烹飪系畢業(yè)論文
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篇一： 烹飪系畢業(yè)論文模板
------淺談“微波烹飪”
近年來(lái)，隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，也隨著人民生活水平的不斷提高，各種新型烹飪?cè)O(shè)備的出現(xiàn)，如微波爐，電磁爐等等。不但改變了傳統(tǒng)烹飪浪費(fèi)時(shí)間、對(duì)環(huán)境污染大、浪費(fèi)能源的不足，并且在食物的安全、衛(wèi)生方面有了很大的提高，但人們對(duì)這些新設(shè)備的使用、維護(hù)的知識(shí)是少之又少。所以，就我所學(xué)在這里闡述一下我個(gè)人對(duì)“微波烹飪”的見(jiàn)解。
一、 微波烹調(diào)的特點(diǎn)：
1. 省時(shí) 微波從四面八方穿透食物，加熱速度快，烹調(diào)時(shí)間短，較傳統(tǒng)方法省時(shí)2/3～3/5。
2.經(jīng)濟(jì)
微波加熱食物熱損失小，熱效率高?？杀葌鹘y(tǒng)的加熱方法節(jié)約大量的能源。
3. 污染小
因微波爐內(nèi)無(wú)火焰、無(wú)油煙、無(wú)灰塵、無(wú)異味，可保持廚房清潔衛(wèi)生。
4. 方便
食物可直接盛放在耐高溫碗碟、塑料袋里加熱，省去了一般加熱食物時(shí)轉(zhuǎn)換盛器的麻煩。微波爐在加熱過(guò)程中，溫度和時(shí)間都可自動(dòng)控制，烹制飯菜時(shí)，不必像傳統(tǒng)烹調(diào)那樣，人一直站在鍋臺(tái)邊手忙腳亂地動(dòng)鍋鏟。
5.保持食物的營(yíng)養(yǎng)
微波烹調(diào)食物時(shí)，不需水作導(dǎo)熱介質(zhì)，食物中水溶性的維生素不會(huì)流失。而且微波烹調(diào)加熱時(shí)間極短，食物中容易氧化和不耐熱的營(yíng)養(yǎng)成分能最大限度地得以保存。
6.具有殺菌消毒的功效
細(xì)菌本身因含有蛋白質(zhì)及水分而吸收微波，故會(huì)隨著產(chǎn)生的高溫而被殺死。
二、 微波烹調(diào)技巧：
1. 排列
環(huán)狀排列是最佳的烹調(diào)方法，因?yàn)槲⒉梢詮捻敳?、底部，兩?cè)和中心進(jìn)入食物內(nèi)，使食物烹調(diào)均勻。不要將食物疊放在一起。
2. 重排
在烹調(diào)途中，小塊食物需要移動(dòng)位置。即外面的食物向中央移，中央的食物向外面移。
3. 遮蓋
微波烹調(diào)時(shí)，為防止水份蒸發(fā)，縮短烹調(diào)時(shí)間，可用耐熱塑料蓋、耐熱膠膜、臘紙或紙巾等遮蓋，可以保持食物的水分。同時(shí)要注意不要蓋太嚴(yán)密，應(yīng)留個(gè)通氣孔讓蒸汽逸出，降低內(nèi)部氣壓。
4. 翻面
烹調(diào)途中，將食物翻面，可縮短烹調(diào)時(shí)間，以達(dá)烹調(diào)均勻。
5. 轉(zhuǎn)動(dòng)
在烹調(diào)途中，大塊食物如烤肉、整只雞，需要轉(zhuǎn)動(dòng)，以達(dá)到烹調(diào)均勻。 6. 攪拌 微波烹調(diào)時(shí)，外邊相對(duì)中心熟的要快，所以在烹調(diào)途中常需要由中心向外輕輕攪拌。
7. 解凍
