烹飪?nèi)腴T基礎(chǔ)知識(shí)
烹飪?nèi)腴T基礎(chǔ)知識(shí)
小小廚房醞釀著大學(xué)問(wèn),作為家庭主婦或者煮夫,有幾道拿手好菜是必不可少的技能了,下面學(xué)習(xí)啦小編為大家推薦了烹飪?nèi)腴T基礎(chǔ)知識(shí),希望對(duì)大家有用,相信會(huì)幫助到大家。
烹飪?nèi)腴T基礎(chǔ)知識(shí)一:怎樣用姜
姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調(diào)味品,但怎樣使用,卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色,反之那就會(huì)弄巧成拙。我們?cè)谂胫茣r(shí)會(huì)經(jīng)常遇到一些問(wèn)題:如做魚(yú)圓時(shí)在魚(yú)茸中摻加姜蔥汁,再放其他調(diào)味品攪拌上勁,擠成魚(yú)圓,可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生姜剁成米粒狀,拌入魚(yú)茸里制成的魚(yú)圓,吃在嘴里就會(huì)墊牙辣口,且色彩發(fā)暗、味道欠佳。又如在燒魚(yú)前,應(yīng)先將姜片投入少量油鍋中煸炒熗鍋,后下魚(yú)煎烙兩面,再加清水和各種調(diào)味品,魚(yú)與姜同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚(yú)時(shí)不粘鍋,且可去膻解腥;如果姜片與魚(yú)同下或做熟后撤下姜米,其效果欠佳。因此,在烹調(diào)中要視菜肴的具體情況,合理、巧妙地用姜。
1.姜絲入菜 多作配料
調(diào)常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等,按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分,姜的辛辣香味較重,在菜肴中既可作調(diào)味品,又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩,味淡薄;黃姜香辣,氣味由淡轉(zhuǎn)濃,肉質(zhì)由松軟變結(jié)實(shí),是姜中上品;老姜,俗稱姜母,即姜種,皮厚肉堅(jiān),味道辛辣,但香氣不如黃姜;澆姜,附有姜芽,可以作菜肴的配菜或醬腌,味道鮮美。
作為配料入菜的姜,一般要切成絲,如“姜絲肉”是取新姜與青紅辣椒,切絲與瘦豬肉絲同炒,其味香辣可口,獨(dú)具一格。 “三絲魚(yú)卷”是將桂魚(yú)肉切成大片,卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形,然后配以用澆姜腌漬的醬姜絲,還有蔥絲、紅辣椒絲,加醬油、糖、醋溜制即成。味道酸甜適口,外嫩里鮮。把新姜或黃姜加工成絲,還可做涼菜的配料,增鮮之余,兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚(yáng)傳統(tǒng)涼拌菜“拌干絲”,它是把每塊大方豆腐干切成 20片左右,再細(xì)切成比火柴棒還細(xì)的干絲,用沸水浸燙3次,擠去水分,放入盤中,上面再撒放生姜絲,澆上調(diào)味而成的。干絲綿軟清淡,姜絲鮮嫩辣香。
2.姜塊(片)入菜去腥解膻
生姜加工成塊或片,多數(shù)是用在火工菜中,如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中,具有去除水產(chǎn)品、禽畜類的腥膻氣味的作用?;鸸げ酥杏美辖饕侨∑湮?,而成熟后要棄去姜。所以姜需加工成塊或片,且要用刀面拍松,使其裂開(kāi),便于姜味外溢,浸入菜中。如:“清燉雞”,配以雞蛋稱清燉子母雞,加入水發(fā)海參即為 “珊瑚燉雞”,以銀耳球點(diǎn)綴叫做“風(fēng)吹牡丹”,佐以豬腸叫“游龍戲鳳”,添上用魚(yú)蝦釀制的小雞即為“百鳥(niǎo)朝鳳”等。在制作中都不可不以姜片調(diào)味,否則就不會(huì)有雞肉酥爛香鮮、配料細(xì)嫩、湯清味醇的特點(diǎn)。
姜除在烹調(diào)加熱中調(diào)味外,亦用于菜肴加熱前,起浸漬調(diào)味的作用,如“油淋雞”、“叉燒魚(yú)”、“炸豬排”等,烹調(diào)時(shí)姜與原料不便同時(shí)加熱,但這些原料異味難去,就必須在加熱前,用姜片浸漬相當(dāng)?shù)臅r(shí)間,以消除其異味。浸漬時(shí),同時(shí)還需加入適量的料酒、蔥,效果會(huì)更好。
