烹飪食材的做法和竅門有哪些
烹飪食材的做法和竅門有哪些
現(xiàn)在很多人都知道烹飪的食材原料，但是有時候想要制作美味菜肴的時候卻因為把握不好方法和技巧從而烹制失敗，那么應(yīng)該掌握什么樣的烹飪方法和做法呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪做法和竅門，希望能幫到你。
烹飪做法和竅門
1、炒： 炒 是較基本的烹調(diào)技術(shù)，是應(yīng)用范圍較廣的一種烹調(diào)方法。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。熟炒：熟炒原料必須先經(jīng)過水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而后進(jìn)行炒制。熟炒的調(diào)料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大一些?；矗夯此玫闹髁鲜巧?，而且必須先經(jīng)過上漿和油滑處理，然后方能與配料同炒。清炒：清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無配料，但也有放配料的。干炒：干炒又稱干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似點是原料都是生的，不上漿，但干炒的時間要長些。抓炒：抓炒是抓和炒相結(jié)合，快速的炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦后，再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把淀粉調(diào)成粥狀糊;一種是用清水把淀粉調(diào)成粥狀糊。軟炒：軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀(有的主料本身就是液狀)，再用適量的熱油拌炒。成菜松軟、色白似雪。
2、爆： 爆 就是原料在極短的時間內(nèi)經(jīng)過沸湯燙或熱油速炸(也有用油溫較高的底油速炒的)再與配料同炒，迅速沖入兌好的芡汁快速顛炒。爆的特點是旺火速成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先將原料進(jìn)行刀工處理。主料上漿時不可過干，以防遇熱成團(tuán)。爆制時的燙、炸和爆之者要緊密銜接，不能脫節(jié)。爆，一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。油爆：油爆就是用熱油爆炒。油爆有兩種烹制方法，一種是主料不上漿，用沸湯燙一下即刻撈出控水，放入熱油中速炸，炸后再與配料同炒，繼之沖入兌好的芡汁速炒;另一種是主料上漿后，在熱油鍋中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，沖入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同點是芫爆的配料必須是香菜即芫荽，因此得名。醬爆：醬爆就是用炒熟的醬類(甜面醬、黃醬、醬豆腐)爆炒原料。蔥爆：蔥爆就是用蔥和主料一同爆炒。蔥爆的主料既不上漿、滑油，也不用開水燙，而是用調(diào)料調(diào)好味與蔥爆炒而成。湯爆、水爆：湯爆和水爆很相似。把主料先用開水汆至半熟后，沖入調(diào)和味的沸湯，即為湯爆;如果沖入沸水，即為水爆。水爆菜肴在食用時另蘸調(diào)味品。
3、熘： 熘 在旺火速成方面與炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料與明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般為塊狀，甚至用整料。熘的方法有多種，從制作方法上分有焦熘、滑熘、軟溜等;根據(jù)調(diào)料上的區(qū)別，又有醋熘、糟熘。焦熘：焦熘又稱脆熘。焦熘是將經(jīng)調(diào)腌漬過的主料掛上淀粉糊，炸至酥脆。再用較多的芡汁較熘制?；郑夯窒涤苫窗l(fā)展而來，是北方常用的一種烹調(diào)方法，它與滑炒不同之處是所用的芡汁較多。軟熘：軟熘是將主料經(jīng)過滑油(有經(jīng)蒸、煮、汆等方法處理的)，再加芡汁熘制的一種烹調(diào)方法，軟熘的主料有流體狀的和固體狀的。醋熘：醋熘的制作方法與軟熘基本相同，僅調(diào)料上有所差別，即醋的比例較大，成菜酸味突出。糟熘：糟熘是在調(diào)料中加入香糟汁的一種熘制方法，成菜有濃郁的香糟味。
