烹飪新理念有哪些理念

烹飪新理念有哪些理念

　　烹飪以“色、香、味、形、器”為標準的時候，他又加上“尚、溫、聲、意、養(yǎng)”五個指標;當消費者多追求新、奇、貴食材的時候，他提出了“食材不分貴賤，貴在組合搭配、滋養(yǎng)健康”的烹飪主張，他就是中國藥膳大師，中國新一代名廚郭文俊先生。以下是學習啦小編為你整理的烹飪新理念，希望能幫到你。

　　郭文?。号腼冏非笙瑞B(yǎng)活，后養(yǎng)生

　　郭師傅認為，從烹飪活動乃至餐飲活動的本質(zhì)上說，其目的先是養(yǎng)活食客，其次是養(yǎng)生。“養(yǎng)活”是基本生存的需要，“養(yǎng)生”則是生存質(zhì)量的高需求。在中華美食文明歷史上不難發(fā)現(xiàn),歷來官府人家和豪門名貴最講究的就是真正的養(yǎng)生。當下，食客的飲食水平越來越高，吃出美味和健康將是強烈的需求，所以我們烹制的菜品應(yīng)以“味為先，養(yǎng)為本”為核心，味好食欲強，養(yǎng)好體質(zhì)壯。懂得養(yǎng)生食材的搭配，養(yǎng)生菜品的烹飪是廚師發(fā)展的必備技能之一。

　　對待每一道菜品都力求完美

　　食材搭配 不分貴賤，巧在組合

　　郭師傅曾經(jīng)發(fā)現(xiàn)一位食客點食七只鮑魚。當他親自問及客人為什么時，客人說要給自己上上營養(yǎng)。郭師傅恍然失色：原來人們對于菜肴養(yǎng)生的誤區(qū)有那么大，難道高檔食材吃得越多越健康?他遍查營養(yǎng)書，數(shù)次訪問營養(yǎng)師，發(fā)現(xiàn)大眾廉價的食材也各有各的營養(yǎng)滋補價值，只要廚師巧妙搭配，一樣能烹出經(jīng)濟、實惠、美味且有滋補作用的養(yǎng)生菜。

　　烹飪指標 增加“尚、溫、聲、意、養(yǎng)”

　　多數(shù)廚師評價菜品時喜歡用傳統(tǒng)的“色、香、味、形、器”作為標準，而郭師傅在其后又加上“官府養(yǎng)生菜”所特有的“尚、溫、聲、意、養(yǎng)”五項指標。

　　尚——菜肴表現(xiàn)形式是第一位的

　　“尚”是保持時代需要的藝術(shù)性和完美性，即時尚。郭師傅之所以把尚放第一位是因為他認為美食首先吸引人的一定是它帶給人的視覺感受，不美的東西一定不容易引起食欲。而對于美的概念又是代代不同、時時有異，所以菜肴設(shè)計之美要與時俱進，也就是要時尚，而時尚的表現(xiàn)形式也很多，設(shè)計構(gòu)思、顏色搭配、層次組合等。

　　溫——湯菜46℃-47℃入口最佳

　　菜品必須在一定的溫度下食用，才可以完全體現(xiàn)食材美味，同時也讓營養(yǎng)成分保留量最大。有的菜品必須溫食，有利于營養(yǎng)吸收，而有的涼食更美味健康。保溫不是保熱，但是一菜一溫要讓客人感受到。一般來講，每一類菜甚至每一款菜品都有其最適合的食用溫度，如湯菜的最佳入口溫度是46℃-47℃，因為液體散熱比較快，當用湯匙舀起放到口中時，已自動冷卻了幾度，且稀的液體給人輕薄感，需要溫度稍高一點才更濃香;而含油量較大的菜品適宜的入口溫度稍低，以40℃以下為好，因為油脂散熱降溫慢，且濃稠的湯汁給人油膩感，溫度稍低會增清香感。

　　聲——先天聲音配后天聲音

　　菜肴不僅能滿足眼睛、鼻子、嘴巴的享受，還要滿足耳朵的享受。郭師傅主張菜品上桌時要有先天聲音與后天聲音的配合才算完美。菜肴由余溫而產(chǎn)生的自帶響聲為先天聲音;而配上婉妙介紹、余音繞梁則是后天聲音。也就是由服務(wù)員在上菜時現(xiàn)場講解菜品的典故特點，或配以優(yōu)美的背景音樂。先天聲音配合后天聲音，讓客人食欲大開，心懷舒暢。