3.姜米入菜起香增鮮
姜在古代亦稱 “疆”,意思是“疆御百邪”之說(shuō)。姜性溫散寒邪,利用姜的這一特有功能,人們食用涼性菜肴,往往佐以姜米醋同食,醋有去腥暖胃的功效,再配以姜米,互補(bǔ)互存,可以防止腹瀉、殺菌消毒,也能促進(jìn)消化。如“清蒸白魚(yú)”、“芙蓉鯽魚(yú)”、“清蒸蟹”、“醉蝦”、“熗筍”等,都需澆上醋,加姜米,有些還需撒上胡椒粉,擺上香菜葉。
姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食,如“清燉獅子頭”,豬肉細(xì)切再用刀背砸后,需加入姜米和其他調(diào)料,制成獅子頭,然后再清燉。生姜加工成米粒,更多的是經(jīng)油煸炒后與主料同烹,姜的辣香味與主料鮮味溶于一體,十分誘人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等,姜米需先經(jīng)油煸炒之后,待香味四溢,然后再下入主配料同烹。姜塊(片)在火工菜中起去腥解膻的作用,而姜米則多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中,用以起香增鮮。
4.姜汁入菜色味雙佳
水產(chǎn)、家禽的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃,烹制時(shí)生姜是不可少的調(diào)料。有些菜肴可用姜絲作配料同烹,而火工菜肴(行話稱大菜)要用姜塊(片)去腥解膻,一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜肴不便與姜同烹,又要去腥增香,如用姜汁是比較適宜的,如前面講的制作魚(yú)圓、蝦圓、肉圓及將各種動(dòng)物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴,就是用姜計(jì)去腥膻味的。
制姜汁是將姜塊拍松,用清水泡一定時(shí)間(一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡),就成所需的姜汁了。
生姜在烹調(diào)中用途很大,很有講究,但不一定任何菜都要用姜來(lái)調(diào)味,如單一的蔬菜本身含有自然芳香味,再用姜米調(diào)味,勢(shì)必會(huì)“喧賓奪主”,影響本味。
俗說(shuō):“姜是老的辣”。烹調(diào)用姜不應(yīng)選用新姜,老姜的味道更濃香。
烹飪?nèi)腴T基礎(chǔ)知識(shí)二:怎樣用鹽
鹽在烹調(diào)中的作用是十分重要的,人們常將食鹽的咸味稱為“百味之王”,“一鹽調(diào)(diao4)百味”。鹽在烹調(diào)中的主要作用是調(diào)味和增強(qiáng)風(fēng)味。烹調(diào)加鹽時(shí),既要考慮到菜肴的口味是否適度,同時(shí)也要講究用鹽的時(shí)機(jī)是否正確。學(xué)術(shù)理論認(rèn)為,人的味覺(jué)可以感覺(jué)到咸味最低濃度為0.1%~0.15%。感覺(jué)最舒服的食鹽溶液的溶度是0.8%~1.2%。因此制作湯類菜肴應(yīng)按0.8%~1.2%的用量掌握。而煮、燉菜肴時(shí)一般應(yīng)控制在1.5%~2%的范圍內(nèi),因?yàn)檫@些菜肴食用時(shí)常和不含鹽的主食一同食用,即下飯的菜,所以加鹽量應(yīng)該大些。
鹽在烹調(diào)過(guò)程中常與其它調(diào)料一同使用,使用過(guò)程中幾種調(diào)料之間必然發(fā)生作用,形成一種復(fù)合味。一般說(shuō),咸味中加入微量醋,可使咸味增強(qiáng),加入醋量較多時(shí),可使咸味減弱。反之醋中加入少量食鹽,會(huì)使酸味增強(qiáng),加入大量鹽后則使酸味減弱。咸味中加入砂糖,可使咸味減弱。甜味中加入微量咸味,可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味緩和,味精中加入少量食鹽,可以增加味精的鮮度。此外,食鹽有高滲透作用,還能抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。制作肉丸、魚(yú)丸時(shí),加鹽攪拌,可以提高原料的吃水量,使制成的魚(yú)丸等柔嫩多計(jì)。在合面團(tuán)時(shí)加點(diǎn)鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性。發(fā)酵面團(tuán)中加點(diǎn)鹽還可起到調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度作用,使蒸出的饅頭更松軟可口。
