烹飪食材原料的粗加工方法與竅門
烹飪食材原料的粗加工方法與竅門
烹飪食材原料的粗加工是需要一定的方法的，因?yàn)槊恳坏朗巢牡暮侠硖幚矶际且粋€(gè)好的食譜的制作，那么都有哪些烹飪粗加工的方法呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪食材原料的粗加工方法，希望能幫到你。
烹飪食材原料的粗加工方法
一、蔬菜原料的粗加工
1、葉菜類的初步處理
(1)選擇整理
市場(chǎng)上供應(yīng)的蔬菜，雖然都整齊新鮮，但購(gòu)進(jìn)后，由于供、購(gòu)過(guò)程，或經(jīng)擠壓和磨擦，所以初加工時(shí)，一定要先認(rèn)真選擇整理，如有雜物(細(xì)草、蟲卵)、爛葉等一定除凈;有些蔬菜，還要去掉老葉、老莖、老根等。
(2)洗滌處理
葉類菜經(jīng)選擇后，要進(jìn)行洗滌。根據(jù)不同的情況，要采用不同的方法。洗滌主要有清水洗、沖、浸、漂、刷等。一般常用的有:
(3)冷水洗滌
主要用于較新鮮整齊的葉菜類。洗滌時(shí)，先用冷水浸泡一會(huì)兒，使附在原料表面或葉中的灰塵、污物回軟，再進(jìn)行洗滌。
(4)鹽水洗滌
主要用于容易附有蟲卵的葉菜類原料。將葉菜類用水量2一3%的食鹽溶解后浸泡片刻(約5一10分鐘)，使蟲的吸盤收縮，浮于水面，便于清除。
(5)高錳酸鉀溶液洗滌
主要用于生食菜肴的原料(或不經(jīng)加熱直接入饌的原料)，如生菜、青瓜等，洗滌時(shí)，先放入水量0·03%高錳酸鉀溶解，再將原料洗凈后泡5分鐘左右;這樣，可以起到殺死細(xì)菌的作用。
2、根莖菜類的初步處理
有些根、莖類的蔬菜帶有老根、老莖或粗纖維的外皮，在初步整理時(shí)應(yīng)該除去，如馬鈴薯、芋頭要刮去外皮;竹筍、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纖維的外皮等。
這些原料經(jīng)刮削處理后，還要洗滌，一般用清水洗凈即可。但這些原料有些含有多少不等的鞣質(zhì)(單寧)、鐵質(zhì)(如木薯、馬鈴薯、茄子等)，去皮后容易因氧化作用而變色，出現(xiàn)紅色或紫色的現(xiàn)象。所以，這類原料去皮后應(yīng)立即洗滌，一時(shí)不用，可用清水浸泡，以防止變色。
3、花果類菜的初步處理
花、果類菜的原料也很多，初步處理時(shí)主要是掐去老纖維，削去污斑，挖除蛀洞等。
二、肉類的粗加工
豬、牛、羊的內(nèi)臟、腳爪、尾及舌等各部分的洗滌工作很重要，因?yàn)檫@些原料大都骯臟、多脂，且有腥味，若不充分加以洗滌則無(wú)法食用。
對(duì)于這些原料的洗滌加工，其工作相當(dāng)繁碎復(fù)雜，且各原料的洗滌法皆有差異。
主要洗滌方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。有些原料未必只用一種方法洗滌，如腸、胃等部分，需要并用上述幾種方法來(lái)洗滌，才能洗凈。
(1)翻洗法
翻洗法，就是將原料翻過(guò)來(lái)洗，主要用于腸、胃等內(nèi)臟的洗滌。因腸胃內(nèi)部非常骯臟，且充滿油脂，非翻過(guò)來(lái)洗不可。
洗大腸，使用套腸翻洗法，即將大腸口較大的一端翻過(guò)，用手撐開，注入清水。腸因受水的壓力，逐漸翻面，最后內(nèi)外完全翻面，此時(shí)用手撕去附在腸壁上的污物。
(2)鹽、醋搓洗法
主要用于搓洗油膩和粘液較重的原料，如腸、肚等。在里外翻洗前應(yīng)先加適量的鹽和醋反復(fù)揉搓，然后洗滌。這樣可以去其外層粘液和惡味。
(3)刮、剝洗法
