中餐烹飪教學(xué)實(shí)施計(jì)劃的設(shè)置
中餐烹飪教學(xué)實(shí)施計(jì)劃的設(shè)置
對(duì)于烹飪專業(yè)可能很多人都是不太清楚其中的教學(xué)目標(biāo)和課程，那么對(duì)于中餐的烹飪教學(xué)課程目標(biāo)都有哪些計(jì)劃呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的中餐烹飪教學(xué)計(jì)劃，希望能幫到你。
中餐烹飪教學(xué)計(jì)劃
一、指導(dǎo)思想
1、以國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，培養(yǎng)合格的中級(jí)技能人才。
2、堅(jiān)持理論與實(shí)踐相結(jié)合，突出職業(yè)技能訓(xùn)練，注重對(duì)學(xué)生分析問(wèn)題與解決問(wèn)題能力的培養(yǎng)。
3、緊密結(jié)合行業(yè)、企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際需求，注意學(xué)生素質(zhì)的全面提高。
4、體現(xiàn)現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，突出教學(xué)的科學(xué)性和先進(jìn)性。
二、培養(yǎng)目標(biāo)
本專業(yè)培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展，具備從事餐飲或飯店管理的理論知識(shí)與職業(yè)能力，能從事廚房原料采購(gòu)、加工，紅案、白案、涼菜制作，營(yíng)養(yǎng)配餐等一線的技術(shù)人員和廚房管理和餐飲企業(yè)管理的中級(jí)技能人才。具體要求是：
1、思想品德
培養(yǎng)學(xué)生具有良好的行為規(guī)范、職業(yè)道德和法律常識(shí);知榮辱，愛(ài)祖國(guó)，敬業(yè)愛(ài)崗，誠(chéng)實(shí)守信，遵守社會(huì)公德，具有團(tuán)結(jié)合作意識(shí)和創(chuàng)業(yè)精神以能良好的人際溝通能力。
2、身心健康
使學(xué)生了解體育、衛(wèi)生、保健知識(shí)，掌握體育鍛煉技能，養(yǎng)成良好的體育鍛煉和衛(wèi)生習(xí)慣，具有健康的體魄和心理狀態(tài)。
3、專業(yè)基礎(chǔ)
(1)了解中式烹飪相關(guān)的歷史、地理、民俗、美學(xué)等基本知識(shí);
(2)掌握中式烹飪相關(guān)的原料學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí);
(3)熟悉烹飪相關(guān)法律、法規(guī)和操作規(guī)程;
(4)掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)的理論知識(shí)，了解廚政管理流程;
(5)了解中式面點(diǎn)發(fā)展歷史，主要流派的特點(diǎn)。
4、專業(yè)技能
(1)具有正確的使用常規(guī)廚房刀具、電器、蒸鍋的能力，具有熟練的刀工和切配技能，具有基本成本預(yù)算能力并熟悉開(kāi)單進(jìn)貨程序;
(2)掌握吊湯和蒸菜的基本技術(shù)，熟悉涼菜制作的衛(wèi)生要求，對(duì)冷菜制作有較高技藝，掌握嫻熟的勺工技藝、擁有全面的烹飪技能，具有豐富的菜肴制作經(jīng)驗(yàn);
(3)掌握中式面點(diǎn)常見(jiàn)品種的制作技術(shù)，通曉原理。
三、課程設(shè)置及要求
1、法律常識(shí)
了解有關(guān)法律基本知識(shí)，初步做到知法、懂法，增強(qiáng)法律意識(shí)，樹立法制觀念，提高辨別是非的能力，做到依法律己、依法做事、依法維護(hù)權(quán)益、依法同違法行為作斗爭(zhēng)，成為具有較高法律素質(zhì)的公民。
2、職業(yè)指導(dǎo)