在烹調(diào)中掌握用鹽,大體有以下三種情況。
1.烹調(diào)前加鹽 即在原料加熱前加鹽,目的是使原料有一個(gè)基本咸味,并有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調(diào)方法時(shí),都可結(jié)合上漿、掛糊,并加入一些鹽。因?yàn)檫@類烹調(diào)方法的主料被包裹在一層漿糊中,味不得入,所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調(diào)過(guò)程中無(wú)法加鹽,如荷葉粉蒸肉等,也必須在蒸前加鹽。燒魚(yú)時(shí)為使魚(yú)肉不碎,也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少,距離烹調(diào)時(shí)間要短。
2. 烹調(diào)中加鹽 這是最主要的加鹽方法,在運(yùn)用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調(diào)時(shí),都要在烹調(diào)中加鹽。而后是在菜肴快要成熟時(shí)加鹽,減少鹽對(duì)菜肴的滲透壓,保持菜肴嫩松,養(yǎng)分不流失。
3.烹調(diào)后加鹽 即加熱完成以后加鹽,以炸為主烹制的菜肴即此類。炸好后撒上花椒鹽等調(diào)料。
烹飪?nèi)腴T基礎(chǔ)知識(shí)三:怎樣用酒
烹調(diào)中,一般要使用一些料酒,這是因?yàn)榫颇芙庑绕鹣愕木壒省R咕破鸬浇庑绕鹣愕淖饔?,關(guān)鍵要讓酒得以發(fā)揮。因此,要注意以下幾點(diǎn)。
1. 烹調(diào)中最合理的用酒時(shí)間,應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。比如煸炒肉絲,酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放;又如紅燒魚(yú),必須在魚(yú)煎制完成后立即烹酒;再如炒蝦仁,蝦仁滑熟后,酒要先于其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜,酒一噴入,立即爆出響聲,并隨之冒出一股水汽,這種用法是正確的。
2. 上漿掛糊時(shí),也要用酒。但用酒不能多,否則就揮發(fā)不盡。
3. 用酒要忌溢和忌多,有的人凡菜肴中有葷料,一定放酒。于是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒,結(jié)果清淡的口味反被酒味所破壞,這是因?yàn)榉旁跍锏木聘緛?lái)不及揮發(fā)的緣故。所以廚師們?cè)谟镁茣r(shí)一般都做到“一要忌溢,二要忌多”。
4. 有的菜肴要強(qiáng)調(diào)酒味,例如葡汁雞翅,選用10只雞翅膀經(jīng)油炸后加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥,隨后加進(jìn)紅葡萄酒,著芡出鍋裝盒。這個(gè)菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點(diǎn),既然這樣,酒在出鍋前放,減少揮發(fā)就變成合理了。
5. 用酒來(lái)糟醉食品,往往不加熱,這樣酒味就更濃郁了。
烹飪?nèi)腴T基礎(chǔ)知識(shí)四:怎樣用味精
味精是一種增鮮味的調(diào)料,炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。
味精對(duì)人體沒(méi)有直接的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,但它能增加食品的鮮味,引起人們食欲,有助于提高人體對(duì)食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。
味精雖能提鮮,但如使用方法不當(dāng),就會(huì)產(chǎn)生相反的效果。
看了一些關(guān)于味精的帖子,把它們歸納了一下,這里包括了味精在烹飪中的使用技巧和如何科學(xué)地使用味精。其中的科學(xué)原理我也不太懂,尤其是什么谷氨酸之類的……。