這是一種除去外皮污垢和硬毛的洗法。如洗豬爪，一般要刮去爪間及表面的污垢和余毛(除余毛最好連根拔起)。洗豬舌、牛舌，一般先用開水泡至舌苔發(fā)白，即可刮剝?nèi)グ滋?，然后就可洗滌。頭、爪上的余毛，也可先用燒紅的鐵器烙去，再刮洗干凈。
(4)清水漂洗法
主要用于家畜類的腦、筋、脊髓等。這些原料很嫩，容易破損，應(yīng)放置在清水中輕輕漂洗;其中的血衣、血筋，可用牙簽剔去，再輕輕漂洗干凈。
(5)灌水沖洗法
主要用于豬肺?？蓪⒋笮夤?、食管剪開沖洗干凈，再經(jīng)開水一氽除去血污白皮后洗凈。還有一種方法是將氣管或食管套在水管上，灌水沖洗數(shù)遍，直至血污沖凈，肺葉呈白色為止。
烹飪加工中的調(diào)香法
首先，常用的是加熱增香法，即借助于熱量的作用促使烹飪?cè)现髁系南銡獯罅繐]發(fā)，并與配料、調(diào)料的香味相交融形成濃郁香氣的一種調(diào)香方法。如在烹制動(dòng)物性或某些植物性菜肴之前熗鍋，其就是利用熱油對(duì)調(diào)料或香料進(jìn)行加熱，使調(diào)料或香料中的呈香物質(zhì)大量揮發(fā)，同時(shí)被油脂所吸附，為菜肴增香;油炸、烤、煎、貼等菜肴在加熱時(shí)，其主要目的是使菜肴成熟，但在同時(shí)也為了使菜肴在加熱時(shí)生香。 這是因?yàn)槌氏阄镔|(zhì)一般具有親脂性，能夠被油脂所吸附，在加熱時(shí)滲入到原料內(nèi)部去，使其呈現(xiàn)出特有的香氣。同樣在以水作為加熱媒介時(shí)，原料內(nèi)部的呈香物質(zhì)也會(huì)發(fā)生一系列的水解作用，從而使呈香物質(zhì)溶解于水中，同時(shí)滲透到原料內(nèi)部去。制作泥茸菜時(shí)，加入以蔥姜浸泡的蔥姜水進(jìn)行加熱后便會(huì)產(chǎn)生香味。涮、汆、煮、煨等系列方法在加熱時(shí)，原料都會(huì)不同程度地產(chǎn)生一系列香氣。還有鐵板系列菜，鐵板除了起加熱作用外，還起一個(gè)保溫作用，讓菜肴的呈香物質(zhì)在熱力的作用下源源不斷地生出，從而誘發(fā)人的食欲。還有一些通過(guò)加熱產(chǎn)生系列的物理化學(xué)變化的增香，如糖的焦化生香、脂化增香等等，都屬于加熱增香范圍。凡呈香物質(zhì)具有一定的揮發(fā)性，在空氣中達(dá)到一定濃度時(shí)，才能夠通過(guò)鼻腔，經(jīng)嗅覺神經(jīng)，傳到大腦產(chǎn)生嗅覺。而加熱生香便是為了加快其揮發(fā)性，從而使香氣快速揮發(fā)出來(lái)。
其次是抑制異味調(diào)香法。烹飪中的異味，是指原料中本身所固有的，或是因腐敗變質(zhì)、加工不當(dāng)所產(chǎn)生的各種氣味，如腥、膻、臊、臭、苦、焦煳味。這些人們不喜歡的異味，在菜肴制作過(guò)程中要盡量減少或者將它除凈。通常采用的是洗滌、焯水、初加工(除去腥臊部位，如豬腰的腰臊部位、鯉魚的魚筋等)、過(guò)油等方法消除異味。當(dāng)采用這些方法還不能徹底消除異味時(shí)，則需要采用濃香的各類調(diào)料來(lái)加以掩蓋、中和、消除，以壓抑異味。如采用中和去異味增香法，在烹制各類水產(chǎn)品時(shí)往往要加入適量的食醋來(lái)達(dá)到去腥增香的目的。水產(chǎn)品的腥味主要是水產(chǎn)品中的賴氨酸通過(guò)酶的分解生成的。水產(chǎn)品死后，這種分解作用就加劇，從而導(dǎo)致腥味更重。這些腥味物質(zhì)，由于是蛋白質(zhì)或者氨基酸分解而來(lái)的，大都具有堿性，所以常用醋來(lái)中和，同時(shí)要相應(yīng)地加入一些料酒，因?yàn)榱暇浦械木凭蓪⑿任冻煞謴乃a(chǎn)品中溶出，利于加熱時(shí)揮發(fā)除去，以達(dá)到去腥目的。