了解國(guó)家的就業(yè)方針、政策、就業(yè)環(huán)境與就業(yè)途徑，以及求職方法和技巧;掌握職業(yè)道德基本規(guī)范，陶冶高尚的職業(yè)道德情操;樹立正確的擇職觀念，增強(qiáng)職業(yè)意識(shí)，提高就業(yè)能力。
3、體育
提高學(xué)生的體育技能和身體素質(zhì)，達(dá)到相應(yīng)的國(guó)家體育鍛煉標(biāo)準(zhǔn)的要求;養(yǎng)成良好的體育鍛煉習(xí)慣和衛(wèi)生習(xí)慣，不斷提高身體素質(zhì)，以適應(yīng)企業(yè)生產(chǎn)勞動(dòng)和參加社會(huì)主義經(jīng)濟(jì)建設(shè)的需要。
4、語(yǔ)文
主要內(nèi)容包括現(xiàn)代文和文言文閱讀訓(xùn)練、文學(xué)作品閱讀訓(xùn)練、寫作和口語(yǔ)交際訓(xùn)練。通過(guò)學(xué)習(xí)提高學(xué)生讀、寫、聽(tīng)、說(shuō)的能力，進(jìn)一步提高學(xué)生對(duì)記敘文、說(shuō)明文、議論文的理解能力和語(yǔ)言表達(dá)能力，使學(xué)生正確運(yùn)用祖國(guó)的語(yǔ)言文字，提高文化素養(yǎng);結(jié)合專業(yè)特點(diǎn)，加強(qiáng)應(yīng)用文的練習(xí)。
5、數(shù)學(xué)
主要內(nèi)容包括集合與邏輯用語(yǔ)、函數(shù)、指導(dǎo)數(shù)函數(shù)與對(duì)數(shù)函數(shù)、三角函數(shù)、數(shù)列和極限、向量、復(fù)數(shù)、解析幾何、立體幾何、排列組合、統(tǒng)計(jì)初步。通過(guò)學(xué)習(xí)提高學(xué)生的數(shù)學(xué)素養(yǎng)，提高學(xué)生的思維能力、空間想象能力、數(shù)形結(jié)合的能力、運(yùn)算能力和解決實(shí)際問(wèn)題的能力。
6、英語(yǔ)
主要包括基礎(chǔ)詞匯、基礎(chǔ)語(yǔ)法和聽(tīng)、說(shuō)、讀、寫的基本技能。通過(guò)學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握英語(yǔ)語(yǔ)音、語(yǔ)法、詞匯的基本知識(shí)和聽(tīng)、說(shuō)、讀、寫的基本技能，掌握簡(jiǎn)單的日常用語(yǔ)，能夠借助詞典看懂本專業(yè)簡(jiǎn)單的說(shuō)明書、手冊(cè)。
7、禮儀修養(yǎng)
通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握常規(guī)的公共關(guān)系與社交禮儀的知識(shí)與技巧，培養(yǎng)禮儀意識(shí)，提高禮儀修養(yǎng)，塑造良好的個(gè)人與組織形象，為將來(lái)的事業(yè)發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。本課程教學(xué)的基本要求是，透徹地講授基本知識(shí)，同時(shí)注重理論聯(lián)系實(shí)際，將理論教學(xué)與實(shí)際分析、案例教學(xué)相結(jié)合，使學(xué)生在掌握理論的同時(shí)，提高個(gè)人形象塑造與建立良好人際關(guān)系的實(shí)際能力。
8、普通話
使學(xué)生掌握普通話語(yǔ)音基本理論和普通話聲、韻、調(diào)、音變的發(fā)音要領(lǐng)，具備較強(qiáng)的方音辨別能力和自我語(yǔ)音辨正能力;能用標(biāo)準(zhǔn)或比較標(biāo)準(zhǔn)的普通話進(jìn)行朗讀、說(shuō)話、演講及其它口語(yǔ)交際。教學(xué)要求是：堅(jiān)持理論和實(shí)踐相結(jié)合、課堂示范和自我訓(xùn)練相結(jié)合、課內(nèi)學(xué)習(xí)和課外活動(dòng)相結(jié)合的基本原則，以理論為指導(dǎo)，以訓(xùn)練為主導(dǎo)，教學(xué)手段盡可能多樣化，在講授、示范、訓(xùn)練、討論、模擬表達(dá)等常規(guī)方法的運(yùn)用過(guò)程中，增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。
