歐洲烹飪方法
歐洲烹飪方法
你有沒有過在看外語菜單時，給各式各樣的歐洲烹飪詞匯折磨的一頭霧水?如果是的話，請花幾分鐘時間讀完下面這篇文章，相信會對你有所幫助。因?yàn)閷W(xué)習(xí)啦小編這次要介紹的就是有關(guān)歐洲烹飪方法。
歐洲烹飪方法有:
生吃(英語：raw 法語：crue 德語：roh)
首先聲明，我不是拿它來湊數(shù)的。“那生吃也算一種烹飪方法?”經(jīng)過一番思想斗爭后，我覺得算。就比如令狐沖的獨(dú)孤九劍，盡管沒有招式，但總還是用來搏斗的方法。說到生吃的特點(diǎn)，顯然是新鮮、原味。而在歐洲美食中生吃類的代表菜肴，那可非韃靼牛肉(英語、法語：steaktartare;德語：Tatar)莫屬。它是將新鮮生牛肉用刀剁碎后配以洋蔥、酸黃瓜、伍斯特少司(Worcestershiresauce，源自英國、類似國內(nèi)的辣醬油)和生雞蛋一起食用，口感鮮嫩、回味無窮。韃靼人呢，簡單來說就是生活在俄羅斯境內(nèi)的蒙古或突厥人的后裔。我所聽聞的韃靼人里，最有名的應(yīng)該是俄羅斯的網(wǎng)球選手薩芬。話題有些扯遠(yuǎn)了。韃靼牛肉這道菜名，第一次出現(xiàn)在法國科幻小說之父儒勒•凡爾納(JulesVerne)的小說“沙皇的信使”(MichaelStrogoff)中。書中的主人公告訴韃靼人：“將肉塊放在馬鞍下，騎完馬之后肉塊就能食用了。”如今這道菜在法國和比利時依然很受歡迎。
二 煎(英語：pan fry 法語：frire 德語：braten)
作為最古老的烹飪方法之一，煎的歷史可以追朔到公元前2500年的古埃及文明。用于煎的導(dǎo)熱原料無外乎兩種：油或脂。油來源于植物性原料，比如橄欖油;脂來源于動物性原料，比如牛脂。歐式廚房里用于煎的容器幾乎只有平底煎鍋，而英語中的烹飪詞匯遠(yuǎn)不如我們豐富，因此干脆在“fry”之前加一個“pan”(平底煎鍋)，用來區(qū)分煎和炸(deepfry)。一旦稱為煎了，那么平底煎鍋中油或者脂的用量一般不超過原料厚度的三分之一。和100度的水溫相比，油的溫度能達(dá)到200多度，從而賦予了原料表面金黃的色澤和香脆的口感。在歐洲廚房里用于煎的菜肴不勝枚舉，今天就舉“瑞士豬排”(cordonbleu)的例子。它是取兩塊厚度適中的豬肉排，以一層肉排、一層奶酪、一層熏火腿、一層奶酪、一層肉排的順序夾好后封邊，并裹上面包粉在中火下慢煎而成。食用時切開肉排，熔化的奶酪隨即流出，濃香四溢;再配以熏火腿的咬勁和豬排的松脆，非常的可口。
有關(guān)“瑞士豬排”(cordon bleu)名稱的來源有四種說法。
一，源于一場法國的烹飪競賽。
二，1929年，為了慶祝“不來梅”號蒸汽船創(chuàng)下的最快橫渡大西洋的記錄，由一名瑞士廚師發(fā)明。“cordon bleu”法語的意思是“藍(lán)綢帶”，而“不來梅”號蒸汽船得到的獎品恰恰就是一根藍(lán)綢帶。
三，1578年，法皇亨利三世創(chuàng)建“藍(lán)綢帶”騎士團(tuán)，在其后的波旁王朝執(zhí)政時期，“藍(lán)綢帶”演變?yōu)樽罡邩s譽(yù)的代名詞。之后法皇路易十五在眾多反對下將其賜與了情婦杜巴利伯爵夫人(Madame du Barry)的掌廚，隨后“藍(lán)綢帶”也成為美食的代名詞。