1.對(duì)用高湯烹制的菜肴,不必使用味精。因?yàn)楦邷旧硪丫哂絮r、香、清的特點(diǎn),味精則只有一種鮮味,而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精,會(huì)將本味掩蓋,致使菜肴口味不倫不類。
2.對(duì)酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜類等,不宜使用味精。因?yàn)槲毒谒嵝晕镔|(zhì)中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差。
3.拌涼菜使用晶體味精時(shí),應(yīng)先用少量熱水化開(kāi),然后再澆到?jīng)霾松?,效果較好(因味精在45℃時(shí)才能發(fā)揮作用)。如果用晶體直接拌涼菜,不易拌均勻,影響味精的提鮮作用。
4.作菜使用味精,應(yīng)在起鍋時(shí)加入。因?yàn)樵诟邷叵?,味精?huì)分解為焦谷氨酸鈉,即脫水谷氨酸鈉,不但沒(méi)有鮮味,而且還會(huì)產(chǎn)生輕微的毒素,危害人體。
5.味精使用時(shí)應(yīng)掌握好用量,并不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍,人對(duì)味精的味覺(jué)感為0.033%,在使用時(shí),以1500倍左右為適宜。如投放量過(guò)多,會(huì)使菜中產(chǎn)生似成非成,似澀非澀的怪味,造成相反的效果。世界衛(wèi)生組織建議:嬰兒食品暫不用味精;成人每人每天味精攝入量不要超過(guò)6克。
6.味精在常溫下不易溶解,在 70℃~ 90℃時(shí)溶解最好,鮮味最足,超過(guò)100℃時(shí)味精就被水蒸氣揮發(fā),超過(guò)130℃時(shí),即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉,不但沒(méi)有鮮味,還會(huì)產(chǎn)生毒性。對(duì)燉、燒、煮、熬、蒸的菜,不宜過(guò)早放味精,要在將出鍋時(shí)放入。
7.在含有堿性的原料中不宜使用味精,因味精遇堿會(huì)化合成谷氨酸二鈉,會(huì)產(chǎn)生氨水臭味。
有關(guān)雞精
雞精不是從雞身上提取的,它是在味精的基礎(chǔ)上加入助鮮的核苷酸制成的。由于核苷酸帶有雞肉的鮮味,故稱雞精,不過(guò)雞精比味精更鮮。 從衛(wèi)生角度講,雞精對(duì)人體是無(wú)毒無(wú)害的,但在烹調(diào)時(shí),如果加入過(guò)多雞精,則會(huì)破壞菜肴原有的味道而影響口味。 雞精因含多種調(diào)味劑,其味道比較綜合、協(xié)調(diào)。
烹飪?nèi)腴T基礎(chǔ)知識(shí)五:怎樣勾芡
勾芡的學(xué)術(shù)概念是:借助淀粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑潤(rùn)潔的特點(diǎn)。在菜肴接近成熟時(shí),將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi),使鹵汁稠濃,增加鹵汁對(duì)原料的附著力,從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加,改善菜肴的色澤和味道。
勾芡用的淀粉,又叫團(tuán)粉,是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉,主要有綠豆淀粉,馬鈴薯淀粉,麥類淀粉,菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加熱至60C時(shí),則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。
綠豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎,沉淀而成,它的特點(diǎn)是粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。
馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是由馬鈴薯磨碎,揉洗、沉淀制成的,特點(diǎn)是粘性足,質(zhì)地細(xì)膩,色潔白,光澤優(yōu)于綠豆淀粉,但吸水性差。
