營養(yǎng)美味涼菜的制作秘訣與方法
馬上就要轉(zhuǎn)季了，如果想要制作一道好吃的營養(yǎng)涼菜的話這時你知道有哪些技巧與方法需掌握的嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的涼菜的制作秘訣，希望能幫到你。
涼菜的制作秘訣
爽口脆肚
原料：魚肚150克，芹菜段50克，圓蔥圈、胡蘿卜、蓮白各30克。
調(diào)料：A料(料酒12克，蔥段、姜塊各10克，胡椒4克)，自制野山椒水200克。
制作：
1.蓮白切成梭子塊;胡蘿卜改一字條。
2.鍋內(nèi)放入清水，加A料燒開，放入魚肚段焯至斷生，撈起倒入冰水中涼透。
3.將處理好的所有原料放入野山椒水中浸泡4小時，取出裝盤即可。
王府酸辣雞
原料：凈土仔公雞300克，云南大香菜、檸檬各50克，紅小米椒10克。
調(diào)料：東古一品鮮、鮮露各5克，白糖、藤椒油各3克，雞粉4克，白醋20克，雞汁2克。
制作：
1.仔公雞洗凈，用白切雞的方法制作成熟，然后切成2厘米見方的塊。
2.云南大香菜切成長3厘米的段;檸檬切成厚3厘米的片;紅小米椒切成0.5厘米的段。
3.將雞丁放入盆內(nèi)，倒入調(diào)料拌勻，腌制20分鐘，再放入切好的檸檬、云南香菜、小米椒拌勻即成。
涼菜的制作技巧
香妃白切雞
原料：凈土仔公雞300克，老姜80克，青蔥葉、小蔥各50克。
調(diào)料：鹽、芝麻油各5克，味精、雞精各3克，白糖2克，色拉油50克。
制作：
1.雞洗凈，放入冷水鍋內(nèi)，開火煮熟，撈出放入冰水中浸泡至涼，撈出改刀成寬2.5厘米的一字長條，放入盤中。
2.青蔥葉、小蔥、去皮老姜分別切碎，放入攪拌機(jī)內(nèi)打碎。
3.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三成熱時，放入步驟2處理后的原料、鹽、雞精、白糖、味精炒香，淋入芝麻油后倒出，澆在雞塊上即可。
干豇豆拌雞雜
原料：干豇豆80克，雞雜100克，芹菜節(jié)50克，香菜5克，蔥白絲7克。
調(diào)料：老干媽豆豉、生抽各10克，蒜米、雞精、香醋各5克，味精3克，白糖2克，紅油30克。
制作：
1.雞雜焯水，瀝干水;干豇豆用開水泡漲，焯水，瀝干水。
2.焯好水的雞雜、干豇豆、芹菜節(jié)放入調(diào)好的調(diào)料里拌勻，點綴香菜、蔥白絲，裝盤即可。
涼菜的制作方法
酸汁肘子
原料：豬肘子1個，發(fā)好的黃瓜干50克，蔥花5克，白芝麻3克。
調(diào)料：A料(家樂鮮露、辣鮮露各10克，雞精5克，酸辣鮮露、青小米椒碎、紅小米椒碎各15克，糖水6克)，白鹵水2千克。
制作：
1.肘子去骨，沖凈血水，將肘子一面從中間砍開，但不要砍斷，剔除骨頭，將肘子卷緊，用細(xì)繩繞圈、捆緊，放入白鹵水中大火燒開，轉(zhuǎn)小火鹵1小時至肘子熟透，冷卻晾涼。
2.發(fā)好的黃瓜干擺入大碗打底，將鹵好的肘子切成0.3厘米厚的大片，均勻地放入碗中。
3.將所有A料攪勻，淋在肘子上，再澆點鹵肘子的原湯50克，撒蔥花、白芝麻即可。
制作關(guān)鍵：
肘子一定要卷好用繩捆好再鹵制，否則肘子肉會分散不成形，非常難看。捆時不能太緊也不能太松，緊了不易熟，松了肉易散架。捆得正好，切出來的肘子才會圓圓的，非常漂亮。
脆筍土雞腳
原料：去骨土雞腳150克，脆筍100克。
調(diào)料：A料(蔥段、姜片各3克，料酒5克，干花椒2克)自制味汁100克，炒熟的白芝麻、蔥絲、薄荷葉各1克。
制作：
1.去骨土雞腳放入冷水鍋內(nèi)，下入A料大火燒開，改小火煮至雞腳成熟，自然放涼，撈出一切為二。
2.脆筍焯水，用冰水冷卻后放入容器內(nèi)墊底，將雞腳放在脆筍上，淋入自制味汁，撒入芝麻、蔥絲、薄荷葉點綴即成。
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