四，一名瑞士巴塞爾的廚師從在庭院中玩耍的女孩配帶的藍(lán)色頭帶上引發(fā)靈感，發(fā)明了這道菜。
到底喜歡哪一種傳說就由你自己決定了。值得一提的是，在德國的Lidl超市固定銷售“瑞士豬排”(cordon bleu)，你需要做的只是：煎和吃。
三 炸(英語：deep fry 法語：frire 德語：frittieren)
既然昨天提到了炸(deepfry)，今天就介紹炸吧。炸說白了就是旺火多油。鍋內(nèi)下油的數(shù)量要能淹沒原料，并使原料能浮在油面上。因?yàn)檎ǖ倪^程中沒有水的參與(要不然只能帶著面具進(jìn)廚房)，所以西方人也把它歸為“干式烹飪法”的一種。根據(jù)時間和火候的不同，炸出的菜肴可以有香、酥、焦、脆、嫩等不同特點(diǎn)。但在歐洲廚房里，炸類菜肴多數(shù)都有色澤金黃、外脆里嫩的特點(diǎn)。拋開肯德基或麥當(dāng)勞的雞腿，今天我要介紹的炸類代表菜肴是被稱為英國國菜的炸魚配薯?xiàng)l(Fish andChips)。
歐洲的民謠說道：“法國人活著是為了吃，英國人吃是為了活著”。簡言之，英國菜在歐洲的聲譽(yù)，基本和他們的查爾斯王子不相上下。要說英國人對烹飪完全沒有興趣吧，似乎也不盡然。但他們把僅有的熱情都放在了早餐上。比如作家毛姆(WilliamSomersetMaugham)就說過：“如果你想在倫敦吃的好，請每天吃三回早飯。”冒著偏題的危險(xiǎn)，我簡單列舉一下典型的英國式早餐有哪些東西：燕麥粥(Porridge)、培根和荷包蛋(Bacon andEggs)、臘腸(Sausages)、白豆(BakedBeans)、烤西紅柿、烤腰子、煎魚(FriedFish)或腌魚(Kippers)、吐司面包、黃油、果醬(Jam)或稍苦的橙子醬(OrangeMarmalade)。
炸魚配薯?xiàng)l(FishandChips)的做法很簡單。將鱈魚(其實(shí)各種白身魚都行，但鱈魚比較常見)去骨后裹上一層濕面團(tuán)，跟著薯?xiàng)l一起扔進(jìn)去，撈出來，涂點(diǎn)蛋黃醬(Mayonnaise，就是我們?nèi)粘Ｓ玫纳u)或番茄沙司(Ketchup)，開吃。簡單吧?的確很簡單?？捎司蛺鄢赃@個。尤其到了倫敦，大街小巷到處都是被戲稱為“Chippy”的炸魚小吃攤。說起炸魚配薯?xiàng)l的歷史，還比較難以考究。19世紀(jì)前葉，炸魚在英國流行，英國作家狄更斯在1838年出版的名著“霧都孤兒”(OliverTwist)里就提到了有個“炸魚倉庫”。而炸薯?xiàng)l(Chips)這個詞呢，根據(jù)牛津英語辭典的解釋，最早也出現(xiàn)在狄更斯1859年出版的小說“雙城記”(A Tale ofTwoCities)里，原文寫道“赫斯基薯?xiàng)l，勉強(qiáng)用油炸”。接著突然有那么一天，魚和薯?xiàng)l就被同時扔進(jìn)了鍋，并且再也分不開了。以后應(yīng)當(dāng)教英國人一句我國的成語。“魚，我所欲也;薯?xiàng)l，亦我所欲也!”
