中式烹飪技法之怎么炒法
中式烹飪技法之怎么炒法
“炒”是中式烹調(diào)最基本的技術(shù)之一，也是應(yīng)用范圍最大、分支較多的烹調(diào)技法。今天來為大家介紹烹飪中“炒”的有關(guān)知識和技術(shù)特點。以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的中式烹飪技法之怎么炒法，希望能幫到你。
炒的起源
炒法最早在何時出現(xiàn)，目前還沒有確鑿的說法，能夠肯定的是北魏《齊民要術(shù)》中已有“炒令其熟”的記載。
唐宋時期，炒法應(yīng)用已很普遍，如《中饋錄》中所記載的“炒白腰子、炒白蝦、炒兔、炒面”等。并總結(jié)出了假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。明清以后，又有了醬炒、蔥炒、烹炒、嫩炒等。
在袁枚的《隨園食單》中，詳細(xì)記載了各類炒法的基本原理與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，在326道菜點中，約有1/4是與“炒”有關(guān)的。而清朝的《調(diào)鼎集》，也介紹了1500多例菜品，其中炒菜就占了主要的篇幅。所以自古以來，“炒”在烹飪中始終保持著重要的地位。
炒的定義
從一般意義上講，炒是將小型原料放入少量油的熱鍋里，以旺火迅速翻拌，調(diào)味，勾芡，使原料快速成熟的一種烹調(diào)方法。而有些特殊的炒法，如抓炒、軟炒等，并不是嚴(yán)格按照這樣的原則來操作的。炒的分類方法有很多，不同的類型有不同的標(biāo)準(zhǔn)。
主要技術(shù)特點
1、旺火速成，緊油包芡，光潤飽滿，清鮮軟嫩。炒也可用于面點制作。
2、以翻炒為基本動作，原料在鍋中不停運動，多角度受熱，同時防止焦糊。
3、鍋壁有油等介質(zhì)潤滑，且炒制時油溫要高，以便起到充分潤滑和調(diào)味的作用，在北方地區(qū)，炒制前需要蔥姜熗鍋。
分類
一般可從幾個角度來分類：
1、按原料性質(zhì)可分為：生炒和熟炒。
2、從技法上可分為：煸炒、滑炒、軟炒。
3、從地方菜系可分為：清炒、抓炒、爆炒、水炒。
4、從色澤上可分為：紅炒與白炒。
六種常用的炒制技法
一、滑炒
這是所有炒法中最為常見的一類。學(xué)習(xí)炒，首先要了解滑炒。
滑炒是將經(jīng)過精細(xì)加工的小型原料上漿劃油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以兌汁或勾芡的方法制熟成菜的烹飪技法。其特點主要是，先給原料上一層糊狀的薄漿，再入鍋中加熱，將一次加熱變?yōu)槎渭訜?，即滑和炒?/p>
近年來風(fēng)行的“蔬菜油滑爆炒法”，可謂是對傳統(tǒng)蔬菜烹制的改良和創(chuàng)新，不僅能提高菜的嫩度，還能產(chǎn)生爽滑的質(zhì)感，形態(tài)飽滿，富有光澤，構(gòu)成了滑炒菜肴鮮、嫩、香的風(fēng)味特色。
▲滑炒梅花鹿
主要特點：
1、多用鮮嫩的動物性原料，加工成丁、絲、片、粒等。
2、滑炒前原料多需上漿(蔬菜原料除外)，否則極易流出水分，表面萎縮變老。
3、炒能除去異味，增添脂肪的香味。
4、成菜的特色是：滑嫩柔軟、鹵汁緊裹。
▲滑炒鱸魚片