4、炸： 炸 是旺火、多油、無汁的烹調(diào)方法。炸有清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不掛糊，不拍粉，只用調(diào)料腌漬一下，再用旺火熱油炸制。干炸：干炸就是炸干原料的水分(或炸去原料部分水分)，使原料內(nèi)外干香酥脆。干炸的原料也是先經(jīng)調(diào)料拌腌，再拍粘適量干淀粉(或玉米粉)，放入油鍋炸之。軟炸：軟炸就是原料經(jīng)過調(diào)料拌腌后，掛一層薄雞蛋糊，再下油鍋炸制。酥炸：酥炸有兩種，一是主料掛專用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料細(xì)嫩;二是主料先經(jīng)蒸，鹵至熟爛，再掛少量雞蛋糊用熱油炸制，炸后糊酥主料爛。面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成較厚(約2分)的片狀，先用調(diào)料拌腌，再粘勻面粉及雞蛋液，較后再滾粘一層面包渣炸制。紙包炸：紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經(jīng)調(diào)料拌腌過的主料，再用油炸制。
5、烹： 烹 是先將主料用旺火熱油炸(或煎一下)，再以少量底油，放入主料，下入單一的調(diào)料烹制;再一種是以多種調(diào)味品兌成芡汁，先于鍋中將汁炒透，再下入炸過的原料烹制而成。
6、煎： 煎 是先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎時要不停地晃動鍋，以使原料受熱均勻，色澤一致。煎的種類很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。干煎：干煎的主料必須是加工成片狀或泥茸狀，煎前要經(jīng)各種調(diào)料拌腌，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹兩種方法結(jié)合而成。一般是原料先用旺火煎，再用適量的調(diào)料調(diào)料(汁)烹制。煎蒸：煎蒸就是原料經(jīng)煎后，再放入各種調(diào)料調(diào)好味放屜內(nèi)蒸之。煎燜：煎燜就是原料經(jīng)煎后在鍋內(nèi)放入調(diào)料和湯，蓋嚴(yán)鍋蓋，用小火燜主料爛汁盡。煎燒：煎燒又稱南煎，是南方常用的一種烹調(diào)方法。一般是用來制作丸子。煎燒的菜肴多是色澤淺黃，質(zhì)地松軟。糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的湯燒制。糟煎菜肴色金黃，質(zhì)地軟嫩，味微甜，帶濃郁的糟香氣味。食之清淡利口。湯煎：湯煎就是原料經(jīng)煎之后，沖入沸水再燒開。
7、溻： 溻 是在煎的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。原料先經(jīng)調(diào)料拌腌，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液將原料煎至兩面金黃，然后再加入配料，調(diào)料和湯汁，用微火溻盡湯汁。此菜其味咸甜醇厚。
8、貼： 貼 有兩種，一種是主料下鍋后貼在鍋面煎成金黃;另一種方法是將幾種相同的原料用蛋糊貼在一起，或是加工成泥茸狀，再下鍋煎之。貼只煎一面，故菜肴一面焦黃香脆，一面鮮嫩。貼的菜肴外酥脆,里細(xì)嫩。
9、瓤： 瓤 是把主配料加工成泥茸狀或丁狀、絲狀，做為其它原料的瓤(陷)。瓤可稱制作方法，也可稱烹調(diào)方法，但瓤只有和其它種方法互相組合才能成為一種烹調(diào)方法，如燒瓤、扒瓤、煎瓤。
10、燒： 燒 制菜肴的主料必須先經(jīng)過一種或一種以上的熱處理之后，再放湯(或水)和調(diào)料，用大火燒開，再改小火慢燒。由于燒制菜肴的口味、色澤的不同，以及成菜湯汁的多寡，又分為若干燒法。紅燒：紅燒菜因成菜多為紅色(涂紅色、淺紅色)而得名。紅燒的原料多是先經(jīng)過炸、煎、煸、蒸、煮等法處理，再加湯和調(diào)料，用大火燒開后，再用小火慢燒，使味滲入主料內(nèi)，收濃湯汁或留適量的湯汁，再用水把濕淀粉調(diào)稀勾芡而成。白燒：白燒和紅燒的區(qū)別在于燒制菜肴的調(diào)料和湯汁均為淡色或白色。干燒：干燒又稱大燒。干燒是指主料經(jīng)長時間慢燒，湯汁滲入原料內(nèi)，燒得菜肴見油而不見汁(或汁很少)的烹調(diào)方法。