對(duì)冷凍食物進(jìn)行解凍，應(yīng)隨時(shí)查看，必要時(shí)翻面。·對(duì)于絞碎的牛肉、蝦、扇貝肉或蟹肉，在解凍途中，應(yīng)分開(kāi)并取出已解凍的肉類。·形狀不均勻的末端，在解凍的途中，需用鋁箔遮蓋。·解凍大塊的烤肉，或整只雞，其中心可能仍然結(jié)冰，讓它擱置一段時(shí)間。
8. 穿刺
在烹調(diào)加熱時(shí)，有些食物的表皮或膜會(huì)阻止蒸汽向外流，使食物內(nèi)部蒸汽壓力過(guò)大，使之爆裂，所以在沒(méi)有烹調(diào)之前，將這些食物的皮剝掉、穿刺些洞或切縫，以使蒸汽蒸發(fā)。例如：蛋-用牙簽刺穿蛋黃2次，蛋白數(shù)次。(切記把蛋殼剝掉烹調(diào)，以免爆裂。)香腸-用刀劃痕，或用叉刺穿數(shù)次。蘋果、新馬鈴薯-在煮之前，剝掉2.5厘米的皮。馬鈴薯-用叉刺穿
篇二：烹飪系畢業(yè)論文模板
新世紀(jì)的中國(guó)烹飪，正進(jìn)入一個(gè)嶄新的發(fā)展時(shí)期。經(jīng)濟(jì)的快速增長(zhǎng)，社會(huì)消費(fèi)水平的不斷提高，人們生活方式和消費(fèi)觀念的改變，使餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)出持續(xù)興旺的勢(shì)頭。然而在興旺繁榮的市場(chǎng)背后，也出現(xiàn)了種種不和諧的噪音。例如，出售野生保護(hù)動(dòng)物的現(xiàn)象并未絕跡，有的飯店以低級(jí)庸俗的菜名來(lái)招徠和誤導(dǎo)消費(fèi)者，酒宴中的鋪張浪費(fèi)越演越烈，有地方竟以現(xiàn)場(chǎng)活殺動(dòng)物來(lái)吸引顧客上演一幕幕血淋淋的慘劇，提倡多年的營(yíng)養(yǎng)膳食在餐桌上得不到體現(xiàn)，不符合食品衛(wèi)生要求的添加劑在初加工和烹飪中仍有使用，等等。烹飪界出現(xiàn)諸如此類的一些短期行為，不能不引起我們的關(guān)注。
出現(xiàn)這些現(xiàn)象當(dāng)然有多方面的原因，但從深層次看，是缺少“人文關(guān)懷”帶來(lái)的惡果。中國(guó)的飲食文化是我們常常引以自豪的，但在今天，在我們的飲食文化中，摻進(jìn)了好多沒(méi)有文化和缺乏文明意識(shí)的雜質(zhì)，有些則是打著文化旗號(hào)的偽文化。在餐飲市場(chǎng)，一方面是“文化”滿天飛，恨不得把中國(guó)文化中所有的門類都加到飯店和餐桌的頭上;一方面又是低俗、野蠻、無(wú)知到違背了最起碼的常識(shí)，背離了人的最基本的要求，如安全和健康的要求，人與自然界的和諧相處，以及社會(huì)的可持續(xù)發(fā)展，等等。不清除這些雜質(zhì)，中國(guó)烹飪就很難健康發(fā)展，餐飲市場(chǎng)就很難走向成熟，我們的飲食生活也不可能真正走進(jìn)現(xiàn)代文明。因此，從人文關(guān)懷的角度來(lái)對(duì)照和規(guī)范中國(guó)烹飪的發(fā)展方向，應(yīng)該是一個(gè)嚴(yán)肅而重要的課題。
回顧中國(guó)烹飪的發(fā)展歷史，老祖宗在這一點(diǎn)上其實(shí)做得比我們高明。我們不妨回顧一下，傳統(tǒng)的中國(guó)飲食文化中，許多基本的原則和做法都是從人的實(shí)際需求出發(fā)的，都不缺人文關(guān)懷，譬如，養(yǎng)生和健身的需要;譬如，品嘗美味的需要;又譬如，在原料的選擇和加工中十分注重順應(yīng)自然、順應(yīng)環(huán)境。這些以人為本的原則，構(gòu)成了中國(guó)飲食文化和烹飪技藝的核心。 可以說(shuō)，中國(guó)傳統(tǒng)的飲食文化，是注重人文精神的文化。