四 焗(英語：gratin 法語：gratiner 德語：gratinieren)
看完之前的3種烹飪方式，你可能會說和中式廚房里的沒什么兩樣。為了能繼續(xù)吸引你的眼球，今天我要介紹的是一種典型歐洲的烹飪方式：焗。“焗”是形聲字，我在紫光輸入法里找了半天也沒看到，只能找個網(wǎng)頁復(fù)制粘貼下來。焗這種烹飪方式來源于法國，是將黃油或者調(diào)味少司蓋在易熟或半熟的原料上，放入特制的焗爐(Salamander)短時間內(nèi)高溫加熱，待黃油或調(diào)味少司熔化沸騰后取出上盤。焗在保證菜肴新鮮度的同時，還賦予菜肴濃郁的香味和表面亮麗的色澤，是高級廚房不可或缺的烹飪方式。
而焗爐這種烹飪設(shè)備也要簡單介紹一下。它類似一個小的烤箱，但有一面敞開，上下各有紅外線加熱器。最原始的焗爐就是上下兩塊燒紅的鐵板。熟悉英語的朋友也許會說，“Salamander”的意思不是娃娃魚么?一點(diǎn)沒錯。根據(jù)古希臘的傳說，大鯢能在嚴(yán)重的燙傷后自我恢復(fù)，焗爐因此得名。
今天要介紹的典型歐洲焗類菜肴，是大家耳熟能詳?shù)姆▏瞬薜跓h蝸牛(Escargots a laBourguignonne)。其實(shí)在歐洲，以蝸牛做為食物的歷史可以追朔到新石器時代。而在古羅馬時期，牛奶煮蝸牛的吃法非常的普遍。到了中世紀(jì)，蝸牛成為修道院里的典型食物，因?yàn)樗炔凰泗~也不算肉，可以在齋期里放心食用，不必?fù)?dān)心破戒(看來全世界人民都會打擦邊球)。目前所知的116種蝸牛并非都能食用，而法國勃艮第地區(qū)的野生蝸牛因?yàn)槠潴w型巨大，肉質(zhì)鮮嫩而脫穎而出。由于野生蝸牛以泥土、腐爛植物和各種不同的樹葉為食，其胃部的食物殘余可能對人體有害。因此在烹飪之前會將蝸牛禁食，使其排出體內(nèi)殘余的食物，然后切除它的消化系統(tǒng)后再加以烹飪。典型的法式做法是將蝸牛肉配以大蒜，荷蘭芹和黃油后放入焗爐中焗烤，接著把蝸牛肉和湯汁放進(jìn)殼里上盤。為防止其滾動，放蝸牛的碟子都會有凹槽。為了吃的舒適，法國人特意發(fā)明了一種叉子和鉗子，其中鉗子的外貌像女性的睫毛鉗，而叉子則是根很細(xì)的兩指叉，可謂用心良苦。
五 燴(英語：braise 法語：braiser 德語：braisieren)
燴是典型法國式的烹飪方法，從拼寫上就可以看出其詞源：法語的“braiser”。比起“扔進(jìn)去，撈出來”的烹飪方式，燴就要復(fù)雜很多。一般意義上的燴是煎，煮和燜的結(jié)合：先將主料煎熟，然后加入鮮湯或少司，煮沸后用中到小火燜至酥爛，最后旺火收湯。燴也是“干式烹飪法”(不含水)和“帶濕烹飪法”(有水的參與)的結(jié)合。燴類菜肴最典型的特點(diǎn)是口感酥嫩，口味濃郁，噴香四溢。
既然我們提到了法國勃艮第的焗蝸牛，讓我們繼續(xù)留在勃艮第(Burgund),看看那里的另一道膾炙人口的名菜：紅酒燴雞(Coq auVin，普遍翻譯為紅酒燉雞，個人覺得值得商榷)。按照法語的直譯，“Coq au Vin”的意思是“酒中雞”。紅酒燴雞(Coq auVin)的名字第一次在書本上出現(xiàn)是在20世紀(jì)初，但歐洲人都認(rèn)為其歷史一直可以追朔到2100年前羅馬共和國的愷撒大帝(JuliusCaesar)時期。愷撒本人的生平不多介紹，你只要知道很多歐洲語言里他的名字和“國王”是同一個詞就夠了。根據(jù)傳說，公元前58年，愷撒大帝的軍隊(duì)占領(lǐng)勃艮第，而當(dāng)?shù)厝怂土艘恢焕瞎u給大帝作為禮品，因?yàn)樾垭u代表法國，送雄雞就表示了臣服。作為回報(bào)呢，愷撒命令御廚把這只雞做成最可口的菜肴來款待當(dāng)?shù)厝耍谑羌t酒燴雞應(yīng)運(yùn)而生。