11、燜： 燜 是從燒演變而來的。燜菜的主料經(jīng)油炸(或油滑、或水燎)后，再放適量的湯和調(diào)料蓋嚴(yán)鍋蓋，用小火將主將燜爛。燜有紅燜和黃燜，二者的烹調(diào)方法和用料都一樣，只是調(diào)料有所差別。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅色，黃燜菜呈淺黃。
12、煨： 煨 是用微火慢慢地將原料煮熟。煨制的主料要先經(jīng)出水處理，再加入湯和調(diào)料，蓋上鍋蓋，用微火煨之。 煨菜原料多是質(zhì)地老、纖維質(zhì)粗的牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類。煨制的菜品熟爛，味醇厚，湯汁甚美。
專業(yè)烹飪書推薦
TOP 10 《食物與廚藝》
作者：哈洛德·馬基(Harold McGee)
推薦理由：美食圣經(jīng)
《食物與廚藝》系列叢書分為《食物與廚藝——面食·醬料·甜點·飲料》、《食物與廚藝——奶·蛋·肉·魚》 、《食物與廚藝——蔬·果·香料·谷物》。其中講述了食材的各種門類，詳細(xì)說明了各種食材的起源、風(fēng)味特色、營養(yǎng)來源及烹飪手法。這是一本實用且容易操作的工具書，無數(shù)廚師對其愛不釋手。書中很嚴(yán)謹(jǐn)?shù)刂v述了豐富多樣的食材科學(xué)，也介紹了大量經(jīng)典的傳統(tǒng)西式烹飪手法，而這些幾百年來積累的廚藝精華大都源于作者對食材的認(rèn)知和對這種認(rèn)知的詮釋。
本系列叢書1984年首度出版，被《時代》雜志譽為“小巨作”， 2004年完成第二版修訂，增補了2/3的內(nèi)容，同年被國際專業(yè)廚師學(xué)會(IACP)及餐飲界權(quán)威詹姆士·比爾基金會(James Beard Foundation)評選為最佳食物類參考用書，被稱為全世界大廚人手一本的美食“圣經(jīng)”。2008年，哈洛德·馬基名列《時代》雜志的世界百大影響人物。
TOP 09 《擺盤技法全揭秘:創(chuàng)意技法圖典》
作者：卡拉·霍布迪(Cara Hobday)
推薦理由：擺盤秘籍
本書提供了豐富的擺盤知識，教你一步一步學(xué)會其中所有菜肴的擺盤方法，以及一系列的擺盤創(chuàng)意，能讓你大飽跟福。無論你是尋找一個有趣的方式來呈現(xiàn)常用的蔬菜，或用一個華麗的糖飾來點綴甜品，你都能在技法圖典中找到豐富的樣式進(jìn)行選擇。
TOP 08 《肉事典》
作者：文少輝(Jackman) / 傅美璇(Erica)
推薦理由：肉食大全
肉類是力量的來源。本書包括牛、豬、雞、羊、火腿、熱狗、內(nèi)臟、野味等類別，總共介紹有133個小常識，讓你完全了解各種食用肉類的風(fēng)味、口感、保存方法和料理方式。不管是五花肉、里脊肉等熟悉的部位，還是從未吃過的部位，書中把每個部位的特色、處理方法都進(jìn)行了一一介紹，并針對每種肉品推薦了相應(yīng)的貼心食譜。
TOP 07 《米其林主廚的海鮮全事典》
作者：班·波林杰(Ben Pollinger)
推薦理由：海鮮寶典
本書榮登《時代》雜志美食類秋季推薦選書，連續(xù)一年長踞Amazon.com海鮮食譜分類Top 10，是市面上最完整、權(quán)威、好用的海鮮寶典，其中有按步驟就可以制作成功的151道原創(chuàng)食譜。當(dāng)你看過市面上所有的烹調(diào)書，相信你會發(fā)現(xiàn)：這本書幾乎解決了所有關(guān)于海鮮的問題。正如本書作者所言：“只要廚房里有了這本書，你就能輕松搞定所有魚料理!”
班·波林杰對海鮮有著超乎常人的熱情與執(zhí)著，他以破紀(jì)錄的速度，在10年內(nèi)搖身成為紐約市史上最年輕的米其林餐廳主廚。本書囊括了所有海鮮的烹飪手法，不論是烘烤、煨煮、炙烤、蒸煮、水煮、燒烤、油炸、嫩煎、翻炒，還是生魚料理、腌制技法等也都一應(yīng)俱全。內(nèi)容依照每項烹飪手法的難易度編排，從基礎(chǔ)菜色到具挑戰(zhàn)性的食譜做法，讓你迅速了解每道料理的要訣與重點。
TOP 06 《法國藍(lán)帶西餐烹飪寶典》
作者：杰尼·賴特 (Wright J.)
