羊肉泡饃怎么做

　　羊肉泡饃簡稱羊肉泡、泡饃。古稱"羊羹"，西北美饌，尤以陜西西安最享牛羊肉泡饃盛名，北宋著名詩人蘇軾留有"隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹"的詩句。具體羊肉泡饃怎么做呢？學習啦小編告訴你。

　　羊肉泡饃做法一

　　制作材料

　　主料：烙餅(標準份)200克[1]

　　輔料：黃花菜(干)50克,木耳(水發(fā))50克,粉絲50克,青蒜10克,香菜10克,羊肉(熟)100克

　　調料：鹽4克,味精2克,胡椒粉2克

　　制作流程

　　先將烙餅掰成碎塊;

　　黃花、木耳洗凈撕碎;

　　粉絲泡發(fā);

　　青蒜洗凈擇段;

　　香菜擇洗凈;

　　鹵羊肉切片備用;

　　將掰好的烙餅放到鍋里，加入羊肉湯，放入黃花、木耳、粉絲、青蒜，煮熟;

　　調入鹽、味精、胡椒粉拌勻，盛入碗內;

　　放上切成片的鹵羊肉，撒上香菜即可。

　　泡饃講究湯清肉爛，煮湯是最重要的，骨湯和肉湯分開煮，肉先腌制20小時，再煮8-12小時。常見坊上回族煮泡饃湯，一口近1米口徑的大鍋，下的調料使用50斤的面口袋，裝滿滿一袋，投到鍋里煮。講究的賣家都是把一鍋湯賣光就關門，所以味道好的泡饃店幾乎都是早上10點開門，下午2點左右就關門了。[1]

　　羊肉泡饃做法二

　　原料

　　羊肉、姜、蒜、桂皮、八角、黨參、黃芪、山奈、香葉、草寇、砂仁、山楂、花椒。

　　步驟

　　選上好的羊肉(六月齡仔羊肉最佳，多選用一歲齡的小羊肉)，常用部分為羊腿及后臀;[1]

　　洗凈后切成大塊，應順著肉的紋理切，以片狀最易入味、爛熟;

　　羊肉放入高壓鍋，如有條件烹煮，常用料包內香料有姜、蒜、桂皮、八角、黨參、黃芪、山奈、香葉、草寇、砂仁、山楂、花椒等，切記不放蔥(上述香料根據家庭情況可少放幾味，并無大礙);

　　注入清水大火煮開，撇去浮血沫后轉小火燉(切記無需浸水放血);

　　根據羊肉選料，燜燉一至兩個小時后，肉爛湯香關火;

　　燉肉的同時，面粉適量放入盆中，應放入少許鹽水以增加饃的口感及韌性。調味的話，可放入少許孜然粉;

　　加少許水揉成較硬的面團，蓋上醒20分鐘。醒開后，用高筋粉揣面團。此過程反復，保證每醒5-10分鐘一次面團，并反復揣揉面團三至五次，硬度到自己揣不動為止;

　　將面團揪成大小相同的劑子，搟成圓片，放入平底鍋中，切記不放油。(可用烤箱代替，220度20分鐘即可);

　　小火烙饃，蓋上蓋子;

　　保持反復翻面餅饃;

　　烙好的饃用手或刀具撕切成小丁，大小與煙嘴尺寸雷同;

　　另啟用一鍋，鍋中盛入燉羊肉的原湯，放入粉絲、黑木耳煮熟，加鹽調味;

　　粉絲木耳熟后，倒入碗中，此時已經完工;[1]

　　將饃丁倒入碗中浸泡，并準備好生抽、陳醋(香醋或米醋不可)、辣椒醬(非四川辣醬)、香菜、糖蒜根據個人口味調制，拌勻后等待2、3分鐘就可以開動了。

　　注明：個人制作羊肉泡饃，可增加些許如雞精、味精、蠔油、豉汁、魚露、豆豉之類的調味劑進行提味、提鮮。但原味羊肉泡饃是無需上述這些調味品的。

　　羊肉泡饃傳統(tǒng)做法

　　羊肉泡的傳統(tǒng)做法有四種：單走、干拔、口湯、水圍城。[1]

　　所謂“單走”，饃與湯分端上桌，把饃(餅)掰到湯中吃，食后單喝一碗鮮湯，曰“各是各味”。“干拔”有人稱“干泡”的，煮好碗中不見湯，能戳住筷子。另一種叫“口湯”，泡饃吃完以后，就剩一口湯。“水圍城”顧名思義，寬湯，像大水圍城。您掰完饃，把一根筷子放在碗上，伙計便會明白，這是“干拔”。吃“口湯”和“水圍城”不用拿筷子表示，因為掰饃大小是和煮法統(tǒng)一的，原則是湯寬饃塊大，反之則小，有經驗的廚師看到你掰饃大小就知道要加多少湯了。[1]

　　泡饃的掰法講究。泡饃是特制的，稱饦饦饃，一個二兩。據說是九份死面，一份發(fā)面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化;全是發(fā)面，就泡不成了。有的假行家會說掰出的饃要像蜜蜂頭，越小越好，其實不然，如上所述，饃大小是和煮法統(tǒng)一的，干拔、口湯、水圍城，饃的大小依次如黃豆、花生、蠶豆即可。[1]

　　饃掰好后，請伙計呈給掌勺大廚，加羊肉湯大火快煮，加牛羊肉、粉絲、蔥花、蒜苗、香菜，高級一點的(西安都稱之為“優(yōu)質的”)還有木耳、黃花菜和香干等即可端上來吃了。這樣一大碗自己親手掰好的泡饃，翠綠的蔥花、蒜苗、香菜、紅褐色的牛羊肉、黃色的金針菜、映襯著潔白晶瑩的粉絲、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大動。還應注意的是：端上來的泡饃應是泡饃墊底，粉絲覆成網形，佐以蔥花、香菜、牛羊肉擺成魚形在最上面。如若不然，您完全可以調侃一下老板請的師傅是不是叫南郭。[1]

　　吃時左手拿勺，右手執(zhí)筷，泡饃上桌后，把辣子醬鋪在上面，切忌攪動，講究從一邊“蠶食”，以保持鮮味，一老吃家說這樣鮮熱之氣跑不散，但我尋思攪動過甚，泡饃不成其為泡饃，羊肉湯變成面糊糊才是最可怕的。糖蒜用否，個人自愿。餐后搭配直提纖飲用一小碗原汁烹制而成的高湯，以為清口。[1]