餃子皮和餃子餡的正確做法

　　知道包餃子之前還有什么工作嗎?當(dāng)然是做餃子皮和做餃子餡，那么你們知道正確的做法是怎樣的嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的餃子皮和餃子餡的正確做法，希望能幫到你。

　　餃子皮和餃子餡的正確做法

　　皮的做法

　　1.和面：最常見的是小麥粉，有的地方用蕎麥粉。用涼水。在盆中揉成面團(tuán)后，放置20分鐘，讓面團(tuán)“餳餳”(水充分的滲入面粉顆粒)。如果水偏多，則和好的面偏軟容易包，但煮的時(shí)候易破;反之如果水偏少，面硬，搟皮費(fèi)事，包亦費(fèi)勁。好的口感一般要求面要和得硬一些，有軟餅硬餃子之說。

　　2.制皮：

　　【搟】：把餳好的面團(tuán)放在案板上，搓成直徑2-3厘米的圓柱形長(zhǎng)條。把柱條揪(或切)成長(zhǎng)約1.5厘米左右的小段——餃子。把餃子用手壓扁。再用搟面杖搟成直徑適度(4-7厘米)的、厚約0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的餃子皮。搟皮時(shí)，案板上要撒些干面(浮面)，以防粘到板上。由于搟皮相當(dāng)花時(shí)間，今日許多手工面店都有出售機(jī)器做好的餃子皮。使用機(jī)制餃子皮通常須用手蘸水方能捏合。

　　【捏】：用搟面杖搟餃子皮似乎是城市文化的一部分。在鄉(xiāng)村地區(qū)，大多采用手工捏的方法。捏時(shí)，先將餃子揉成扁圓形，然后一邊用雙手手指捏壓，一邊旋轉(zhuǎn)。捏成后，皮呈碗狀(而搟的皮呈平面狀)，且所帶干面較少，所以更易包。缺點(diǎn)是捏皮比搟皮耗時(shí)多。

　　餡的做法

　　餃子餡主要分肉餡、素餡、葷素餡，買回來的肉餡做之前要先加少量水拌一下，然后加入蔥花，姜末，花椒面或五香粉，味精，鹽，少量醬油，料酒之類的，不嫌膩的話還可以加些植物油，但如果肉餡夠肥，就可以省了，之后朝一個(gè)方向攪拌均勻，后調(diào)節(jié)咸淡。喜歡的話還可以加香油，看個(gè)人口味了.攪好的肉餡稍放一會(huì)兒就可以包餃子了。還可以用這方法做牛肉餡羊肉餡等。

　　葷餡最好用排刀剁的方法，為什么絞肉機(jī)絞肉餡味道遜色于排刀剁。因?yàn)槿忸惓饰段镔|(zhì)存留在細(xì)胞內(nèi)，手工剁肉，肉受到機(jī)械性擠壓不均勻，肌肉細(xì)胞破壞少，部分肉汁仍混合或流散于肉餡中，而機(jī)器絞肉餡，由于受到強(qiáng)力且發(fā)熱產(chǎn)生高溫使肉變性，細(xì)胞內(nèi)呈味物質(zhì)如氨基酸，肌苷酸隨血液大量流失。

　　素餡不能用排刀剁，改用刀切，刀剁將蔬菜葉綠素全剁到砧板上，刀切則減少許多，一般刀切下，維生素存留一半，而刀剁則存留不足25%，所以，刀切不宜太細(xì)小，如韭菜以0.5公分以上為宜。

　　水餃素餡一般用生肉，更營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，益于身心。生肉餡需加高湯(或水)俗稱：打水，目的使肉餡鮮嫩，包出的餃體豐滿。有些人打肉餡不加水，煮出的餃子口感“干柴”，有些肉頂破皮，加水量每斤3兩至半斤，肥餡略少，瘦肉餡略多。加水應(yīng)在調(diào)味品加了以后，否則調(diào)料品不能滲透入味，水分也吸不進(jìn)去。加水時(shí)逐步加，須一個(gè)方向攪，打好可放入冰箱凍一小時(shí)，使用時(shí)才加蔥花。