既然外號“高盧雄雞”，法國人對雞肉自然情有獨(dú)鐘。400多年前，法國波旁王朝的創(chuàng)建者，法皇亨利四世(HenriIV)就說過：“星期天每個農(nóng)夫的鍋里都必須有雞”。紅酒燴雞的一般做法是將雞肉配以洋蔥和大蒜在黃油中煎炒，隨后放入燜鍋，加入紅酒，并放在200度的烤箱里燜煮近1個小時(期間不時添加紅酒，并加入蘑菇)后上盤。
最地道的菜譜上還規(guī)定：
一，必須用整雞烹飪，而不是拿幾個雞腿，但傳說中的老公雞被小母雞取代，否則燒酥耗時太久。
二，除紅酒外還需添加勃艮第白蘭地(Marc de Bourgogne)以加重酒的香味。
三，使用的紅酒必須是用于飲用的，不能用廉價的烹飪用酒。
四，使用的配菜是長棍面包(Baguette)。
六 燉(英語：simmer 法語：bouillonner 德語：köcheln)
燉是典型的帶濕烹飪法，主要以水傳熱，將初步加工過的原料放入鍋中，加清水或湯水，加蓋煮沸，然后改火力為小火后長時間加熱直到原料熟爛。燉制菜肴的主要特點(diǎn)是原汁原味，軟香酥爛，易于消化。在德國的幾年時間里，燉幾乎是我最常用的烹飪方法。為什么?簡單啊!前后只要開三次電熱灶就好：大火、小火和關(guān)。
今天要介紹的燉菜代表作，是來自比利時的名菜根特?zé)鯗?Waterzooi，根特是地名，為比利時的第二大城市)?？赡苣銓ξ鳉W國家比利時知之甚少。這其實(shí)很正常，要知道阿加莎-克里斯蒂(Agatha Christie)筆下的大偵探波羅(HerculePoirot)在歐洲人面前也都要不厭其煩的解釋自己是比利時而非法國國籍。“Waterzooi”這個詞來自于荷蘭語，意思是“混沌之水”(只是這么個叫法，這款湯本身其實(shí)既不混也不沌)。我突然想問一個你百分之九十九會答錯的問題：“藍(lán)精靈是哪個國家的動畫片?”反正給你5次機(jī)會你也不會猜比利時吧?其實(shí)答案恰恰就是比利時。作為歐洲絕對的動漫大國，比利時至少給我們輸送了丁丁和藍(lán)精靈這兩個經(jīng)典卡通形象。那這和根特?zé)鯗惺裁搓P(guān)系呢?因?yàn)樵诒壤麜r最著名的漫畫“美麗新世界”(Asterix)中，比利時勇士就是喝完這道“Waterzooi”后和羅馬人作最后決戰(zhàn)的，由此可見這道菜在比利時人心中的份量。
此外民間還有關(guān)于“Waterzooi”一個更有趣的說法。1853年，法國大文豪維克多-雨果(VictorHugo)寫下“懲罰”(Les Châtiments)一詩用以表示對拿破侖三世的憤慨。原文中有一句“Waterloo! Waterloo!Champ maudit! Morneplaine!”，意思是“滑鐵盧，滑鐵盧，被詛咒的土地，陰沉的平原!”。由于“Waterzooi”(根特?zé)鯗?和“Waterloo”(滑鐵盧，拿破侖最后的戰(zhàn)敗地)的拼寫實(shí)在太過相像，人們就把這句話改為了“Waterzooi, waterzooi, morneplat”(燉湯，燉湯，凄涼的菜肴)，隨后根特?zé)鯗拇竺鸵幌伦觽鞅榱苏麄€歐洲。
