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海鮮烹飪技巧有什么

時間: 陳嘯1069 分享

  海鮮不但味道鮮美,而且含有豐富的營養(yǎng)成份為人們所喜愛。但在選購海鮮時,就必須"一看、二動、三聞"啦。接下來學(xué)習(xí)啦小編為大家推薦了一些海鮮烹飪技巧,歡迎閱讀。

  海鮮烹飪技巧:加臘魚粥

  推薦人:廈門沃頭蠔干粥青陽連鎖店廚師 董金水

  原料:加臘魚、米、花菜、鮮蒜、姜等。

  做法:

 ?、儆秘i大骨熬成湯,在湯里調(diào)入鹽、味精等調(diào)味。

 ?、趯⒚紫磧?,加入熬好的大骨湯、姜,中火煮。

 ?、蹖⒓优D魚洗凈切塊,入油鍋炸至金黃色。

 ?、苊字笾涟顺墒鞎r,加入炸好的魚、花菜,再煮2分鐘,灑入切碎的鮮蒜即可。

  特點:鮮味十足,粥稠而粘密。

  效果:加臘魚含有多種氨基酸、維生素,是高營養(yǎng)品。加鮮蒜可以去除魚的腥味,還可以提高粥的香味。這道粥的絕妙之處在于加臘魚炸過后再入鍋中煮,不僅防止魚肉煮散,而且,使魚肉更硬香。

  海鮮烹飪技巧:日式海鮮粥

  推薦人:藤香日式餐廳總廚 胡德明

  原料:米、紅菇、干貝、鮮魷魚、蝦、西蘭花、雞蛋、目魚花、海苔、青酒、味淋等。

  做法:

  ①將米、紅菇、干貝各泡水半小時。

 ?、邗r魷魚洗凈,切花刀;蝦、西蘭花洗凈備用。

 ?、蹖⑴莺玫拿?、紅菇、干貝加入熬好的大骨湯,用中火煮。

 ?、苤笾?8分鐘時,將魷魚和蝦、西蘭花、青酒及味淋放入鍋中煮。

 ?、?分鐘后,起鍋,加入雞蛋、目魚花和海苔即可。

  特點:味道香濃,鮮味突出,色澤誘人,充滿濃濃的日式風(fēng)情。

  小記貧嘴:多種食材相結(jié)合,琳瑯滿目的一鍋,五顏六色,很映襯秋天繽紛的色彩!里面的目魚花其實就是目魚絲,是即食的,如果沒有即食的,可以用目魚干代替,在加大骨湯時就加入一起煮,也能得到同樣的效果。味淋是一種類似糯米酒的日式調(diào)料,在各大型超市都可以買到。

  海鮮烹飪技巧:蝦仁排骨粥

  推薦人:廈門沃頭蠔干粥青陽連鎖店廚師 董金水

  原料:鮮蝦仁、排骨、米、花菜、芹菜、姜等。

  做法:

  ①用豬大骨熬成湯,在湯里調(diào)入鹽、味精等調(diào)味。

  ②將米洗凈,排骨洗凈切塊,加入熬好的大骨湯、姜,中火煮。

 ?、勖字笾涟顺墒鞎r,加入鮮蝦仁、花菜,再煮2分鐘,灑入切碎的芹菜即可。

  特點:清淡香甜,營養(yǎng)豐富。

  小記貧嘴:海鮮與肉類相結(jié)合,味道互相融合,更加鮮美。粥喝起來有種植物的清甜感,請教了師傅才知道秘密原來在于花菜上。煮花菜時,水(粥)一定要是全開的,也就是溫度要達到100℃才能下花菜,這樣煮出來的花菜特別香甜。

  海鮮烹飪技巧:海鮮酸辣湯

  原料:冬筍1小塊 豆腐1/4盒 干木耳5朵 雞蛋1個 鮮蝦5只 鮮貝6個 鮮魷魚頭1個 香菜1根

  調(diào)料:米醋3湯匙(45ml) 鹽1茶匙(5克) 糖1/2茶匙(3克)白胡椒1/2茶匙(3克)味精1/4茶匙(1克)

