廚師烹飪食材的方法與技法

時間：2017-10-24 12:42:27 春燕1108由分享

廚師烹飪食材的方法與技法

　　炒菜做飯，現(xiàn)在越來越多的人都會，可是把菜炒得色香味俱全的卻不是人人擅長，那么你知道都有哪些烹飪食材的技法嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪食材的方法，希望能幫到你。

　　烹飪食材的方法

　　拌，這是一種制作涼菜的方法。拌菜是將生食品或烹調(diào)食品切好后加上各種調(diào)味佐料拌勻，拌菜多以醬油、醋、鹽、香油、味精等作調(diào)料。涼菜一般分生拌(如海米拌黃瓜)和熱拌(如拌雞絲)等。

　　炒，這是最常用的一種烹調(diào)方法，即在鍋內(nèi)加入少量油，用旺火把油燒至滾熱后，放入原料翻炒至熟，立即出鍋。由于炒菜時間短、火候急、汁水少，可以保持鮮菜的脆嫩和色澤，且營養(yǎng)損失較少。炒可分為生炒、熟炒、軟炒等。

　　蒸，這是以蒸汽加熱、蒸熱食物的烹調(diào)方法。這種烹調(diào)方法不但能保持食物的鮮嫩，而且也可減少食物營養(yǎng)的損失。食物裝在器皿中加調(diào)料和湯(或清水)，上蒸蘢蒸熟。蒸制時間隨原料的性質(zhì)和烹調(diào)要求而有所不同。蒸菜根據(jù)用料不同，可分為清蒸(如清蒸魚)、粉蒸(如粉蒸肉)、包蒸(如荷葉鳳脯)、扣蒸等。

　　溜，分炸溜、滑溜等，以炸溜最為多用。炸溜是先將切好的生食品用調(diào)料拌漬，再用濕團(tuán)粉掛糊，放入油鍋內(nèi)炸熟取出，然后在另一鍋內(nèi)放少量油，加蔥、姜爆鍋，再放入適當(dāng)調(diào)料和湯汁，加濕團(tuán)粉調(diào)濃湯汁，將湯汁淋在剛剛炸好的食物上，攪勻即成，如炸溜里脊、炸溜排骨等。

　　煮，是將原料放入多量水或湯汁中，先用旺火煮沸，再用溫火煮到熟爛。煮肉時，應(yīng)將生肉放入沸水中煮，由于肉類表面蛋白質(zhì)遇熱凝固，肉湯中浸出物減少，肉湯鮮味濃，且肉味鮮美。

　　煎，是將掛糊或不掛糊的原料，放在帶有少量熱油的鍋內(nèi)煎到兩面呈金黃色，煎熟即可，這稱為煎;如果加入適當(dāng)配料或佐料再進(jìn)行蒸、燜，即成為煎蒸、煎燜等。

　　炸，是旺火多油的烹調(diào)方法，一般是鍋內(nèi)放多量油，火力要旺。由于油溫很高，食物外層很快形成焦黃層，傳熱性變慢，特別是炸肉類時，若肉塊太大，往往外面已焦黃變脆而里面還不熟，這是很不衛(wèi)生的。所以應(yīng)該把肉塊切小，可以間隔重復(fù)2～3 次，使之炸透。由于原料的性質(zhì)和味道的要求不同，炸的方法可分為清炸、干炸、軟炸等多種，炸的食物具有香酥、嫩、脆的味道，但由于含油較多而不易消化。

　　熬，一般用于片、塊、丁、條等小型原料。先在鍋內(nèi)加少量油，燒熱后加蔥、姜爆鍋，放進(jìn)主料稍炒，加湯汁或水和調(diào)料，用溫火煮熟即成。此法操作簡單，有湯有菜，適宜于家庭做菜。

　　炒菜的烹飪技法

　　葉菜類

　　綠葉菜最容易變色，是因為其葉綠素豐富。葉綠素非常脆弱，怕光怕熱怕酸還怕氧氣，保持其穩(wěn)定是個大難題。要防止綠葉菜變色，下鍋前就要先處理，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。最重要的還是要縮短烹調(diào)時間。

　　一般來說，急火快炒、快速焯燙后過涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色。此外，炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機(jī)酸難以揮發(fā)，形成酸性環(huán)境，使葉綠素分解。同時，也不要加醋等酸味的食物做配料。

　　豆類

　　蕓豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色，可以事先“過油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色。因為油的溫度高并有一定的黏稠性，在豆類表面可以形成一層致密的油膜，減弱綠色物質(zhì)的氧化變色流失。

　　根莖類

　　切好的藕片、土豆或山藥，一轉(zhuǎn)眼就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決，這樣既“殺死”了酶，也不影響口感?；蛘咔泻煤笈菰谒?，烹調(diào)前撈出瀝水迅速入鍋。如果想讓酶更“老實”，可以用鹽水泡，既能抑制酶，還能減少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不但能抑制酶，其中豐富的維生素C還可以還原已經(jīng)被氧化的部分，使顏色更潔白。

　　洋蔥

　　不少人都拿洋蔥“束手無策”，用鐵鍋炒會變色，用鋁鍋炒也會變色。這是因為洋蔥含有一種叫黃酮素的物質(zhì)，黃酮素遇鐵、鋁等金屬會生成棕色、藍(lán)色、黑色等化合物，使洋蔥的顏色不透亮。最好的解決辦法是把切好的洋蔥蘸點干面粉拌勻再炒，這樣能避免黃酮素直接與鐵鋁等接觸，洋蔥也就不會變色了，口感還更脆嫩。