在這方面雖然缺少宏觀層面上的理性總結(jié)，但我們從中國(guó)歷代有關(guān)飲食和烹飪的文字中，從中國(guó)人的飲食活動(dòng)中，可以得到充分體現(xiàn)：務(wù)實(shí)，從人的實(shí)際需要出發(fā)，同時(shí)講究人對(duì)自然的依附和適應(yīng)，而絕不是把自然作為對(duì)立面。即使在一些形式感較強(qiáng)的菜肴和宴會(huì)格局中，我們?nèi)钥梢钥吹狡浯嬖诘暮侠硇?在運(yùn)用一些野生原料來(lái)烹飪菜肴時(shí)，也顯得十分節(jié)制。至于中國(guó)人從養(yǎng)生和健身的角度長(zhǎng)期形成的飲食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣，更是中國(guó)飲食文化中寶貴的遺產(chǎn)。這些都說(shuō)明，中國(guó)傳統(tǒng)的飲食文化是以人為本、從人性出發(fā)的，其中包含的深厚的文化意蘊(yùn)，并不是人為的或者游離于飲食活動(dòng)之外的添加物，而是與飲食活動(dòng)本身融為一體的。
然而在餐飲業(yè)的發(fā)展熱潮中，我們今天的有些做法卻背離這些原則。新世紀(jì)的中國(guó)烹飪應(yīng)該是注重人文和理性的，應(yīng)該更科學(xué)合理、更文明健康、更人性化，而不應(yīng)是盲目、短視、無(wú)序和不文明的。從人文理性這個(gè)要求出發(fā)，我覺(jué)得當(dāng)前迫切需要在觀念上確立以下幾個(gè)“意識(shí)”。
一是開(kāi)放意識(shí)。
中國(guó)烹飪歷來(lái)是一個(gè)開(kāi)放的系統(tǒng)。它在發(fā)展過(guò)程中形成的各種模式，不應(yīng)成為限制我們的教條和框框。在當(dāng)前餐飲業(yè)發(fā)展中出現(xiàn)對(duì)非烹飪要素的過(guò)度追求，實(shí)際上是對(duì)中國(guó)飲食文化的誤讀和曲解。例如，筵宴之樂(lè)，是同環(huán)境有相當(dāng)聯(lián)系的;但這種聯(lián)系建立在筵宴本身達(dá)到一定高度的基礎(chǔ)之上?，F(xiàn)在有些飯店，一味在環(huán)境上不惜投入，但在菜肴制作上未必有什么新招和特色，有的甚至以環(huán)境的講究和奢華來(lái)掩蓋烹飪技藝上的不足。這種偏執(zhí)于一端不及其余的思想方法，是不利于烹飪健康發(fā)展的。
二是平等意識(shí)。
中國(guó)人的傳統(tǒng)文化講究長(zhǎng)幼有序，論資排輩。反映到飲食生活中同樣講究這一點(diǎn)。特別在中國(guó)人的宴請(qǐng)中，這種風(fēng)氣尤甚。無(wú)論是席位的序列還是敬酒的習(xí)俗，都是如此。這種缺少平等意識(shí)的風(fēng)氣應(yīng)該改變。試看風(fēng)靡餐飲市場(chǎng)的洋快餐“肯德基”、“麥當(dāng)勞”，首先在就餐形式上是人人平等的，這種平等體現(xiàn)出對(duì)人的尊重，對(duì)個(gè)性的尊重，這不能不是它成功的因素之一。平等意識(shí)的缺乏，還不自覺(jué)地反映在菜肴與人的關(guān)系上。那些為高消費(fèi)服務(wù)的嘩眾取寵、盛氣凌人的菜肴，常給人一種高高在上的感覺(jué)，讓人不忍下箸。對(duì)菜肴來(lái)說(shuō)，在色形上進(jìn)行美化，提升藝術(shù)品位是好事，但過(guò)猶不及，一只菜肴要是因?yàn)檫^(guò)度工藝化而讓人不敢吃，不忍吃，違背了菜肴最基本的屬性，等同于工藝品一樣，能說(shuō)是成功的菜肴嗎? 