餐飲毛利率計(jì)算公式_餐飲毛利率怎么算
餐飲毛利率計(jì)算公式_餐飲毛利率怎么算
計(jì)算毛利率的毛利額和收入額通常指的是指按某種方式劃分的一定期間的毛利額和收入額，與某種劃分方式和一定的期間相對(duì)應(yīng)。以下是學(xué)習(xí)啦小編收集整理的關(guān)于餐飲毛利率計(jì)算公式，希望對(duì)你有幫助。
餐飲毛利率計(jì)算公式
成本=售價(jià)×(1—毛利率)
例：已知毛利率為36%，售價(jià)為126.36元，成本應(yīng)是多少?
解：成本=126.36×(1—36%)=80.85(元)
計(jì)算毛利率的公式是：毛利率=(售價(jià)—成本)÷售價(jià)×100%
例：已知成本為2.67元，售價(jià)為3.93元，毛利率應(yīng)為多少?
解：毛利率=(3.93—2.67)÷3.93×100%=32%
計(jì)算售價(jià)的公式是：售價(jià)=成本÷(1—毛利率)
例：已知毛利率為41%，成本金額為24.39元，其售價(jià)應(yīng)為多少?
解：售價(jià)=24.39÷(1—41%)=41.35元。
16個(gè)要點(diǎn)餐飲控制毛利率
什么是毛利?說(shuō)的很明白就是：毛利就是沒有除去員工工資、水電、 稅 等一切開支的收入。 比如你一天下來(lái)晚上錢箱里有1000元, 這就是毛利 ;你要去掉工資、水電、 稅 、房租等一切開支后省下的就是凈利。 如果扣除上述還有600 元，那就是你賺來(lái)的。
1.提升銷售額
毛利=銷售額-成本
毛利率=毛利/營(yíng)業(yè)收入×100%
所以提高銷售額可以最簡(jiǎn)單的提高毛利
2.控制物料儲(chǔ)存
原料的儲(chǔ)存是否得當(dāng)，決定即得物料量，決定計(jì)劃物料量，導(dǎo)致影響營(yíng)業(yè)總成本
3.計(jì)劃量控制
計(jì)劃量影響庫(kù)存量，計(jì)劃量大，而實(shí)際需求少，導(dǎo)致剩余物料量增多，引起物料非正常損耗，導(dǎo)致毛利下降
4.產(chǎn)品配料控制
根據(jù)不同季節(jié)調(diào)整各季節(jié)時(shí)蔬類配料占比。如：冬季，菠菜，價(jià)格高而且出成率低，如果繼續(xù)使用該種蔬菜作為配料，當(dāng)月毛利肯定吃緊。但是，牛心菜，冬季原料2.4元每公斤，且出成率高，如果將配料菠菜更換成牛心菜，總物料成本降低。毛利升高
5.驗(yàn)收控制
控制原料的源頭就是對(duì)所來(lái)原料的驗(yàn)收環(huán)節(jié)，新鮮的原料，出成率高，且質(zhì)地好，原料因不合格丟棄的量少。使用率提高，減少了原料第一步的浪費(fèi)。關(guān)注“大海、旅游、人”
6.初加工控制規(guī)格方法
有了新鮮原料，最大程度的使原料轉(zhuǎn)化成半成品，如香菇的菌桿部分可以使用，但是初加工時(shí)將香菇的菌桿部分丟棄，大大浪費(fèi)了原料，降低原料使用率，導(dǎo)致原料需求量增大，毛利降低。
7.產(chǎn)品熟制控制：火候時(shí)間加工方法
1.10KG的牛心菜正確焯水15秒，牛心菜的出成率是74%。但是在沸騰的水中焯水1分鐘，牛心菜質(zhì)地色澤發(fā)生重大改變，不能使用，出成率不足30%。
2.5KG豬五花肉塊每塊約15克。在桶中放入涼水開火煮制。加蓋煮制，煮制45分鐘肉塊100%熟制，同等情況煮制50分鐘肉塊吐油，同等情況，肉塊煮制55分鐘，肉塊變趴軟，同等情況煮制5KG肉塊，肉塊變碎，出成率極低。
3.6KG涼水在容器中不密封燒制8分鐘燒沸，但是同等情況6KG水密封燒制7分鐘水即可燒開
8.產(chǎn)品陳列控制：
做好的產(chǎn)品，在不同溫度不同濕度不同季節(jié)，各自變涼風(fēng)干色澤質(zhì)地都有不同情況的改變，產(chǎn)品展示過(guò)多，造成產(chǎn)品浪費(fèi)，降低物料使用率，降低了毛利。
9.產(chǎn)品承裝控制，固定乘具承裝：