注：解決滑炒“粘鍋”、“脫漿”現(xiàn)象的三個環(huán)節(jié)
1、上漿環(huán)節(jié)
上漿對滑炒菜的成敗起到關(guān)鍵的作用，可分為蛋清漿、全蛋漿、蘇打漿、干粉漿四種。但是不管用何種漿粉，上漿時必須注意上漿時間、上漿動作、淀粉的用量、和調(diào)味程度四個要點。
上漿時間：
上漿是利用滲透原理進(jìn)行的，滲透的過程一般都很緩慢。因此，為原料上漿一般是在加熱前15分鐘左右進(jìn)行(蘇打漿則要提前10多個小時甚至1天)，這時只用水或蛋液，在正式加熱前，再用水或蛋液補(bǔ)漿一次，然后再拌入淀粉。
上漿動作：
需要上漿的原料多數(shù)細(xì)小質(zhì)嫩，因此，上漿時的動作一定要輕，防止抓碎原料，尤其是魚絲、雞絲更要注意。上漿時一開始動作要慢，當(dāng)漿已均勻分布于原料各部分時，動作再稍快一些，利用機(jī)械摩擦促進(jìn)漿水的滲透。但切記“快不等于手重”。
淀粉的用量：
淀粉的用量是一個不可忽視的問題，如果淀粉的用量不足，就很難在原料周圍形成完整的的漿膜;如果淀粉量過多，又容易引起原料的粘連。合適的用量標(biāo)準(zhǔn)是，原料加熱后，在漿的表面看不到肉紋。
調(diào)味程度：
上漿的同時，要為原料進(jìn)行基本調(diào)味(碼味)，這時一定要掌握好分寸，要給最后調(diào)味留余地，鹽和味精千萬不可多用。
2、滑油環(huán)節(jié)
“粘鍋”的主要癥結(jié)，不外乎以下幾種情況：
?、馘伒撞换瑵櫣饬?，或沾有污垢。
②操作時，沒有采用熱鍋冷油法。
③原料冷凍，油溫高，鍋底熱，產(chǎn)生上推力小。
?、茉仙蠞{過濃，投料時沒有分散下鍋，結(jié)成團(tuán)狀，而粘入鍋底。
?、萦土媳壤д{(diào)，油少，一次投料過多，沒有用筷子迅速推散滑開。
3、油溫控制環(huán)節(jié)
控制油溫對一個初學(xué)者來說，的確很難掌握，它是一個熟能生巧的實踐過程。油溫升降的變量因素很多，如原料本身的質(zhì)地、原料數(shù)量、火力強(qiáng)弱等都有很大影響。
例如：用油滑含蛋白質(zhì)豐富的原料時，油溫不宜超過80℃(行話稱3成熱左右)。因為蛋白質(zhì)凝固的最佳溫度是80℃，如果超過80℃，蛋白質(zhì)會急速凝固，脫水變硬，失去軟嫩的特點。
油滑肉類原料不宜超過130℃。如果溫度過高，部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，再分解成揮發(fā)性氮、硫化氫、硫醇化合物及氨等低分子物質(zhì)，使肉色變暗，香味、營養(yǎng)成分也會受到影響。
雞絲、魚片等原料異常鮮嫩，油溫過高，會使原料的鮮味和水分迅速揮發(fā)，質(zhì)地變老，色澤褐暗，所以一般油溫控制在2—3成，且最好用手抓散下鍋。
而某些原料切制后，要先燙一下再滑油，主要是除去部分腥膻異味和血污，減少水分，同時防止原料對油脂的污染，可以使菜肴清爽利落，不粘連，縮短烹調(diào)時間。
二、軟炒
軟炒又稱濕炒、推炒、泡炒。主要是指將蓉泥類原料，或蛋、奶制品(液體)原料，用中溫火力炒制成熟的方法。
還有一種是將主要原料加工成泥茸后，用湯或水調(diào)制成液態(tài)狀，放入有少量油的鍋中炒制成熟的烹調(diào)方法。