推薦理由：教程典范
一百多年以來，法國藍(lán)帶廚藝學(xué)院已經(jīng)成為法國烹調(diào)美食的中心，它不僅探索著新的烹飪發(fā)展趨勢，也代表著傳統(tǒng)法式烹調(diào)和法式糕點培訓(xùn)的最高成就。本書中的每道菜肴都是藍(lán)帶廚藝大師們的招牌菜，他們充分展示出了普通廚師達(dá)不到的烹調(diào)技藝。總之，你在烹調(diào)方面出現(xiàn)的任何問題，幾乎都可以在書中找到令人滿意的答案。
書中的內(nèi)容，重點聚焦在不同食品或食品分類的制作上，從湯、主菜到西點，每一章都從烹調(diào)所需的設(shè)備工具，到原材料的挑選，到食物的制備，再到烹制技巧、擺盤裝飾等，大量信息包含了無數(shù)的好點子，在許多章節(jié)中，都有篇幅一步步深入淺出地進(jìn)行詳盡介紹。
TOP 05 《風(fēng)味圣經(jīng)》
作者： Karen Page / Andrew Dornenburg
推薦理由：調(diào)味百科
書中探索了咸、酸、苦、甜四種主要味道，以及調(diào)和這些味道的方法，比如運用特定食材和技巧制造出層次感，讓風(fēng)味變得更深厚或更清爽。平衡烹調(diào)在物理、情感、理智、心靈等各方面的元素，教你制作出一頓又一頓別開生面的出色佳肴。這是全美大廚的烹飪秘訣、細(xì)致思考以及私房菜譜的誠意呈現(xiàn)。
這也是一本導(dǎo)游書，帶你認(rèn)識香草、香料和其他調(diào)味料等數(shù)百種食材，為風(fēng)味開創(chuàng)了最大的可能性，并創(chuàng)造出最多元的愉悅感。本書羅列的眾多參考資料，是凝聚數(shù)十位美國最富創(chuàng)意大廚的多年經(jīng)驗而得來。
TOP 04 《真味：日本料理的奢華》
作者：神田裕行
推薦理由：至純真味
這是有著三十多年從業(yè)經(jīng)驗的日本名廚神田裕行，將自己多年來積累的烹飪經(jīng)驗、對日本料理的所思所悟，以及制作日本料理的方法結(jié)集而成的著作。從食材的選擇搭配、烹飪的火候與時間，到各種醬汁調(diào)料的制作，無不蘊含著他對日本料理獨特的思考與見解。
神田裕行所追尋的，是一種永不會厭倦的味道。這種味道的終點便是“淡”，而這也正是日本料理的奢華之處。2004年，神田裕行的日本料理餐廳“神田”開業(yè)，至今已連續(xù)八年獲得東京米其林指南三星餐廳的殊榮。近年來，他開始受邀到不同國家擔(dān)任客座主廚。
TOP 03 《隨園食單》
作者：袁枚
推薦理由：烹飪史籍
清代袁枚的一部烹飪著作，以文言隨筆的形式，細(xì)膩地描摹了乾隆年間江浙地區(qū)漢民族的飲食狀況與烹飪技術(shù)，用大量的篇幅詳細(xì)記述了中國十四世紀(jì)至十八世紀(jì)流行的326種南北菜肴飯點，也介紹了當(dāng)時的美酒名茶，是清代一部非常重要的漢族飲食名著。
《隨園食單》出版于1792年(乾隆57年)，全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單和菜酒單十四個方面，是提高烹飪技術(shù)、研究傳統(tǒng)菜點以及烹制方法的指導(dǎo)性史籍。
TOP 02 《廚神的家常菜》
作者：費朗·亞德里亞(Ferran Adria)
推薦理由：廚神菜譜
世界頂尖廚師、公認(rèn)的廚神——費朗·亞德里亞的西式美食制造全書。他發(fā)表了許多創(chuàng)新料理，顛覆了大部分人對美食的既定印象。31組套餐，共93道菜品的做法大全，包含意面、肉類、前菜、湯品及點心等，1600張超清大尺寸步驟圖，逐一分享每道菜品的詳盡制作步驟。
費朗·亞德里亞是連續(xù)5年獲得權(quán)威餐廳評鑒《The World’s 50 Best Restaurant》排行榜第一名的斗牛犬餐廳(El Bulli)的主廚，本書是他匯聚了多年心血，集結(jié)斗牛犬餐廳數(shù)年來，每天為員工們烹調(diào)的營養(yǎng)均衡又色香味俱全的美味料理，這是一本每天都用得到的食譜書。
TOP 01 《八角哲學(xué)》
作者：江振誠
推薦理由：美食哲學(xué)
江振誠的料理不僅滿足味覺，更滋養(yǎng)心靈、挑戰(zhàn)想象力。本書將帶你走進(jìn)江振誠Restaurant ANDRé 餐廳的創(chuàng)意基地──廚房，拆解365天的菜單。完整呈現(xiàn)每一道料理的故事及創(chuàng)作歷程，以大量圖像忠實呈現(xiàn)廚房里的產(chǎn)出過程及最終呈現(xiàn)的完美料理與食譜，引領(lǐng)大家進(jìn)入美食新境界。
江振誠在書中公開了他獨創(chuàng)的創(chuàng)意哲學(xué)──八角哲學(xué)，涵蓋的八個創(chuàng)意元素，包括鹽(Salt)、質(zhì)(Texture)、憶(Memory)、純粹(Pure)、風(fēng)土(Terroir)、南法(South)、工藝(Artisan)及獨特(Unique)。這八個創(chuàng)作元素內(nèi)涵豐富、實用，各有特性，是江振誠激發(fā)創(chuàng)意與管理創(chuàng)作流程的方法，因此他的米其林餐廳每一季都有精采呈現(xiàn)。
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