小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成,特點(diǎn)是色白,但光澤較差,質(zhì)量不如馬鈴薯粉,勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng),但粘性較差,無(wú)光澤,色暗紅帶黑,由鮮薯磨碎,揉洗,沉淀而成。
此外還有玉米淀粉,菱、藕淀粉,荸薺淀粉等。
勾芡是否適當(dāng),對(duì)菜肴的質(zhì)量影響很大,因此勾芡是烹調(diào)的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)法的共同點(diǎn)是旺火速成,有這種方法烹調(diào)的菜肴,基本上不帶湯。但由于烹調(diào)時(shí)加入某些調(diào)料和原料本身出水,使菜看中湯汁增多,通過(guò)勾芡,使汁液濃稠并附于原料表面,從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤(rùn)、柔嫩和鮮美的風(fēng)味。
勾芡一般用兩種類型。一種是淀粉汁加調(diào)味品,俗稱“對(duì)汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。一種是單純的淀粉汁,又叫“濕淀粉”,多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種,又稱為薄芡、琉璃芡,多用于煨、燒、扒及湯菜。根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色,大體上有以下幾種芡汁用法:
1.包芡 一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如魚(yú)香肉絲、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盤底基本不留鹵汁。
2.糊交 一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用處是把菜肴的湯汁變成糊狀,達(dá)到湯菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。
3.流芡 粉汁較稀,一般用于大型或整體的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后,再將鍋中鹵汁加熱勾芡,然后澆在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃狀態(tài),食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。
4.奶湯芡是芡汁中最稀的,又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴,如:麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn)而達(dá)到色美味鮮的要求。
要勾好芡,需掌握幾個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題:
一是掌握好勾芡時(shí)間,一般應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行,過(guò)早勾芡會(huì)使鹵汁發(fā)焦,過(guò)遲勾芡易使菜受熱時(shí)間長(zhǎng),失去脆、嫩的口味;
二是勾芡的菜肴用油不能太多,否則鹵汁不易粘在原料上,不能達(dá)到增鮮、美形的目的;
三是菜肴湯汁要適當(dāng),湯汁過(guò)多或過(guò)少,會(huì)造成芡汁的過(guò)稀或過(guò)稠,從而影響菜肴的質(zhì)量;
四是用單純粉汁勾芡時(shí),必須先將菜肴的口味,色澤調(diào)好,然后再淋入濕淀粉勾芡,才能保證菜肴的味美色艷。 淀粉吸濕性強(qiáng),還有吸收異味的特點(diǎn),因此應(yīng)注意保管,應(yīng)防潮、防霉、防異味。一般以室溫15C和濕度低于70%的條件下為宜。
烹調(diào)中還有明油芡的要求,即在菜肴成熟時(shí)勾好芡以后,再淋入各種不同的調(diào)味油,使之溶合于芡內(nèi)或附著于芡上。對(duì)菜肴起增香、提鮮、上色、發(fā)亮作用。使用時(shí)兩者要結(jié)合好,要根據(jù)菜肴的口味和色澤要求,淋入不同顏色的食用油,如:雞油(黃色)、辣椒油(紅色)、番茄油、香油、花椒油等。