　　意——有靈魂的菜容易被記住

　　所有的菜品都要有含義，最好配典故介紹，有故事的菜肴才有靈魂，有靈魂的菜肴才容易被人們記住，成為點擊率高的旺銷菜。

　　養(yǎng)—一款菜不能稱為養(yǎng)生菜

　　膳食有養(yǎng)，貴在搭配。色香味型再佳，但無營養(yǎng)的菜品對客人也沒有實際意義。郭師傅認為一款菜品再好也不能稱為養(yǎng)生菜，因為僅靠一款菜是吃不出健康的，養(yǎng)生菜是一系列經(jīng)過用心搭配的、各具營養(yǎng)的菜品的總稱，廚師要根據(jù)食客之需，學會整桌或整套宴席的設(shè)計搭配。

　　調(diào)味方法 任何食材都可用來調(diào)味

　　與其依賴人工合成的調(diào)料或食品添加劑，郭師傅更贊成廚師多借助天然食材調(diào)味。因為任何食材都有其本味，不管是肉類、蔬菜類、瓜果類還是干果類都可以用作入味的調(diào)料。例如郭師傅烹制的苦盡甘來，用的就是夏季最適宜的苦瓜汁進行調(diào)味。將苦瓜、百合、銀杏焯水后撈出放入盛器中。因苦瓜入味難，所以特別將苦瓜制凈后切成0.5-1厘米見方的小丁。將苦瓜與炸好的蔥油一起放入料理機中，加鹽打成湯汁澆在焯好的原料上，拌勻即可食用。蔥油的香味和鹽將苦瓜的苦味盡去，還增加了特殊的香味。

　　苦盡甘來

　　研菜方法 傳統(tǒng)烹技結(jié)合時尚呈現(xiàn)

　　郭師傅在設(shè)計菜肴時有八字主張，綠色、健康、傳統(tǒng)、時尚。尤其是傳統(tǒng)與時尚看似矛盾，實則相輔相成。所謂傳統(tǒng)是以傳統(tǒng)的精華烹飪技術(shù)烹制菜肴，而時尚則是以最新穎的表現(xiàn)形式表現(xiàn)出來。這樣才能既吸引食客的眼球，又愉悅食客的味蕾，才會是有生命力的菜品。

　　宴會設(shè)計：清淡前、油膩中、素菜尾

　　專業(yè)廚師多知道菜肴的味道會相增相減，而且食無定味、適口者珍，也就是說客人滿意的菜品才是好的，作為廚師一定要研究客人。從一整套宴席來講，配菜品種和上菜順序是非常重要的。剛開餐時，人們需要打開胃口，所以以清淡菜品為佳，而餐中則較適宜食用油膩食物，所以主菜、大菜多在這個時間段上桌。如果剛開餐時就上大菜，會把人的腸胃膩住，不想進食，影響后面的品菜效果。而素菜要在餐尾上桌，有解膩助消化的作用。其實不一定哪一款菜品特別出眾，只要整桌宴席讓客人感覺吃著舒服，就是成功的宴席。

　　降低成本：巧換食材接地氣

　　面對餐飲寒冬的到來，郭師傅沒有像很多高端餐飲一樣急著無原則地自降身價，他的原則是巧換食材降低菜價，保證品質(zhì)引導消費，做百姓吃得起的官府養(yǎng)生菜。具體來說，郭師傅認為并不是只有政務(wù)市場才會青睞官府養(yǎng)生菜，接下來的發(fā)展趨勢是老百姓也越來越注重養(yǎng)生。從近年來電視里養(yǎng)生欄目的泛濫就可以看出，百姓越來越舍得在養(yǎng)生方面消費。低端劣質(zhì)、多用添加劑、只能取悅味蕾、毫無營養(yǎng)的菜品終將會被淘汰，養(yǎng)生又美味的菜品才是接下來最有生命力的。但是這件事情需要時間，老百姓也需要引導消費，讓沒有吃過官府菜的人品嘗到其美味，感受到食后的舒適，他才會將其與市場上便宜的劣質(zhì)菜品相比較，以便對官府菜產(chǎn)生依賴性。

　　但是讓百姓嘗到官府菜卻不是那么容易，既不能以高價位出現(xiàn)，又要保持其精髓。舉個例子不難明白看看：有一款菜品叫遼參滿家喜，鮑、參原在其內(nèi)，以高湯煨制而成，售價588元/份。而郭師傅現(xiàn)在卻將其中的鮑、參都去掉，換成魷魚、炸豆腐、粉絲等食材，仍然用原來的高湯、原來的烹制方法，烹出的菜品乾坤一品鍋僅賣88元/份，味道上與遼參滿家喜無明顯差別，一經(jīng)推出，桌桌必點，且招來了大量的回頭客。

　　菜味標準：味道干凈=原料本味

　　郭師傅做菜講究味道干凈，他認為味道干凈等于原料本味。即每一款食材都有其本味，烹飪時應(yīng)該盡量用其本味。好的菜品應(yīng)該第一口吃出明顯的食材本來味道，并且越品食材本香越突出，味味無窮。如果品來品去全是調(diào)料的味道或調(diào)料的味道占主體，那么不能說這是一款好菜。