9、心理健康知識(shí)
幫助學(xué)生了解心理健康的基本知識(shí)，樹立心理健康意識(shí)，掌握心理調(diào)適的方法;指導(dǎo)學(xué)生正確處理各處人際關(guān)系，學(xué)會(huì)合作與競(jìng)爭(zhēng)，培養(yǎng)職業(yè)興趣，提高應(yīng)對(duì)挫折、求職就業(yè)、適應(yīng)社會(huì)的能力;正確認(rèn)識(shí)自我，學(xué)會(huì)有效學(xué)習(xí)，確立符合自身發(fā)展的積極生活目標(biāo);培養(yǎng)責(zé)任感、義務(wù)感，養(yǎng)成自信、自律、敬業(yè)、樂(lè)群的心理品質(zhì)，提高全體學(xué)生的心理健康水平的職業(yè)心理素質(zhì)。
10、烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生
通過(guò)講授，使學(xué)生熟悉食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識(shí);基本掌握食物的各種營(yíng)養(yǎng)素及其對(duì)人體的作用;重點(diǎn)掌握科學(xué)烹調(diào)的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛(wèi)生知識(shí);懂得食品衛(wèi)生法。
11、烹飪工藝美術(shù)
課程內(nèi)容包括烹飪工藝造型中常用的素描、圖案、色彩等工藝美術(shù)基本知識(shí)及技能。學(xué)習(xí)烹飪?cè)煨退囆g(shù)過(guò)程中的美學(xué)基本原理，并懂得如何實(shí)現(xiàn)飲食最佳美學(xué)境界的具體途徑。
12、中國(guó)烹飪概論
通過(guò)對(duì)本課程的學(xué)習(xí)使學(xué)生更加全面客觀的了解烹飪、更深入的認(rèn)識(shí)烹飪，知道它既是一門文化又是一門藝術(shù)還是一門科學(xué)，從而更好的為以后學(xué)習(xí)烹飪做準(zhǔn)備也為弘揚(yáng)中華飲食文化做貢獻(xiàn)。
13、餐飲經(jīng)營(yíng)管理基礎(chǔ)
通過(guò)講授，使學(xué)生基本掌握餐飲經(jīng)營(yíng)尤其是廚房管理的方法、程序;熟練掌握餐飲質(zhì)量管理和餐飲成本核算;重點(diǎn)掌握適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的餐飲運(yùn)作方式。
14、宴席菜單設(shè)計(jì)
通過(guò)宴席菜單設(shè)計(jì)基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能的講授，使學(xué)生了解正規(guī)宴席的相關(guān)要求、文化和禮儀，掌握相應(yīng)的理論知識(shí);在通過(guò)適當(dāng)?shù)膶?shí)際訓(xùn)練后能自己獨(dú)立設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)宴席。
15、烹飪?cè)现R(shí)
通過(guò)講授，使學(xué)生熟練掌握常用原料的名稱、產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、用途及主要原料的檢驗(yàn)、貯存和保管方法，并具備發(fā)現(xiàn)和使用烹飪新型原料的能力。
16、餐飲成本核算
本課程主要內(nèi)容包括餐飲產(chǎn)品成本的核算方法、核算步驟、單件產(chǎn)品的成本核算、批量產(chǎn)品的成本核算以及餐飲產(chǎn)品成本的控制方法等。
烹飪的技法與秘訣
1.低溫烹飪保證食品安全
