烹飪好吃食材的技巧與竅門

　　平時生活中一定經(jīng)常做飯，做的最多的一定就是小炒家常菜，但是在制作的時候一定要合理的掌握好烹飪食材的方法，那么應(yīng)該如何烹飪呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪食材的技巧，希望能幫到你。

　　烹飪食材的技巧

　　巧炒豬肉片

　　將切好肉片放在漏勺里，在開水中晃動幾下，待肉片剛變色時就起水，瀝出水分，然后再下鍋炒，只需3-4分鐘就能熟，并且鮮嫩可口。

　　巧炒牛肉片

　　炒牛肉片之前，先用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，啤酒中的酶發(fā)揮作用，能使蛋白質(zhì)分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。

　　巧炒豬肝

　　炒豬肝前，可用點硼砂和白醋漬一下，硼砂能使豬肝爽脆，白醋能使豬肝不滲血水。

　　巧炒腰花

　　腰花切好后，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發(fā)大，無血水，炒熟后潔白脆口。

　　巧炒魚片

　　在炒魚片時，加些白糖，魚皮就不易溶爛。

　　巧炒鱔魚片

　　炒時配一些香菜，可起到調(diào)味、鮮香、解腥的作用。

　　巧炒蝦仁

　　將剝?nèi)テさ奈r仁放入碗內(nèi)，按每250克蝦仁加入精鹽或食用堿粉1-1.5克。用手輕輕抓搓一會兒后用清水浸泡，然后再用清水漂洗干凈。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶爽嫩而可口。

　　巧炒雞蛋

　　將雞蛋打入碗中，加入少許溫水?dāng)嚢杈鶆?，倒入油鍋里?炒時往鍋里滴少許酒，這樣炒出的雞蛋蓬松、鮮嫩、可口。

　　巧炒藕片

　　將嫩藕切成薄片，入鍋爆炸，顛翻幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋，這樣炒出的藕片就會色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片時越炒越粘，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。

　　巧炒青椒

　　炒青椒要用急火快炒，炒時加放些許精鹽、味精、醋，烹炒幾下，出鍋裝盤即成。

　　巧炒胡蘿卜

　　胡蘿卜素只有溶解在油脂中，才能被人體吸收。因此，炒胡蘿卜時要多放些油，特別是同肉尖一起炒較好。

　　巧炒芹菜

　　芹菜、韭菜若炒得不好，就質(zhì)韌不好吃。如將油鍋用猛火燒熱，再將菜倒入鍋內(nèi)快炒，能使炒出來的芹菜鮮嫩、脆滑、可口。

　　巧炒菜花

　　炒菜花時，加少許牛奶，會使成品更加白嫩可口。炒菜花之前，用清水洗凈后再焯一遍，然后與肉片等一起下鍋炒即可。

　　巧炒莧菜

　　在冷鍋冷油中放入莧菜，再用旺火炒熟，這樣炒出來的莧菜色澤明亮，滑潤爽口，不會有異味出現(xiàn)。

　　巧炒花生米

　　用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色，不脫皮，如油炸的一樣。

　　烹飪食材的營養(yǎng)保留方法

　　1.肉、骨燒煮中忌加冷水：

　　肉、骨中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，燒煮中忽然加冷水，湯汁溫度聚然降落，蛋白質(zhì)與脂肪即會靈敏凝固，肉、骨的空隙也會聚然緊縮而不會變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。

　　2.油鍋不宜燒得過旺：

　　經(jīng)常食用燒得過旺的油炸菜，輕易產(chǎn)生低酸胃或胃潰瘍，如不及時治療還會產(chǎn)生癌變。

　　3.燒肉不宜過早放鹽：

　　鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固，使肉塊縮小，肉變質(zhì)硬，且不易燒爛。

　　4.吃茄子不宜刮掉皮：

　　維生素P是對人體很有用的一種維生素，在我國所有蔬菜中，茄子中所含有的維生素P最高。而茄子中維生素P最集中的處所是在其紫色表皮與肉質(zhì)連結(jié)處，因此，食用茄子應(yīng)連皮吃，而不宜去皮。

　　5.燒雞蛋不宜放味精：

　　雞蛋本身含有與味精雷同的成分谷氨酸。因此，炒雞蛋時沒有必要再放味精，味精會破壞雞蛋的自然鮮味，當(dāng)然更是一種糟踐。

　　6.酸堿食品不宜放味精：

　　酸性食品放味精同時高溫加熱，味精(谷氨酸)會因失往水分而變成焦谷氨酸二鈉，固然無毒，卻沒有一點鮮味了。在堿性食品中，當(dāng)溶液處于堿性條件下，味精(谷氨酸鈉)會轉(zhuǎn)變成谷氨酸二鈉，是無鮮味的。

　　7.反復(fù)炸的過油不食用：

　　反復(fù)炸過的油其熱能的應(yīng)用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經(jīng)過加熱，還會產(chǎn)生各種有害的聚合物，此物質(zhì)可使人體生長停止，肝臟腫大。另外，此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。

　　烹飪茄子不變色的技巧

　?、龠^油法：茄子遇熱極易氧化，顏色會變黑而影響美觀，如果烹調(diào)前放入熱花生油中稍炸，再與其它材料同炒，便不容易變色。

　?、诘螜幟手ǎ撼辞炎訒r，加入幾滴檸檬汁，可使茄子肉質(zhì)變白。

　?、奂哟追ǎ撼辞炎訒r，加點兒醋，可使炒出來的茄子不黑。

　?、苋鳆}法：炒茄子時，先將切好的茄子撒點兒鹽，拌勻，腌15分鐘左右后，擠去滲出的黑水，炒時不加湯，反復(fù)炒至全軟為止，再各種調(diào)味品，這樣炒出來的茄子 既省油又好吃。

　　⑤綜合法：將茄子切好后隨即放入水中浸泡，水中加入少許醋，鍋內(nèi)加油燒熱，茄子從水中撈上來后入鍋高溫快炒，炒時不加湯，反復(fù)炒至全軟為止，再加各種調(diào)味品，這樣茄子不變色也不會發(fā)黑。要領(lǐng)是：浸水、高溫、快炒!

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