如何鑒別真假蜂蜜結(jié)晶_鑒別真假蜂蜜結(jié)晶的技巧
如何鑒別真假蜂蜜結(jié)晶_鑒別真假蜂蜜結(jié)晶的技巧
蜂蜜富含銅,鋅等微量元素。蜂蜜放置一段時間后,會因為溫度,濕度的改變而在容器底部或整個容器內(nèi)形成白色、琥珀色、深褐色、黑色等不同顏色的膏體、固體。這種現(xiàn)象稱為蜂蜜結(jié)晶。那么,如何鑒別真假蜂蜜結(jié)晶呢?下面學習啦小編告訴你。
鑒別真假蜂蜜結(jié)晶的技巧
結(jié)晶是天然純凈蜂蜜的自然屬性,新蜜從蜂箱出來后,通常情況下為液態(tài),隨著存儲環(huán)境的溫度和濕度發(fā)生變化,多數(shù)蜂蜜都會逐漸結(jié)晶,由液態(tài)變?yōu)轲こ淼暮隣?,結(jié)晶程度大的甚至出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象。當環(huán)境溫度回升到30攝氏度以上時,結(jié)晶蜜會逐漸融化(但恢復不到最原始的狀態(tài))。
因蜂蜜的蜜源不同,結(jié)晶的程度也有所差異,個別蜂蜜非常不容易結(jié)晶,溫度較低的狀況下僅出現(xiàn)半結(jié)晶或變黏稠。如椴樹蜜結(jié)晶細膩,烏桕蜜結(jié)晶顆粒粗。同一種蜜源的蜂蜜,蜂蜜濃度高的結(jié)晶緊密而細膩,濃度低的則結(jié)晶松散、粒粗。
不良商販為了謀取利益,有在低品質(zhì)蜂蜜中人工制造結(jié)晶現(xiàn)象,這種結(jié)晶一般由蔗糖而來,可用如下兩個簡單的方法綜合識別:
1.取結(jié)晶蜂蜜少許,放于舌尖,然后含在嘴里,能感到逐漸自然融化,則為蜂蜜天然結(jié)晶,如果融化很慢并有過硬的沙粒感,則可能是問題蜜。
2.取少許蜂蜜,放于左手背,然后用右手背在左手背上輕輕按摩,會感到結(jié)晶由小顆粒逐漸變無,接觸皮膚的感覺由細小沙粒狀逐漸變得滑潤,則為天然結(jié)晶。因此蜂蜜也常被用作化妝品的原料之一。
蜂蜜結(jié)晶的原因
蜂蜜為什么會結(jié)晶?首先要了解蜂蜜的基本成份,蜂蜜含有多種營養(yǎng)成分,糖份約占總物質(zhì)80%,其中果糖和葡萄糖過飽和溶液占總糖量85-95%,蔗糖占5%左右。由于葡萄糖具有容易結(jié)晶的特性,因此分離出來的蜂蜜,在較低的溫度下(0-14度)放置一段時間,葡萄糖就會逐漸結(jié)晶,所以蜂蜜結(jié)晶實際上是蜂蜜中葡萄糖引起的,這主要取決于蜂蜜中葡萄糖和果糖(不易結(jié)晶)之間的比例,即葡萄糖占還原糖的百分比例。一般來說,當葡萄糖與果糖含量相等 1:1 結(jié)晶緩慢;當比例為 1:2 時,一般不出現(xiàn)結(jié)晶;當比例為1:0.9時,即葡萄糖含量高于果糖含量時,溫度適宜時結(jié)晶就很快現(xiàn)。如槐花蜜[4] 葡萄糖與果糖的比例約為 2:3 就不容易結(jié)晶;油菜蜜約為18:17 結(jié)晶的速度則很快。
蜂蜜結(jié)晶的影響因素
蜂蜜結(jié)晶的速度與其所含葡萄糖結(jié)晶核、溫度、水分和蜜源有關(guān)。蜂蜜中葡萄糖結(jié)晶核非常細小,還有存在于蜂蜜中過的花粉粒,在一定條件下,蜂蜜中的葡萄糖就圍繞這些細小的晶核長大結(jié)晶。蜂蜜中含有的結(jié)晶核越多,結(jié)晶的速度就越快。蜂蜜結(jié)晶速度的快慢還受溫度的影響,在13-14℃時最容易結(jié)晶。若低于此溫度,由于蜂蜜的黏稠度提高,致使蜂蜜結(jié)晶遲緩;若高于此溫度,由于提高了糖的溶解度,從而減少了溶液的過飽和程度,也使結(jié)晶變慢。此外,全部結(jié)晶的蜂蜜,一般含水量較低,含水量多的未成熟蜂蜜,由于溶液的過飽和程度降低,結(jié)晶速度也會變慢或不能全部結(jié)晶。蜂蜜的種類不同,結(jié)晶也不同,如紫云英蜜、刺槐蜜、棗花蜜[5] 、黨參蜜等少數(shù)則不易結(jié)晶;而油菜蜜、野壩子蜜、棉花蜜等就很容易結(jié)晶。
假蜜是不結(jié)晶的。蜂蜜是糖的過飽和溶液,在貯藏過程中大部分都會有結(jié)晶析出,產(chǎn)生分層或成固體,從而影響蜂蜜的感官性狀及商品貨架性能。商家就投消費者所好,對蜂蜜進行加工(破晶核工藝),通常用200目以上的濾網(wǎng)濾除大量的蜂蜜結(jié)晶核,通過77度以上的加熱溫度使之融化以去除,使之不結(jié)晶或少結(jié)晶。還有的不良廠家在蜂蜜中直接摻入麥芽糖漿使蜂蜜永久不結(jié)晶!
通過經(jīng)機械加工濃縮水份,去除結(jié)晶核使之不易結(jié)晶,這種蜜口感極差,有股糊味,稠度很高,沒有香氣,色澤幾乎一樣呈深色,且各種花源的蜜品種風味沒有多大的區(qū)別。而天然的蜂蜜各種花源的單花蜜品其色、香、
味是完全不同的,風味獨特不會雷同,而且在冬季絕大多數(shù)的蜜種都會結(jié)晶,其營養(yǎng)價值更是加工濃縮蜜無法比擬的,這就是天然成熟蜜與加工濃縮蜜的不同之處。
另外我國部分養(yǎng)蜂場因天氣影響,雨水較多,形成天然低度蜜(含水份在23%以上即40度以下的蜜),這種低度蜜很容易發(fā)酵,發(fā)酵的表現(xiàn)為漲瓶、起氣泡、變得微酸。每個人的味口喜好不同,酷暑季節(jié)很多顧客卻偏愛這種微酸的舔味,但冷藏儲存可延緩發(fā)酵。
蜂蜜都是要結(jié)晶的,結(jié)晶是蜂蜜的固有屬性。這一極其簡單而平常的現(xiàn)象本應(yīng)真實原本地呈現(xiàn)在消費者面前,但在市場上,卻完全是另外一種情景:蜂蜜大多都不結(jié)晶(偶有結(jié)晶也呈不正常狀態(tài)),而大量的不結(jié)晶“蜂蜜”又起到了客觀上的暗示作用,以至于不少消費者竟據(jù)此來辨別真假優(yōu)劣,讓人深感困惑。
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