  水淀粉4湯匙(60ml)香油1/4茶匙(1ml)

  做法:

  1) 將干木耳泡發(fā)后洗凈,切成絲。冬筍切絲,北豆腐也切成大小相似的絲。雞蛋打散備用。

  2) 把鮮蝦去皮,去紗線后洗凈,然后用刀片成片。鮮貝洗凈后用手撕成絲。魷魚頭長3厘米長的段。

  3) 鍋中倒入清水,大火煮開后,將冬筍,蝦,鮮貝絲,魷魚頭,按次序分別放入鍋中焯燙后撈出備用。

  4) 將鍋洗凈后,加入清水,放入焯燙好冬筍,蝦,鮮貝絲和魷魚頭,再放入木耳絲和豆腐絲,

  調(diào)入米醋,鹽,糖,和胡椒粉攪勻,煮開后調(diào)成中火,繼續(xù)煮3分鐘。

  5) 此時,調(diào)入味精攪勻。改成大火,將水淀粉倒入,沿著同一個方向攪拌(順時針或逆時針)。

  6) 湯變的粘稠后,淋入雞蛋液,打成蛋花即可關(guān)火。臨出鍋時,再烹入一點點醋,和香油。最后撒上香菜。

  海鮮烹飪技巧:豉椒爆花蛤

  原料:花蛤500克 青椒1根 紅椒1根 姜3片料酒2湯匙(30ml )老干媽豆豉辣醬2湯匙(30克)

  做法:

  1)花蛤泡入鹽水中半小時,吐凈泥沙,反復(fù)沖凈后,撈出控水備用。

  2)青紅椒去蒂去籽洗凈后切塊。姜洗凈后切片。

  3)鍋中倒入油,中火加熱至5成熱,倒入豆豉辣醬和姜片炒香。倒入青紅椒塊和花蛤,改成大火,烹入料酒翻炒至花蛤開口

  海鮮烹飪技巧:姜汁毛蛤蜊

  1、毛蛤蜊洗凈(可用牙刷仔細刷掉毛蛤蜊身上的小絨毛上附著的泥污);

  2、鍋內(nèi)添多水,燒開;

  3、下入毛蛤蜊大火煮;

  4、見陸續(xù)有蛤蜊開口,馬上關(guān)火,撈出;

  5、把毛蛤蜊去一半的殼,擺盤;

  6、澆上自制的姜汁即可食用。

  7、姜汁:鹽、糖、味精、料酒、陳醋,添加少量水燒開,澆在切碎的生姜末上,淋入香油。

  海鮮烹飪技巧:雪絨絲蒸扇貝

  原料:鹽、紹酒、糖、生粉、雞蛋、蔥、姜汁。 扇貝、白蘿卜、青菜葉、紅櫻桃。

  做法

  1、扇貝取貝丁,用蛋清加調(diào)味料、生粉,上漿待用,白蘿卜切絲拌生粉,

  2、用鍋燒水,白蘿卜絲入鍋氽熟,制為雪絨團,將漿好的貝丁上蒸鍋蒸熟后,把貝丁放在雪絨團上,澆白汁。

  3、鹽、紹酒、糖、生粉、雞蛋、蔥、姜汁。

  特色 :蘿卜絲形如雪絨,貝丁鮮嫩可口。

  海鮮烹飪技巧:蛤蜊蒸蛋

  材料:青蛤(白蛤、文蛤或者其他蛤蜊也行)10只、雞蛋2個、鹽少量、雞精少量、料酒1/2湯匙(10ml)、姜片2片、蔥花適量、鮮味汁適量

  做法;

