中國(guó)飲食的烹飪方法有幾種
中國(guó)飲食的烹飪方法有幾種
對(duì)于很多國(guó)外的友人來(lái)說(shuō)，中國(guó)的食譜是具有獨(dú)特的香濃滋味，但是對(duì)于其中的做法與烹飪方法是一無(wú)所知的，那么都有哪些烹飪方法呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的中國(guó)飲食的烹飪方法，希望能幫到你。
中國(guó)飲食的烹飪方法
溜：溜菜需兩步完成。第一步先將掛糊或上漿原料用中等油溫炸過(guò)，第二步將芡汁調(diào)料等放入鍋內(nèi)，倒入炸好的原料，顛翻出鍋。溜菜具有香脆、鮮嫩、滑軟等特點(diǎn)。一般在第二步溜炒時(shí)宜用旺火，快速翻炒出鍋。常見(jiàn)菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。
燜：是把主料先過(guò)油后炸至半熟，再加湯用文火燜至熟爛的烹制法，特點(diǎn)是軟爛不膩。如“黃燜雞塊”、“油燜大蝦”。
燒：是先將主料用油炸過(guò)或用火焯過(guò)，再加上輔料，兌入湯汁煨至熟爛的方法，特點(diǎn)是汁濃、湯少，菜質(zhì)軟爛，色澤美觀。如“紅燒海參”、“干燒魚(yú)”。
汆：汆是用生料加工調(diào)味后，放開(kāi)水鍋中煮熟的方法。氽菜簡(jiǎn)單易做，重在調(diào)味。一般用雞湯、骨肉湯，同時(shí)加入配料增味。特點(diǎn)是清淡、爽口。有菜有湯，適宜冬季適用。如“汆丸子”。
蒸：是將生料或半熟原料，加調(diào)料調(diào)味后上籠屜蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形狀完整，質(zhì)地鮮嫩。如“清蒸雞塊”、“米粉肉”。
炸：將主料掛糊或不掛糊下熱油鍋，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊”“軟炸蝦仁”等。
酥：先將原料下鍋煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特點(diǎn)是外焦脆，里嫩軟、鮮香可口，如“香酥雞”、“香酥肉”。
燴：是將原料油炸或煮熟后改刀，放入鍋內(nèi)加輔料、調(diào)料、高湯燴制的方法。有香嫩、鮮的特點(diǎn)。燴制方法簡(jiǎn)單，要注意火候，一般用中火使湯收濃。常見(jiàn)有“燴三鮮”、“燴雞絲”。
扒：是鍋底加油燒熟，炒鍋加湯，放入主料及調(diào)料，用文火扒爛，勾芡收汁的烹制法。鮮軟，汁濃，易消化，有“扒三鮮”等。
燉：此法比較多見(jiàn)，方法簡(jiǎn)便，是先將主料切1塊煸炒，再兌入湯汁，用文火慢煮的方法。特點(diǎn)是有湯有菜，菜軟爛，湯清香。如“清燉雞”。
爆：是旺火熱油，原料下鍋后快速操作。要求刀工處理粗細(xì)一致，烹前備好調(diào)味品，動(dòng)作要麻利迅速。“蔥爆羊肉”、“醬爆雞丁”。
炒：是指鍋內(nèi)放油、油燒熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以減少菜的維生素?fù)p失。炒肉一般用中火。
砂鍋：將原料加工后，裝入砂鍋中，調(diào)入作料、配料，用文火慢慢煨燉至熟爛，營(yíng)養(yǎng)豐富。如“砂鍋豆腐”、“砂鍋雞”。
拔絲：是將糖加沙(或油)熬成糖棉后掛上主料的方法。拔絲菜要有絲，有口味香甜膩的特點(diǎn)，屬技術(shù)菜，重在掌握炒糖稀。老了發(fā)黑不行，嫩了色澤淺拔不起絲也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔絲菜果”、“拔線(xiàn)山藥”等。
中西方烹飪飲食文化的差異
烹飪方法
在中國(guó)，烹調(diào)是一種藝術(shù)，它以極強(qiáng)烈的趣味性，甚至還帶有一定的游戲性，吸引著以飲食為人生之至樂(lè)的中國(guó)人。烹調(diào)之于中國(guó)，簡(jiǎn)直與音樂(lè)、舞蹈、詩(shī)歌、繪畫(huà)一樣，擁有提高人生境界的偉大意義。中國(guó)烹飪方法奇多：溜、燜、燒、氽、蒸、炸、酥、燴、扒、燉、爆、炒、砂鍋、拔絲等無(wú)所不有，做出的菜肴更是讓人眼花繚亂。中餐工藝的變化較為復(fù)雜，很多菜點(diǎn)都費(fèi)工費(fèi)時(shí)，點(diǎn)綴過(guò)多，進(jìn)盤(pán)的很多不能食用，不但造成原料的浪費(fèi)，而且效果未必好。中國(guó)廚行有句話(huà)：“廚師三分藝，用料七分功”強(qiáng)調(diào)廚師個(gè)人對(duì)原料的選擇、分檔使用的重要性，也就是原料的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)菜肴的出品起著決定性的作用。