另一種方法是運(yùn)用各種調(diào)味手段和加熱方式，來(lái)消除、減弱或掩蓋原料原有的異味，同時(shí)突出或者賦于原料香味，如某些原料在上漿前需經(jīng)蔥、姜水浸泡，然后加入料酒、醋、鹽、胡椒粉等進(jìn)行增香，這一過(guò)程，既是一個(gè)調(diào)味過(guò)程(加熱前調(diào)味，也叫基本調(diào)味)，同時(shí)又是一個(gè)去異味增香之過(guò)程?；蛘邔⒃线M(jìn)行腌制，加入蔥、姜、黃酒、花椒等芳香調(diào)料，讓各種香料中的呈香物質(zhì)被原料充分吸收，再加熱，使各種異味揮發(fā)。焯水加熱時(shí)，可除去原料中的水溶性物質(zhì)，如尿素、氨、胺類等異味成分;過(guò)油可以破壞、消除原料中的呈異味物質(zhì)。某些菜肴在加熱后還要進(jìn)行增香，如加入香蔥、胡椒粉、麻油、花生油、蒜泥、香菜等等，以使菜肴達(dá)到更香、更完善的境界。這種利用辛香料來(lái)增香是因?yàn)榻⑹[、蒜在烹調(diào)中使醛、酮等腥味成分發(fā)生氧化反應(yīng)和縮醛反應(yīng)，使有機(jī)酸發(fā)生酯化反應(yīng)，從而使腥味減弱，菜品增香。
再次是密封增香法，這也是在烹制菜肴時(shí)被廣泛應(yīng)用的一種增香方法。它是建立在加熱增香基礎(chǔ)上的一種輔助手段。在菜肴制作時(shí)，由于呈香物質(zhì)具有揮發(fā)性，為了盡量地減少其揮發(fā)程度，常采用封閉的方法對(duì)原料進(jìn)行加熱，從而使菜肴在上桌時(shí)獲得較濃的香氣，如各種風(fēng)味的瓦罐煨、竹筒烤制菜、泥烤菜、紙包菜等都是采用了封閉調(diào)香的方法。采用這種方法在很大程度上既保持了香味，又增加了菜肴的鮮度和減少了營(yíng)養(yǎng)的損失。除了密封增香法，還有利用具有特殊香氣的樟木、棗木、蘋果木、茶葉等對(duì)菜肴進(jìn)行增香，以達(dá)到特殊風(fēng)味的效果，這就是熏烤。其原理主要是由木材中的纖維素、豐纖維素、木質(zhì)素加熱分解產(chǎn)生的香味物質(zhì)、木材本身的香氣物質(zhì)和香氣前體產(chǎn)生的氣味物質(zhì)加熱揮發(fā)后，通過(guò)煙霧，經(jīng)擴(kuò)散、滲透、吸附進(jìn)入內(nèi)部或菜肴表面，使之具有特殊香氣。
在菜肴制作過(guò)程中，運(yùn)用調(diào)香的方法對(duì)菜肴進(jìn)行調(diào)香增香往往不是單獨(dú)運(yùn)用，很多情況下都是綜合交會(huì)融合在一起。為了使菜肴達(dá)到香氣怡人，為消費(fèi)者喜歡，除了正確運(yùn)用各種調(diào)香方法外，還有一個(gè)與香氣有著密切關(guān)系的環(huán)節(jié)也不容忽視，那就是菜肴的溫度。特別是熱菜中，素有“一熱三分鮮”之說(shuō)，其當(dāng)中鮮的含義除了口味以外，在很大程度上還包含著菜肴的香味。菜肴中的呈香物質(zhì)揮發(fā)的濃度、速度與菜肴之溫度有著密切關(guān)系，溫度高，濃度就大，速度則快;反之一旦菜肴溫度下降，菜肴香氣的揮發(fā)性就大大降低，甚至?xí)a(chǎn)生一系列的腥味、膻味和異味，如各種海產(chǎn)品、肉制品菜肴熱香冷腥 效果十分明顯。所以在菜肴制作(特別是熱菜)時(shí)，一定要注意菜肴的溫度(包括制作方法、程序、上菜速度等)，從而使香氣更加突出，更易被消費(fèi)者所接受，使菜肴真正達(dá)到色、香、味、形等諸方面俱佳的效果。
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