在歐美等西方國(guó)家，不僅油炸食物非常普遍，每個(gè)家庭的廚房中還必備電烤箱，烘烤面包等食物每天必不可少，烹飪溫度常超過(guò)200℃。小麥?zhǔn)枪糯鷱奈鞣絺魅胫袊?guó)的，但是古代智慧的中國(guó)人接受了小麥，卻拒絕了面包。中國(guó)的主食饅頭、米飯、面條等大都采用100℃左右的溫度，這比烘烤的溫度要低得多。而爆炒菜肴除了爽口好吃以外，由于爆炒是短時(shí)間完成，瞬時(shí)高溫、菜肴內(nèi)部的溫度低，因此是保持營(yíng)養(yǎng)素活性的有效辦法。這種高低溫結(jié)合的烹調(diào)方式，不僅有益于保持營(yíng)養(yǎng)成分不受損失，還能滿足表面殺菌的需要，同時(shí)也減少了油脂的氧化。由于從食品表面到食品內(nèi)部還存在溫度梯度，又可使菜品的成熟恰到好處，爆炒蔬菜可以呈現(xiàn)出甜味，因?yàn)榈矸鄣奶腔瘻囟冗m中，這說(shuō)明爆炒烹飪工藝是有利于營(yíng)養(yǎng)素吸收和身體健康的先進(jìn)烹飪方法。
2.主食的科學(xué)加工
米類：以煮、蒸的烹飪方法最好。撈飯棄米湯造成的營(yíng)養(yǎng)損失很大;把大米放在籠屜上直接蒸熟、米湯流入蒸鍋內(nèi)造成營(yíng)養(yǎng)素丟失的方法也不可取。大米烹飪前一般是需要淘洗的，然而營(yíng)養(yǎng)素的損失與淘洗時(shí)間和淘洗時(shí)用力大小有關(guān)。搓洗愈重，淘洗次數(shù)愈多，浸泡時(shí)間愈長(zhǎng)，各種營(yíng)養(yǎng)素特別是水溶性維生素和礦物質(zhì)的損失就愈大。故如果是無(wú)雜質(zhì)、砂土的優(yōu)質(zhì)米，就應(yīng)盡量減少洗的次數(shù)。洗的次數(shù)越多，洗的水溫越高以及在水中浸泡的時(shí)間越長(zhǎng)，大米中營(yíng)養(yǎng)素的損失就越嚴(yán)重。因此，淘米時(shí)應(yīng)根據(jù)米的清潔程度適當(dāng)清洗，切不要用熱水浸泡。有些人有吃撈米飯的習(xí)慣，豈不知大量的營(yíng)養(yǎng)素會(huì)隨丟棄的米湯而損失。一般而言，撈米飯可損失掉67%的維生素B1，50%的維生素B2，同時(shí)還殃及蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。玉米中維生素含量一般較低，且不易被人體吸收。如果在做玉米粥、蒸窩頭、貼玉米餅時(shí)，在玉米面中加點(diǎn)小蘇打，則用玉米面制作出的食品色、香、味俱佳。
面食：烹飪方法有蒸、煮、炸、烙、烤等。不同的加熱方式，受熱時(shí)間及溫度的差異，造成糧食中營(yíng)養(yǎng)素的損失也不同。一般做饅頭、包子、烙餅等食物時(shí)，蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)損失少些;面粉中的維生素?fù)p失也較少;而炸油條、油餅，因油溫高又加堿，可使維生素全部被破壞，高溫烘烤也會(huì)破壞絕大部分維生素成分。
諸葛亮發(fā)明的饅頭，時(shí)至今天，仍然是我國(guó)普通百姓的日常主食之一。為什么饅頭深受老百姓所喜食呢?其根本原因在于饅頭營(yíng)養(yǎng)豐富，味美，并且具有食療保健作用。明代醫(yī)藥大師李時(shí)珍曾指出：饅頭有“溫中化滯，養(yǎng)脾胃，益氣和血，通水道”的功能。
3.制作菜肴巧用水
水對(duì)菜肴烹飪極其重要，茶、湯、酒、汁等食品中都含水。天然食品一般含水在65%～90%之間。人對(duì)水的攝取一方面來(lái)自飲水和飲料，另一方面來(lái)自食物。食物中的自由態(tài)水含有許多對(duì)人體有益的物質(zhì)，烹調(diào)時(shí)盡量不要使這部分水損失。泡香菇的水用來(lái)做湯，做菜餡不擠菜汁，都是保護(hù)食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不受損失的有效措施。許多干貨在烹調(diào)前需發(fā)制，水能使這些原料吸水潤(rùn)脹后變得松軟、嫩滑，容易加工入味。黑木耳吸水潤(rùn)脹后，質(zhì)量會(huì)增加至原來(lái)的10～15倍。做米飯時(shí)，將米浸泡后再加熱，米飯易熟且質(zhì)量好。黃豆加工前用水浸泡，不僅易于烹調(diào)，也易于消化吸收。有經(jīng)驗(yàn)的廚師利用水的導(dǎo)熱作用，將油滑肉變?yōu)樗?，將油炒菜改為湯炒菜，將炒菜花變?yōu)殡u湯煨菜花，炒油菜改用雞湯或肉湯焯制，不僅味道鮮美還減少了炒菜用油，是制作菜肴時(shí)降低脂肪用量的好方法。