根特?zé)鯗?Waterzooi)的原始做法是用魚，但目前基本用雞，因此一般也稱為根特雞湯。它是將雞肉、胡蘿卜、洋蔥、西芹、大蔥、百里香、香芹放入清水中(有時也加入干白和黃油)長時間燉燒而成，香味濃郁，入口順滑，是比利時菜肴的經(jīng)典之作。
七燒烤、鐵扒(英語：grill 法語：griller 德語：grillen)
德語里有句諺語：“April，April，wer weiß was erwill?”借中文的俗話就是“四月的天像小孩的臉”。難得今天趕上一個風(fēng)和日麗的愜意星期天，中午一推窗就聞到遠(yuǎn)處飄來的燒烤香味。我明白畫餅充饑的道理。既然自己享用不到，何不在文章里寫將出來?那么今天我們的主題就是“grill”：燒烤，也叫鐵扒。從詞源學(xué)出發(fā)“grill”一詞來自于拉丁語中的“craticulum”，意思就是網(wǎng)格。如此看來古羅馬時期的燒烤架和現(xiàn)今沒有太大區(qū)別，都做成了網(wǎng)格的形狀。燒烤被認(rèn)為是所有的烹飪方法中歷史最悠久的，因?yàn)槠溥^程只需要明火的參與，而不需要別的烹飪設(shè)備。燒烤的過程相信也不用多作介紹：將待烤的食物串成一串放到火上，適當(dāng)翻幾次身后離火上盤。
說起燒烤大家一定會想到英語中的“barbecue”一詞(簡寫為“BBQ”)，這個詞來源于墨西哥西班牙語中的“barbacoa”，意思是“敞開的烤爐”。根據(jù)牛津英語辭典，“barbecue”一詞最早出現(xiàn)于1661年，當(dāng)時指的還是一種烹飪設(shè)備。100多年以后，第一任美國總統(tǒng)喬治-華盛頓(GeorgeWashington)在他的記事本中描述了自己被邀請去吃燒烤的場景，此時的“barbecue”已經(jīng)轉(zhuǎn)義為用餐的方式?？墒?ldquo;barbecue”一詞只流行于美國，在歐洲人們還是習(xí)慣性的用“grill”一詞。
燒烤這種烹飪方式在歐洲相當(dāng)?shù)钠毡椋瑤缀鯖]有哪一國的廚房里會完全不用到燒烤。可是真正把燒烤類菜肴作為自己國家代表菜的卻只有希臘的串烤(Souvlaki)。去過希臘的朋友都知道，串烤(Souvlaki)、肉卷(Gyros)和茄子千層餅(Mousaka)是當(dāng)?shù)氐娜髧?，而這其中又以串烤(Souvlaki)居首，凸顯出希臘人對這款菜肴的喜愛。“Souvlaki”在希臘語中的意思是“小鐵釬”，它是所有串烤類菜肴的總稱，但一般人們吃的多是串烤肉塊，因此更多被翻譯成“希臘烤肉串”(豬肉、羊肉、牛肉、雞肉皆可)。今天“Souvlaki”的歷史已經(jīng)無從可考，它的制作方式也很簡單，是將各種肉塊用鹽、胡椒粉、阿里根奴(Oregano，又叫匹薩草)和檸檬汁腌漬后用鐵釬或木釬串好，放到燒烤爐上明火烤成。但由于在燒烤過程中對火候的掌握非常講究，要達(dá)到“微焦不苦、噴香不酥”的程度，因此“Souvlaki”是衡量一個希臘飯館烹飪水平好壞的重要標(biāo)志。另外這款菜肴在希臘并不昂貴，食友們大可一塊朵頤。
八熏(英語：smoke 法語：fumer 德語：räuchern)
“熏魚”你肯定從小就吃過，但“熏”這種烹飪方法在中餐里并不常見，而在歐洲廚房里卻扮演了重要的角色。簡而言之“熏”是將原料放入密閉的熏箱，然后在熏箱內(nèi)點(diǎn)燃木頭(在歐洲主要是橡木)，借著燃燒產(chǎn)生的煙熏制原料的烹飪方法。由于“熏”的過程中并沒有熱量的直接參與，因此需要的時間相對較長。在熏制菜肴中，肉類和魚類的數(shù)量最為豐富，但也有很多奶酪、蔬菜、雞蛋、蘇格蘭威士忌甚至啤酒都是用熏的方法制作而成。