西方人飲食強(qiáng)調(diào)科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)，烹調(diào)的全過(guò)程都嚴(yán)格按照科學(xué)規(guī)范行事，菜肴制作規(guī)范化，因而廚師的工作就成為一種極其單調(diào)的機(jī)械性工作。再者，西方人進(jìn)食的目的首在攝取營(yíng)養(yǎng)，只要營(yíng)養(yǎng)夠標(biāo)準(zhǔn)，其他盡可寬容，因而今日土豆牛排，明日牛排土豆，廚師在食客一無(wú)苛求極其寬容的態(tài)度下，每日重復(fù)著機(jī)械性的工作，當(dāng)然無(wú)趣味可言。西方的烹飪方法不像中國(guó)那樣復(fù)雜多變，西餐的裝盤(pán)立體感強(qiáng)，可食性強(qiáng)，所有進(jìn)盤(pán)的食品絕大多數(shù)都能食用，點(diǎn)綴品就是主菜的配菜。西餐的原料多選擇新鮮、無(wú)污染、天然、操作工藝自然的，盡量發(fā)揮其本味，干貨原料用的不是太多，牛奶在西餐中是不可缺少的原料。供應(yīng)商已根據(jù)原料的特點(diǎn)，使其進(jìn)一步標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化，廚師不再是單純根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷和確定使用哪種原料。
餐具選擇
中西飲食文化的差異在用餐器具方面也有體現(xiàn)。中國(guó)人的餐具主要是筷子并輔之以匙，以及各種形狀的杯、盤(pán)、碗、碟。中國(guó)烹飪講究餐具的造型、大小、色彩與菜品的協(xié)調(diào)，講究“美器”。精美的食物要有精美的器具搭配，并且要注意搭配和諧，菜肴與器皿在色彩紋飾、在形態(tài)上、在空間上都要講求和諧相配，把飲食當(dāng)作藝術(shù)活動(dòng)來(lái)對(duì)待，不僅要一飽口福，還要從中得到一種美的藝術(shù)享受。西方人多用金屬刀叉，以及各種杯、盤(pán)、盅、碟。但西餐在裝盤(pán)配器上不像中國(guó)人這樣強(qiáng)調(diào)藝術(shù)美，其餐具的種類(lèi)、菜肴的造型，都較為單調(diào)。簡(jiǎn)言之，西方人重在食物的內(nèi)容，而中國(guó)人則強(qiáng)調(diào)菜肴的形式和從中獲得的感受。隨著生活質(zhì)量的提高，中國(guó)的餐飲器具正以“專(zhuān)業(yè)化、多元化、組合化”的新面孔亮相，為日常家庭用餐增添了新意和情趣。西方也開(kāi)始注重對(duì)餐具的設(shè)計(jì)，市場(chǎng)上已經(jīng)出現(xiàn)了各種不同風(fēng)格的餐具，這些餐具通常都帶有色彩和圖案，并以各種不同的樣式出現(xiàn)，具備了觀賞性、趣味性等特點(diǎn)，并把餐具作為禮品來(lái)銷(xiāo)售。
茶飲
中西方飲食文化差異是明顯的，而且各有長(zhǎng)處。隨著經(jīng)濟(jì)全球化及信息交換的加快，中西飲食文化將在碰撞中融合，在融合中互補(bǔ)。中餐已開(kāi)始注重食物的營(yíng)養(yǎng)性、健康性和烹飪的科學(xué)性;西餐也開(kāi)始向中餐的色、香、味、意、形的境界發(fā)展，中西餐飲文化將在交流中共同發(fā)展，人們將會(huì)享受到更美味、更快捷、更營(yíng)養(yǎng)的食品。如 英國(guó)人喝茶與中國(guó)人喝茶習(xí)俗方面有很大不同，中國(guó)人喜歡喝清茶，講究品茶 英國(guó)人喜歡在茶中加入牛奶糖等 中國(guó)人大都喜歡喝綠茶 (green tea)，而英國(guó)人大都喝紅茶black tea，據(jù)說(shuō)是因?yàn)榫G茶不易保存。 英國(guó)人也喝咖啡。
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