再說(shuō)在對(duì)高檔菜肴精工細(xì)作錦上添花的同時(shí)忽視了大眾化品種的質(zhì)量要求，這種厚此薄彼的風(fēng)氣，正反映出人文精神的缺失。消費(fèi)是分檔次的，但質(zhì)量要求應(yīng)該是一樣的。同時(shí)在菜肴的選擇上也往往缺少對(duì)人的尊重，一些飯店推出的模式化的宴席菜單，根本不考慮也無(wú)法考慮就餐者的個(gè)人喜好，這種由共性代替?zhèn)€性的餐飲活動(dòng)，能說(shuō)是文明的體現(xiàn)嗎?
三是生態(tài)意識(shí)。
人類的飲食活動(dòng)，必須以不破壞生態(tài)環(huán)境為前提。要擺脫人類在自然界的霸權(quán)意識(shí)，在我們生存的地球上，生命都應(yīng)該得到尊重。食用野生保護(hù)動(dòng)物，以及對(duì)某些烹飪?cè)系倪^(guò)度開(kāi)發(fā)，都會(huì)帶來(lái)破壞生態(tài)的嚴(yán)重后果。人類的飲食資源十分豐富，完全沒(méi)有必要付出破壞生態(tài)的巨大代價(jià)，去食用那些不該食用的動(dòng)植物。再說(shuō)，從品味的角度來(lái)考慮，不少野生動(dòng)植物都有不同程度的異味，未必好吃。“物以稀為貴”，但并非“物以稀為美味”。確立環(huán)保意識(shí)最終也是為了人類自身的利益，子孫后代的利益。在這里體現(xiàn)了最直接最深刻的人文關(guān)懷。 四是科學(xué)意識(shí)。
中國(guó)傳統(tǒng)文化缺少科學(xué)意識(shí)，在飲食和烹飪中同樣如此。確立現(xiàn)代的科學(xué)意識(shí)，不僅是發(fā)展中國(guó)烹飪的需要，而且也是提高全民健身水平的需要。從溫飽進(jìn)入小康社會(huì)的中國(guó)人由于不健康不科學(xué)的飲食習(xí)慣造成的現(xiàn)代病、富貴病日益增多，烹飪界不應(yīng)對(duì)此推波助瀾。營(yíng)養(yǎng)科學(xué)進(jìn)入烹飪領(lǐng)域是時(shí)代的呼喚。要改變傳統(tǒng)烹飪中一切不科學(xué)不合理的做法，要提倡文明科學(xué)的飲食文化。要以營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、食品、醫(yī)學(xué)等方面的科學(xué)知識(shí)打造全新的烹飪學(xué)，要把科學(xué)化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化貫徹到菜肴制作中，逐漸使中國(guó)烹飪擺脫傳統(tǒng)的由個(gè)體手工操作形成的模糊性和隨意性，走向精確，走向標(biāo)準(zhǔn)，走向科學(xué)，走向更文明的境界。
五是求實(shí)意識(shí)。
在走向文明的過(guò)程中，我們要進(jìn)一步樹立求實(shí)意識(shí)，減少形式化的東西，尋找飲食的復(fù)歸。 任何內(nèi)容都體現(xiàn)為一定的形式。但在中國(guó)人的飲食生活中有不少與內(nèi)容無(wú)關(guān)的形式，已異化為吃的累贅，變成沉重的負(fù)擔(dān)。中國(guó)烹飪只有丟掉這些負(fù)擔(dān)，才能輕裝前進(jìn)。例如把飲食作為一種工具，一種手段，淡化吃的本來(lái)目的;例如以缺少個(gè)性、缺少文化根脈和技術(shù)底蘊(yùn)的類型化、流行化作為餐飲業(yè)的發(fā)展方向;又如以封建的、甚至迷信落后和惡俗不堪的形式堆砌起來(lái)的“偽豪華”，把吃作為炫耀權(quán)力、炫耀財(cái)富的工具等等。
