烹飪食材食譜的方法有哪些
烹飪食材食譜的方法有哪些
烹飪一門技術(shù),也是對(duì)食材的制作工藝的心得體會(huì),那么多的食材運(yùn)用的烹制方法也是大相徑庭的,你所知道的烹飪方法有哪些呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪食材的方法,希望能幫到你。
烹飪食材的方法
炒
炒是最基本的烹飪技法,其原料一般是片、絲、丁、條、塊。
炒時(shí)要用旺火,要熱鍋熱油,所用底油多少隨料而定。
依照材料、火候、油溫高低的不同,可分為生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。
/農(nóng)家小炒肉/
做法:
1、將原料洗凈,五花肉和瘦肉都切片備用(我沒買到上好的五花肉,稍有點(diǎn)肥);
2、將瘦肉片加鹽、雞精、料酒、老抽還有生粉抓勻后腌制5分鐘左右;
3、將原料洗凈,五花肉和瘦肉都切片備用(我沒買到上好的五花肉,稍有點(diǎn)肥)
4、將瘦肉片加鹽、雞精、料酒、老抽還有生粉抓勻后腌制5分鐘左右;
5、待五花肉煎至黃色時(shí),將切好的尖椒和蒜片放入,繼續(xù)翻炒。很多做法中會(huì)把五花肉盛出,這里不需要;
6、加入少許鹽繼續(xù)翻炒幾下;
7、將腌制的瘦肉片放入鍋中,翻炒片刻即可出鍋。
爆
爆就是急、速、烈的意思。
加熱時(shí)間極短,烹制出的菜肴脆嫩鮮爽。
爆法主要用于烹制脆性、韌性原料,如肚子、雞肫、鴨肫、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。
常用的爆法主要為:油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆等。
/芫爆肚絲/
做法:
1、將生豬肚用堿、醋搓洗,去白油、雜質(zhì),清水洗凈,用開水氽后另換水;
2、加入蔥段、料酒、姜片用微火煮透,撈出切細(xì)絲。
3、蔥切絲,蒜切片,香菜切段。
4、起鍋放油燒熱,放蔥絲、蒜片爆香,加入肚絲翻炒,加入料酒、鹽、姜汁、味精、醋,最后放胡椒粉、香菜,淋少許香油翻炒,出鍋裝盤即可。
熘
熘是用旺火急速烹調(diào)的一種方法。
熘法一般是先將原料經(jīng)過油炸或開水氽熟后,另起油鍋調(diào)制鹵汁(鹵汁也有不經(jīng)過油制而以湯汁調(diào)制而成的),然后將處理好的原料放入調(diào)好的鹵汁中攪拌或?qū)Ⅺu汁澆淋于處理好的原料表面。
/熘三樣/
做法:
1、豬肚、豬肝、豬大腸,分別煮熟,撈出;豬肚、豬大腸切成塊狀,豬肝切稍厚一點(diǎn)的片;加少許淀粉水,攪動(dòng)均勻上漿;
2、尖椒、胡蘿卜切片(尖椒借味,可多放一些,胡蘿卜點(diǎn)綴之用);蔥切花,姜、蒜切末。
3、調(diào)和鹵汁,用醬油、鹽、味素、白糖、花椒面放在一小碗中,攪均,調(diào)口,淀粉用水調(diào)釋后,放一點(diǎn)在調(diào)料碗中(不宜多放,此菜掛薄芡);
4、滑油:起鍋倒油(多放),油燒五成熱時(shí),將切好的主料、輔料一起倒進(jìn)油鍋中,稍炸即撈出,控干油;
5、另起鍋,放少許油燒熱,加蔥、姜、蒜末并料酒,熗鍋;
6、然后把調(diào)好的鹵汁倒入鍋中,鹵汁沸起時(shí),將主配料一起放入鍋中,把鍋翻動(dòng),以使鹵汁均勻裹在食材上,少時(shí)即可出鍋。
炸
炸是一種旺火、多油、無汁的烹調(diào)方法。
炸有很多種,如清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。
/軟炸蝦仁/
做法:
1、蝦仁洗凈,挑蝦線;
