶的食客很喜歡吃白煮的貝類海鮮，因此在烹調(diào)時，采用冷水下鍋煮制的方式，不僅能很好地保留了原料本身的鮮味，而且快速有效。
具體做法：貝類原料洗凈，放入冷水鍋內(nèi)，下入蔥段、姜片少許，大火煮開即可。如果要增加海鮮的鮮味，可以在煮制時加入少許味精。
蒸好的雞蛋如何沒有氣孔?
❖冰鎮(zhèn)2小時后再蒸
有款旺菜叫“文蛤蒸土雞蛋”，做好的蒸雞蛋總是有氣孔，賣相不好。后來，我們將打好的雞蛋液放入冰箱內(nèi)冷藏(表面覆蓋保鮮膜)，2小時后再蒸，做好的雞蛋就如內(nèi)酯豆腐一樣細嫩光滑。
糖水桃罐頭如何再利用?
❖桃汁勾芡效果好
每次用糖水桃罐頭做菜，總會剩下許多糖水，浪費了實在可惜。于是我們把它們收集起來，給諸如“一品山藥”之類的需澆芡汁的甜菜做汁。這樣不僅效果挺好，既節(jié)約了成本，又為菜肴賦予了一種水果的清香，一舉兩得。
注：糖水桃罐頭要選用質(zhì)量上乘的，若質(zhì)量一般的雜果罐頭，湯汁回味會有苦味，應慎用。
炒小干魚為何有淡淡的苦味?
❖出鍋前淋點檸檬水
小干魚之所以有苦味，是因為其個頭比較小，所以在加工前一般都不去除內(nèi)臟。我們可以在炒制時，待菜肴即將出鍋前，擠入少許新鮮的檸檬汁，不僅可以遮蓋其苦味，還可以減緩原料的腥味，并增加香味。
燒鴨子有腥味如何祛除?
❖4片山楂可祛鴨腥
燒好的鴨子難免會有少許腥味，可以在烹調(diào)時，加入少許山楂片(1只鴨子放4片山楂片)，即可緩解腥味，還可以加速鴨子成熟。
炒好的苦瓜味道太苦如何解決?
❖提前腌漬
很多食客不喜歡吃炒苦瓜，理由很簡單，味道太苦。所以可以在烹調(diào)前，將改好刀的苦瓜加入少許鹽腌漬，就能減緩苦味了。
鮮蕨菜如何口感更脆?
❖淘米水浸泡1小時
鮮蕨菜是很多食客喜歡吃的野菜，但是其口感卻不夠爽脆。因此我們可以在烹調(diào)前，將鮮蕨菜放入淘米水中略微浸泡，就能夠有增脆的效果。
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