新世紀(jì)的中國(guó)烹飪，正進(jìn)入一個(gè)嶄新的發(fā)展時(shí)期。經(jīng)濟(jì)的快速增長(zhǎng)，社會(huì)消費(fèi)水平的不斷提高，人們生活方式和消費(fèi)觀念的改變，使餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)出持續(xù)興旺的勢(shì)頭。然而在興旺繁榮的市場(chǎng)背后，也出現(xiàn)了種種不和諧的噪音。例如，出售野生保護(hù)動(dòng)物的現(xiàn)象并未絕跡，有的飯店以低級(jí)庸俗的菜名來(lái)招徠和誤導(dǎo)消費(fèi)者，酒宴中的鋪張浪費(fèi)越演越烈，有地方竟以現(xiàn)場(chǎng)活殺動(dòng)物來(lái)吸引顧客上演一幕幕血淋淋的慘劇，提倡多年的營(yíng)養(yǎng)膳食在餐桌上得不到體現(xiàn)，不符合食品衛(wèi)生要求的添加劑在初加工和烹飪中仍有使用，等等。烹飪界出現(xiàn)諸如此類的一些短期行為，不能不引起我們的關(guān)注。
出現(xiàn)這些現(xiàn)象當(dāng)然有多方面的原因，但從深層次看，是缺少“人文關(guān)懷”帶來(lái)的惡果。中國(guó)的飲食文化是我們常常引以自豪的，但在今天，在我們的飲食文化中，摻進(jìn)了好多沒(méi)有文化和缺乏文明意識(shí)的雜質(zhì)，有些則是打著文化旗號(hào)的偽文化。在餐飲市場(chǎng)，一方面是“文化”滿天飛，恨不得把中國(guó)文化中所有的門類都加到飯店和餐桌的頭上;一方面又是低俗、野蠻、無(wú)知到違背了最起碼的常識(shí)，背離了人的最基本的要求，如安全和健康的要求，人與自然界的和諧相處，以及社會(huì)的可持續(xù)發(fā)展，等等。不清除這些雜質(zhì)，中國(guó)烹飪就很難健康發(fā)展，餐飲市場(chǎng)就很難走向成熟，我們的飲食生活也不可能真正走進(jìn)現(xiàn)代文明。因此，從人文關(guān)懷的角度來(lái)對(duì)照和規(guī)范中國(guó)烹飪的發(fā)展方向，應(yīng)該是一個(gè)嚴(yán)肅而重要的課題。
回顧中國(guó)烹飪的發(fā)展歷史，老祖宗在這一點(diǎn)上其實(shí)做得比我們高明。我們不妨回顧一下，傳統(tǒng)的中國(guó)飲食文化中，許多基本的原則和做法都是從人的實(shí)際需求出發(fā)的，都不缺人文關(guān)懷，譬如，養(yǎng)生和健身的需要;譬如，品嘗美味的需要;又譬如，在原料的選擇和加工中十分注重順應(yīng)自然、順應(yīng)環(huán)境。這些以人為本的原則，構(gòu)成了中國(guó)飲食文化和烹飪技藝的核心。 可以說(shuō)，中國(guó)傳統(tǒng)的飲食文化，是注重人文精神的文化。在這方面雖然缺少宏觀層面上的理性總結(jié)，但我們從中國(guó)歷代有關(guān)飲食和烹飪的文字中，從中國(guó)人的飲食活動(dòng)中，可以得到充分體現(xiàn)：務(wù)實(shí)，從人的實(shí)際需要出發(fā)，同時(shí)講究人對(duì)自然的依附和適應(yīng)，而絕不是把自然作為對(duì)立面。即使在一些形式感較強(qiáng)的菜肴和宴會(huì)格局中，我們?nèi)钥梢钥吹狡浯嬖诘暮侠硇?在運(yùn)用一些野生原料來(lái)烹飪菜肴時(shí)，也顯得十分節(jié)制。至于中國(guó)人從養(yǎng)生和健身的角度長(zhǎng)期形成的飲食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣，更是中國(guó)飲食文化中寶貴的遺產(chǎn)。這些都說(shuō)明，中國(guó)傳統(tǒng)的飲食文化是以人為本、從人性出發(fā)的，其中包含的深厚的文化意蘊(yùn)，并不是人為的或者游離于飲食活動(dòng)之外的添加物，而是與飲食活動(dòng)本身融為一體的。