  1、提前將蛤蜊用鹽水浸泡2小時以上(也可以在水里放入適量香油),讓其吐盡泥沙,用刷子將青蛤表面清洗干凈。

  2、鍋中放入適量水,放入姜片和料酒燒開,將青蛤放入,煮至開口立即撈出,蛤蜊開口時間先后不一,要及時把開口的蛤蜊撈出來,不然就煮老了。

  3、將煮好的蛤蜊排放在樂扣樂扣格拉斯盒中,煮蛤蜊的水撈去姜片晾涼待用。

  4、雞蛋打散,加入鹽、雞精和晾至溫?zé)岬母蝌鬯{(diào)勻,雞蛋和蛤蜊水的比例是1:1。

  5、將雞蛋液過濾以后(過濾的目的是使蒸出的蛋液更加細膩),倒入放好蛤蜊的樂扣樂扣格拉斯盒中,用保鮮膜覆蓋起來。

  6、冷水時將樂扣樂扣格拉斯盒放入蒸鍋(樂扣樂扣格拉斯采用耐熱玻璃,可以承受 -40℃~200℃,所以放入蒸鍋沒有問題,還可用于微波爐、烤箱)蒸10分鐘左右,水開后轉(zhuǎn)中火。蒸好以后的蒸蛋撒上適量鮮味汁和蔥花即可。

  海鮮烹飪技巧:清蒸鱸魚

  原料:鱸魚的重量控制在600克左右,這樣大小的體積,擺在魚盤中,看上去美觀,而且生熟火候好把握

  做法:

  1:將魚收拾干凈后,在魚體上劃兩刀,抹上一些鹽腌制15分鐘。

  2:取大塊老姜切成細長絲,將大蔥取中段切絲,將魚入盤后在魚身上撒些蔥姜絲,然后稍微加點料酒,醬油,和少許油。

  3:鍋水開后,再將魚入鍋(千萬別涼水將魚上鍋蒸,那就砸鍋了,很多清蒸菜的秘訣都是水開后食物入鍋蒸)。蒸10分鐘這樣關(guān)火后,別打開鍋蓋,魚不取出鍋,利用鍋內(nèi)余溫“虛蒸”7-8分鐘后立即出鍋。

  4:很多人做清蒸魚的時候,不放鹽、味精,以求清淡、更不加醬油。不過我的這種做法吃起來也是很不錯的。鱸魚肉質(zhì)白嫩、清香,沒有腥味,香如蟹肉,清淡爽口。很簡單方便操作,我這里菜都不難做,這個清蒸鱸魚你試著做一下吧。

  海鮮烹飪技巧:醬爆香螺

  原料:海香螺一斤、干紅辣椒、蔥段、姜各適量

  調(diào)料:甜面醬2匙、美味豆面醬半匙、料酒1匙、花生油適量

  做法:

  1、熱鍋下冷油,油熱后,爆香蔥段姜絲和紅椒;

  2、烹入料酒,加入兩勺甜面醬和半勺美味豆醬,炒出香味;

  3、下入香螺,大火翻炒1分鐘;

  4、加少許開水,蓋蓋燜上2分鐘;

  5、大火收干汁即可。

  海鮮烹飪技巧:鹽水皮皮蝦

  原料:皮皮蝦2斤 花椒20顆 八角3顆 香葉3片 鹽1湯匙(15克)

  做法:

  1)將皮皮蝦用清水沖洗2次,瀝干水分。

  2)鍋中倒入清水,放入花椒,八角,香葉和鹽巴,倒入皮皮蝦,蓋上蓋子,大火加熱煮開后,打開蓋子煮3分鐘撈出,用清水沖凈浮沫即可食用。

  3)可以直接剝開吃。也可以把姜切成碎末,倒入一些米醋蘸食,隨你自己的口味。

  海鮮烹飪技巧:香煎鱈魚

  材料:鱈魚·800克 香蔥·2顆 生姜·1小塊 大蒜·3瓣 青辣椒·1個 淀粉·適量

  調(diào)料:食用油·50克 醬油·1/2大匙 香醋·3小匙 精鹽·1小匙 白糖·3小匙 味精·1/2小匙

  做法

  1.鱈魚洗凈,加鹽腌5分鐘,再均勻粘鍋沾裹淀粉,蔥、姜、蒜、辣椒洗凈,均切末;