熏可分為3種：熱熏、溫熏和冷熏。熱熏的溫度在50到85度之間，用熱熏制成的食物保質(zhì)期一般為幾天;溫熏的溫度在25到50度之間，此時煙的溫度已經(jīng)不足以熏熟食物，因此需要額外的熱量源。而冷熏的溫度在15到25度之間，它同樣需要額外的熱量源，而且熏的過程會持續(xù)數(shù)天之久。我們?nèi)粘Ｊ秤玫南隳c、火腿和熏魚基本都是冷熏而成，因?yàn)檠倪^程中原料的水份大量稀出，使得食物的保質(zhì)期會更久。
要舉一個歐洲菜色中熏制菜肴的例子并不容易。種類實(shí)在太多(單單德國就有200種以上的熏腸)，反而不知道講哪一種好。剛好前兩天聽朋友講起，必勝客在國內(nèi)推出了帕斯雀熏肉(Pastrami)匹薩，還特意配上了一段關(guān)于拜占庭戰(zhàn)士出征的美麗故事，那干脆就讓我們聊聊它吧。“Pastrami”的詞源有好幾種說法。牛津英語辭典上說它來源于土耳其語的“bastirma”一詞，意思是“壓”。根據(jù)土耳其傳說，當(dāng)年的土耳其騎兵習(xí)慣把肉塊墊在馬鞍下，在騎馬的過程中將水份軋出，以把肉保存更長的時間。而美國大辭典上說它來源于羅馬尼亞語里的“pastra”一詞，意思就是“節(jié)省、保存”。還有詞源學(xué)辭典說它來源于古希臘語的“pastos”，意思就是“腌”。
無論哪種解釋是對的，至少人們制作“Pastrami”熏肉的目的是能保存更長的時間。帕斯雀熏肉本身來自于羅馬尼亞或巴爾干半島，它是用牛肩肉配以豆蔻、大蒜、胡椒粉和辣椒調(diào)味后長時間冷熏而成，多配以面包一起食用，口感勁道、別有風(fēng)味，在北美洲也有相當(dāng)大的市場。比如在美國90年代的著名情景喜劇“ 宋飛傳”(Seinfeld)中，帕斯雀熏肉被譽(yù)為“最性感的熏肉”，受歡迎程度可見一斑。
九腌、鹵(英語：marinate 法語：mariner 德語：marinieren)
對于像我這樣愛吃糟鹵的南方人來說，腌或鹵是再熟悉不過的烹調(diào)方法。如果你細(xì)心的話會發(fā)現(xiàn)本篇的題目中將“烹飪方法”改為了“烹調(diào)方法”。因?yàn)殡绲倪^程中完全沒有火的參與，似乎再用“烹飪”一詞不太準(zhǔn)確，但又懶得把之前所有的標(biāo)題一并改了，還請讀者包涵。
在歐洲語言里，“腌”這個詞來源于法語的“mariner”，意思就是在鹽水中浸泡。最早的“腌”和“熏”一樣，目的都是為了延長食物的保質(zhì)期。現(xiàn)在用來“腌”的原料以紅肉(比如豬肉和牛肉)和紅身魚(比如鮭魚)為主，用來“腌”的鹵汁被稱為“marinade”，可以由醋、紅酒、酸奶油、牛奶或檸檬汁等組成，另外配以多種香料。“腌”的時候要求食物完全浸沒在鹵汁中，而盛放的容器要盡可能密封。但采用的鹵汁并不一定是濕的，也可以是干腌。腌類菜肴的主要特點(diǎn)是鮮嫩清脆、食之利口。很多原料在腌漬之后還要進(jìn)行燉、煎、燒烤等烹飪過程，但也有幾款魚類菜肴是腌完之后直接食用，比如像我們今天要介紹的這道北歐名菜：腌鮭魚(英語：glavlax 瑞典語：gravad lax 挪威語：gravlaks 芬蘭語：graavilohi)。