然而在餐飲業(yè)的發(fā)展熱潮中，我們今天的有些做法卻背離這些原則。新世紀(jì)的中國(guó)烹飪應(yīng)該是注重人文和理性的，應(yīng)該更科學(xué)合理、更文明健康、更人性化，而不應(yīng)是盲目、短視、無(wú)序和不文明的。從人文理性這個(gè)要求出發(fā)，我覺(jué)得當(dāng)前迫切需要在觀念上確立以下幾個(gè)“意識(shí)”。
一是開(kāi)放意識(shí)。
中國(guó)烹飪歷來(lái)是一個(gè)開(kāi)放的系統(tǒng)。它在發(fā)展過(guò)程中形成的各種模式，不應(yīng)成為限制我們的教條和框框。在當(dāng)前餐飲業(yè)發(fā)展中出現(xiàn)對(duì)非烹飪要素的過(guò)度追求，實(shí)際上是對(duì)中國(guó)飲食文化的誤讀和曲解。例如，筵宴之樂(lè)，是同環(huán)境有相當(dāng)聯(lián)系的;但這種聯(lián)系建立在筵宴本身達(dá)到一定高度的基礎(chǔ)之上。現(xiàn)在有些飯店，一味在環(huán)境上不惜投入，但在菜肴制作上未必有什么新招和特色，有的甚至以環(huán)境的講究和奢華來(lái)掩蓋烹飪技藝上的不足。這種偏執(zhí)于一端不及其余的思想方法，是不利于烹飪健康發(fā)展的。
二是平等意識(shí)。
中國(guó)人的傳統(tǒng)文化講究長(zhǎng)幼有序，論資排輩。反映到飲食生活中同樣講究這一點(diǎn)。特別在中國(guó)人的宴請(qǐng)中，這種風(fēng)氣尤甚。無(wú)論是席位的序列還是敬酒的習(xí)俗，都是如此。這種缺少平等意識(shí)的風(fēng)氣應(yīng)該改變。試看風(fēng)靡餐飲市場(chǎng)的洋快餐“肯德基”、“麥當(dāng)勞”，首先在就餐形式上是人人平等的，這種平等體現(xiàn)出對(duì)人的尊重，對(duì)個(gè)性的尊重，這不能不是它成功的因素之一。平等意識(shí)的缺乏，還不自覺(jué)地反映在菜肴與人的關(guān)系上。那些為高消費(fèi)服務(wù)的嘩眾取寵、盛氣凌人的菜肴，常給人一種高高在上的感覺(jué)，讓人不忍下箸。對(duì)菜肴來(lái)說(shuō)，在色形上進(jìn)行美化，提升藝術(shù)品位是好事，但過(guò)猶不及，一只菜肴要是因?yàn)檫^(guò)度工藝化而讓人不敢吃，不忍吃，違背了菜肴最基本的屬性，等同于工藝品一樣，能說(shuō)是成功的菜肴嗎? 再說(shuō)在對(duì)高檔菜肴精工細(xì)作錦上添花的同時(shí)忽視了大眾化品種的質(zhì)量要求，這種厚此薄彼的風(fēng)氣，正反映出人文精神的缺失。消費(fèi)是分檔次的，但質(zhì)量要求應(yīng)該是一樣的。同時(shí)在菜肴的選擇上也往往缺少對(duì)人的尊重，一些飯店推出的模式化的宴席菜單，根本不考慮也無(wú)法考慮就餐者的個(gè)人喜好，這種由共性代替?zhèn)€性的餐飲活動(dòng)，能說(shuō)是文明的體現(xiàn)嗎?