2、雞蛋打散,加鹽與黑胡椒,打勻;
3、蝦仁裹蛋漿,裹面粉,備用;
4、鍋內(nèi)入寬油,加熱;
5、蝦仁下鍋炸;
6、根據(jù)個(gè)人口味,盤中撒上椒鹽即可。
烹
烹分為兩種:以雞、鴨、魚、蝦、肉類為料的烹;以蔬菜為主的烹。
以肉為主的烹,一般是把掛糊的或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火油先炸一遍,鍋中留少許底油置于旺火上,將炸好的主料放入,然后加入單一的調(diào)味品(不用淀粉),或加入多種調(diào)味品對(duì)成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成。
以蔬菜為主料的烹,可把主料直接用來烹炒,也可把主料用開水燙后再烹炒。
/炸烹里脊/
做法:
1、將里脊肉切成3厘米長、1.5厘米寬、0.5厘米厚的片,放入碗內(nèi)加上糊抓勻。
2、勺內(nèi)加花生油燒至120℃左右時(shí)將里脊投入油中炸至斷生撈出,待油溫升至180℃左右時(shí)再將里脊入油一促,倒入漏勺內(nèi)控凈油。
3、碗內(nèi)加上清湯、鹽、醬油、料酒、白糖、醋對(duì)成汁。
4、勺內(nèi)留油50克,加上蔥姜蒜烹出香味,倒上里脊和兌好的汁,加上香菜段、味精急火顛翻幾下,淋上香油裝盤即成。
煎
煎是先把鍋燒熱,用少量的油刷一下鍋底,然后把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中,用少量的油箭制成熟的一種烹飪方法。
一般是先煎一面,再煎另一面,煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋?zhàn)樱乖鲜軣峋鶆?,色澤一致?/p>
/香煎小黃魚/
做法:
1、將小黃魚清洗干凈,瀝干水分,平鋪在碗中;
2、撒上適量細(xì)鹽、料酒,鋪上適量蔥姜,蓋上保鮮膜,腌制去腥20分鐘左右;
3、不粘平底鍋燒熱,倒上適量油,放入腌制好的小黃魚;
4、在煎制時(shí)撒入適量的白胡椒粉和黑胡椒粒,還可以撒點(diǎn)細(xì)鹽或者椒鹽來增咸;
5、將魚的兩面煎至金黃,即可出鍋裝盤,撒上適量蔥花。
西餐常見配菜的烹飪方法
1 沸煮
煮是西餐中使用比較廣的烹飪方法。是以水傳導(dǎo)熱的烹飪形式,這種烹飪方法不僅能保持蔬菜原來的顏色,還能充分保留原材料自身的味道及營養(yǎng)成分,使蔬菜具有清淡爽口的特點(diǎn)。如煮土豆,煮菜花,煮胡蘿卜等。
2 油煎
煎應(yīng)該選用色澤鮮艷,多汁脆嫩的蔬菜,使用少量的油,在扒板或煎鍋里制成,如煎土豆片,煎蘆筍,煎蘑菇等。但是有些蔬菜在煎制的時(shí)候需要粘上面粉后再進(jìn)行煎制,如煎番茄,煎茄子等。
3 燜煮
燜應(yīng)當(dāng)先把原材料在鍋種翻炒后加入各種醬汁或基礎(chǔ)湯,用小火熬制。如燜煮甜菜頭,燜德國酸椰菜等。
4 烘烤
烘烤是把原料放如烤箱內(nèi),烤制成熟??局频氖卟擞妥匀坏南闾鹞?,能保持食物的本身營養(yǎng)。如烤土豆,烤蘑等。
5 炒
炒是經(jīng)過刀工處理的小體積原材料,用少量的食用油以較高的溫度,在短時(shí)間內(nèi)把原材料加熱成熟的烹調(diào)方法。如黃油炒西蘭花,炒蘆筍,炒蘑菇等。
6 油炸
油炸是把加工成型的原理,經(jīng)過調(diào)味,并裹上面粉或面糊后,放在油鍋中,加熱成熟上色的烹調(diào)方法。炸的傳熱介質(zhì)是油,傳熱形式是對(duì)流和傳到。如炸土豆條,炸薯餅等。
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