  2.鍋內(nèi)放油燒熱,放入鱈魚煎至兩面金黃,盛出備用;

  3.鍋內(nèi)留少量油,爆香蔥、姜、蒜、辣椒,加入醋、糖、醬油、味精、淀粉、水調(diào)成汁,淋在魚上即可。

  特點 肉汁滑嫩,咸中帶甜 廚師一點通 帶骨或不帶骨的鱈魚都可按此法烹制

  海鮮烹飪技巧:蔥姜蟶子

  材料:蟶子、蔥、姜、小紅椒。

  調(diào)料:料酒、鹽、生抽、白糖。

  做法:

  1 蟶子放入淡鹽水中浸泡1個小時,使蟶子吐盡泥沙。再用牙刷刷洗干凈濾水;

  2 炒鍋燒熱后放入油燒熱,放入蔥姜絲、紅椒圈編出香味,放入蟶子大火翻炒;

  3 烹入料酒,加鹽、生抽、白糖炒勻,等蟶子殼張開后即可出鍋裝盤。

  海鮮烹飪技巧:西芹炒鮮尤

  原料:

  西芹小把、鮮尤二只、青紅椒各一個

  調(diào)料:

  料酒、蒜、鹽、雞粉、生粉

  加工:

  1、西芹切小段改絲,青紅椒切絲,鮮尤為使入味,先將尤魚橫刀連刀切,再直刀切絲;

  2、將以上物料(西芹、青紅椒、鮮尤),入水燙八分熟起鍋;

  3、熱鍋冷油至熱,入蒜片爆香,倒入己燙的絲料同炒,加入鹽、雞粉、生粉水,快速翻炒,出鍋前加點料酒即可。

  海鮮烹飪技巧:紅燒龍蝦

  原料:龍蝦,姜,蒜,蔥,干紅辣椒,香葉。

  1:龍蝦買來時一定要挑活的,否則死的肉肉會很松散,刷干凈腹部,去頭上的須,去前小爪,把頭部兩側(cè)的殼剪開去除蝦的鰓。

  2:鍋內(nèi)底油燒熱后下大蒜粒、姜片,花椒,小茴香,大蔥白爆香一下,接著加入干辣椒和香葉(目的是干辣椒不會焦掉),然后馬上就往里倒沖洗好的龍蝦。

  3:翻炒幾下龍蝦馬上就會變紅, 加入料酒、醬油并不斷翻炒。

  4:倒入水開始燉煮,放些鹽和少許的糖進行提味。一直用中火慢燉,將湯汁燒到快收干。在紅燒的過程當中也可以嘗嘗湯的味道,喜歡味重的可以隨時再補些口味進去。

  5:好了,湯汁快收干時就可以出鍋了,撒上點蔥花點綴就可以了。這樣,一份好吃的紅燒龍蝦就出爐了。

  6:如果你喜歡也可以最后撒上點胡椒粉(視個人需要)。這次我燒的龍蝦不是自夸,口味真的很不錯。龍蝦吃起來比較過癮,但自己動手處理龍蝦是要花些功夫的。

  注意事項

  1. 海鮮煮不熟含有細菌 海鮮中的病菌主要是副溶血性弧菌等,耐熱性比較強,80℃以上才能殺滅。除了水中帶來的細菌之外,海鮮中還可能存在寄生蟲卵以及加工帶來的病菌和病毒污染。一般來說,在沸水中煮4-5分鐘才算徹底殺菌。因此,在吃“醉蟹”、“生海膽”、“醬油腌海鮮”之類不加熱烹調(diào)的海鮮一定要慎重,吃生魚片的時候也要保證魚的新鮮和衛(wèi)生。