三是生態(tài)意識(shí)。
人類的飲食活動(dòng)，必須以不破壞生態(tài)環(huán)境為前提。要擺脫人類在自然界的霸權(quán)意識(shí)，在我們生存的地球上，生命都應(yīng)該得到尊重。食用野生保護(hù)動(dòng)物，以及對(duì)某些烹飪?cè)系倪^(guò)度開(kāi)發(fā)，都會(huì)帶來(lái)破壞生態(tài)的嚴(yán)重后果。人類的飲食資源十分豐富，完全沒(méi)有必要付出破壞生態(tài)的巨大代價(jià)，去食用那些不該食用的動(dòng)植物。再說(shuō)，從品味的角度來(lái)考慮，不少野生動(dòng)植物都有不同程度的異味，未必好吃。“物以稀為貴”，但并非“物以稀為美味”。確立環(huán)保意識(shí)最終也是為了人類自身的利益，子孫后代的利益。在這里體現(xiàn)了最直接最深刻的人文關(guān)懷。 四是科學(xué)意識(shí)。
中國(guó)傳統(tǒng)文化缺少科學(xué)意識(shí)，在飲食和烹飪中同樣如此。確立現(xiàn)代的科學(xué)意識(shí)，不僅是發(fā)展中國(guó)烹飪的需要，而且也是提高全民健身水平的需要。從溫飽進(jìn)入小康社會(huì)的中國(guó)人由于不健康不科學(xué)的飲食習(xí)慣造成的現(xiàn)代病、富貴病日益增多，烹飪界不應(yīng)對(duì)此推波助瀾。營(yíng)養(yǎng)科學(xué)進(jìn)入烹飪領(lǐng)域是時(shí)代的呼喚。要改變傳統(tǒng)烹飪中一切不科學(xué)不合理的做法，要提倡文明科學(xué)的飲食文化。要以營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、食品、醫(yī)學(xué)等方面的科學(xué)知識(shí)打造全新的烹飪學(xué)，要把科學(xué)化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化貫徹到菜肴制作中，逐漸使中國(guó)烹飪擺脫傳統(tǒng)的由個(gè)體手工操作形成的模糊性和隨意性，走向精確，走向標(biāo)準(zhǔn)，走向科學(xué)，走向更文明的境界。
五是求實(shí)意識(shí)。
在走向文明的過(guò)程中，我們要進(jìn)一步樹立求實(shí)意識(shí)，減少形式化的東西，尋找飲食的復(fù)歸。 任何內(nèi)容都體現(xiàn)為一定的形式。但在中國(guó)人的飲食生活中有不少與內(nèi)容無(wú)關(guān)的形式，已異化為吃的累贅，變成沉重的負(fù)擔(dān)。中國(guó)烹飪只有丟掉這些負(fù)擔(dān)，才能輕裝前進(jìn)。例如把飲食作為一種工具，一種手段，淡化吃的本來(lái)目的;例如以缺少個(gè)性、缺少文化根脈和技術(shù)底蘊(yùn)的類型化、流行化作為餐飲業(yè)的發(fā)展方向;又如以封建的、甚至迷信落后和惡俗不堪的形式堆砌起來(lái)的“偽豪華”，把吃作為炫耀權(quán)力、炫耀財(cái)富的工具等等。