淋油時(shí)要注意,一定要在芡熟后淋入,才能使芡亮油明。一次加油不能過(guò)多過(guò)急,否則會(huì)出現(xiàn)泌油現(xiàn)象。由于烹調(diào)方法不同,加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴,多在成熟后邊顛勺邊淋入明油。干燒菜,菜是在出勺后,將勺內(nèi)余汁調(diào)入油瀉開(kāi),澆淋于菜肴上面。明油加入芡汁后,攪動(dòng)顛翻不可太快,避免油芡分離。
烹飪?nèi)腴T基礎(chǔ)知識(shí)六:怎樣調(diào)味
調(diào)味是菜肴最后成熟的技術(shù)關(guān)鍵之一。只有不斷地操練和摸索,才能慢慢地掌握其規(guī)律與方法,并與火候巧妙地結(jié)合,烹制出色、香、形俱好的佳肴。
調(diào)味的根據(jù)大致有以下幾點(diǎn):
1.因料調(diào)味 新鮮的雞、魚(yú)、蝦和蔬菜等,其本身具有特殊鮮味,調(diào)味不應(yīng)過(guò)量,以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料,如不鮮的魚(yú)、蝦、牛羊肉及內(nèi)臟類,調(diào)味時(shí)應(yīng)酌量多加些去腥解膩的調(diào)味品,諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等,以便減惡味增鮮味。
本身無(wú)特定味道的原料,如海參、魚(yú)翅等,除必須加入鮮湯外,還應(yīng)當(dāng)按照菜肴的具體要求施以相應(yīng)的調(diào)味品。
2.因菜調(diào)味每種菜都有自己特定的口味,這種口味是通過(guò)不同的烹調(diào)方法最后確定的。因此,投放調(diào)味品的種類和數(shù)量皆不可亂來(lái)。特別是對(duì)于多味菜看,必須分清味的主次,才能恰到好處地使用主、輔調(diào)料。有的菜以酸甜為主,有的以鮮香為主,還有的菜上口甜收口咸,或上口咸收口甜等,這種一菜數(shù)味、變化多端的奧妙,皆在于調(diào)味技巧。
3.因時(shí)調(diào)味 人們的口味往往隨季節(jié)變化而有所差異,這也與機(jī)體代謝狀況有關(guān)。例如在冬季,由于氣候寒冷,因而喜用濃厚肥美的菜肴;炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。
4.因人調(diào)味烹調(diào)時(shí),在保持地方菜肴風(fēng)味特點(diǎn)的前提下,還要注意就餐者的不同口味,做到因入制菜。所謂“食無(wú)定味,適口者珍”,就是因人制菜的恰當(dāng)概括。
5. 調(diào)料優(yōu)質(zhì)原料好而調(diào)料不佳或調(diào)料投放不當(dāng),都將影響菜肴風(fēng)味。優(yōu)質(zhì)調(diào)料還有一個(gè)含義,就是烹制什么地方的菜肴,應(yīng)當(dāng)用該地的著名調(diào)料,這樣才能使菜肴風(fēng)味足俱。比如川菜中的水煮肉,其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒,川菜中用的鹽和味精也是其特有的,這樣做出來(lái)的味道就非常正宗。當(dāng)然,條件有限的話,也沒(méi)必要一定難為自己,還是解饞為先。
烹調(diào)過(guò)程中的調(diào)味,一般可分為三步完成:第一步,加熱前調(diào)味;第二步,加熱中調(diào)味;第三步,加熱后調(diào)味。
加熱前的調(diào)味.又叫基礎(chǔ)調(diào)味,目的是使原料在烹制之前就具有一個(gè)基本的味,同時(shí)減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是將原料用調(diào)味品;如:鹽、醬油、料酒、糖等調(diào)拌均勻,浸漬一下,或者再加上雞蛋、淀粉漿一漿,使原料初步入味,然后再進(jìn)行加熱烹調(diào)。雞、鴨、魚(yú)、肉類菜肴也都要做加熱前的調(diào)味,青筍、黃瓜等配料,也常先用鹽腌除水,確定其基本味。一些不能在加熱中啟蓋和調(diào)味的蒸、燉制菜肴,更是要在上籠入鍋前調(diào)好味,如蒸雞、蒸肉、蒸魚(yú)、燉(隔水)鴨、罐燜肉、壇子肉等,它們的調(diào)味方法一般是:將對(duì)好的湯汁或攪拌好的作料,同蒸制原料一起放入器皿中,以便于加熱過(guò)程中入味。