4.蔬菜的傳統(tǒng)烹飪方法
蔬菜是我國(guó)人民膳食中維生素C、胡蘿卜素和無(wú)機(jī)鹽的主要來(lái)源。是中國(guó)人須臾不可離的重要食物。放置時(shí)間長(zhǎng)，加熱，浸泡，切碎，加堿，使用食具不合適，都會(huì)使蔬菜中維生素C大量損失。新鮮蔬菜洗切后與空氣中氧氣的接觸增加，故將蔬菜切塊要比切絲、切片造成的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少。做菜最好用鐵鍋，用它烹調(diào)出來(lái)的菜肴不但色、香、味俱佳，還可以增加鐵的供給，可預(yù)防缺鐵性貧血。近年世界衛(wèi)生組織推薦使用中國(guó)的鐵鍋。
在烹調(diào)蔬菜時(shí)應(yīng)注意下述問(wèn)題。即做菜時(shí)要盡量選用新鮮蔬?，對(duì)能帶皮吃的蔬菜，盡量不要去皮;鮮菜水分足、營(yíng)養(yǎng)素含量高，不少蔬菜皮里有較高的維生素含量，如維生素B、維生素C等，吃新鮮的蔬菜可以獲得更多的營(yíng)養(yǎng)素。任何蔬菜都要洗凈后再削皮和切片。應(yīng)先洗后切，否則由于切口多，在洗滌時(shí)菜中營(yíng)養(yǎng)素流失會(huì)很嚴(yán)重。不要將切好的蔬菜放在水里浸泡，也不要長(zhǎng)時(shí)間放置后再炒。將黃瓜切后放置3小時(shí)，其所含維生素C損失高達(dá)40%～50%。
維生素C在60℃～80℃時(shí)最易氧化，故西紅柿、黃瓜、柿子椒等，宜分別涼拌食用。蔬菜最好是現(xiàn)吃現(xiàn)做，切好下鍋。做菜時(shí)應(yīng)急火快炒，這樣可使維生素的損失減少到最低的程度。將蔬菜用開(kāi)水焯后再炒的方法會(huì)嚴(yán)重?fù)p失維生素和礦物質(zhì)。烹調(diào)蔬菜時(shí)加熱時(shí)間不可太長(zhǎng)，加水不能太多，鍋蓋不宜蓋緊，這樣可以保持蔬菜的綠色，并使?fàn)I養(yǎng)成分不受損失。不要把已切好的菜放置太久，由于切過(guò)的菜刀口部易與空氣接觸，使菜中所含營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生氧化，失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。菜炒好后應(yīng)立即食用，試驗(yàn)證明，烹調(diào)后的蔬菜放置15分鐘，維生素?fù)p失25%，70分鐘后則損失35%。蔬菜存放時(shí)間不宜太久，也不要在烈日下暴曬或放在風(fēng)大的地方，這樣會(huì)使菜中的水分迅速喪失，維生素也易被破壞。一時(shí)吃不了的蔬菜要妥善存放在通風(fēng)涼爽處或冰箱內(nèi)，防止霉變腐爛。蔬菜的合理烹調(diào)：菜宜先洗后切，切塊均勻，急火快炒;少加水，勿棄湯;加醋勿加堿;現(xiàn)做現(xiàn)吃，勿久置，菜忌反復(fù)加熱，炊具宜用鐵制品。
5.肉、蛋類食品的科學(xué)烹飪
烹飪?nèi)忸悤r(shí)，一部分營(yíng)養(yǎng)素可溶于湯汁中，連汁帶湯吃最合理。肉類的營(yíng)養(yǎng)素隨加工方法不同而損失不同。如豬肉油炸維生素?fù)p失最多，蒸、紅燒、清燉次之，炒肉損失最少。煮蛋和炒蛋營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最少，炸雞蛋造成維生素?fù)p失最多。不科學(xué)的烹調(diào)方法，會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的大量損失。所以，燉肉、燉雞用冷水，這樣才能使可溶性維生素充分溶解于湯內(nèi)。不難看出，中國(guó)烹飪歷來(lái)都是變化、創(chuàng)新之學(xué)。中國(guó)菜創(chuàng)造出的數(shù)以萬(wàn)計(jì)的花色品種正是有別于西餐和工業(yè)化食品的突出特點(diǎn)。
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