  2. 死貝類病菌毒素多多 貝類本身帶菌量比較高,蛋白質(zhì)分解又很快,一旦死去便大量繁殖病菌、產(chǎn)生毒素,同時其中所含的不飽和脂肪酸也容易氧化酸敗。不新鮮的貝類還會產(chǎn)生較多的胺類和自由基,對人體健康造成威脅。選購活貝之后也不能在家存放太久,要盡快烹調(diào)。過敏體質(zhì)的人尤其應(yīng)當注意,因為有時候過敏反應(yīng)不是因為海鮮本身,而是在海鮮蛋白質(zhì)分解過程中的物質(zhì)導(dǎo)致的。

  3. 海鮮啤酒同吃惹痛風(fēng) 在吃海鮮時最好別飲用啤酒。蝦、蟹等海產(chǎn)品在人體代謝后會形成尿酸,而尿酸過多會引起痛風(fēng)、腎結(jié)石等病癥。如果大量食用海鮮的同時,再飲用啤酒,就會加速體內(nèi)尿酸的形成。所以,在大量食用海鮮的時候,千萬別喝啤酒,否則會對身體產(chǎn)生不利影響。

  4. 海鮮水果同吃會腹痛 魚、蝦、蟹等海產(chǎn)品含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)素。而水果中含有較多的鞣酸,如果吃完海產(chǎn)品后,馬上吃水果,不但影響人體對蛋白質(zhì)的吸收,海鮮中的鈣還會與水果中的鞣酸相結(jié)合,形成難溶的鈣,會對胃腸道產(chǎn)生刺激,甚至引起腹痛、惡心、嘔吐等癥狀。最好間隔2小時以上再吃。

  5. 吃海鮮后喝茶長結(jié)石 吃完海鮮不宜喝茶的道理與不宜吃水果的原因類似。因為茶葉中也含有鞣酸,同樣能與海鮮中的鈣形成難溶的鈣。在食用海鮮前或后吃海鮮,都會增加鈣與鞣酸相結(jié)合的機會。因此,在吃海鮮時最好別喝茶。同理,也是最好間隔2小時以上。

  6.要注意的是要保證海鮮類食物的新鮮和衛(wèi)生。因為當中含有的副溶血性弧菌,這是一種耐熱性比較強,需在80℃以上才能被殺死。所以吃的時候一定要保證海鮮已經(jīng)被煮熟了,這樣才可以放心的食用。

  7.當我們從市場上買回海鮮后,一定要記得不能在家存放太久,最好盡快食用。因為本身的細菌量就比較大,死的海鮮其中的蛋白質(zhì)會很快分解,繁殖大量的細菌。這樣會對人體產(chǎn)生很大程度上的威脅。

  8.吃完海鮮,如果覺得有點口干,要記住不宜喝茶和吃水果。因為茶葉中含有的鞣酸會與海鮮中的鈣形成難溶的鈣,對人體的新陳代謝會產(chǎn)生不利的影響。水果中的維生素C和海鮮在一起食用的話會讓人產(chǎn)生中毒的反應(yīng)。

  夏季氣溫較高,較易發(fā)生食物中毒。食物不要生、熟混放,儲存溫度及時間要嚴格控制。為了避免細菌過度生長繁殖,菜肴烹飪完成至食用的時間預(yù)計超過2小時的,應(yīng)在5℃以下保存。其中,生食海鮮從加工到食用的時間間隔不應(yīng)超過1小時。

海鮮烹飪技巧有什么

海鮮不但味道鮮美,而且含有豐富的營養(yǎng)成份為人們所喜愛。但在選購海鮮時,就必須一看、二動、三聞啦。接下來學(xué)習(xí)啦小編為大家推薦了一些海鮮烹飪技巧,歡迎閱讀。 海鮮烹飪技巧:加臘魚粥 推薦人:廈門沃頭蠔干粥青陽連鎖店廚師 董金水
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