當(dāng)物料有原料轉(zhuǎn)變成成品交付給顧客時(shí)，打餐量，就成為對(duì)于物料制作工藝流程中最后一步控制成本的步驟了。如：如規(guī)定一份牛肉面規(guī)定熟牛肉100克面300克，但是打餐員給顧客承裝產(chǎn)品時(shí)，承裝了200克牛肉600克面，那么每賣出一份產(chǎn)品時(shí)，你實(shí)際的物料消耗則是2倍的消耗量，而且這還是在其它浪費(fèi)點(diǎn)完全控制基礎(chǔ)上得出的數(shù)據(jù)。原料成本自然升高，毛利降低，利潤(rùn)減少。
10.晚餐剩余物料量控制：
每個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)者必然會(huì)遇到的一個(gè)毛利控制問題就是晚餐閉店結(jié)束后100%的會(huì)出現(xiàn)原料剩余的情況，減少閉店時(shí)剩余的物料也就是減少物料成本的浪費(fèi)。
11.重點(diǎn)物料重點(diǎn)控制
物料可分為重點(diǎn)物料和非重點(diǎn)物料。
重點(diǎn)物料可根據(jù)：使用量原料價(jià)值原料儲(chǔ)存難度分為三大類重點(diǎn)控制物料。
使用量原料價(jià)值原料儲(chǔ)存難度的物料也可分為：葷素和生熟兩大類重點(diǎn)控制物料
重點(diǎn)物料控制好，無(wú)形中減少了物料的使用成本，提高了毛利，提高了凈利潤(rùn)。
12.將廢棄的原料重新制作成小產(chǎn)品贈(zèng)送或售賣，提高銷售額。
如：牛心菜的根部在使用時(shí)大多數(shù)經(jīng)營(yíng)者會(huì)將其丟棄，但是將牛心菜根部制作成“泡椒時(shí)蔬”小菜贈(zèng)送或售賣，提高了顧客滿意率時(shí)同時(shí)提高了銷售額，提高了凈利潤(rùn)。
13.標(biāo)準(zhǔn)化操作
制定出標(biāo)準(zhǔn)每步驟標(biāo)準(zhǔn)化，減少所有環(huán)節(jié)中存在或潛在存在的浪費(fèi)情況，提高毛利。
14.適當(dāng)做單款產(chǎn)品的促銷
適當(dāng)?shù)母鶕?jù)不同季節(jié)制作不同的單品促銷，提高銷售額的同時(shí)也可以提高特定原料的使用率。如：自作韓食，夏季自然主要推銷冷面類。冷面單款產(chǎn)品銷售好，其它非冷面類物料準(zhǔn)備相對(duì)減少，庫(kù)存中重點(diǎn)產(chǎn)品物料量就可以相應(yīng)減少，原料損耗量相應(yīng)減少，毛利相對(duì)提高。
15.有效的標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)和檢查
單單有了各環(huán)節(jié)的流程制作標(biāo)準(zhǔn)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，一個(gè)人按照標(biāo)準(zhǔn)操作可是100人仍舊不按標(biāo)準(zhǔn)操作，整體毛利控制就是空談，只有了標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)，然100個(gè)人完全按照規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)制作，才能整體控制毛利。而且要每日不定期的檢查，確保每個(gè)環(huán)節(jié)每個(gè)人都完全按照要求的標(biāo)準(zhǔn)完成工作內(nèi)容，才可以保證原料的最大使用率。才可以保證毛利的最大值。
16.有效的獎(jiǎng)勵(lì)懲罰機(jī)制
對(duì)毛利控制標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行好壞的員工有明確的制度對(duì)其獎(jiǎng)罰。
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