這種將新鮮捕撈的鮭魚保存數(shù)周的烹調(diào)方法，斯堪的納維亞人已經(jīng)掌握了數(shù)個世紀(jì)之久。在中世紀(jì)的時候，當(dāng)?shù)氐臐O夫把新捕的鮭魚擦上鹽，埋到海邊的沙地里使其發(fā)酵，在沙地上方加蓋巖石，并且遠(yuǎn)離漲潮后的水位線以防止魚肉腐爛。因此按照字面直譯的話，“glavlax”的意思就是“掩埋入土的鮭魚”。當(dāng)然今天人們已經(jīng)不采用發(fā)酵的辦法，而是把鮭魚配以鹽、糖、蒔蘿、黑胡椒腌漬后，放進(jìn)涼爽的倉庫里儲存數(shù)日后食用。低溫阻止了發(fā)酵過程，腌漬后的鮭魚也不如傳統(tǒng)方法生產(chǎn)出來的那么干。食用腌鮭魚的時候，會配以又甜又涼的，加入很多蒔蘿調(diào)制而成的芥末少司，口感鮮嫩、入口清爽，是去北歐旅行不可錯過的佳肴。
十爆(英語：sauté 法語：sauté 德語：sautieren)
“爆”是標(biāo)準(zhǔn)的中餐烹飪方法，我實(shí)在找不到更貼切的詞，只能拿來借用。今天要介紹的烹飪方法還是來自法國，叫做“sauté”。在法語中，“sauté”的本義是“跳”(在“sauté”的過程中也的確需要通過翻鍋?zhàn)屖澄?ldquo;跳”起來)，因此本想借中餐里的“溜”(比如我的最愛醋溜魚片);但引申到烹飪里，“sauté”的意思更像是“很快的燒”，因此就想到了“爆”(反正蔥爆三樣同樣是我的最愛，嘻嘻)。還是老規(guī)矩，以下不再提“爆”，只用法語的原詞“sauté”。
使用“sauté”這種烹飪方法時需要注意的關(guān)鍵詞有3個：高溫、少油、迅速。油溫高的目的是讓原料在上色(一般為褐色，再深就焦了)的同時并不吸入油脂;迅速的目的是為了保持原料本身的鮮嫩和風(fēng)味。“Sauté”的時候采用的平底鍋要足夠大(這樣加熱的面積就大)，不能讓原料之間相互擁擠(擁擠后受熱就不均勻，使得口感不一)，而且放入鍋內(nèi)的原料要盡可能的干，不能“拖泥帶水”(防止原料變“爆”為煮，減少了香味)。
聽完這一通理論你可能要問，什么菜這么精貴，要采用這么準(zhǔn)確的烹飪方法?我先賣個關(guān)子提一個問題：“在沒有真正接觸西餐之前，你印象中的西餐是吃什么?”我猜你的答案很有可能是牛排(至少我自己在10多年前就把西餐等同于牛排)，那就對了，“sauté”這種烹飪方式就是用于牛排的。可能你又會問：“牛排不就是煎出來的么?”不要著急，先簡單介紹一下牛肉的種類。
整頭牛身上第3嫩的部位，叫上腦(chuckrib)，位于脖子和脊梁的結(jié)合處;第2嫩的部位，叫西冷(sirloin)，也叫沙郎，位于牛的肋骨以上，背脊以下;第1嫩的部位，在西冷中間，叫牛柳(tenderloin)，也叫里脊，面積大概是西冷的四分之一。而在牛柳的尾端，還能剔出一塊叫菲利(filetmignon，源于法語，意思是“可愛的里脊”)的肉，也是最最上乘的牛肉。關(guān)于菲利牛排有個很形象的比喻：“當(dāng)你的鄰座在夸獎牛柳(tenderloin)的鮮嫩時，你嘴里的菲利(filet mignon)已經(jīng)溶化了”。而之前說的煎，能用于上腦(chuckrib)和西冷(sirloin)。但如果要作牛柳(tenderloin)甚至菲利(filet mignon)牛排時，往往要用到“sauté”。