加熱中的調(diào)味,也叫做正式調(diào)味或定型調(diào)味。菜肴的口味正是由這一步來(lái)定型,所以是決定性調(diào)味階段。當(dāng)原料下鍋以后,在適宜的時(shí)機(jī)按照菜肴的烹調(diào)要求和食者的口味,加入或咸或甜,或酸或辣,或香或鮮的調(diào)味品。有些旺火急成的菜,須得事先把所需的調(diào)味品放在碗中調(diào)好,這叫作“預(yù)備調(diào)味”,也稱為“對(duì)汁”,以便烹調(diào)時(shí)及時(shí)加入,不誤火候。
加熱后的調(diào)味又叫做輔助調(diào)味.可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴,雖然在第一、二階段中都進(jìn)行了調(diào)味,但在色、香、味方面仍未達(dá)到應(yīng)有的要求,因此需要在加熱后最后定味,例如炸菜往往撒以椒鹽或辣醬油等,涮品(涮羊肉等)還要蘸上很多的調(diào)味小料,蒸菜也有的要在上桌前另燒調(diào)汁,燴的烏魚(yú)蛋則在出勺時(shí)往湯中放些醋,烤的鴨需澆上甜面醬,熗、拌的涼菜,也需澆以對(duì)好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等,這些都是加熱后的調(diào)味,對(duì)增加菜肴的特定風(fēng)味必不可少。
烹飪?nèi)腴T基礎(chǔ)知識(shí)七:怎樣焯水
焯水,就是將初步加工的原料放在開(kāi)水鍋中加熱至半熟或全熟,取出以備進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味。它是烹調(diào)中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對(duì)菜肴的色、香、味,特別是色起著關(guān)鍵作用。
焯水的應(yīng)用范圍較廣,大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個(gè)方面。
1.可以使蔬菜顏色更鮮艷,質(zhì)地更脆嫩,減輕澀、苦、辣味,還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過(guò)焯水變得更加艷綠??喙稀⑻}卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通過(guò)焯水可以解除。
2.可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味,如牛、羊、豬肉及其內(nèi)臟焯水后都可減少異味。
3.可以調(diào)整幾種不同原料的成熟時(shí)間,縮短正式烹調(diào)時(shí)間。由于原料性質(zhì)不同,加熱成熟的時(shí)間也不同,可以通過(guò)焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒,蔬菜經(jīng)焯水后達(dá)到半熟,那么,炒熟肉片后,加入焯水的蔬菜,很快就可以出鍋。如果不經(jīng)焯水就放在一起烹調(diào),會(huì)造成原料生熟不一,軟硬不一。
4.便于原料進(jìn)一步加工操作,有些原料焯水后容易去皮,有些原料焯水后便于進(jìn)一步加工切制等。
焯水的方法主要有兩種:一種是開(kāi)水鍋焯水;另一種是冷水鍋焯水。
開(kāi)水鍋焯水,就是將鍋內(nèi)的水加熱至滾開(kāi),然后將原料下鍋。下鍋后及時(shí)翻動(dòng),時(shí)間要短。要講究色、脆、嫩,不要過(guò)火。這種方法多用于植物性原料,如:芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時(shí)要特別注意火候,時(shí)間稍長(zhǎng),顏色就會(huì)變淡,而且也不脆、嫩。因此放入鍋內(nèi)后,水微開(kāi)時(shí)即可撈出晾涼。不要用冷水沖,以免造成新的污染。
冷水鍋焯水,是將原料與冷水同時(shí)下鍋。水要沒(méi)過(guò)原料,然后燒開(kāi),目的是使原料成熟,便于進(jìn)一步加工。土豆、胡蘿卜等因體積大,不易成熟,需要煮的時(shí)間長(zhǎng)一些。有些動(dòng)物性原料,如;白肉、牛百頁(yè)、牛肚領(lǐng)等,也是冷水下鍋加熱成熟后再進(jìn)一步加工的。有些用于煮湯的動(dòng)物性原料;也要冷水下鍋,在加熱過(guò)程中使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)逐漸溢出,使湯味鮮美,如用熱水鍋,則會(huì)造成蛋白質(zhì)凝固