江南地區(qū)為了保持軟炒菜的造型，一般先將蓉泥在2—3成熱的低油溫中養(yǎng)熟成片，再用中溫火力炒制成熟。
軟炒是所有炒法中最難掌握的一種技法，其制作關(guān)鍵有幾點：
1、選用結(jié)締組織少、質(zhì)地鮮嫩、色白凈的原料。如牛奶、雞蛋、雞脯、蝦仁等。
2、為保證細(xì)嫩的質(zhì)感和潔白的色澤，要將原料浸泡去血水，并要過篩。
3、用湯或水稀釋時，要掌握好原料、水、淀粉、蛋清的比例，準(zhǔn)確調(diào)味。
4、要掌握火候，火力過猛易造成焦糊，火力過小不易成熟。
5、炒制速度要快、輕，不宜多攪動，否則會造成稀花現(xiàn)象。
6、成菜特點：質(zhì)嫩軟滑，味道鮮美，清淡爽口。
用一句順口溜來形容軟炒最為貼切：“軟炒技法低油溫，原料配比是關(guān)鍵;小火慢炒難度大，成型片片似雪花”。
軟炒的典型菜肴有：廣東的大良炒鮮奶、炒雞粥、杭州的芙蓉魚片，北京的炒三不粘等。
三、熟炒
是先將原料加工成全熟或半熟，切成塊、片或絲等形狀，再放入有底油的鍋中略炒，然后依次加入配料、調(diào)料或湯汁，翻炒均勻后，勾芡或直接燒入味的一種炒法。
特點：
熟炒的原料不必掛糊上漿，起鍋時一般用濕淀粉勾薄芡;成菜特點一般略帶鹵汁，口味鮮香。
典型菜肴有：回鍋肉，清炒蟹粉，寧式鱔絲等。
▲清炒蟹粉
四、水炒
這種炒法又稱“老炒”，多用蛋類原料，以水為傳熱介質(zhì)，原料下鍋后，經(jīng)不斷攪動炒制而成菜的方法，成菜狀為粥樣，鮮嫩適口。
特點：
水炒是唯一的用水作為介質(zhì)的炒法，成品口感細(xì)膩、鮮嫩無比，特別適合嬰兒和老年人食用。
典型菜肴有：上海的水炒雞蛋、河南老炒蛋等。
五、抓炒
是指將原料掛糊、過油炸熟后，再加調(diào)料快炒成菜的方法。其特點色澤金黃，外焦內(nèi)嫩，味多酸甜。歷史上的“四抓”(抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒魚片、抓炒大蝦)就是宮廷菜的典范。
從理論上定義抓炒，實質(zhì)上是“脆熘”。需要指出的是，在所有的抓炒菜中，“抓炒豆腐”是因原料含水量大，唯一采用拍粉手法的菜品。
▲漂亮的四大抓炒
六、煸炒
是將小型的、不易碎斷的原料，用少量油在旺火中短時間烹調(diào)成菜的方法。
煸炒的特點：
1、操作時間短，始終在旺火上翻炒。
2、講究“四不”：原料事先不腌漬;不掛糊上漿;不滑油;起鍋時不勾芡。
3、菜肴特點：鮮嫩爽脆，本味濃厚，湯汁很少。
干煸，是特殊的地方烹調(diào)方法，主要存在于四川地區(qū)，也叫“干炒”，是用少量油把原料內(nèi)部的水分煸干，再加入調(diào)味料，用鍋的熱輻射，逼迫調(diào)味料充分滲入原料的烹調(diào)方法。如“干煸牛肉絲”，一般用豆瓣辣醬、花椒粉、胡椒面等濃香刺激性調(diào)味料，多使用小火加熱。
對于干煸，有這樣的順口溜：“干煸技法不用水，原汁原味營養(yǎng)好，四川風(fēng)味來調(diào)制，只見紅油不見湯。”
注：煸炒與干煸的區(qū)別
干煸，是利用較長時間的煸炒，使原料內(nèi)部的水分大量減少，從而使成菜的口味干香而酥脆，略帶麻辣。
煸炒，一般是在短時間內(nèi)迅速翻炒，使原料內(nèi)部水分得以保持，從而形成脆嫩的特點。準(zhǔn)確地說，煸炒應(yīng)叫生煸，或叫生炒，如春筍步魚、香干肉絲、廣東的生炒菜心等。