作一款牛排的方法其實(shí)很簡單，關(guān)鍵在于火候和時間的掌握，以及牛排本身的品質(zhì)。一般的步驟就是黃油燒熱，下牛排，煎一面，翻身，煎另一面，上盤并淋上相應(yīng)的少司。最后再講講牛排的成熟度。“一分熟”你可以理解為把牛排扔進(jìn)去煎10秒，翻身再煎10秒，上盤;“九分熟”(well-done)的時候整塊牛排已經(jīng)沒有任何血絲(別點(diǎn)“十分熟”，因?yàn)槟菢拥呐Ｅ乓呀?jīng)微焦了)。一般以“三分熟”(rare)表示極嫩;“五分熟”(medium)表示很嫩;“七分熟 ” (medium-well)表示較熟。
完結(jié)篇 燒(英語：cook 法語：cuire 德語：kochen)
在維也納新年音樂會上，當(dāng)節(jié)目單上的曲目都演出完畢后，還會有一到兩段加演曲目。因?yàn)橛^眾事先并不知道是哪首曲子被加演，因此加演曲目就變成了每年音樂會上一個最大的噱頭?？从行╇娪皶r，當(dāng)演職人員的名單打完，電影公司的商標(biāo)出現(xiàn)后，還會加上一段隱藏鏡頭，用來獎勵堅(jiān)持在電影院坐到最后一分鐘的觀眾們。還有在德國聽報(bào)告時，講演者往往會在報(bào)告的正文結(jié)束后加一段歸納總結(jié)，用來啟發(fā)聽眾提出不同的問題。綜上所述，今天你讀到的這篇“完結(jié)篇”，就是出于以上的3 種考慮寫成。
“完結(jié)篇”要介紹的烹飪方法是“燒”。但這里的“燒”指的并不是單一的烹飪方法，而是對所有烹飪方法的籠統(tǒng)概括。那么在這里我就要介紹一款歐洲菜肴，它是如此的有名，有名到絕對配得上“完結(jié)篇”的身份;它的烹飪方式又是如此的概括，概括到除了“cook”我實(shí)在歸不到任何一個小的類別中去。它就是西班牙廚房的招牌菜：海鮮飯(Paella)。
“Paella”的詞源來自于拉丁語中的“patella”，意思是“大鐵板或平底鐵鍋”。嚴(yán)格來說海鮮飯(Paella)起源于西班牙中部沿海的巴倫西亞大區(qū)(Valencia)。1900年，巴倫西亞人杜撰出了“Paella”這個詞，用來描述他們燒海鮮飯的大鐵鍋。由于巴倫西亞人同樣說加泰羅尼亞語，所以我們也普遍認(rèn)同了海鮮飯就是加泰羅尼亞大區(qū)(Catalonia，首府為巴塞羅那Barcelona)特產(chǎn)這一說法。而到了今天，本義為鐵鍋的“Paella”一詞同時有了菜肴和鐵鍋兩種意思。
地道的巴倫西亞海鮮飯是純海鮮口味(deMarisco)，而加泰羅尼亞的海鮮飯更多被做成肉類和海鮮混合口味(Mixta)。那么現(xiàn)在就讓我們來看看混合型海鮮飯的原料及其采用的烹飪方法。首先加入橄欖油熱鍋，將各類海鮮“爆”(sauté)一下后取出，加入肉類原料“煎”(panfry)10多分鐘直到其熟透，將各類蔬菜(西芹、西紅柿、甜椒絲、青豆等)磨碎后和海鮮一同下鍋，“燉”(simmer)10分鐘左右，接著加入用湯水浸泡過的大米(還可勉強(qiáng)算作“腌”marinate)和鮮湯，至此開始不能再對海鮮飯進(jìn)行攪拌，鍋內(nèi)的水量和明火的大小要調(diào)整到在烹飪結(jié)束的同時，鍋內(nèi)的水份剛好被米飯全部吸收(收汁的過程也可以稱之為“燴”braise)。烹飪完成后還要加上鍋蓋“燜”8到10分鐘后方可上盤，并淋上檸檬汁，配以白面包。
由于在米飯的配料中放入了藏紅花，使得海鮮飯的顏色非常的鮮艷，而且米粒透香，絕對是去西班牙不容錯過的美味。對于真正的巴倫西亞人而言，海鮮飯只在下午3點(diǎn)左右作為午餐享用而從不作為晚上9點(diǎn)開吃的晚餐(西班牙人午飯和晚飯都吃的很晚)，原因其實(shí)很簡單，這么豐盛的一大盆下去，還能睡得著嗎?