雞的四種烹制方法

　　雞是我們吃得最多的肉類之一，雞適合各種各樣的烹制方法，今天，學(xué)習(xí)啦小編為大家整理了雞的幾種做法，希望大家喜歡!

　　德州扒雞

　　原料：嫩雞一只，姜片20克。

　　調(diào)料：A料(花椒、八角、陳皮、桂皮、香葉、丁香、草果、肉蔻、山奈、甘草、小茴香各1克)麥芽糖50克，醬油200克，清水500克，鹽、色拉油各適量。

　　做法：

　　1、取一碗盛起麥芽糖，在碗里加3--4勺清水，將麥芽糖調(diào)稀，并攪拌均勻。

　　2、嫩雞處理干凈，洗凈表皮及內(nèi)腹，擦干待用。

　　3、將控干水份的雞放在麥芽糖水里，涂抹均勻，取出。

　　4、鍋入醬油，小火煮開，放入A料，保持微火同煮1--2分鐘后，加入清水燒沸后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮。

　　5、另取一凈鍋，倒入色拉油燒至8成熱時(shí)，將嫩雞加入油里炸至金黃色后撈出，放進(jìn)大煮鍋內(nèi)，待用。

　　6、將“4”倒進(jìn)大煮鍋里，湯料最好剛好沒過雞身，如果不夠就加適量的清水，蓋上鍋蓋，大火燒開，撇去浮沫，加適量鹽轉(zhuǎn)微火燜煮約1小時(shí)15分鐘，至雞肉酥爛即可。

　　7、撈出嫩雞，裝盤即可。

　　道口燒雞

　　原料：新鮮童子雞1只，姜蔥蒜各少許。

　　刷皮料：蜂蜜

　　鹵料：A料(香味、草果、花椒、甘草、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、小茴香)鹽、味精、糖、生抽、清水各適量。

　　做法：

　　1、童子雞宰殺，收拾干凈，瀝干水份，擦干表皮。

　　2、將蜂蜜均勻地擦抹在雞皮上，晾干后放在鋪了錫紙的烤盤上，入預(yù)熱的烤箱內(nèi)用上火180度烤至一面上色后，翻面把另一面也烤上色。

　　5、清水倒入鍋中燒開，放入A料，燒開后加入鹽、味精、糖、生抽、姜、蔥、蒜慢火熬煮1小時(shí)。

　　6、打去渣滓，放入烤上色的雞，大火燒開后轉(zhuǎn)小火鹵2小時(shí)，關(guān)火后浸泡1小時(shí)，吃時(shí)熱開即成。

　　芝麻脆皮雞

　　原料:

　　清遠(yuǎn)雞一只，蛋清少許。

　　腌料:淮鹽、燒鵝醬、花生醬各適量。

　　料頭:蒜蓉、新鮮砂姜蓉各適量，白芝麻1兩。

　　上皮料:燒雞脆皮水，蛋清。

　　做法：

　　1、將雞洗凈，用腌料腌制入味，燒一鍋開水將雞燙皮，用雙環(huán)勾勾好，上燒雞脆皮水，掛在通風(fēng)處吹至表皮7成干。

　　2、將雞均勻刷上蛋清，裹上白芝麻，再次用風(fēng)扇吹干。

　　3、烤爐預(yù)熱至210度，將雞放入烤爐燒熟取出，上菜時(shí)淋油炸至皮脆即可。

　　百樂熏雞

　　原料：活雞，要體重適中，個(gè)體豐滿，姜塊、蔥塊

　　調(diào)料：A料(丁香、大料、茴香、花椒、山柰、砂仁、肉蔻、桂皮、陳皮、肉桂)鹽、老雞湯、白糖各適量。

　　做法：

　　1、將活雞宰殺，放凈血，即入熱水中浸燙，煺盡羽毛。宰殺下刀部位應(yīng)在雞下喙1厘米處，刀口不要超過3厘米。開膛去內(nèi)臟則在雞右翅下和臀尖處下刀，刀口不超過3厘米，取凈內(nèi)臟后，用清水洗凈雞身內(nèi)外，瀝干水。然后將雞腿窩于腹內(nèi)，翅別背上，頭挽腋下，使造型美觀。

　　2、將雞坯擺在鍋內(nèi)，將A料裝紗布袋內(nèi)放鍋中，加上其它調(diào)料(食鹽的比例為：每20千克白條雞加精鹽約600克)，兌入老湯和清水(以淹沒雞身為度)。用大火將湯燒沸，撇去浮沫，加蓋后改小火燜煮。具體煮制時(shí)間要依雞的品種和大小而定，一般為1--2小時(shí)。

　　3、將煮熟的雞撈出，晾涼后即可熏制。熏烤時(shí)，熏鍋的溫度為120℃左右，白糖分兩次放入鍋底，每7.5千克熟雞，每次放白糖50克。將雞放鐵箅子上，加鍋蓋后每次熏烤約30秒鐘。熏好的雞，雞身外涂香油或熟豆油后即可食用